报君语
新一届刺身姿造大赛即将开幕
一场“和味”盛会静待开启
作为2020年第九届广州国际购物节的重要配套活动，由正佳集团、广粤文化·美食导报联手承办的“料事渔神·中日美食文化对话”刺身姿造大赛以及“广府和味·中日料理的融合之路”交流论坛将在2021年1月13日正佳广场万豪酒店举行。
今年是中日建交48周年，依托“2020广州国际购物节·正佳中日文化艺术节”，无论是大赛还是论坛，都将展现新时代下中日友好的文化交流互鉴。届时，广州日航酒店日料大师岩井友则，藤鹤日本料理创始人伊藤满，半岛集团董事长利永周，广交会威斯汀酒店行政总厨樊志源等中日美食行业以及美食相关的科技、文化等领域的数百位嘉宾齐聚一堂，以“厨艺”会友，以“融合”为关键词，通过刺身姿造大赛、对话交流的形式，深入讨论中日美食在文化传承、跨国界融合创新、在城市发展中重要意义及未来的发展趋势。
料事渔神，展现刺身的高雅艺术
所谓“刺身姿造”，顾名思义，即追求更加极致的刺身料理。从极尽精细的刀工，质感上乘、与食材搭配的器皿，到独特的盛放和摆设方式，恰到好处的菜品点缀，各种元素的组合营造出精致、美观的意境。在当下这个“相机先吃”的年代，“刺身姿造”用实力吸引了众人的眼光。
本次“料事渔神·中日美食文化对话”刺身姿造大赛裁判长樊志源表示，刺身，在亚洲已经风行多年。刺身不单只是一种食物，更是一种视觉、嗅觉、味觉上的享受，甚至可以称之为“高雅的艺术”。然而，在广东甚至全国，从没有人组织过像这样展现刺身这一独特专业技术和姿造艺术的比赛。
为了推动花式刺身行业的发展，丰富我国餐饮业市场，引起更多相关行业对花式刺身姿造的关注，从而扩大餐饮业上下游产业链的对接，增强特色餐饮品牌投资吸引力，作为餐饮行业导向风向标的广粤文化·美食导报，在今年，将举办更具规模、更国际化的“料事渔神”刺身姿造大赛，这也是美食导报举办的第三个刺身姿造大赛。
按照国际刺身姿造大赛的标准
此次“料事渔神”刺身大赛采用团体赛的形式，每队只能派出2位选手。比赛共有两个部分，先是初赛，在初赛中获得分数为前六名的队伍晋级决赛，最后角逐出冠亚季军。在初赛中，作品的主题由选手们自定，选手们要在60分钟内，现场创作一款美观大气、具有一定观赏性、完整性且切题的花式刺身姿造，每支队伍还要对自己创作的作品进行相应的口述以及回答评委们的提问。进入决赛的队伍需要使用现场的指定材料进行创作，其余规则与初赛相同。
这一届的评分同样是相当严格，按照国际刺身大赛的标准来执行，在任何一个环节上稍有差池，都会严重影响成绩。在现场操作方面，按成形、熟制、节约使用、安全卫生、赛场纪律5方面来评分。在作品方面，按照观感、质感、营养卫生、实用性4方面来评分。同时，今年在加强了安全卫生上的评分，选手稍不注意便会被大量扣分。
展望刺身姿造的未来
“料事渔神”刺身大赛具有阵容鼎盛的大赛评委团，监事长是半岛集团董事长利永周，裁判长是广交会威斯汀酒店行政总厨樊志源。评委队伍中，有广州日航酒店日料名厨岩井友则、藤鹤日本料理创始人伊藤满、广州文华东方酒店?江—由辉师傅主理中餐厅主理人兼中餐顾问黄景辉、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐、深圳香格里拉大酒店行政总厨董玉振、深圳鹏瑞莱佛士酒店中餐行政总厨郭元峰、极客厨房分子料理创始人谭国辉。
裁判长樊志源表示，从目前的报名选手的情况来看，本届刺身姿造大赛最令人值得期待的是选手们的平均年龄都不大，可以看出这帮年轻人很有勇气以及不怕跌倒的精神，有着拥有着想要不断进步的热情。虽然他们年轻，但勇气可嘉。刺身不仅仅是食物，更是一种艺术，希望选手们能将食材的特性完美地展现出来，有出色的表现。
而监事长利永周则表示，长江后浪推前浪，他很希望今年的选手能够继续年轻化，这是餐饮界进步的一种表现，是行业的幸运。他续称，参加比赛，名次并不是最重要的，开阔视野才是参加比赛的最终目的，见识才是进步的根源，开阔的眼界才能让你的胸怀更加广阔，才能化作烹饪的灵感。如果可以，以后将会把刺身大赛推出省外，传播烹饪文化。
如果你也想参加本次由正佳集团、广粤文化·美食导报联手承办的“料事渔神·中日美食文化对话”刺身姿造大赛，，火速跳转链接报名吧！
报名链接：https://bb.rrxiu.me/v/j3jye0?v=j3jye0&from_code=bf741ff01762690c8821d1c1f0048201
文|冯睿峻、王林静
图|源自网络
编辑|李思静
0月12日上午，顺德区市场监督许可技术审查中心、顺德区食品商会、广东海迪森律师事务所等单位联合向社会发布了《中国顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书（2023-2025）》（以下简称“白皮书”）暨“顺德鱼生地图”（体验版），这是全国首个鱼生行业白皮书和顺德首个美食品类专门地图。
