“振兴中华老字号”系列报道（二）
9月28日，中华老字号振兴计划系列活动在北京启动。商务部统计，全国1128家“中华老字号”，只有20％～30％处于不断发展壮大中。观念陈旧、创新不足、资金短缺、体制不顺等是制约老字号发展的普遍问题。扬州的“中华老字号”现状如何？“富春的包子，共和春的饺面”，
这是不少老扬州经常挂在嘴边上的话。
“中华老字号”共和春代表了一座城市的饮食习惯，
承载了扬州人的美食记忆。
壹周君发现，近年来，共和春也和一些快餐小吃店一样，一些门店在繁华闹市激烈的竞争中进退，经营品种也在不断地推陈出新。
然而，这家老字号要想适应日新月异的消费市场，迎接竞争，似乎也活得并不轻松。
那个再熟悉不过的共和春88岁的严秀英终于“退休”了，离开工作了近50年的共和春门前停车场，离开了那个再熟悉不过的共和春。接替她的，是她年近六旬的继女。
从1971年开始，严秀英便在位于扬州甘泉路79号的共和春门前看车。这份不算太正规的工作，她几乎算是干了一辈子，养家糊口的钱便是从这看车费里一分一角的积攒起来。
停车场的位置不大，但是因为是小吃店，所以来往的客人川流不息。每天，严秀英一遍一遍、不厌其烦地“码齐”一排排自行车，后来还有摩托车。有时，还得拼命地往里塞一些女式“飞鸽”。再后来，停放的越来越多的是电动车，但是，严秀英却发现，她再也不用费劲地“码齐”这些车，更不需要拼命地往里塞车了，而她看车的费用也从几分涨到了一毛，又涨到了4角钱。
过去，很多人放下一块钱，说一声“不用找了，明天还得来”！于是，这一块钱便成了“月票”。直到有一天，严秀英发现，那些说这话的人都和她一样，花白了头发，还有一些人，在这个再熟悉不过的门口，甚至再也看不到了。
“富春的包子，共和春的饺面”，这是不少老扬州经常挂在嘴边上的话。共和春代表了一座城市的饮食习惯。百年老字号的好口碑，更是代表了这家小吃店的产品质量。一碗熟悉的虾籽饺面、一份咬上一口满嘴流油的鲜肉锅贴，承载了多少人的美好记忆。
在严秀英熟悉的记忆里，她起初看车的时候，共和春的饺面是8分钱/碗，看车费是1分钱/辆。如今，共和春的饺面是5.5元/碗，但依然算是比较廉价的一份吃食。每天早晨，她接待最多的是老人；到了中午，在共和春吃饭的多是附近上班的年轻人；而晚上，稀稀落落的食客有些去的是二楼包厢的筵席，有的则是吃完匆匆回家的一家老小。
现今，无法回避的现实是，随着人们物质文化生活的越来越丰盛，曾经承载这座城市记忆的共和春，也终归趋于平淡。如果仅凭外表，不看墙壁上的那块“中华老字号”招牌，这家小吃店终归也是与扬州的其它快餐小吃店无异。
共和春始创于1933年，是以经营虾籽饺面为主的一家风味独特的面馆。到目前为止，一共在扬州开出了7家直营店和加盟店，除了市区位于渡江南路、扬子江路、甘泉路上的分店之外，江都、仪征、宝应、施桥均开设了分店，年营业额超过2000万元，仅销售出的虾籽饺面、馄饨就超过百万碗。
2010年12月，国家商务部认定“共和春”商标为“中华老字号”。
有人说，共和春是“维扬四春”（即富春、冶春、锦春和共和春）中最为平民化的茶社，薄利多销的经营业态，注定繁忙背后的共和春可能并不吸金。但因为平民，所以更熟悉，但即便再熟悉，也并不是所有人都能看懂共和春这些平常小吃里藏着的太多名堂。
