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看故事，知良食
此文为良食独家原创系列文章之一，观察食物体系，提升食物素养，探索可持续发展之道，期待更多的优质文章出现。
本文作者:蔺桃，知名食农领域作家，著有《陆生元年》（合著）《三十岁，回乡去》《藏在小日子里的慢调台湾》《美好生活的两个台湾实践样本+》等书籍。旅居海外十年，从台湾读研到美国陪读再到韩国做田野调查，去年10月迁居大理。和丈夫一起独立养娃，一边写作、一边育儿、一边种菜，走到哪种到哪。从食物入手研究和写作中国大陆和台湾、美国、韩国的可持续食农机构、人物，也参与本地的食农教育实践和推广。开设有“培养孩子的生活力：自然食育12堂课”。
从事食农写作已经十年，这些年我主要旅居在海外，比如中国台湾、美国、韩国，去年刚回到国内，居住在大理。食物和农业，是我在长达数年的旅居生活中，慢慢习得的深入当地社会的路径和视角。这种视角带给我一种“像本地人一样去旅行，像外地人一样去观察”的有趣体验。
带着这样的视角，今年8月，我和家人在越南旅行了十来天，想不到也适用于短期的旅行。即便是走马观花，一个持续而深入的视角也能让我们走向纵深的社会肌理、历史遗存。这十来天，我们有本地朋友陪伴，也主动去探访菜市场、咖啡店、有机食材商店，看到了蓬勃发展的越南社会里的食物多样性。
热带人民创意多
意想不到的水果吃法
今年6-8月，我先生庆明参加了美国威斯康星大学麦迪逊分校暑期语言学院的越南语项目，其中一位越南语老师红刚好住在顺化。我们和红，还有她的另外一位越南朋友——在密歇根大学安娜堡分校教授越南语的老师ThuyAnh，以及ThuyAnh的一个学生、加州大学河滨分校的博士生Sean约在一家素食餐厅见面。
Sean是多年素食者，做越南和中国云南相关的研究，在河内已经住了一年多。
我们去的这家Nhà Hàng Cơm Chay Bồ Đề（“菩提素食餐厅”），开在香河畔一个小公园的旁边，ThuyAnh差不多十年前曾经来这里吃过饭，十年后它还开在这里，口味也没有什么变化。菜上齐后，红和ThuyAnh让我们这几个外国人开始猜每道菜是用什么食材做的。
比较好猜的是酸笋豆腐汤，我在顺化一个菜市场看到很多摊贩卖腌制的春笋、冬笋，加上炸豆腐和高丽菜煮汤，酸甜爽口，很适合夏天。烩茄子和番茄炒油豆腐的做法跟国内几乎是一样的。最难猜的是两道凉拌菜。我们每个人都连猜了几次，居然没有猜出任何一种食材。
顺化菜市场卖的酸笋
顺时针从最右开始，分别是芝麻拌嫩菠萝蜜，酸笋豆腐汤、烩茄子和番茄炒油豆腐。
原来这两道菜分别是香蕉花素香肠沙拉和芝麻拌嫩菠萝蜜。香蕉花和菠萝蜜都只取最细嫩的部分，焯水后，加入其他食材，淋上酱料、香油，洒上芝麻花生碎。嫩菠萝蜜的口感接近笋衣，香蕉花的口感跟平菇有些相似。
香蕉花素香肠沙拉
让整道菜变得风味独特的，是大量拌入的一种名为越南芫荽的香料Rau răm。我们后来在越南中部的另一个城市广平省省会洞海市一间海湾餐厅里也尝到了，可以说是最普遍的一种香料。虽然名为越南芫荽，但与我们中国人常吃的芫荽、香菜的口感和香气都不一样。
左边碟子里是越南粉经典配菜：生菜、豆芽和越南芫荽Rau răm，右边汤碗为顺化牛肉粉
在这个海湾餐厅，我们尝试了更多种水果做的菜。比如菠萝搭配辣椒香茅草烹制的蛤蜊汤，鲜、辣、酸的口感结合得恰好，菠萝的清甜也中和了一部分蛤蜊的腥味。还有一道青芒果丝配干墨鱼丝，有嚼劲又脆爽。
