们一直说钱是赚来的，不是靠节约的，但是餐厅浪费就如同细水流沙，单单一天来看，似乎看不到利润的流失，但是日积月累，时间久了，的确不可小觑的。因此，关于控制损耗这件事上，钱还真的可以“抠” 出来的！
NO.1 控制损耗，提高利润的变革
日本寿司郎作为日本寿司的领军企业，16 年营业额约人民币90亿，店铺数超过 400家，并在2017年 3 月上市。
作为一家主打寿司商品，均人民币7元的低单价回转寿司连锁，受到顾客长期欢迎的主要原因就是“高性价比”：低单价和高品质。而支撑寿司郎高性价比的正是其背后强大的IT技术减少的食材废弃率。
寿司的在回转带上的回转距离，对于回转寿司店来说至为重要。寿司中不同海鲜食材在常温条件下经过不同的时间会逐渐劣化，比如金枪鱼寿司，在回转带上如果经过350左右的循环仍旧没有被食客“消费”的话就必须被废弃。
针对食材废弃率的挑战，竞争对手们往往采取ipad下单“特急直送”的方式或者ipad点单送菜的模式。但是，这样的方式不仅增加了人力成本，还减少了在回转带上自助取餐的乐趣。而麦司郎通过IT手段保持了传统的回转方式。
每个寿司盘下方都植入IC芯片，自动判断寿司的回转距离，自动化判断“寿司鲜度下降”并自动废弃，以此保证回转带上的寿司鲜度和品质，并减少了人工的误判以及废弃过程中的人力成本。
而IC芯片的植入更是为了之后预测“顾客食量”，针对不同顾客精准的提供寿司数量和品种，减少废弃率，起到了基础设施般的作用。
通过上述的 IC 芯片，寿司郎积累合计超过40亿条的销售大数据。对这些大数据的分析之后，寿司郎将不同食客们的食欲和食量指数化，形成自店独特的“顾客食量”指数，通过这个指数来判断不同顾客对于不同寿司在不同时间段的不同需求。
通过不断打磨系统的预测精确度，寿司郎利用IT技术减少了75%以上的废弃率，这对于毛利只有50%的寿司郎来说受益匪浅。
最近，寿司郎更是利用积累的内部大数据结合外部的大数据对于消费者行为进行了深入的分析，并将大数据分析的结果运用在了商品开发和新店铺开发上。
餐语餐谋认为，想要有效控制餐厅出品损耗，也不能一味追求最先端的IT技术，IT 技术只是现场运营过程中的辅助和支援工具，餐企也要结合自己的经营判断有效制定出一系列行之有效的方法。
NO.2挽回损耗“重灾区”的重磅武器
说到餐厅出品损耗的“重灾区”，原材料选购、存储、投料等环节，都被频频提到，可见“痛点”是有目共睹的。那么餐企老板的应对之策是什么呢？
1、净料率高
严格把控采购质量关，是控制餐厅出品损耗的第一步，好的原材料的净料率相对要高很多，可以减少浪费，降低成本。餐厅自身的定位不同，自然对食材质量的要求也是不同的，优质的食材更容易减少损耗。
首先在选食材时要注重食材的质量和标准，好的标准的原材料，实际上更容易减少损耗，在采购环节要实现同等质量标准的货品货比三家，找寻性价比最高的供应商合作，把价格从源头上控制好。
验货流程很重要：验货每天由厨师长带领各主管进行现场验货，不符合标准不收、不新鲜不收、不按要货单数量多的不收，这样再次控制了原材料的质量关，减少了不合格材料进厨房的机会，直接控制损耗点。
储存按照“先进先出”的标准，各部门根据每天标准备货量和前台预定提前做好备制，特殊菜品按最低保有量备制，不易于保存的做好限量备制，以保证食材的新鲜度，减少损耗。
2、边角料
很多时候，餐厅的边角料都会被当成多余的“废品”扔掉，其实边角料也都是来自餐厅优质食材的，只是在做菜品造型或者别的什么的时候，它们被“无辜”的抛弃了，但放在别处，这些边角料其实还有很大的发挥空间。
例如：西兰花（花菜、大油麦菜同理）的茎杆部分，很多餐厅都扔了，其实可将其去皮，切成菱形片配以荷兰豆、藕片、山药片、红椒片炒成“荷塘月色”；还可以将它配上胡萝卜的边角料做成泡菜，作为客用餐前小菜，既增加了客人的食欲，又收获了客人的好感。
3、人为浪费
粗加工
粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出更佳加工方法。
例如：对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
切配
公司餐厅一般都实行食材原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格，质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定食材原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
例如：煮锅老鸭汤，需要1KG的整鸭，这时就应该规定切配员做好用料前的承重，有1.05KG的整鸭，就不要选用1.1KG的，虽然看似差别不大，日积月累却是不小的成本。
烹饪
餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。
调味品的用量。从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味晶及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格， 这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。
