庆假日期间，有的人选择出游玩新鲜，也有的人选择“宅家”吃外卖。食材安全不安全？厨房卫生不卫生？配送途中会不会受污染？点外卖的你，少不了有这样的担心。有一个好消息：日前，浙江省市场监管局推出“浙江外卖在线”数字平台，在全国率先实现网络餐饮从后厨到餐桌、从加工到配送、从线上到线下、从商家到骑手的全链条闭环管理。数字平台能否管住外卖食品安全？记者对此进行了采访。
“黑心”外卖无处遁形
“通过外卖平台视频直播看到你们的后厨了，比想象中还要干净。”最近，在杭州市西湖区西溪街道马塍路附近经营外卖餐饮的刘峰，不时接到老顾客发来的信息。7月中旬，店内后厨多了一个摄像头，摄像头另一端连接着消费者的手机。
这一变化的背后是一系列难题。据统计，目前我国网上外卖用户超5亿人，外卖送餐骑手约800万人。外卖餐饮在保障基本民生、吸纳社会就业等方面，起到了积极作用。然而，由于链条长、环节多，加之新模式新业态涌现，食品安全监管法规、标准和手段还不适应外卖餐饮快速发展，平台和入网商户主体责任落实不到位，食品安全、外卖骑手权益保障等问题日益凸显。
如何从源头上治理这些难题？浙江借助数字化手段加强平台经济监管，推进网络餐饮行业更加健康规范发展。2017年起，浙江在全国率先使用“网络订餐监控大数据抓取分析系统”，对美团外卖、饿了么等网络订餐平台进行监测和监控。此次推出的“浙江外卖在线”，将“阳光厨房”功能全部接入美团外卖、饿了么两大外卖平台。消费者可通过直播观看商家后厨实景，食品清洗、加工、制作等过程一目了然。
“网络餐饮治理，证照一致是底线，食品加工安全是核心。”浙江省市场监管局网监分局局长金翔认为，“黑心”外卖之所以有恃无恐，就是因为后厨加工过程不透明，消费者无法进行监督。如果“后厨重地”不再“暗箱操作”，那么消费者就能“看得清楚、点得放心、吃得安心”。
据统计，“浙江外卖在线”上线以来，已完成29.3万户商家的主体信息核验，接入阳光厨房超9万家，推动外卖商家承诺使用“外卖封签”6.4万家、外卖商家承诺使用限塑包装5.5万家。
“美团外卖会在APP首页黄金展位设置‘阳光厨房’专区，并对能力强、服务优、实施明厨亮灶的商家，研究合作费率、营销机会、流量展示等方面的优惠政策，全方位配合监管。”美团首席食品安全官丁冬说。
骑手权益有了保障
一单完整的外卖，除了食品加工制作，还有配送环节。外卖配送由骑手承担，一头连着平台商家，一头连着顾客。角色不同，但他们追求相同，那就是快。对消费者来说，快节奏下的工作生活，点外卖就是图方便快捷；对平台商家来说，要的是销量大利润多，也需要快；对外卖骑手来说，多拉快跑才能挣得多。
“三方虽然都在求快，但外卖骑手在整个链条中处于弱势地位，承受的压力和暴露的问题，也会集中体现在他们身上。”浙江大学公共政策研究院兼职研究员夏学民认为，外卖餐饮具有高度平台化、流动性强、劳动关系不明晰等特点，进而带来用工不规范、劳动者权益保护难等问题。在平台算法考核下，一些外卖送餐员不得不与时间赛跑，给交通安全和自身安全带来隐患。
此前，国家市场监管总局等七部门联合印发意见，对保障外卖骑手正当权益提出全方位要求。保障劳动收入方面，要求平台建立与工作任务、劳动强度相匹配的收入分配机制，确保外卖送餐员正常劳动所得不低于当地最低工资标准。不得将“最严算法”作为考核要求，通过“算法取中”等方式，合理确定订单数量、准时率、在线率等考核要素，适当放宽配送时限。