青芒果拌鱿鱼丝
在素食餐厅午餐后，红带我们去了一个公主府——顺化安轩园。安轩园后院种有几十种果树，有许多不只我没有见过，土生土长的顺化人红也没有见过。比如一种外形完全像柿子，却有着红丝绒触感的硬外壳。掉落在地上的果子裂开，看到内里糯糯软软且有籽，看起来跟云南的八月炸有些像，闻起来也有清香。我有些想尝试，但是红建议最好不要。另外一种树皮树干上密密麻麻长满的果子叫缅甸葡萄，果子很酸，红说本地人拿来当青柠用。
红丝绒质感外皮的“柿子”
缅甸葡萄
最有意思的是一种长得完全跟无花果一样，却站在树根树皮上的果子。越南语名为Va，英语名字也叫Fig（无花果）。红说这是顺化才有的食材，是她记忆里的家乡味，可以去皮和芝麻、越南香菜一起做沙拉。因为果子摘下来只能保存两天，且非常便宜，不值得快递，所以没办法在别的地方吃到。不止在美国的这十多年吃不上，连在河内、胡志明市等大都市工作的顺化人也只能回到家乡才能尝到。
越南无花果
顺化曾是阮氏王朝的皇城所在地，从1802年到1945年都曾是越南国的首都所在。所以顺化菜以宫廷菜闻名。ThuyAnh和红都非常喜欢做饭，也想通过美食来介绍顺化乃至越南文化，准备明年举办几期烹饪工作坊。因为这一天的美食之旅，我已经跃跃欲试，先跟两位老师预约报名了。
在顺化安轩园公主府后院的合影，分别是Sean、庆明、希蔓和红
殖民历史影响越南饮食
加蛋的咖啡试过吗？
在美国居住时，越南美食比如春卷、越南河粉pho和越南三明治，很受大学生们的欢迎，充满东南亚风情，还物美价廉。等真正到了越南，才发现越南河粉pho其实特指首都河内的一种米粉。用米做的春卷皮可以包裹一切食材，不同地方的蘸酱也各有特色。越南三明治bánh mì到处可见，河内的旅游街道、顺化的老街、早市上、小城车站旁、机场大厅……携带方便，口味丰富又美味，不只可以作为早餐，午餐和晚餐也都有地方提供，称得上是名副其实的国民美食。
作为一个传统稻米生产国，三明治在越南的流行，源于长达将近百年的法国殖民历史。最早在1858年，法国军舰叩开越南国门。因为越南气候不适宜小麦生长，所有的面粉都需要从国外进口，平民难以承担高额售价；也因为法国殖民者为了通过欧洲饮食来显示自身优越地位，面包、三明治、奶制品和冷切肉等肉制品，都被视为上流社会的特供。
第一次世界大战爆发后，两家大型德国出口商的仓库被法国军队占领。当军队启程前往法国参战时，这些商品在西贡的市场上泛滥，而且价格人人都能买得起。许多贫穷的越南人第一次吃得起冷盘、奶酪和法棍面包。越南本地版的三明治bánh mì第一次出现，据信是在独立后的越南共和国（南越）西贡市。美国支持下的南越小麦面粉供给充足，大量人口涌入西贡。新鲜蔬菜和烤肉取代了冷切肉，越南人更喜欢的美乃滋取代奶酪或酸奶油，新版的三明治bánh mì便宜、能快速准备、方便携带还能耐饥，成为越来越繁忙的上班族的早餐首选。很快三明治小餐车、专卖三明治的临街家庭餐馆在南越遍地开花。
河内街头的越南三明治连锁店
我们在广平省峰牙己榜国家公园Tu Lan洞窟群探洞时，花费了一个多小时，到访了两个较为原始的洞穴。随队厨师在我们探洞时，准备了适合野外的方便午餐，其中就有经典的烤肉三明治。
我们一家与越南家庭、向导们一起在洞穴野餐
因为下雨我们没能去成河对岸的午餐点吃饭，厨师和几位向导、安全助理在干燥开阔的洞穴里，铺上野餐布和我们一起野餐。烤肉是现场捡来树枝和木炭一起烤制的，法棍面包、春卷皮则是一早准备背在行囊里。
