私房菜 沙姜汁葱仔兔肉
材料：
原料：
兔腿肉350克，干葱头100克，菜心200克，彩椒块（青、红、黄各20克）。
调料：
自制新沙姜汁150克。
制作：
1、兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。
2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘；色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。
3、锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味浓郁。
自制新沙姜汁：
鲜沙姜250克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）225克打成汁，加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀，加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。
湘菜 猪脚爱上鸭
材料
原料：
猪脚650克，谷鸭350克。
调料：
A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。
做法：
1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。
2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。
凉菜香辣芝麻鸡
红油制作：
1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。
批量预制：
1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。
2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
做法：
1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。
技术关键：
1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。
2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。
川菜 蒜泥白肉
材料：
主料：五花肉。
辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。
制作步骤：
1、先将五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以轻松插穿），然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
3、把所有“佐料”混合均匀。
4、黄瓜去瓤擦成丝，并使劲挤干水分，然后摆在盘子中间。
5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈，再淋上佐料即成。
川菜 水煮豆腐
材料：
主料：北豆腐。
辅料：萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。
制作步骤：
1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分，放入碗中。
2、锅烧热后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣酱炒匀，倒入足够的热水，水量没过豆腐多一半。
3、水沸腾后，豆腐倒入锅中，使豆腐入味，将豆腐翻翻面继续炖一会出锅，倒入装好萝卜苗的容器中即可。
菜式特点：豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐，可以去除豆腥味，还可以使豆腐变得美味鲜嫩。
川菜 水煮虾
材料：
主料：汉虾。
辅料：鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作步骤：
1、虾挑去虾线，剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。
2、锅中放油烧热，下入虾，待虾弯曲变成红色，表面变脆夹出；鱼豆腐两面煎至焦黄。
3、炸虾用的油继续烧热，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火锅底料炒香，倒入少量开水烧开，倒入葱姜蒜后，下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟，加入鸡精和盐。
4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上，洒上白芝麻和香菜即可。
菜式亮点：夏天食用这道水煮虾同样过瘾，只放少许醋，将虾剥开，将虾肉在醋里沾一下，就可食用。虾味鲜美，肉嫩，营养价值丰富。
飘香黄辣丁
原料：
黄辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荆条5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各适量。
调料：
盐，鸡精，鸡汁，鸡粉，酱油，菜油。
做法：
1、起锅倒油，油温8成熟时，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味，加入适量高汤，熬制两小时，起锅备用。
2、起锅倒油，放入黄辣丁炒至微黄，加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。
3、烧开后煮5分钟，出锅撒上葱花和香菜即可。
重庆菜 风情山城椒麻兔
原料：
兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
2、热油浸熟兔丁。
3、炒双椒、姜蒜。
4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。
【粤菜】法芥焗鸭脯
材料：
主料：好帮手原味鸭脯胸
辅料：百里香、蒜片
调料：蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳
制作步骤：
1. 取法式鸭脯一块，入水解冻。
2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。
3. 取平底锅一个，放鸭脯煎制岀油，用锡纸包实进烤箱30分钟。
4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀，取中号裱花袋一个剪口，待用。
5. 鸭脯切片，将酱料按井字挤在鸭脯上面，进上220℃、下220℃烤制8分钟，摆盘即可。
【粤菜】蒜香叉烧肉
材料：
主料：猪里脊。
辅料：叉烧酱、白糖、生抽、蒜片。
制作步骤：
1、猪里脊洗净，控干水分。切宽约8厘米的条。去掉背面的筋膜。片片取一个碗，放入叉烧酱。
2、放入生抽。放入白糖，搅拌均匀。将酱汁倒入肉片中。蒜切片，放入肉中。冰箱冷藏，腌渍24小时。
3、取出，放烤架上。烤箱预热，220度，烤30分钟左右。
小贴士：
1、猪里脊片片，滋味更容易浸入。
2、腌渍时间不可少，少了不容易渗透。
3、蒜切薄片，放入肉中，增加肉的蒜香味。
4、烘烤时间和温度还是要根据个人烤箱而定。
5、烘烤温度稍高，可以使叉烧肉外焦里嫩，口感更加！
菜式特点：
将猪里脊切薄片，再放入腌料中，更加容易入味，将腌渍好的蒜香味道的猪里脊放入烤箱高温烘烤，也更容易烤熟。时间稍微延长，使其口感更接近肉干，有嚼劲，有滋味，吃起来，更多了一份口感，令你忍不住惊呼出声！
【粤菜】广式五花叉烧
材料：
主料：五花肉、蒜头、红葱头、香菜。
辅料：白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。
制作步骤：
1、五花肉去皮切成四大块。
2、香菜、蒜头、葱头准备。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。
4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。
5、再次拌匀后盖上盖子，腌12-24小时。（我腌了12个小时
6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头，放在烤网上。烤盘铺上锡纸，垫在烤网下面，烤箱预热，烤网放入烤箱中层，烤盘放在下一层，200度上下火。
7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀，待烤箱的肉烤了10分钟时，迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料，再刷一层蜂蜜醋水。
8、烤箱预热，烤网放入烤箱中层，烤盘放在下一层，200度上下火。
9、重回烤箱烤五分钟，拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水，再烤五分钟即可。
【粤菜】芋香叉烧肉
材料：
主料：猪五花、芋头。
辅料：葱姜蒜、料酒、叉烧酱、花椒、八角、干辣椒。
制作步骤：
1、五花肉切成小块，在水里加点料酒和生姜煮开，放五花肉焯水去腥。
2、捞起用温水冲洗一下沥干水份，起油锅放入姜葱蒜、花椒、干辣椒、八角爆香。
3、放入五花肉翻炒，稍后加料酒、老抽，再加入几勺叉烧酱 ，翻炒至均匀裹上酱料即可关火。
5、毛芋去皮切成片 将烧过的肉排入碗底 上面铺上芋片放锅里隔水蒸中火半小时即可倒扣在碗中，上面撒点葱。
【粤菜】蜜汁叉烧酥
材料：
主料：
眉头肉450克。
辅料：
面粉500克、鸡蛋8克、奶油60克、蒜头1粒、干葱1粒。
调料：
老抽6克、生抽3克、盐2克、芝麻酱6克、糖粉30克、玫瑰露酒10克、姜汁10克、磨豉4克、海鲜酱8克、温水50克、麦芽糖30克。
制作步骤：
1、眉头肉洗净，在表面轻轻划痕。
2、蒜头、干葱去衣切碎，与调味料同混和，腌肉约1～2小时。
3、预热煎碟约2分钟，加入油2汤匙，放进眉头肉，用高火煮约1～2分钟。
4、打开炉门，取出眉头肉，涂上蜜汁料，在用高火煮约4分钟。
5、取出叉烧，切片备用。
6、用奶油、猪油、鸡蛋、面粉做油、酥面皮，将切片后的叉烧肉包入酥皮内，放入烤箱内烤熟即成。
菜式特点：
此点心由满汉全席之中的席点演变而来，叉烧肉在全国各地均有不同烹制方法，而制作蜜汁叉烧酥时须分两个步骤，制作蜜汁叉烧肉和酥皮坯料，叉烧肉制作之后切片，抱入酥皮之内烘培烤熟即可，出品香甜酥松甜而不腻。
【粤菜】叉烧小牛排
材料：
主料：小牛排500克。
辅料：幺麻子藤椒油，叉烧酱，冰花酸梅酱，鸡粉，盐，白糖，生姜，香葱，香料，干海椒。
制作步骤：
1、牛排剁好冲水，沥干水分后加入香菜、芹菜、洋葱、生姜、盐、八角、桂皮、香叶、花椒、干海椒拌匀腌制12小时。
2、锅入宽油烧热，下入腌制好的牛排炸至上色，捞出沥油。
3、锅留底油，下生姜炒香，下香葱、香料、干花椒、干海椒、叉烧酱、冰花酸梅酱，加入清水搅匀，再把炸好的牛排放进去，倒入高压锅压制25分钟。
4、把压好的牛排分装，上桌之前把烧制好的牛排加点原汤烧制，出锅前淋入幺麻子藤椒油即可。
菜式亮点：
叉烧看似制法简单，但实际操作确实不易。牛柳烧制干身，内在紧紧锁住肉汁，甘香可口。
【粤菜】蜜汁叉烧排骨
材料：
主料：牛肋排、叉烧酱。
辅料：蜂蜜、蚝油。
制作步骤：
1、牛肋排洗净后，切开放入容器中。
2、把事先混合好的叉烧酱、蜂蜜和耗蚝油倒入。用手将酱料和排骨抓匀后，封上保鲜膜放入冷藏室腌制一晚
3、取一张锡纸，将腌好的排骨平放在锡纸上。用锡纸将排骨包上，放在温度设置为5档的米技炉上。
4、约15分钟后打开锡纸包，在排骨上多刷上几层叉烧酱。温度设置为6-7档，继续烤3分钟后，再刷上一层蜂蜜即可食用。
