我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。
面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。
一、安全、营养的面粉
大家知道面粉是面食制品中最基本的原料，因其本身含有较高的植物蛋白、碳水化合物、及其微量元素等、故其营养成分丰富、其面制食品的食用营养价值较高、而且小麦粉能制成各种口味花样可口的方便的美食，其营养、口味、食用方便等优越性已经越来越受到大众消费的青睐。于是，有需求就有销售市场，同时在行业中也必然会带来市场竞争，一个健康有序的竞争会带来行业的发展、社会的进步。
而在这琳琅满目的面粉品牌中何谓好面粉呢？不乏有被捆之感的人大有所在，在这里不妨本人谈谈我个人的理解：首先我个人理解是食品原料就必须吻合食品原料的基本要求，那就是安全的、吻合人们营养所需求的。
众所周知，现在面粉供应市场上，面粉销售竞争日趋激烈，大多生产厂家都以围绕着产品的性、价、比、销售渠道、宣传、乃至应用技术推广、售后服务等而全面开展，优化竞争优势，但也有一些个别供应渠道中出现假冒、或伪劣的产品，以低价、冒仿、充塞着市场，这不仅是一些法律法规的问题，并且其产品的食用安全性令人担忧，有的为了以次充好使用所谓的“吊白块”、滑石粉，或为了突出一些使用的特点、遮盖其产面粉本身的一些缺陷和不足等原因而不顾国家在食品添加剂中的相关法律法规而滥用添加剂等现象屡见不鲜，其后果不言而喻。 有的所谓的添加剂运用在面粉中不仅破坏了原有面粉中的营养而且还留存了不少的有害物质、这些产品的生产者对有害微生物的控制等就更不用顾忌了，因此所带来的社会健康、安全问题就非同一般。
因此呼吁个别使用面粉的食品生产厂家，在合理控制直接生产成本的同时别忘了保护知识产权、维护市场次序等义务、提供健康安全的食品，是我们食品制造链中每个人首要的义务。有人说食品制造—— 是一项人心、道德的工程、是一项关于一个民族健康、存亡的工程、确实为之不过。因此杜绝来路不正的原料来源、加强采购渠道中的细节管理、不以价格为唯一采购竞标的标准，因到各正规面粉生产的厂家，指定的经销商处进货，或直接联系相关的正规的面粉生产厂家，以免引起不必要的自身及其社会的损失，将是采购到好面粉的开端。
二、要购买适合最终产品要求的面粉——就是“最好”的
我在工作中经常有这样的现象：许多生产面制食品的业主、技术员等会表示：“面粉”——我们用的是最好的、其他原材料也是最好的，配方也是最好的等，就是达不到最好的效果！
在这里我想说明一下，他指的最好的原材料的标准是什么呢？价格吗？最好的效果的标准是什么？象某某知名面包房的特色产品吗？
在实际工作中我见过不少的类似情况：“好！行！你们只要帮我做出与某某店一样的产品，我就会用你们的东西！” 这种多少有点自欺欺人的行为其实不免让所有的人都感觉好笑。“上帝”有时比天使还“可爱”。
我不否认价格与产品质量之间的必然关系，但是不是所有价格贵的、质量好的、就是适合你需要的！难道所有的面包、蛋糕、糕点、等对于面粉及其其他原材料的要求是一样的吗？稍有经验的行家不假思索就知道——“不一样”！
由于产品各自的特点不一样、各生产单位为了显示该企业特色、产品竞争个性、结合自己生产条件，营销手段等制定出一系列配套的目标，达到目标的过程中制定了分类标准－“好坏” 所以， 无论是对于最终产品的标准设定、还是选用原材料乃至工艺参数等都有不同的要求所以“好的标准”是不一致的。
所以建议：要根据自己的条件、如场地、设备、生产环境、技术力量、自己产品的销售渠道、模式、销售市场的定位、竞争目标、竞争的亮点等等综合考虑后、建立各项标准、才能设定原材料的定位。而不是不顾自身的情况，仅想以自己生产的产品象某某知名企业产品、就可以与其不分上下,或指望原料、配方上与那家大名鼎鼎企业的雷同就同样也能瓜分一些该产品在特定市场的分额。那将是在现代的营销潮流中未免显得有点过于“自信”了。
三、仅以面粉的理化指标论来定好坏，是一个不小的误区！
在我的实际工作中也经常会遇有一些较有专业水准的用户，他们对于原料采购的过程管理、不得不让人佩服、对于上游供应商的管理、原料质量的控制非常的专业、严禁。然而在这过程中有的采购人员要求每次面粉的理化指标要求一致，不能有一点不同，我无意在这里批评他们的工作态度，相反我会深感佩服这种的认真，但是我想借此机会想表白一个理念：面粉的各项理化指标不是鉴别面粉质量的唯一标准，为什么呢？因为面粉是由小麦加工而来的，大家都明白：既然是农作物它就会受到气候、环境、地理位置、种子、耕种技术、管理等等一系列的因素干扰、而且就是同一种小麦、也会由于气候、温度、时间等外因条件的改变、其内部的生化反应也会大有变化、其结果制成面粉后的一些使用性能也会有所改变。所以面粉生产的企业就会根据这个情况特点在每次制粉前期要进行配方的调整、以便达到理想的某品牌技术指标及其最终产品的要求，因此这种改变必然会引起一些理化指标的改变、有时也会引起最终使用时候一些工艺调整。这就是所谓的“波动”问题不在于有“波动”而是这种波动的幅度及其频率是否能接受。一般专业的面粉生产单位其技术优势就能做到在用户使用时候感觉不到或很少、很小有大的感觉有“波动”。而事实上理化指标的适当波动是合理的，不能是作为质量或使用性能的波动的唯一标准。
四、有了“好的”原料、合适的工艺，必要的设备也是产品质量提升或保障的要素。
好的食品产品不仅需要有“好”的原料、更需要一些合适的工艺，许多工艺中必须的参数必须严格执行，必须的设备也要具备。否则，想要得到一个营养的、科学的、具有特色或具有市场竞争力的产品，将只能停留在理想之中
1、特高筋面粉