今年初，江苏省政府正式公布了第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录，扬州共和春小吃、江都吴桥社火等161项非物质文化遗产项目榜上有名。共和春小吃是共和春按传统的蒸、煮、炸、煎、烤、烙等方法制作的小吃食品。共和春小吃品种多样，以饺面、炒面、鲜肉锅贴、韭芽春卷最具特色，制作技艺各有千秋，并以饺面为代表。
传统的共和春饺面必用“跳面”，这种用人工跳压而成的碱面条，细滑清爽，绵软入味，唯扬州独有。这种技艺与共和春的创始人王学成不无关系，王学成原是面店的一个跳面工人，当时面店还没有电动机，全凭工人将面放在一根粗杠下面跳压成薄片，然后用大刀切成细丝。王学成省吃俭用赚了一些钱后，在扬州蒋家桥开了一家“四美春面馆”，后来又在闹市口的南柳巷大儒坊开设“共和春饺面店”，经营品种以饺面、锅贴、单饺为主，尤其值得一提的是，制作饺面所用虾籽粒粒饱满，经曝晒、炒制、碾碎，投放汤锅煮沸，使鲜味充分释放、慢慢渗透，虾籽大而色泽亮。另外，共和春炒面为软炒面，用扬州炒饭的技艺炒面条；锅贴皮用高筋粉，开水打花，揉制成团，馅含皮冻，掌握火候，半煎半煮；翡翠春卷馅需在猪肉丁中加入高汤，烧开后放入适量大白菜挂芡成馅。
如今，为了适应市场，这几年的共和春甚至还卖起了瓦罐面。但对于这家老字号而言，模仿“出新”可能并不难，难的却是守住过去的这些老传统。“随着市场化的发展，共和春已经从20多年前的百种扬州小吃，渐渐便成了‘老三样’--饺面、馄饨和锅贴。”扬州共和春餐饮文化发展有限公司副总经理陈庆文告诉壹周刊记者，一些曾经代表共和春招牌的传统产品，已经慢慢消失，这其中包括制作颇为费时费力的四喜汤圆、火烧等。
在市场规律下，一些传统小吃反而成了企业发展的“绊脚石”。而与之类似的是人才的缺失，未来，可能因为没有年轻人愿意从事传统面点制作的累活儿，包馄饨的技艺也将可能面临“失传”的尴尬。
2014年7月，位于市区繁华地段淮海路的共和春分店突然关张，让附近的居民颇感意外。这也让吃惯了虾籽饺面、干拌面的食客们一时不知所措，“每天早上，已经习惯了共和春的那一口面汤，突然没了，多少有些失落。”
虽然，淮海路上的共和春之前已在附近四望亭路经营5年，在淮海路开张也不过才两年，但是对于一些扬州人来说，特别是老年人，能够在家门口吃上共和春的早茶，的确也算一件幸事。于是，人们更加无法理解，该店的生意颇好，门庭若市，没有理由突然撤场。
随后，共和春发布消息称，淮海路分店已经迁址至解放桥附近。“之所以离开繁华的淮海路商圈，主要原因是因为房租太高。”扬州共和春餐饮文化发展有限公司董事长许正银认为，“如果不撤走，不但不挣钱，还会亏得更多。”
今年6月，又一家共和春分店退出人流密集地段：位于老西站对面的共和春撤出了振兴广场，原因还是房租太高。据称，经营面积近600平方米的分店，原本租金只有30多万元，今年突然涨到了70多万元。
带着不舍，共和春西站分店离开了即将建成的万达广场商圈，在扬子江路乐天玛特重新装修开张。“小吃店用工多，如今人员工资高，用工成本增加，导致快餐小吃企业只能从繁华商业圈出走。”该公司副总经理陈庆文告诉壹周刊记者，相比较而言，离开繁华地段的商圈之后，门店的客流情况并没有明显减少。
对于主管公司经营的陈庆文而言，如今宁愿少开几家店，在选址上也必须慎重。即便如此谨慎，上文所述的共和春解放桥店也早已关门歇业。而在不远处跃进桥北侧壹位广场，另一家打着“百年老店”招牌的共和春分店也是大门紧锁，门上张贴着招租公告。店方工作人员在电话里向记者表示，目前正在“停业整顿”。