我们席地而坐，吹着山洞口涌荡进来的湿润南风，自己动手包春卷和三明治。再加上一杯加了炼乳的越南咖啡，是长途跋涉后最为惬意的感受。8岁的女儿希蔓平时比较挑食不喜欢吃蔬菜，但这一次，她用生菜、生豆芽包着烤肉吃了两个大大的bánh mì三明治。
这次越南之行，我们还体验了另外一种殖民时代影响下的食物——蛋咖啡。
逛完安轩园公主府以后，我们来到附近一家名为“古都KODO” 老房子咖啡。红建议我们试试越南特有的盐咖啡cà phê muối和蛋咖啡cà phê trứng。
古都咖啡馆内造景
盐咖啡，顾名思义是加了盐的咖啡，最早就是起源于顺化。蛋咖啡则起源于河内，1946年，越南抗击法国的战争打响，大城市的食物供给也遇到严重困难。索菲特传奇大都会酒店Sofitel Legend Hotel（目前仍在营业的五星级酒店）牛奶很快断供了，酒保Nguyen Giang想到用蛋黄打发代替牛奶，也可以营造出柔滑细腻的泡沫感。
盐咖啡和蛋咖啡呈现美妙的分层
这种蛋咖啡很快在越南全国风靡开来，一直到现在都是各大咖啡店的常备选项。越南是世界上第二大咖啡出口国，其中主要出口的是口感强烈丰富的罗布斯塔咖啡豆。这种咖啡豆用越南特有的一种过滤器过滤后形成咖啡原液，再淋上一层用蛋黄、炼乳、糖等一起打发后的泡沫，最后撒上一层可可粉，就是带着淡淡奶香、咖啡油脂香的蛋咖啡。
蛋咖啡通常只有热的，因为冷却后会有腥味，趁着咖啡热热地，一勺子从底下搅拌进金黄色泡沫里，加上可可粉的装点，会形成像大理石纹一样的云彩效果。舀进嘴里，口感绵密又厚重，有美食评论家说像是在吃流心的提拉米苏蛋糕。
盐咖啡和蛋咖啡
我们坐在曾经是阮氏王朝皇亲国戚的旧房子里，改造后加入了众多落地窗、金属窗框和现代灯具，又保留了木舟、竹围这样的老旧设计，加上藤蔓果树，营造出既摩登又复古的庭院深深之感。在这样的院子里喝着蛋咖啡，听学历史的Sean为我们讲述蛋咖啡的前世今生，总有一种时空交错之感。
逛晨昏菜市场、日出渔市
慢游越南发现生活之美
也许是职业使然，在各地旅游时，我都会去逛一下当地的菜市场。这是快速了解一地饮食文化，深入本地人生活的快捷入口。某种程度上，也可以缓解时空交错或者异域穿梭带来的一些张力，毕竟土地、食物，总是让人感觉到舒适与美好。
在顺化居住的那几天，我带着孩子去了香河边的一个菜市场，距离我们住的粉色莲花民宿只有几百米。
傍晚的香河菜市场人声鼎沸，从十字路口的街口开始，路边地上摆着的、挑担的、固定摊位的，摊贩多不胜数。人们骑摩托车过来买菜，不需要下车就可以问价、砍价，拎着菜一脚油门回家去。
香河菜市场
女儿看见一摊摊的水果走不动路。早上民宿主人送了她红毛丹，她觉得好吃，所以挑了一堆。另外又买了龙眼、芭乐、释迦和山竹等热带水果。在美国居住的那六年，虽然身处亚热带，但是超市里的水果种类大同小异，龙眼、红毛丹只在东方超市才有得卖，芭乐居然是在小区树上摘的，普通美国人根本不知道这种水果可以吃。而在韩国居住的一年，水果昂贵，热带的水果更加昂贵，普通超市能看到的水果种类也不多。在大理生活的这一年补足了很多，也打开了女儿的味蕾。
买菜的时候遇到一个越南妈妈会说英语，帮我翻译了几句，折合下来红毛丹、龙眼12元一公斤，山竹、释迦15元一公斤，芭乐9元一公斤。想起中午喝的果汁，芒果汁、火龙果汁，一大杯才6元人民币，而且是纯浓鲜榨，不是水水的那种口感。同样的芒果汁，在首尔需要人民币50几元。