菜点质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食材成本。因此，要求每位厨师努力提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的食材成本。
统一调配
厨房内师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下单，在保持质量的情况下，就要同一位师傅来制作，避免多人制作同一个菜。如果特别忙，而且所点菜品较单一的情况下，炉头也可以采用由一位师傅焯水、过油另一位师傅炝锅、炒制，这样大大提高了出菜速度，还减少了能源浪费。
精准备货
有时餐厅会对来客数量预估不足，出现偏差，如此一来，餐厅很容易出现产品剩余的状况，这时一定要迅速做出处理，可以在晚些时候做促销优惠，或者会员赠送活动。这样既可以拉回一部分成本，又可以让会员得到意外惊喜。
《新连锁新零售》之创新商业模式
【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。
新连锁，新零售，全球化，心沟通，心共享，心服务，更多连锁专业分享请关注，运营人Wechat：i256936
<>要是入驻餐饮行业，进行经营活动，就必须要考虑到三高的因素：租金成本，人力成本和原料成本。餐饮三高是餐饮经营绕不开的问题，而这也是与经营效益息息相关的东西。在租金、人力和原料成本都在不断变高的当下社会，要想经营获利，实现致富的梦想，就不得不考虑去节约成本。理财从来都是开源节流。更何况餐饮行业当下利润相对来说比较薄，更是要精打细算，减少成本支出。
今天，要说的主要是三高中的原料价格高。如何去节约原料采购的成本，以更低的价格去获取更优质的原料，是每一个餐饮经营者都必须去摸索的事情，而现在，就分享一些经验，希望可以对经营者有一定的启发。
< class="pgc-img">一、 要注意季节性的价格变化
季节不同，各种原料的价格也会不同。特别是农产品，多是因时而生，虽然现在有温室的存在，但是时令性的果蔬农产，仍会对市场有着很大的影响。因此，对于餐饮经营者来说，采购也就不能就全年一个计划，而是要根据季节和市场状况而有所调整，在换季的时候，采购的原料价格要货比三家。即使是长期合作的商家，要是价格不合理，自然也就另寻合作了，毕竟经营而言，都是为利而走，更好的原料，更优的价格才是最好的解。
< class="pgc-img">二、食材不仅要重数量还要重质量
原料的采购一般都是量比较大，很多的经营者为了降低成本去购买品质相对较低的原料。就好像那些的购买僵尸肉，冻鸡爪的不良商贩一样，这么做的后果是十分严重的。食材的质量决定了产品的口感，味道更好的产品肯定是更能够留住消费者，更有口碑号召力，即使定价相对高一些也会有消费者买账。这就是为什么，人们会去和鲜榨的亲果品牌果汁，而不是加工好的果饮一样。而采购对原料大量折扣，不仅是影响经营，原料的损耗也会相应的增加，总体上是得不偿失。所以采购不仅是自己要采购品相良好的原料，也要避免供应商在原料上以次充好。
< class="pgc-img">三、供货不及时要约定赔偿
很多大的餐厅企业，都是有合作的供应商，专门进行原料的采购供应。而餐饮的经营，很多时候都是要提前粗略加工一些的原料，如果供货不及时，影响了销售，还得另寻原料采购，就会造成损失。因此在与供应商之间要做好合约协定，以规避采购带来的风险和损失。
当然，现在是有很多的加盟品牌，有着自有工厂，原料直供加盟店铺，这自然是更好一些，不论是品质还是供应及时程度，都相对来说会比较稳定。但是绝大多数的个人或者合伙经营的餐饮店铺，是需要自己去摸索采购上的学问，去寻找好的供应商的。所以在这个方面的，是相当有必要去了解学习一下。
< class="pgc-img">京时间3月26日2022年“地球一小时”活动在北京凤凰中心隆重举行。本次活动以“行动！共创未来”为主题，内容将围绕关注全球生物多样性保护和应对气候变化等广受公众关注的生态保护议题，结合市民生活和行业发展，开展论坛和熄灯仪式、沙龙和市集等一系列环节。风直播与凤凰秀直播双平台线上直播，凤凰网财经全程报道。
< class="pgc-img">联合国粮农组织伙伴关系与创新项目官员董乐在论坛上阐释了粮食损耗和粮食浪费的区别，并介绍了联合国粮农组织关注的重点。
董乐表示，联合国粮农组织主要关注的是减少粮食损失。前端的比如从粮食生产、收获、仓储、加工、运输到零售环节之前的所有步骤，在这个价值链各个阶段产生的食物没有被有效利用的，叫做粮食的损耗。
而后端的各个环节，比如说零售环节、公共餐厅和饭店、还有家庭消费等当中没有被有效利用的，被划定为粮食浪费。
< class="pgc-img">董乐指出，从全球来看，前端有14%的损失，后端是17%的浪费，加在一起是31%。这也是为什么有些数据是非常笼统地说我们全球有30%或1/3食物被浪费或损失的原因。
董乐表示，联合国粮农组织的主要工作，像所有联合国机构一样，最主要的工作协调各个成员国政府制定相关的标准和政策。积极倡导包括政府、私营部门、科研单位、行业协会、基金会等，参与适合本土国情的减少食物损失和浪费的倡导和指南。
