专利名称：腌制红糟咸鸭蛋的方法
腌制红糟咸鸭蛋的方法技术领域 本发明涉及一种农产品贮藏与加工方法，具体地说是一种腌制红糟 咸鸭蛋的方法。
背景技术：
中国养鸭历史悠久，全国江、河、湖、池塘等多水地区，是鸭蛋的主要 产地，如福建、浙江、江苏、湖南、湖北、四川、河南、江西等地，北方地区也少量生产。鸭蛋体 积和重量一般都比鸡蛋略大些，颜色多带些淡天蓝色，其营养成分与鸡蛋相近。鸭蛋产量丰 富，除直接上市外，还可以加工成咸蛋、皮蛋等，深受国内外市场的欢迎。鸭蛋的营养价值 高，除了蛋白质、维生素A和B族维生素稍低于鸡蛋外，其他成分同鸡蛋相近，有的成分如 钙、铁含量甚至超过鸡蛋。钙对骨骼发育有益，铁能预防贫血，其主要营养成分每100克中 含热量180千卡、水分70. 3毫升、蛋白质12. 6克、脂肪13克、碳水化物3. 1克、灰分1克、 维生素A261微克、硫胺素0. 17毫克、核黄素0. 35毫克、尼克酸0. 2毫克、钾135毫克、钙62 毫克、铁2. 9毫克、锌1. 67毫克、铜0. 11毫克、磷2 毫克、硒15. 68毫克。中医认为，鸭蛋味甘性凉，有大补虚劳、滋阴养血、清解肺热的功效，对水肿胀满， 阴虚失眠、神经衰弱、胸闷咳嗽、贫血等症的人疗效甚佳，外用可以治疗疮毒。由于鸭蛋吃起 来有些腥气，很多人不喜欢吃，但是只要在烹调时加人少量黄酒即可去除腥味。鸭蛋现有的主要加工产品是皮蛋、盐腌制咸蛋、真空包装熟制咸鸭蛋，发展鸭蛋的 加工技术，丰富鸭蛋制品的种类，增加农副产品的价值，具有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，以提高鸭蛋的价 值，增加鸭蛋的加工品种。本发明的腌制红糟咸鸭蛋的方法，包括原料蛋选择、调味料配制，红糟腌制料配 制、红糟咸鸭蛋腌制，其特征在于操作步骤如下
(1)原料蛋选择选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用；
(2)调味料配制按重量百分比取姜粉19% 20%，黑胡椒粉四％ 31%，茴香粉19% 20%,香叶粉四％ 30%混合均勻；所述调味料的各种原料均为干品；
(3)红糟腌制料配制将食盐、红糟、调味料按重量比为1:4.5 5. 5:1 1. 5的比例 搅拌均勻，配制成红糟腌制料；所述红糟为含水重量百分率7 73%的红酒糟；
(4)红糟咸鸭蛋腌制，把配制好的红糟腌制料均勻裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中， 封口，20 22°C条件下腌制15 20天。所述食品级容器为食品级袋、或桶、或缸。本发明的腌制红糟咸鸭蛋的方法，具有工艺简单，操作方便的优点，符合卫生要 求；而且腌制时间短，腌制的红糟咸鸭蛋味美，有独特的酒香味。红糟咸蛋在腌制过程中，酒糟中的醇和盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内渗透和扩散。 由于腌制溶液与禽蛋之间有浓度差，所以它们之间存在渗透，溶液中的溶质由浓度高的区 域向浓度低的区域渗透，即食盐和酒糟的醇向蛋内渗透，与此同时蛋中的水分向外脱出，降 低蛋内水份的含量，提高了蛋内氯化钠的含量，可以使蛋白和蛋黄发生凝固和变性作用，并 使之带有独特酒香味。本发明的腌制红糟咸鸭蛋方法，工艺简单，操作方便，符合卫生要求，腌制时间短， 氯化钠含量仅4. 5% 5. 5%，氯化钠含量低，并且具有独特的酒香味。
具体实施方式
为了充分公开本发明的腌制红糟咸鸭蛋的方法，以下结合实施 例加以说明。实施例1 一种腌制红糟咸鸭蛋的方法 一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，包括以下步骤
(1)原料蛋选择选择大小均勻的，壳较厚，无裂纹的新鲜鸭蛋，将蛋壳清洗干净，晾 干蛋壳表面的水份，备用；
(2)调味料配制按重量百分比取姜粉20%，黑胡椒粉31%，茴香粉19%，香叶粉30%混合 均勻，各种原料均为干品；
(3)红糟腌制料配制将食盐、红糟、调味料量按重量比为1:5:1的比例搅拌均勻，配 制成红糟腌制料；所述红糟为含水重量百分率73%的红酒糟；
(4)红糟咸鸭蛋腌制把配制好的红糟腌制料均勻裹在鸭蛋的外壳，装入腌制缸中；在 20°C恒温条件下腌制红糟咸鸭蛋，腌制20天成熟；腌制期间，要经常观察，确保红糟腌制料 裹住蛋壳，如果蛋壳露出，要及时调整位置，使红糟腌制料裹住蛋壳。
权利要求
1.一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于操作步骤如下(1)原料蛋选择选择无裂纹的新鲜鸭蛋，洗净蛋壳并晾干其表面的水份，备用；(2)调味料配制按重量百分比取姜粉19% 20%，黑胡椒粉四％ 31%，茴香粉19% 20%,香叶粉四％ 30%混合均勻；所述调味料的各种原料均为干品；(3)红糟腌制料配制将食盐、红糟、调味料按重量比为1:4.5 5. 5:1 1. 5的比例 搅拌均勻，配制成红糟腌制料；所述红糟为含水重量百分率7 73%的红酒糟；(4)红糟咸鸭蛋腌制，把配制好的红糟腌制料均勻裹在鸭蛋表面，装入食品级容器中， 封口，20 22°C条件下腌制15 20天。
2.根据权利要求1所述的一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于红糟腌制料配制过 程中，食盐、红糟和调味料的重量比为1:5:1。
3.根据权利要求1所述的一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于红糟的含水重量百 分率为73%。
4.根据权利要求1或2所述的一种腌制红糟咸鸭蛋的方法，其特征在于在20°C恒温条 件下腌制红糟咸鸭蛋，腌制时间为20天。
全文摘要
一种腌制红糟咸鸭蛋方法，包括原料蛋选择、调味料配制、红糟腌制料配制、红糟咸鸭蛋腌制。红糟咸鸭蛋腌制过程中，红糟腌制料中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋内，可以使蛋白和蛋黄发生凝固和变性作用。本发明的腌制红糟咸鸭蛋方法，工艺简单，操作方便，符合卫生要求，腌制时间短，氯化钠含量仅4.5～5.5%，氯化钠含量低，并且具有独特的酒香味。
文档编号A23L1/003385
公开日2011年7月20日 申请日期2011年2月1日 优先权日2011年2月1日
发明者刘新锐, 江玉姬, 谢宝贵, 邓优锦, 陈昱雯 申请人:福建农林大学