第二天清晨，我独自一人又去逛了一遍香河菜市场，看到一些有意识的细节。比如越南水果那么丰富，还是能看到一些外地水果，比如看起来像美国产的红提子、本地比较不大可能有的水晶梨，比碗口还大的红苹果。相比散装的本地水果，这些水果或独立包装在塑料袋里，或者用有颜色的泡沫材料细心呵护，即便在菜市场，看起来也显得更高级一些。一些穿着打扮像白领的上班族，也更青睐这些“高级”水果。
越南菜市场上的外地水果和本地水果包装对比鲜明
沿着菜市场一直往里走，会看到这条沿河的街道各种生态。做豆腐的作坊里，不锈钢机器自动磨着豆浆，门口的木板上放着白生生的豆腐，卖豆浆、豆花的小哥俩麻溜地给过路人递上袋装豆浆。我买了甜口的豆花，一杯大概一块八，和国内的豆花口感上并没有差别。
菜市场里的机器豆腐工坊
再走几步是一个卖越南三明治和越南糯米饭的摊位，这是越南经典的早餐选择。就在自家小院门口，一对小夫妻配合默契，一个负责做，一个负责递物收钱。糯米饭也有咸甜口，甜的就是加两勺花生芝麻白糖，咸的放着肉松、鸡蛋、韭菜、酸萝卜和甜辣酱，豪华版的还有烤肉。很多人骑着摩托车过来，买了菜，顺便买份早餐回家。
越南经典早餐糯米饭，远景是店家在家门口摆的早餐摊位
坐在他们家院子里，默默吃着差不多4.5元一份的糯米饭，发现了一些传统生活习惯和现代便捷习惯的影响。装热热的糯米饭用的是蔑盆，打包却全部是泡沫盒和塑料袋。回想在菜市场摊位上，小贩卖一种圆胖的越南火腿，外面包裹的是几层香蕉叶，切块卖的时候也是用塑料袋。小贩们自己用香蕉叶、竹蔑盘装水果，也有挑着担子卖小吃和水果的菜贩，但像云南人一样背着竹篓来买菜的却少了，几乎每个人都是满手的塑料袋。
顺化老城菜市场里看到各种保留传统的包装方式
在海滨城市洞海居住时，我们赶早去看了日出，又在日出之后，和房东借了电动车往洞海海鲜市场赶。远远的，看到有两艘海船归港，渔夫渔妇们在船头抢购今日最新鲜的海鲜，虽然听不明白，但还是知道他们吵了起来。
日出渔市海船归港
早上渔港比顺化的菜市场更加嘈杂，还带着海边特有的腥味，因为主要卖的都是新鲜海产品，早上又下了点小雨，地面上污水横流，有的摊贩直接在地面上铺了塑料布摆上海产品，并不美观。还有卖鸡鸭活禽的摊贩现场杀鸡杀鸭，但是这样直接冲击的场面，却让我想起小时候的菜市场，充满市井烟火气。
对着各种认识不认识的海鲜拍了一通照片，因为当时身上现金全部用完，我不敢问价，只好保持微笑，摊贩们对此熟视无睹却不显得冷漠，实在每个人都太忙了。
逛完早市我们在路边摊子上吃了一份米面，特别Q弹，口感有点像云南的饵丝，但又没有那种弹牙的口感。几片猪肉加一只虾，一大勺葱末和韭菜末，约人民币6元。或者是使用了当天现杀的猪肉或海虾，只觉得味道格外鲜美。在袅袅升起的蒸汽里，老板娘也有闲心问我们几句，从哪里来，来做什么，去了哪里这样的问题。
日出渔市场吃一碗新鲜的越南米面
在韩国旅居的一年多时间，我也去逛过许多种类的菜市场，社区里弄里重新规划过的菜市场，临时摆在巷子里的菜市场，中国人聚居的菜市场等，无论哪种菜市场，都是卖熟食、加工品的多，卖食材蔬菜的摊位少，种类也少。自己担着担子来卖菜的就更少，几乎都是做蔬果买卖的在大声吆喝。催促你买菜的技巧很多，但是也少了一些买菜聊天的乐趣。
在越南逛菜市场，语言完全不通，我却很乐意翻译软件加用手比划，与摊贩们聊天。就像在大理生活时候那样，带着一种完全接纳的放松。我想在这乱糟糟的市场里，接地气的生活方式，还有那些看起来就像是懂得种菜、懂得做饭、了解本地物候饮食的摊贩，更让我有深入连接的渴望。
