2023年中式烹调师（中级）考试题为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）找解析祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。
1、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（ A ）
A、鱼鳞越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
2、【单选题】“四无”粮仓是指。（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（ B ）
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
4、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（ A ）
A、颈肉
B、腹肉
C、肋肉
D、胸口肉
5、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
6、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法。（ B ）
A、短时间
B、长时间
C、分阶段
D、不带水
7、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（ A ）
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
8、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（ A ）
A、个小
B、个大
C、个中等
D、个硕大
9、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（ D ）
A、含糖量低
B、含糖量较低
C、含糖量较高
D、含糖量高
10、【单选题】人体的消化道()除外。（ C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
11、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
12、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。（ D ）
A、食用色素
B、人工色素
C、代替物色彩
D、烹调后的色泽
13、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（ B ）
A、10分钟
B、20分钟
C、40分钟
D、60分钟
14、【单选题】北豆腐应洁白细嫩，表面光润，，有弹性，无杂质，无异味。（ C ）
A、四角圆润，厚薄一致
B、四角平正，厚薄不均
C、四角平正，厚薄一致
D、四角圆满，厚薄不均
15、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（ C ）
A、长短相等
B、方向一致
C、大小一致
D、距离相等
16、【单选题】卧式花色冷盘使用多种原料并将其。（ B ）
A、依形组合
B、有机组合
C、荤素组合
D、花色组合
17、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（ A ）
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
18、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。（ D ）
A、火柴
B、打火机
C、除油剂
D、肥皂水
19、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（ D ）
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
20、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
21、【单选题】对肉类进行分割加工时，要了解肌肉组织的。（ B ）
A、组成成分
B、部位分布
C、工艺用途
D、性能特性
22、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。（ D ）
A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、木糖醇
23、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（ D ）
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
24、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（ A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
25、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、沙梨系统和系统。（ D ）
A、油梨系统
B、京梨系统
C、莱阳梨系统
D、洋梨系统
26、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
27、【单选题】捆扎法是将加工成的原料，用有韧性的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方 法。（ A ）
A、条状
B、织状
C、片状
D、自然块
28、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（ C ）
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
29、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（ C ）
A、陶瓷
B、铝材
C、钢材
D、铜材
30、【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。（ B ）
A、少量
B、微量
C、一定数量
D、多量
31、【单选题】未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
32、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（ D ）
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
33、【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（ B ）
A、微形
B、小形
C、中形
D、大形
34、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）
A、大型
B、小型
C、块状
D、丁状
35、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（ A ）
A、可燃物
B、煤气
C、天然气
D、电能
36、【单选题】甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。（ C ）
A、粗壮，茎长
B、茎质纤细
C、生长粗壮、长短整齐
D、自然形态
37、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0℃范围内，相对湿度为范围内。（ D ）
A、60%～80%
B、50%～70%
C、40%～60%
D、30%～50%
38、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（ C ）
A、异香百合
B、浓香百合
C、天香百合
D、玉香百合
39、【单选题】碱发的基本要求包括正确调制碱液的和温度。（ B ）
A、含碱量
B、浓度比例
C、稀释程度
D、色泽
40、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
41、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（ D ）
A、蛋白质；维生素C
B、碳水化合物；B族维生素
C、矿物质；脂肪
D、矿物质；B族维生素
42、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。（ D ）
A、碳水化合物
B、无机化合物
C、化合物
D、有机化合物
43、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。（ B ）
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
44、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（ C ）
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
45、【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（ C ）
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五
46、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（ D ）
A、同相触电
B、单相触电
C、两相触电
D、跨步触电
47、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。（ D ）
A、五角形
B、四边形
C、三角形
D、几何形
48、【单选题】蹄筋'安 全生产 模拟考试一点通'主要利用的是有蹄动物的()。（ C ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、肌腱
D、脆骨组织
49、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成的花色品种。（ C ）
A、可观
B、一定量
C、众多
D、过多
50、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。（ C ）
A、到成本控制员处收集信息
B、到收银处收集信息
C、摘录顾客账单上的有关信息
D、询问顾客消费情况
51、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒
52、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（ A ）
A、两侧的脊背部
B、两侧的腹部
C、前半部
D、后半部
53、【多选题】生活区应"安全 生产模拟考试一点 通"设置（），施工区应配备流动保温水桶，并上锁由专人负责管理。（ ABC ）
A、开水炉
B、电热水器
C、保温水桶
D、饮水机
E、冰箱
54、【多选题】对图示现场存在的安全隐患描述正确的是（）。
（ ABCDE ）
A、电缆线泡水严重
B、电箱无标识
C、现场积水多
D、塔吊周边旁无防砸棚
E、现场未配置灭火器
55、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）
56、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ）
57、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
58、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ √ ）
59、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
60、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）
61、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）
62、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）
63、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块，安全生产模拟 考试一点通，中只加入茶汁。（ √ ）
64、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。（ √ ）
65、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）
66、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ √ ）
67、【判断题】人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ √ ）
68、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（ √ ）
69、【判断题】使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ × ）
70、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（ √ ）
71、【判断题】咸菜制品的加工除。最新解 析。用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。（ √ ）
72、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（ × ）
73、【判断题】在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（ √ ）
74、【判断题】塌菜蒸要根据菜品特点交地方风味特点进行配料和特殊调料的使用。（ √ ）
75、【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（ × ）
76、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ × ）
77、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。（ √ ）
78、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。（ √ ）
79、【判断题】干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。（ √ ）
80、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
81、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。（ × ）
82、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
83、【判断题】氮元素是蛋白“安全生 产模拟考 试一 点 通“质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ √ ）
84、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（ √ ）
85、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
86、【判断题】烩制法的芡汁以少汁软流芡为宜，切不能出现疙瘩和粉块。（ × ）
87、【判断题】热传递方式主要有传导传热、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。（ √ ）
88、【判断题】燃烧实质是一种物理反应。（ × ）
89、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。（ √ ）
90、【判断题】猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。（ × ）
91、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（ √ ）
92、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（ × ）
93、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（ × ）
94、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
95、【判断题】荔枝花刀使用刀法应为直刀法。（ √ ）
96、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（ × ）
97、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。（ × ）
98、【判断题】质优干品黄花菜，其外形线条细长均匀，花蒂小，不开花，无虫蛀霉烂。（ × ）
99、【判断题】食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。（ × ）
100、【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。（ × ）
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