兜汤－牛兜
孙中山先生曾在《建国方略》里说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非美所可并驾。”确实如此，中华饮食文化之丰富是一般外国人所想象不到的，就是一般国人如我辈也只能对某个菜系有所知晓，而大部分只能浅尝辄止。因此，如果要想大饱“肚”福，只能依靠旅游实现。而且在所谓各类大餐大行其道的今天，要吃出一个地方的味道，就必须放弃吃那些大餐的想法，走进小巷古街，去尝一尝那些地道的风味小吃。这，才是一个地方食文化的精髓。
上杭城是一位小女子，但并不难养，属于那种清秀可人的类型，没有一双大脚却也不是三寸金莲。如果你来上杭城区旅游，你尽可不用导游，只管往有古意的地方钻，那才是一座城市的灵魂所在。更主要的是，你在这些地方才能与原汁原味的客家美食相遇，并吃出你的感情来。如果你走在悠深的古巷，亮亮的太阳光只能投射到巷子中间的石板上，你正慢慢地徜徉在小城某一段历史的演绎中，迎面碰上一个挑着担子的老人，一面叫着“兜汤哩——”。这时，你肯定已有所感觉，因为迎面扑来的香味已飘进你的鼻子，抬头望见担子里的铝煲正冒着缕缕热气。尽管不懂得“兜汤哩”是什么意思，你肯定已猜出一定是好东西。没错，这就是上杭最负盛名的小吃——兜汤。兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种。猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下淀粉。淀粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将淀粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。
牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，用骨缝间带筋的肉为最佳。兜汤是上杭人的最爱，清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。你尝过兜汤，顿感全身精神多了，轻盈地绕着小巷前行，肉圆店里的香味肯定已好几次飘得你魂不守舍，那么就干脆进去尝一尝吧。上杭肉圆以选料严格,加工精致、质精味美而驰名,上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库,每年出产大量的鲜鱼。为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤，四五斤重的肥美鲜鱼，剥尽皮骨头肉内脏。去其头尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产的肥美良种猪，取其无皮无瘦的肥肉，切成肉片，用铁棒捣成肉浆，再选用过筛的上等地爪粉，三者按一定比例合和在一起，加盐水适量，倒入盆中搅拌半小时成稀糊状，倒入笼床中盖密用猛火蒸一至二小时即成。趁热吃之，质地松脆，鲜嫩爽口，油而不腻，味道极佳。肉圆既是小点佳肴，也是餐桌上的上等菜肴。当地百姓吉日喜庆，必有肉圆上席，否则不算盛宴。吃过兜汤、肉圆，你算初步领略了上杭小吃之神奇，但要想吃遍却不那么容易，一来品种多样，味有千秋，非一时能吃尽；二来每一种小吃都别有风味，吃了还想吃，往往一吃就过了头，肚子胀了自然吃不了几种。只有那些悠闲自在的本地人，才方知其中佳味，下面就列举几种吧。
油炸糕。上杭油炸糕的配料的油炸技术,有它的独到之处别具风味.主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切顾片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拦得均匀，另选新鲜净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子。先将浆水装入圆形薄铁皮桶中，摊成碗口大小三四分厚，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间长短，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。乘热吃之，香气扑鼻，质松味鲜，油而不腻。油炸糕一般作为早点，配上碗肉片兜汤，浑身舒适，精神焕发。
馄饨。馄饨也为上杭小吃一大特色，久为人们喜爱。馄饨皮以纯面粉搓揉搌成薄如纸、韧如丝，切成一寸半见方大小。馅心用净瘦新鲜猪肉，切成片块，捣成肉浆，佐以上等酱油等调味料，把馅凡包入馄饨皮中即成。吃时可将包好的馄饨投入滚水锅中，烫泡片刻捞起，加白骨清汤、细葱、胡椒粉、高级酱油、芝麻油，趁热吃之，馄饨肉质脆滑爽口，味道鲜美。馄饨多为晚上佳点，每至晚上九十点钟，肩挑小贩在街头巷尾敲起清脆悦耳的竹板歌子，就是馄饨临门，诱人味美非尝一顿不可。