瞄准中富阶层，大都市生态超市
有机产品遍地开花
在河内的三天，我们住在外国人聚居的西湖附近，在这一带我们发现了许多生态有机食材超市，比如 VietNam， Vietnam。发现相比普通超市，这些超市都有很多冷柜，在冷柜里摆放的就是我们在美国时候最常看到的那些蔬菜：单独包装的西兰花、紫甘蓝、芹菜，还有做沙拉最常见的嫩叶生菜和芽菜。水果以苹果、梨子、蓝莓、樱桃居多。黄油、牛奶、奶酪、冷切肉类、精酿啤酒、康普茶等在西方国家家庭常备的食材饮品，在这里也可以看到。
河内的有机食材商店 VietNam
河内的有机食材商店 Vietnam
产自越南大叻市Dalat，获得美国USDA有机认证在内三项国际有机认证的沙拉菜
冰箱里的康普茶、精酿啤酒
冷冻产品、加工品许多是从国外进口的有机产品，而新鲜蔬菜、水果和饮料大多数是越南本地生产，有些甚至就是生活在越南的外国人的自有品牌，有些取得了至少一种国外有机认证。在 Vietnam商店，冷冻柜里的鸡胸肉、鸡腿肉、虾仁、去皮去骨的鱼片等都可以追溯，除了标注生产农场，还保证生产过程中无抗生素、违禁物质的添加。
可溯源的鸡腿肉
这些店里还售卖其他有机或者生态友好型的生活用品，比如没有添加有毒化学品的有机洗洁精、洗衣液和其他洗护用品，竹子做的吸管，丝瓜络洗碗布、重复使用环保购物袋等。这些都代表着一种更环保甚至更加高级的生活方式，引领者越南城市人群的消费方向。
越南有机超市里的有机无毒害生活用品
随着越南经济的快速发展，人们收入也在快速增加。根据世界银行报告，越南9700万人口中，有1200万人被界定为中富阶层，到2026年，这个数字将扩大到2500万。净资产超过3000万美元的超富阶层也在快速增长中。庞大的中富阶层对更高品质、更安全食品和国外产品有更大的需求，消费也有显著的增加。
繁忙的河内街头
报告显示，79%的参与调查越南消费者愿意为了更健康的食物支付更高的价格。在对河内和胡志明市等大城市的居民调查中，有51.5%的受访者愿意选择有机产品。新冠疫情影响下，人们对于有机、无毒害的健康食品有更加迫切的需要，调查显示，相比较于2019年，2020年越南有机食品和饮料的消费增长了30%。
越南本土的有机产品生产也在近几年有稳健的增长，2016年时，越南有机种植的面积为53350公顷，到2020年增长了将近4倍，达到24万公顷。主要的有机农产品有稻米、虾、椰子、咖啡、可可、牛奶、茶、蔬菜、水果等。越南还引进了更多样的国外有机食品进入本土市场，其中新鲜水果（尤其是葡萄）和加工品占比最高。2020年6月，越南政府通过了有机农业发展项目（2020-2030），项目旨在逐步创建强劲的本土有机农业产业。到2025年，有机农耕面积要占到总农耕面积的1.5-2%。
越南有机农业协会副主席Tran Ngoc Thanh提到，有机农业发展项目实施三年来，越南有机农产品生产发展强健，每年的出口总成交量超过3.35亿美金，并且出口到超过180个国家和地区。
相比较于露天、需要蹲地挑选的菜市场，城市里的中小超市、看上去更高大上的有机生态食材超市，越来越受到城市居民的青睐。只是希望快速发展的越南，还是能够保留那些充满细节感和烟火气的小市场。这两年多，我在美国佛罗里达州甘城、韩国首尔、大理和深圳切换，感觉无论哪个国家、城市的大超市都是千篇一律，小市场才更有在地性、多样性。生活因参差多样而美好，食物当然也是越在地越多样才丰富。
日出渔市充满人与人的交互感
河内街头的小市场