事实上，无论是渡江南路店，亦或者乐天玛特店，目前共和春的分店，均存在经营面积严重“缩水”的现状。而面对的同业竞争却更加激烈，周边不仅有产品较为类似的蒋家桥、必香居，家和豆浆、东园小馆等新兴快餐小吃餐企，更是与之为邻，竞争压力不可谓不大。
陈庆文认为，面对竞争，共和春坦然面对，因为缺少强劲的对手和正确的竞争观念，会让老字号不思进取走向衰败。但让他紧张的却是，已经遍布城市角落的高邮面馆，严重破坏了快餐小吃行业的现有格局。“因为投资少、家庭式经营，高邮面馆渗透进了各个地域，有的租个小门面，更多的则是在路边搭个大棚，或者摆个摊子，这对正规经营的企业而言，完全是不正当的竞争。”
早在1985年，为适应不同层次顾客需要，甘泉路上的共和春将二楼、三楼扩大装修，增加酒筵、点菜等。让食客不仅能品尝到扬州大部分小吃，也可尝到川、粤、淮扬菜系的名菜名点。另外，共和春也是扬州首家推出“明厨”概念的餐企，同时也是第一家做快餐的小吃店。
可以说，共和春不仅率先进行了企业的股份制改制，同时也在经营、管理、生产中进行过一系列的尝试。据陈庆文称，因为改制，当年共和春分流下岗了一批职工，于是才有了后来的“蒋家桥”；同样是因为改制，共和春的一些门店被承包后改名“六必居”，也就是现在的“必香居”。
他坦言，无论是蒋家桥还是必香居，在走出去之后，产品、经营上均与共和春呈现出了细微差别。而如今，在一些方面，蒋家桥、必香居已经成为了共和春学习的对象。对此，有业内人士认为，虽然，共和春经过改制，但因为股东人数较多，在机制运作上受到了一定限制，并没有完全摆脱“老国企思维”。这也导致了企业不敢大胆地“走出去”，对内部人员的管理上，也受到诸多制度限制，无法吸引更为优秀的人才加盟。
陈庆文也向壹周刊记者表示，老字号要想做好，还是要依靠品牌的力量。而品牌建立在人的责任和技术上，其后才有对产品的宣传和经营的提升，才能进入一个良性的循环。因此，人才对于一家老字号来说，显得尤为重要。
上述业内人士认为，政府相关部门对于“老字号”的重视程度还有待提高，虽然目前已经将老字号完完全全地交给了市场，但是老字号在发展过程中存在诸多难题，既要保持传统产品的特色，又要面对现代市场的激烈竞争，让很多老字号力不从心，裹足不前。“比如，南京、上海等国内一些城市，就专门建设了老字号集中展示、经营的区域，从房租、税收上对老字号进行扶持。”
事实上，早在2012年，我市有相关建设单位就曾表示，将在运河西路北侧、曲江商品城以西建成中华老字号产业集成化商业中心，但至今却杳无音信。对此，有分析认为，老字号更是一个城市的文化，因此，她们应当出现在需要展示城市窗口的地方，让更多人去体验老字号，感受扬州这座城市的魅力。
另外，记者也注意到，与其它餐饮服务业不同，无论是共和春还是蒋家桥，或者是必香居，多未通过电子商务拓宽自己的销售渠道和市场。有专家认为，不能让老字号仅是文化符号，要将更多精力投入到推动老字号的创新和发展上来。老字号应当走出深闺，发展连锁经营、规模经营之路。同时，也应对原有的传统文化不断发掘，保持其独特魅力，嫁接现代营销模式，对连锁经营进行严格管理，严控产品特色。
壹周刊记者/严柳
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本期编辑：严柳
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