维护外卖小哥权益，必须让算法有章法。浙江省市场监管局局长章根明说，为破解由于平台规则算法导致的骑手超速交通违法频发等问题，市场监管部门结合天气、路况、负载等因素，设计了一套骑手配送时间算法，为其设定合理的配送时间区间，指导外卖平台对配送时间规则进行优化校正。此外，“浙江外卖在线”平台归集多个部门数据，摸清了外卖骑手的档案底数，推动各方充分保障外卖骑手权益。
“如今，平台规则得以优化，不需要一味地赶时间，很多消费者也表示理解。”一位美团外卖骑手向记者坦言，最近逆行、闯红灯等交通违法行为大幅减少，劳动强度也较以往有一定下降。
目前，“浙江外卖在线”平台已分别建立骑手、代理企业档案35.3万个、923家，核对骑手参保数23.56万个，处理劳动纠纷2371件，反馈平台交通事故数据1.67万条。
多方共治形成合力
“强化监管，着眼点是促进外卖行业持续健康发展，而不是限制其发展。”章根明说，在制度设计中，浙江注重合法合情合理运用新技术、杜绝不正当竞争、承担社会责任等硬性要求，同时，注意平衡好各方利益，力求各方权责利统一，避免出现“一放就乱、一管就死”的现象。
眼下，外卖新业态新模式不断涌现，一些商家将食材加工外包，由共享厨房等中间商进行加工生产。“一到午饭、晚饭高峰期，订单数量激增，这给餐食供应带来挑战，制作、配送环节都可能出现隐患。”中国饭店协会外卖专业委员会理事长史晓明建议，完善食材采购、加工、包装、配送等环节的标准规范，对入驻共享厨房开展食品经营行为的商户、平台进行责任界定。
去年10月，中国烹饪协会等发布《餐饮外卖密封规范》，鼓励外卖商家通过封签、卡扣等方式对餐品进行密封，确保食品在配送过程中不被随意打开。该协会还牵头组织、制定了《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》等标准，鼓励更多外卖企业参与团体标准起草，打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式。
业内人士指出，确保外卖餐饮安全，需要社会各方共同参与。政府部门要不断创新监管方式，做好外卖餐饮全过程全链条监管，充分保障消费者权益，引导行业规范发展；行业协会要适时出台团体标准，让外卖餐饮业流程有章可循；外卖平台须落实资质审查、专人专职管理等责任，规范入网商家经营活动；餐饮企业要诚信经营、遵纪守法，持续提高服务质量。
来源：经济日报
记者：柳 文
源：上游新闻
作为全国的经济金融中心，上海在信息化浪潮下率先加快制造业、服务业数字化转型，尤其在疫情常态化防控阶段加速智慧城市建设，优秀企业依托线上化发展实现业务回暖复苏，成为数字化发展标杆。
8月4日，云学堂2020中国优秀企业人才培养实践高峰论坛进入"上海时刻"，GSK中国、百联集团、先正达等制药、百货、农业化工行业的优秀企业登陆峰会现场，以"闭环"思维畅论数字化人才培养，为企业面向业务赋能人才成长提供了新思路。百联教培中心还携手云学堂，举行了数字化人才培养共建基地签约仪式，依托云学堂优质企业学习资源推动企业人才培养再上新台阶。
上海峰会现场，云学堂联合创始人/联席CEO张军以《数字化人才培养解码企业未来》为题，分享了企业人才培养经验。张军认为，疫情"黑天鹅"与中美贸易战"灰犀牛"，让未来商业市场环境更加变幻莫测，VUCA成为当今时代的主旋律，非连续性是企业常态，数字驱动变革刻不容缓。在这种环境下，组织需要适应市场环境的变化，激发出商业模式创新探索、灵活组织能力塑造、人才资源持续升级等"前置动作"。
云学堂联合创始人/联席CEO 张军
