吃之絮语
注：这种食物的起源称呼应该为“酿皮”，“酿”的基本字义除过指用发酵作用制造酒、醋、酱油以及蜜蜂做蜜等，还有比喻喻事情积渐而成之意。就这种食物的制作而言，要历经拌和汁水、锅笼蒸制的过程，最后“酿”成“皮子”，以此推断，最先的称呼应该是“酿皮”。早先以至现在的关中农村，都称之为“酿皮”(此处“酿”读“rang”）。臆断之所以现在统称“凉皮”，很可能是将“酿”转音读为“凉”所致。即令现在，甘肃青海一带，仍然统称为“酿皮”。就从这种食物的热凉形态来讲，其实并不一定是“凉”的，所以“凉皮”的称谓很可能是人云亦云后的约定俗成。
的“凉皮”、陕南汉中的“面皮”是用大米制作的。
（一）蒸小麦“凉皮”：
1、把面粉和成稀稠得当的面糊，一般以食指和拇指能捏起吊线线为宜；再把专门炊具“凉皮锣锣”（一种铁皮制作的有沿带耳的平底锅）底部擦上食用油，舀一勺面糊均匀地倒入、摇转匀称；之后，把“锣锣”放入开水锅中，贴着水面蒸几分钟，端出“锣锣”，趁热把蒸熟凝结的“凉皮”取出，摊晾在案板上，蒸制工序即告完成。成米浆，之后将米浆舀入笼屉，旺火蒸成薄薄的饼子。一般出锅后置于通风处降温即成大米“凉皮”，趁热切开吃即为“热皮”。
四、性格特征：有热有凉、亦静亦动。一般为切开后直接拌制，也有炒制；一般为晾凉后“凉”吃，也有出锅后即食的“热吃”。
（一）小麦“凉皮”：
1、一般吃法：切整张凉皮为长条状，盛入碗中，加以烫熟的黄豆芽、菠菜、芹菜及黄瓜丝之类的菜蔬，调入食盐、食醋入味，再加蒜汁、芥末增香，最后佐以特制的油泼辣椒提神点魂。（二）大米“凉皮”
1、凉吃：给整张放凉后的“凉皮”抹上菜籽油，切成细条盛入碗中，佐以各色作料。最后是画龙点睛的一笔---捏取几条凉皮，在特制或“秘制”辣椒油碗中快速蘸取，再将沾满辣椒油的凉皮放入碗中，此举不惟简单省事效率高，且更能较好入味。五、特别说明：
（一）关中人区别小麦粉、大米粉制作的“凉皮”时，惯用“面皮”、“米皮”称之，故在西安一带吃“凉皮”时，可用此种称呼回应店家问询或直接以此表述。（二）汉中之“凉皮”定为大米制作，但当地人习惯性简称为“面皮”，其实，此时之“面皮”乃“大米面皮”之谓。汉中虽属陕西，但风光及习俗几同南方，此地极少吃小麦，主食以大米为主。故此，称“粒食”之米为“饭”，称“粉食”之米为“面”，长久约定俗成之谓。汉中“凉皮”业十分兴盛，当地人早已把“卖面皮”作为主要的谋生发展手段，西安乃至省外遍布汉中凉皮店铺。汉中“热米皮”形成且兴盛时间并不长，有说是适应城市生活快节奏，将原本凉置后再吃的“凉皮”，在食客急迫时“热吃”，不想经广受欢迎，于今已大行其道。安康之“蒸面”其实就是小麦粉制作的“凉皮”，但当地人认为其为“面条”的一种做法，一直称之为“蒸面”。安康地处汉江中游之畔，一定程度上气候类型类似武汉，故此地人清晨的“早点”也以重口为主，蒸面在此地极受欢迎，尤喜作为早餐。“凉皮”在早是夏季应时食物，炎热时分利于“凉吃”解暑。后在生活渐好之后，人们在其它季节也喜吃“凉皮”以解油腻清肠胃，故渐渐发展为全季常态小吃。经典的“三秦套餐”：凉皮、肉夹馍、冰峰牌橘子汽水三种搭配，有荤有素有干有稀，价廉物美、相辅相成，较早时间以前已成固定组合。若有机缘，推荐尝试。“凉皮”更多地为女性所喜爱，尽显公主特色。臆断其滋味酸爽，更适合女性味蕾及胃口，或者此种食物热量偏低，更利于减肥增美，呵呵。但男性亦可尝试，所谓异性相吸。若不过瘾，还可尝试前述之“三秦套餐”，弥补不足，滋味更加周全。陕西“凉皮”、外形即美丽动人、冰清玉洁、晶莹透亮。化身为秦食经典，其四季皆有、老少咸宜，南北通吃、人间至味。但临秦地，不可不亲近、不可不品尝。扫描二维码
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