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1、食品工艺学考试题库附答案汇总食品工艺学复试题库食品工艺学复试题库罐藏部分.1 食品工艺学复试题库干制部分.15 食品工艺学复试题库冷藏部分.20 食品工艺学复试题库气调贮藏部分.26 食品工艺学复试题库辐射与化学保藏.30 食品工艺学复试题库腌渍题库部分.38 食品工艺学综合试卷一.44 食品工艺学综合试卷二.47 食品工艺学综合试卷三.50食品工艺学复试试题库罐藏部分一、名词解释1.罐头食品( Food/ Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织酸发酵。
这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。
六、计算题冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。
计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。
冻结牛肉的品温、经历天数与q值 品温不同的阶段 生产地冻藏品温/-20经历天数/d300q值46输送期间 消费地冻藏-10-153 50答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q天数。
生产地冻藏 Q=300=输送期间 Q=3=消费地冻藏 Q=50=最终品质下降量为：Q 总=+=因此，于最终品质下降量为1，此冻结牛肉的品质还是优良的。
食品工艺学综合试卷二一、名词解释Food ，食品辐照，利用射线照射食品，延迟新鲜食物某些生理过程的发展，或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程。
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
暴溢是采用高速真空封罐机。
2、产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：( Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间( Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。
17.假程2、减轻一定的贮藏性生理病害冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程五、论述题 论述腌制剂的防腐作用答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。
腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。
1.食盐对微生物的影响1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡芦笋罐头是腌制，从而达到防腐的目的。
2)食盐溶液能降低水分活度盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。
于水分全部被离子吸引，没有自水，因此，所有的微生物都不能生长。
3)食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。
4)食盐溶液中氧的浓度下降食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，从而造成缺。
3、状芽孢杆菌( )分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括 卷边顶部 、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指 叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7.低酸性食品常以pH值来划分，低酸性罐头食品常用 高压 方式进行杀菌处理，并以 肉毒梭菌1作为杀菌较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3.糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。
但如果面团中加入糖浆，于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
454.简述合理选用干制工艺条件的原则答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发芦笋罐头是腌制，表面水分蒸发速度与。
4、曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh 值越大，传热速度越慢。
12.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13.果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水、蒸汽 、热风 和 微波 四类。
14.(阿培尔)于1810年发表了动植物物质的永久保存法一书，而被称为罐头工业之父。
15.镀锡薄板钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16.罐头食品装罐时的工艺要求：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。
19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20.杀菌公式123TP 中，1为 升温时间，2为 灭菌时间，3为 冷却降温时间，P为 灭菌、冷却时所加的反压。
21.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内段；D，气力输送阶段。
15.面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白；C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。
三、判断说明题1.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。
()判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2.松花蛋中的松花是于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。
()3.食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
()4.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。
()判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5.对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。
()判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的。
5、状是 宽而浅，并有坡度 。
24.罐头食品的传热方式有 对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、压入式玻璃罐 、卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25.杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
26.二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙之和。
27.排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖发出音。
28.罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。
29.罐头容器按材料可分为 金属容器 、玻璃罐、蒸煮袋 等几大类。
30.一般在涂料中加入 环氧树脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛树脂 以形成防粘涂料。
231.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于 以上及水分活度大于即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有 致病菌 和 罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题1.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。
的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善 热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵 方法：热水法 蒸汽法15.人工干燥机的分类根据加热介质的类型，干燥机分为：直接接触干燥机，热空气提供干燥作用 间接接触干燥机，热传递通过次生机制 红外或高频干燥机，辐射能量提供热量冷冻干燥，水分通过低压下固气过渡态而除去16.造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。
这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。
容易造成干制品外干内湿。
表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。
生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。
五、计算题食品干制前的重量为千克，干制品重量为千克，复水后干制品沥干重为千克，计算它的干燥18比和复水比。
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