小贴士：
1、在叉烧酱中加入少许蚝油（海鲜酱也可以），可使排骨的肉质更加鲜美。
2、腌制好的排骨要用锡纸包裹住，这样烤好的排骨肉质才鲜嫩多汁。
3、烤制20分钟后，打开锡纸在排骨上均匀的刷上一层叉烧酱（可增加成品的色泽），在继续烤5分钟食用前刷上一层蜂蜜即可。
【客家菜】客家焖全猪
选料：
全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）
特色：
咸鲜、浓香
制作：
①烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。
②锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。
【客家菜】金牌豆豉鹅
材料：
光鹅1只，乡下咸豆酱2勺，香芹粒，干葱耳，青红尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
咸鲜，豉香味，微甜。
制作：
① 将料头爆香，加入豆酱，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 将鹅洗干净放入锅中，中火焗45- 50分钟即熟，将鹅捞起等待锅中的汁起膏即可。
【客家菜】客语咸香鸡
材料：
鸡1只
味料：
盐焗鸡粉，盐，鸡粉。
特色：
咸香
制作：
① 将鸡挖油、肺、喉，洗净待用。
② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。
③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。
【鲁菜】国宴羊腿
材料
原料：
羊前腿1个1300克，鸭饼50克，鸡蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。
调料：
盐、味精、白糖各5克，纱布包1个（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克），自制六味碟，清汤2000克。
制法：
1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水，锅内放清汤，放入纱布包，放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味，熟透后捞出。
2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状，将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油，烧至六成热后，将羊腿下入油锅，小火炸5分钟至外酥里嫩，色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状，装盘即成。
3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟，吃法类似烤鸭，客人按口味自取即可。
制作关键：羊肉一定卤制入味，入口鲜香，不腥。
自制味碟：
番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
卖点：色泽金黄，外酥里嫩，羊肉鲜香。
【鲁菜】砂锅焗南瓜
材料：
主料：
新疆有机老南瓜.
辅料：
干葱，大蒜。
调料：
盐3克，生抽8克。
香料：
香叶，白扣，白芷，干草。
做法：
1、把南瓜对半切开，再把一半南瓜切成两半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齐的长方形；干葱切成两半，蒜去掉皮。
2、把干葱、蒜、香叶、白扣、白芷、干草平铺在砂锅底部（约占砂锅1\3的高度），垫上竹篦子，用盐、生抽把南瓜搓均匀，整齐的码放在竹篦子上。
3、倒入油（油量要大，要没过南瓜），放在火上煲约30分钟。
4、30分钟之后，倒出南瓜中多余的油，出锅即可。
【鲁菜】传统九转大肠
材料：
主料：
猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。
调料：
绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量。
做法：
1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。
2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。
3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。
5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁均匀地裹在大肠上，最后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。
提示：
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。
3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，发现有鼓包处要用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
配方
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黄焖鸡 拉面 卤水保管技巧 小龙虾 重庆小面
鸭脖 三文鱼 磨刀技巧 烧烤 盘饰150种
麻辣香锅 李老爹香辣蟹酱 夫妻肺片 厨房各岗位职责
大盘鸡 百岁鱼 潮州卤水 煎饼果子 拉面
烤全羊 重庆砂锅鸡汤米线 火锅蘸料
土家酱香饼 重庆酸辣粉 万州烤鱼 麻辣烫
火焰鹅 啤酒烤鸭 陈师傅烤猪蹄 虾仁上浆技术
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