烧麦。烧麦状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”、“一口香”。后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧麦”。制作时将面粉用水拌和成团，搓成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面杖加工成很薄的面皮。笋干洗净，下锅煮熟透，剁成“笋泥”，沥干水；然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒，小葱切成葱花，一起放入油锅中炒熟，加入精盐酱油，用盆盛起。豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸20分钟，即可取出装盘，边装边淋上熟食油、麻油。这样制成的烧麦清香可口、皮薄馅香。
捶圆又叫（波圆），通称肉圆。捶圆是总称，具体有多种，并不断有新的品种面市。主要有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。肉圆的共同特点是，味道纯正，保持原肉味，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取（圆）字寓意（团圆）、（圆满）。（圆）谐音（缘），尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。
上杭鱼白又称烧鱼白。用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。
以上这些都是上杭久负盛名的特色小吃。除此以外，上杭客家人在节庆喜宴或闲暇时，还常常做一些时令小吃，别有一番风味，尤其是外地旅游更是吃后回味无穷。这里介绍一此。一是糍粑。先将糯米洗净浸透，在饭甑中蒸熟，随即倒入石臼，然后由几名精壮汉子，用“舂手”或“舂持”先沾上才水和茶油，再轮番捶打糯饭，待又会粘连时，又重新沾上水、油。继续反复捶打糯饭，直到糯饭的粒状全部消失，成为一体时，人们即把它挖起，做成一个个如小碗大有糍粑，并置入放有糖、豆沙等的箕内，让其周身沾上，即增香或甜味，又使各个之间不会沾连。食用时可蒸热吃也可冷吃。为农家男女老少喜爱。二是簸箕粄。又名“卷粄”，将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。三是苎叶粄。苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。
也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。三是黄粄，是用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已。每逢过节，农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷）。然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃。另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等等。四是仙草凉粉。入夏，在大街小巷、山间凉亭，都摆着“仙草凉粉”小摊。
它碧绿生青，鲜嫩清香，是深受顾客欢迎的一种解暑风味小食。“仙草凉粉”，是民间夏天的一种历史悠久的清凉食品。据史书记载，该食品最早始于山家、寺院。古时，居住在大山深处的山民和古庙的寺僧，喜欢在春暖花开时节，采集山间草药，俗名叫仙草的就是其中之一。仙草含有各种维生素等营养成分，具有补中益气的功效。当秋风萧瑟，树叶枯黄时，山民在深山野岭，挖掘山蕨，洗尽捣碎，沉淀成粉。蕨粉，清凉消暑。每当夏天到来，山民将洗尽晒干的仙草，煎熬汁液，经过滤与蕨粉同煮，冷却凝结成块，然后切成条状，以蜂蜜拌食。现在的“仙草凉粉”装在木桶里，用清冽的山泉浸泡，山民用细铁丝编织的小勺捞上一碗，加入蜜糖，色泽碧绿，清香鲜嫩，吃上一口，沁人肺腑，被戏称为山村的“冰激凌”。
最后该说说我们的上杭萝卜干。上杭萝卜干为闽西八大干之一，早有明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。将萝卜拨出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成为独具风味的上杭萝卜干了。
吃在上杭，你会觉得这是一座被客家风味小吃包围的小城，民风淳朴、吃法悠闲、味道纯正，这里小吃的风味和小城的风格是一体的、和谐的。上杭小吃虽然比不上那些大餐能在高级餐桌上大行其道，但这种来自民间的味觉体验更能持久更有魅力。何况这种接近自然，源自天然的吃食，正是现代人的苦苦追求的境界。有朝一日，上杭小吃必将和其它风味小吃一样风靡全国、风靡全球。