在张军看来，商业竞争早已不仅是战略竞争，战略目标与组织能力的权衡才是大战略，而组织由人构成，组织能力的核心就是人的能力。为了让组织能力与战略目标相匹配，企业需要面向未来营造业务赋能型培训理念，认识到员工的创造力是企业驾驭市场竞争不确定性的根本依靠，一线员工的创造力可以直接产出绩效，从而将企业对员工的要求从胜任力转为创造力，通过数字技术让个人变得更强大。
张军还提到，受新冠肺炎疫情影响，让制造业、零售业、餐饮业、金融业受到了较大冲击。张军认为，要通过数字化企业大学建设促进企业发展，根据业务需求重塑企业大学业务模式，以数字化"系统"建设驱动企业培训行业创新，系统化构建企业培训基础设施。他还以上药控股为例，介绍了产品整合营销体系、全生命周期服务体系、大健康业务体系、一体化全国业务体系、数字化战略体系的"五大战略体系"，为企业学习提供了可复制借鉴的经验。
丰富的理论知识与行之有效的实践案例，赢得了在场企业的共鸣，许多参会企业认为，未来企业的发展方向是智能化，人才培养的方向是数字化。接下来，来自GSK中国、百联集团、先正达等企业高管，结合实战分享交流人才培养感悟，为企业奉上数字化人才培养的"闭环"体系构建经验。
GSK中国人力资源运营总监徐刚带来《以业务战略和用户体验为中心的培训闭环设计思考》，围绕企业的业务发展和用户导向进行人才培养内容设计，使企业学习更加有针对性和实效性，为与会企业带来一场人才培养实用大课。
GSK中国人力资源运营总监 徐刚
百联集团教培中心副主任杨敏带来干货满满的数字化人才赋能方法论。她表示，数字化学习的春天已经来临，体系化构建、价值化运营、渐进性运用成为企业学习趋势。她介绍了百联集团的网络安全、内部控制、固定投资项目管理、合同管理等课程，以及联华品牌训练营、2019平台运营课等，为广大企业人才培养提供了经验之谈。
百联集团教培中心副主任 杨敏
先正达人力资源伙伴负责人章程，以《用数字化工具加速打造最具竞争力的销售团队》为题，介绍了先正达的职业发展地图、岗位技能认证、技术微讲堂等人才培养项目，为员工打造千人千面的学习模式，以数字化工具促进"最强销售团队"诞生。
先正达人力资源伙伴负责人 章程
云学堂华东大区副总经理孟新也出席了此次峰会，他先是依据云学堂服务先正达的案例从专业服务方向做了进一步的讲解，涵盖基于战略、组织、学习全视角以及业务场景的内容开发技术来全方位理解需求，结合客户想法和实际情况用云学堂专长有针对性地设计方案，以及用培训对接人视角的7大阶段来深度实施运营等。之后，孟新以《数字化企业大学如何助力战略落地》为分享主题，介绍了企业大学的发展阶段、核心价值、核心架构，为企业提供数字化企业大学建设一体化解决方案，助推企业学习模式向业务转型、运营向数字化转型、知识管理向学习管理转型。
云学堂华东大区副总经理 孟新
优秀企业的精彩主题演讲，让云学堂上海峰会高潮迭起。值得一提的是，在这次上海峰会上，云学堂与百联教培中心共同成立了数字化人才培养共建基地。这意味着，云学堂将围绕百联教培中心数字化学习需求，量身打造"软件+内容+咨询服务"一体化解决方案，以专业的线上平台、便捷的工具、效果可见的专业内容、全方位的线上运营服务优势，助力百联集团组织和人才能力提升，实现企业数字化经营转型。
今年以来，云学堂中国优秀企业人才培养实践高峰论坛已陆续走进重庆、南京、深圳、广州、杭州、上海，为众多企业带来人才培养的数字化秘笈。接下来，云学堂系列峰会还将渐次成都、合肥、苏州、西安、济南、长沙，为各地企业带来数字化人才培养方案，助力广大企业加速人才培养、实现高质量发展。8月14日，云学堂成都峰会即将启动，将有哪些企业空降天府之国，分享精彩案例与真知灼见？拭目以待。
