虾皮是大连人常吃的食物，而且被百姓当作补钙的佳品。然而最近，一则“吃虾皮补钙不可取”的网帖让不少市民有些疑惑，不知是真是假。据网贴介绍，吃虾皮补钙不可取的理由大致有五：一是人吃的虾皮的量不能与牛奶比，即令天天用它煮汤、炒菜、做馅，充其量一天只能吃10克~20克；二是虾皮难嚼烂，不易消化，钙的吸收率比牛奶低；三是虾皮几乎不含能帮助钙吸收的维生素D，钙磷比例不似牛奶那样合理，也都影响人体对其所含钙的利用；四是虾皮存在胆固醇和盐量过高的弊病；五是可能存在致癌物亚硝胺。
刘政告诉记者，虾皮的矿物质钙含量很高，每百克含991毫克，接近同等重量牛奶的10倍。说虾皮的胆固醇含量高，其实是误解，按《中国食物成分表(2002)》记载，每100克虾皮的胆固醇含量是428毫克，此量相当于等重的鸡蛋黄的1/4。成人每天摄取的胆固醇的上限是300毫克。所以，即每天吃15克虾皮，从中摄取的胆固醇也是很少的，还不及一枚鸡蛋的1/5。虾皮中的盐是在加工煮制过程中为适宜储存而添加的，犹如咸菜中的盐一样，并非无法去除。方法就是：在烹调前将虾皮洗净，用清水反复浸泡几次，便会减少其中大部分的盐分了。同时，在烹饪时再注意少放盐或不放盐，也就不会让人因此而摄入过多的盐了。
当然，虾皮补钙的效果确实不如天天可以喝的牛奶。但多数囯人现在尚未养成天天喝奶的习惯，对于不喝奶和喝奶少的人，钙就必须从奶制品之外的豆制品、芝麻酱、木耳、海带、油菜、芥菜、苋菜和小鱼、小虾等含钙多的食物中获取。虾皮作为富钙食品，还具有高蛋白质和味道鲜美的特奌，尽管存在不含维生素D等因素，所含钙的利用率比牛奶低，但终究是一个含钙量高和营养较好的食品。只不过，通常不能将它代替牛奶，不宜将其视做唯一或主要的钙源而已。在食用吋，为提高人体对虾皮中的钙的吸收率和利用率，则可以在烹调前将其浸泡去盐后，再烘干、碾碎，或者，在吃时细细咀嚼。如果确实缺少其他富钙食物，就是为了补钙而服用虾皮，将其去盐后打成粉未吃，仍不失为一个较好的补钙方式。
虾皮容易吸水受潮，若保管不当和时间过长，所含的蛋白质有可能受微生物作用而分解成一种有腥臭味的低级胺类，这种胺类化合物不仅本身有一定毒性，还可能演化成微量的亚硝胺等致癌物。这一点则确实是需要人们注意防范的。防范的方法是：在购买虾皮时要选择新鲜的，买回后放在塑料袋中密封，在冰箱内冷藏保存。在食用前，如果发现虾皮有异味或有颜色改变，就该坚决弃而不吃。
另外，现在市场上出售的虾皮，有用颜料染成粉红色的，这样的产品虽然卖相好，却不该购买。即便使用的是食用色素，长期吃也对健康不利。
■刘春鹏 本报记者修孟青