含有約14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。
2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble
即精面也叫：饺子粉、面包粉、披萨粉。也很常用的。含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。
3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine
即普通面粉全麦面包有淀粉吗，很常见。方子中只写面粉的，一般就是指中粉。中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
4、低筋面粉 Cake flour Farine
低粉是烤蛋糕的必备面粉，大部分蛋糕都需要用到低筋面粉。美玫低筋面粉，据说是筋度最低的面粉，新手一定要用。因为不小心就会搅拌过。含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
5、自发粉Self-Rising flour
自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每100克至120克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。
6、全麦粉Whole wheat flour Farine
以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。
7、澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
8、小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
9、小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。
10、手粉 Flour
严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
11、玉米面：
不要搞错了玉米面和玉米粉是不一样的，玉米淀粉俗称生粉。蛋糕中加入玉米淀粉，是为了使蛋糕的口感再细些，必备的烘焙原料，容易买到。理想牌的玉米淀粉口碑不错的，一般超市有售。
12、玉米淀粉（corn starch）又称玉蜀黍淀粉。
俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强全麦面包有淀粉吗，最高能达30%以上。
13、臭粉：
化学名：碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之蓬松，蛋糕中较少用。
14、全麦粉：
精面粉吃得多不好，要多吸收粗粮。全麦粉中麸皮含有更丰富的营养成分如微量元素、矿物质、维生素、必需氨基酸等。随着健康意识的增强，全麦粉在烘焙里也就火起来了。做面包、馒头、饺子皮等点心的时候加点全麦粉，那就具有更高保健营养功能。建议用量：面粉量的20~30%。
酵母：也叫依士，做面包等必备的原料，用于发面的。用量约为面粉的2%。推荐用法国燕子牌的，发性比较好。
15、小苏打：
小苏打也就是苏打粉，成分是碳酸氢钠，也就是食用碱。作用是：面食发酵，让肉类嫩化，有的地方也用来消毒。
16、泡打粉：
是一种中性的西点膨大剂，在制作蛋糕的时候，如果蛋白打发得足够充分，自己吃不必在面粉中添加泡打粉。属于化学添加剂一类，商用比较多，效果挺好的，但是最好尽量避免了。现在我做蛋糕已经杜绝这个东西了。
17、面包改良剂：
面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。属于化学添加剂一类，商用比较多，效果挺好的，但是自己吃就最好尽量避免了。
18、吉士粉：
也称卡士达粉，是一种预拌粉，可以在糕点的制作中起到提香的作用。市场上基本买不到小包装，但吉士粉并不是必备原料，不添加也无大碍，可用全脂奶粉替代。做蛋挞一类的点心建议还是加一点，蛋挞中那种吉士粉的清香味还是牛奶难以取替的。
19、塔塔粉：
是一种酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打发，以及中和蛋白的碱性。市场上基本没有卖的，可用白醋或者柠檬汁替代。加入塔塔粉打出来的蛋白，会比用白醋和柠檬汁打出来的更具有支撑力。
20、细砂糖：
在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。蛋白的表面张力越小越容易打发，但气泡比较粗大，容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡细腻且稳定。做什么东西都少不了它。还可以代替白糖用于调味，用途非常广泛，购买也很方便的。
21、糖霜：
用于制做曲奇饼干等，好溶解，或用在蛋糕，饼干等过筛做霜饰。
22、细盐：
用量虽小，但功劳不少，据说盐可以激发糖的甜味哦。偶尔会放一点。
23、鱼胶粉：
英文名称 ,又称吉利丁粉，是提取自动物的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉的用途非常广泛，不但可以自制果冻，更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。
24、吉列丁片：
同样是提取自动物的一种蛋白质凝胶。与鱼胶粉的区别在：相对于鱼胶粉，吉利丁片是精加工的，腥味较小，保存使用更方便。