前几期我们谈过加盟连锁的商业模式，以及甲乙方不同的利益模式与风险。今天和大家一起探讨一下直营连锁的商业闭环利益与风险。
随着疫情防控措施效果的明显体现，全国各省份城市餐饮行业的复工。各个品牌在这一个半月的时间也是做足了功课，消毒、限流、测温等等手段齐上阵为的就是换取客人的安全感。政府出台餐饮复工后，各省市领导也是身先士卒，到知名餐企品牌消费。为餐饮行业摇旗呐喊。为什么这些动辄几十亿、上百亿的餐饮品牌能有如此能量。让我们看看商业模式又是什么样子的。
直营连锁：直营店面超过百家，品牌覆盖一二线城市及省会城市。这一类型餐企在国内绝对算是头部品牌、行业大佬，品牌辨识度极高，自带粉丝数量庞大。有从研发到工厂再到供应链最后到店面完善的研发、生产、加工、仓储、物流、销售体系。还有从工厂到门店系统化的管理体系，以及线上线下各种媒体的营销体系。甚者有触及到农牧业的源头，第一产业的经营。整个企业从第一产业到第三产业覆盖了整个行业的上中下游。这一套下来含金量是相当高，可谓是深挖洞广积粮、垒长坝高筑墙。想尽办法在自己的品牌赛道上不被其他品牌侵犯。
大直营连锁的优势是可以分割产业链各个突破，并统一为品牌企业目标服务。摊销风险，成本环环压缩，产品标准高度统一稳定。品牌价值高，议价能力超强，自带超强流量，抗风险能力强。但任何事物的发展都有两面性，任何商业模型都自带双刃剑属性。上帝打开了一扇门肯定关闭力一扇窗。在所有优势光环的背后必定要有一个庞大、臃肿的管理体系作为支撑。任何一个环节出现问题都可能是灾难性。不仅商业如此、历史朝代更替亦如此。再有就是既得利益的思维惯性，无论是谁在经历了重重险阻把自己的商业体系打造成一个庞大完整的闭环的时候都不会轻易的做出标新立异的尝试和改变，因为记得利益是经过了历史验证并成功了的，特别是像餐饮行业这种劳动密集型行业，因为无论做哪些改变包括产品和销售方式都意味着对人的劳动和思维方式的改变，但成功的改变“人”其实是最难的。就好像革命必须是有牺牲的是一个道理。还拿这次疫情举例，西贝、海底捞两家头部企业选择的方式是完全不一样的。
海底捞非典时期的外卖形式让他华丽的登上了餐饮历史舞台，在人们都还认为他这次还会华丽出招的时候，他却选择了关店停业。当然作为一个上市公司的决策不会像过去那么简单，我相信海底捞的管理者们其实是有更好的方法的，但事实证明能让一个上市公司更安心的是止损、避险、为资本负责，当然截止到写文是的二月底也在不同地区有序复工，这就是上市大餐企的弱点“为资本负责、缺乏激情”。
再来看看西贝的情况，作为中餐头部企业和海底捞的选择是一样的，唯一不同是保留了部分店面的外卖，目的无非是证明自己，和清库存。这里要解释一下作为中餐的西贝供应链和火锅类头部海底捞在供应链和食材选择及仓储上是有很大区别的。西贝的食材准备上是更复杂，成本更高的，因此他要预留清库存的出口。但大体上他们的选择是一致的。而且摘自东方资讯报道，西贝贾总是第一个喊出了具体停业一个月的亏损数额400家店一个月亏损7-8亿元。按照7个亿算，西贝一家店的平均支出近180万。作为餐饮人我相信大家都了解甚至研究过这个头部餐企业，以一家店的面积及人员这180万元都亏损到了哪些地方，答案就是不可能都是在店面，后面的工厂、供应链、行政部门等等这些才是亏损的大头。再次证明了大直营的弱点“体系庞大、不容按暂停键”。
所以大直营连锁也不是无敌的，有些时候企业的多元化经营配制可能比单纯的大闭环模型更有意义。不同的品牌资产配置可以让企业更有活力。不同的经营品类配置可以让企业避险能力更强。
加油！餐饮人！2020让我们闭关后再上路，踏上新的征程！
