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包皮面斜旗旗
——孝义传统美食之12
俗 语
包皮面，斜旗旗，
全耍媳妇好手艺。
接亲待客吃一顿，
嚯溜一口下肚里。
传统
美食
孝义人管“白面”叫“好面”，管高粱面叫“红面”、“韬黍面”。好面者，顾名思义，白白细细，顺口好吃的面也。而红面、韬黍面，则褐红粗糙，口涩难咽。
改革开放前，农村“以粮为纲”，为“农业学大寨”、“过黄河”(亩产达400斤以上)、“跨长江”(亩产达600斤以上)，多种高粱、玉茭等高产作物。小麦属低产作物，东部平川地区，亩产最高可达百十来斤。西部山区梯田，亩产多不过几十斤。所以，人民公社计划种植便减少了小麦播种面积。东部平川社队即使种一些小麦，也是为“割了麦子回茬谷儿”，一年赶两茬。久而久之，小麦便显得十分金贵、奇缺。小麦奇缺，白面也便稀罕起来。
正因为白面稀缺，农家媳妇儿们就想方设法，巧手做美食。“包皮面斜旗旗”，就是其中突出的一例。
传统
美食
所谓“包皮面”，就是用精细雪白的白面，包住褐红粗涩的红面，用相当于拳头大的一块白面，包住三四倍于白面的红面(高粱面)，用擀面杖将包好的面团擀薄，再用菜刀将面片切成类似揪片大小的“旗旗”状(就是菱形状)，俗称“斜旗旗”。白面包的红面越多，显示媳妇的手艺越巧。这样切好的斜旗旗，刀切面呈三层，上下两层是薄离离的白面，中间一层是厚厚的红面。所以，人们又形象地称它为“三合板儿”。
做包皮面的关键在于和面。白面与红面是单另和的，这就有一个软硬适应的问题，就是白面与红面必须和得软硬度差不多，互相适应。如果白面和得软，而红面和得硬，包住之后，用擀面杖擀几下，硬红面就会挤破白面而失去了包的意义。为使粗糙的红面和得软一些，一般是用开水扑红面。这样也可以增加红面的韧性。
包皮面包好后，擀面也得讲究。先将包成的面团，用擀面杖从中间向边沿间次压一遍；再十字交叉压一遍，然后从中间向边沿吃住劲儿擀，直到擀成薄片。以使白面里包着的红面均匀地分布开来。
传统
美食
包皮面除了做斜旗旗外，还可以做包皮面掐圪瘩、包皮面切尖尖（面条）等面食。
人们之所以要这样用较少的白面包着较多的红面吃，一是为面下锅煮沸时不易消汤，可以节约粮食；二是为精细的白面包着粗涩的红面，吃起来顺口好咽。在白面稀缺的孝义农村，女人们创造性地想出这样的妙招儿，又巧妙地包制出两白夹一红的“三合板儿”，真也令人惊叹！
勤俭节约，细水长流，是孝义农村一般人家处家过日子的好习惯。就是这样的包皮面斜旗旗，普通人家半月二十天也很难吃上一顿。只有遇上有客人或家人过生日，才能吃这包皮面斜旗旗拌炒菜。
霍锁昌说他们田家沟有一户人家，娶过一个擅做包皮面的巧媳妇儿。过门儿后，巧媳妇儿为露一手儿，连着吃了几顿包皮面，今儿是包皮面斜旗旗，明儿是包皮面掐圪瘩，后儿是包皮面面条，直吃得老公公心疼得说了话，这媳妇子还能养活起？这样上顿下顿包皮面，还不吃塌家当！至今，这段故事还为村民传为笑谈。
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【注】
*韬黍面：孝义土活高粱叫“韬黍”。韬黍面，即高粱面，又叫红面。
*吃住劲儿：孝义方言，不可用力过猛的意思。
*单另：孝义方言，单独另做的意思。
*消汤：孝义方言，面条下锅后，经沸水煮，面条表面会有一部分面消融在沸汤里，这就谓之消汤。白面精细，消汤量特少，煮过面条的汤是清单单的。而红面粗糙，消汤量大，煮过的汤几乎是稠糊糊的。
*明儿、后儿：孝义方言，即明天、后天
