平时我们蒸馒头、包子或者烘焙面包，有一道特别的程序，那就是给面团发酵，馒头、包子、面包口感的好坏，全在面团的发酵上面。我们的平时经常用来发酵面团的方法，可能每家每户都不一样，以前老辈人常用的是老面头、泡打粉或者是自己做的酵子，另外一种就是现在经常用到的酵母粉了。安琪酵母技术总监，教你酵母的基础知识，做出好看又好吃的大馒头！
在这场面食制作大赛的比赛现场，来了两位嘉宾，右边这位是研究了一辈子面食的曹大师，左边这位是安琪酵母的技术总监黎明杰。首先，黎总监给大家介绍了一些关于酵母的基础知识。酵母首先是一种微生物菌类，它自然存在于我们周围的空气中，我们平时用到的酵母，就是利用天然酵母人工培育而成的。因为经过了人工提纯，用它来发面，速度会非常快。
酵母根据鲜活程度，一般分为干酵母和鲜酵母两种；根据对糖的耐受程度，分为低糖酵母和高糖酵母。比如说我们平时做馒头和包子，用到的面团里面含糖量比较低，这时用到的就是低糖酵母；而有些喜欢做烘焙的朋友，特别是在做面包的时候，面团里糖的含量超过了7％，这时就要用到高糖酵母。有些朋友在做面包的时候，面团老是发不好，就是没有用高糖酵母的原因。
接着，曹大师介绍了酵母与糖和盐之间的关系，曹大师的节目小编在以前看了很多次，他对于面食的研究造诣很深，并且是一位非常谦逊的老师傅。其实糖本身就是酵母的一种食物，很多人在发面的时候喜欢往面团里加点糖，就是为了产生更多的酵母。但是加糖的时候也要注意，一定要少放，糖多了有时候会产生负面影响，导致面团内气压过大，反而不利于酵母的繁殖。这就是为什么很多人在面团里加了糖，发酵的效果反而不好的原因。
接着曹大师又提到了盐，酵母在面团中的作用，只是说使面团发得更快、更好一些，而要想使面团更加筋道，必须还要添加适量的盐。如果面团里只加酵母而不加盐，蒸出来的馒头虽然很暄软，但是不筋道、没有嚼劲，口感并不好。但是加盐是有诀窍的，那就是和面的时候千万不能加盐，不然就揉不动了，这是最忌讳的。要等到面团基本上已经成型了，面筋将要实起的时候，这时加盐，就是最好的时机。
接着曹大师又介绍了一个小技巧，那就是在加入酵母粉和盐之后，面团已经揉得差不多了，在醒面之前，最好把面团在面板上甩一甩，就好像是给人体做一下放松的那种状态，舒活一下面团，发酵的效果会更好。至于酵母的用量，一般来说，在夏季的时候1斤面粉加5克酵母粉就够了，稍微加一点点糖，1斤面粉配300克的水。夏天一般是醒发半个小时，冬天时间要长一些。最后的发出来的面团，最好的状态就是带有那种蜂窝状的，见下图。
发好的面团，在做馒头坯或者包子皮之前，还要再多揉几次，以便排除里面多余的空气，排完空气后，将馒头坯或者包子皮重新再醒发个10分钟左右，即可上锅蒸制。面团本身没有问题了，但是有时候蒸出来的馒头或者包子出现发瘪的现象，这让很多人百思不得其解，这到底是怎么回事呢？发瘪的包子，见下图。
其实一般有两个原因：一是蒸制过程中水蒸气滴到馒头上了，这还不是最主要的原因。最主要的原因是，蒸馒头或者包子，一般中火蒸制15分钟即可，这时候觉着时间到了，关火后立马就掀开锅盖，很多时候，你会眼睁睁看着一锅胖嘟嘟的大白馒头，以肉眼看得到的速度萎缩下去，变成了死面馒头。原因就是掀开锅盖的时间内过早，这时要注意，关火后不要立刻掀开锅盖，要让馒头或者包子在锅面继续焖制3分钟，就绝对不会出现上面这种情况了。
上面介绍了这么多，一是讲了关于酵母的一些基础知识，以及和面团的时候，酵母和糖、盐的搭配；另外一个就是蒸馒头或者包子时具体应该注意的一些地方。掌握住原理了，多练习几次，你也能蒸出白白胖胖、口感筋道的馒头来。
