本文来源：贵阳晚报
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酸汤鱼
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贵州辣子鸡
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古镇状元蹄
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宫保鸡
本报讯记者从贵州省文化和旅游厅获悉，12月24日，贵州省文化和旅游厅发布黔菜系列团体标准，以提升旅游餐饮服务水平，打造“生态黔菜”名片，助推旅游产业化。
该团体标准涉及57个，包括4个基础标准、18个传统黔菜烹饪技术规范、10个时尚黔菜烹饪技术规范、8个新派黔菜烹饪技术规范、17个贵州小吃烹饪技术规范。
此次团体标准，定义了黔菜术语、英译规范和服务规范；另外还对53个烹饪技术进行了规范，比如，对贵州辣子鸡、酸汤鱼、宫保鸡、黔香鸭、古镇状元蹄、贵州羊肉粉、贵州牛肉粉、遵义豆花面、贵阳丝娃娃等黔菜代表菜品的源流、图例、术语与定义，原料、烹饪设备与工具、制作工艺、调味、烹调技术、感官要求、最佳食用时间与温度等，均给出了制作标准。
2020年5月，省文化和旅游厅牵头成立黔菜标准体系制定工作领导小组，省商务厅、省市场监管局、省民宗委、省工信厅、省科技厅、省农业农村厅等为成员单位，正式启动黔菜标准体系制定工作。
省文化和旅游厅委托贵州轻工职业技术学院负责编制黔菜标准体系，该学院联合贵州饭店、亮欢寨、贵州龙、四合院、黔厨实业、怪噜范等42家黔菜相关单位、企业和技能大师工作室共102人参与编制标准。
黔菜标准起草过程中，编制组相关人员分别到全省9个市（州）进行实地调研、采集、论证，经多次补充、修改、完善、审核，按程序在全国团体标准平台公示征求意见后，省文化和旅游厅组织省内外相关黔菜专家和省标准化院进行3次专家技术审查，历时一年最终定稿。
“制定黔菜标准的目的是提升我省旅游餐饮服务水平，打造’生态黔菜’名片，助力品牌连锁经营，助推旅游产业化。”贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心负责人说，“过去缺乏标准指导，菜品只能依靠厨师的手艺和临场发挥，很难保证菜品品质的稳定。目前湘菜、川菜等已推出相关标准，对于黔菜餐饮企业而言，产品标准化是实现规模化经营的基础，如果要培育出类似麦当劳、肯德基这样的连锁餐饮企业，就要依靠标准。”
据悉，黔菜标准的发布将便于餐饮企业规范和提升黔菜品质。此外，编制方贵州轻工职业技术学院将出版《黔菜标准》一书，用于开设烹饪专业的中高职院校作为标准教学参考。
（贵阳日报融媒体记者陈问菩）