据悉，“顺德鱼生”是一道颇具顺德地方特色的传统名菜，但鱼生作为生食食品，如处理不当，会存在寄生虫感染和致病菌污染等食品安全风险，如何加强“顺德鱼生”行业食品安全保障、促进良性发展，成为相关职能部门、社会各界关注的焦点。
为加强鱼生制作过程中的食品质量安全管控，早在2019年，顺德区就在全国率先发布了《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控。值得一提的是该团体标准引领食品行业高质量发展项目还获得了第七届“粤治-治理现代化2019-2020年度优秀案例”。
随着今年餐饮业复苏，顺德鱼生越来越受到来自食客的熟知和追捧，今年8月，在顺德区各有关部门以及广东省产品质量监督检验研究院、顺德职业技术学院等单位的指导下，顺德区食品商会、顺德区市场监管许可技术审查中心、广东海迪森律师事务所等单位筹备编写顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书，聚焦化解阻碍鱼生行业安全发展的难点痛点，全面分析了整个顺德鱼生行业的发展现状，顺德鱼生团体标准执行情况，食品监管要求和行业自律措施，并对整个顺德鱼生行业的高质量发展进行了规划。
白皮书引导顺德鱼生行业以《顺德鱼生全产业链管控技术规范》团体标准为制作执行标准，通过“标准立规”，以点带面“从田头到餐桌”全方位全流程解决“顺德鱼生”食品安全高风险隐患，全面带动“顺德鱼生”产业结构优化升级、革新发展，在满足人民群众让品尝到安全卫生鱼生的同时，实现“顺德鱼生”产业高质量发展。
鱼生白皮书还明确支持采用行业自律的方式，由行业协会组织设立顺德鱼生专业委员会，专门负责《顺德鱼生全产业链管控技术规范》团体标准的落地执行与行业自律管理。由专委会组织技术专家对顺德鱼生标准执行餐饮单位进行评审，评选出符合标准的“顺德鱼生标准示范店”，并与顺德职业技术学院烹饪学院联合培养鱼生制作师，对考核合格制作师授予“顺德鱼生制作师”证书。通过评选“名店”、评定“名师”，以行业典范为引领，以示范建设促提升，倒逼餐饮经营者自觉提高鱼生质量，将“顺德鱼生”的食品安全风险降到最低。据了解，目前已有 29 家餐饮企业通过评审被授予“顺德鱼生标准示范店”称号，共 37 位厨师通过“顺德鱼生制作师”考核。
发布会现场同步发布了“鱼你今生”鱼生地图小程序（体验版），鱼生地图不仅公示了鱼生示范店的地址导航，更是涵盖了鱼生示范店信息、认证环节、信用结果公示、商家专业鱼生制作情况、检测报告、鱼生来源、保险情况、用户的访问量、评价以及商家的产品与优惠等信息，称得上是一份安全实时动态的顺德鱼生美食榜。消费者通过“鱼生地图”查询、监督餐饮店的原料进货信息，在“从田头到餐桌”全程电子追溯的支持下实现顺德鱼生安全食用的“所见即所得”，消费者可“按图索鱼”享受“顺德鱼生”优质消费体验，安心安全感受“顺德鱼生”特色美食。
白皮书的发布，将对提升“顺德鱼生”的安全性和品牌影响力，推动“顺德鱼生”大步迈向高质量发展2.0阶段，发挥非常重要的作用。逐步帮助“顺德鱼生”出圈，成为有一个专业评价机构、有一个规范指南、有一幅鱼生地图、有一批标准示范店、有一批鱼生大师傅、有一群美食铁粉丝的“六个一”的顺德美食名片。
采写：南都记者 陈飞龙
者从佛山市顺德区市场监督管理局获悉，近日由顺德餐饮企业出品“淡水鱼‘顺德鱼生’”获颁《湾区认证证书》，这是全省首张餐饮行业《湾区认证证书》。据悉此次通过认证的产品为广东捞德顺餐饮管理有限公司（容桂店）生产加工的两种“顺德鱼生” 品种为鲩鱼、彩虹鲷鱼。
“湾区认证”是在国家市场监督管理总局和粤港澳有关部门指导下，粤港澳三地基于共通执行标准，在装备制造、农食产品和服务业等领域开展的高端品质自愿性认证，由广东粤港澳大湾区认证促进中心颁发。目前已颁发各类“湾区认证”7张。顺德餐饮企业出品的“淡水鱼‘顺德鱼生’”获颁《湾区认证证书》，这是全省首张餐饮行业《湾区认证证书》，也是顺德鱼生首获“湾区认证”。
据介绍，“湾区认证”引入了质量信息公示、承诺赔付和销售商首付责任机制，利用标志二维码向消费者全面、直观、便捷地展示产品质量信息，让“质量可见可得”。从食品生产加工的源头开始，鱼生加工制作的原材料使用的淡水活鱼均来自经过湾区认证的养殖基地，不含肝吸虫等，也不含农药残，不含人用抗生素等。在食品加工制作过程，鱼生加工制作以《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准对食品安全和产品品质实行全产业链管控。顺德鱼生行业也高度重视食品安全问题，通过评选“顺德鱼生标准示范店”和评定“顺德鱼生制作师”引领行业典范，提高顺德鱼生质量。最后再到食品售后服务，“湾区认证”企业实行承诺赔付，确保消费者在消费全过程权益得到保障。
顺德区市场监管局相关负责人表示，此次“顺德鱼生”湾区认证树立了行业品质新标杆，推动“顺德鱼生”产品标准再升级，助力行业发展上一新台阶。
未来，顺德市场监管部门将联合粤港澳三地相关部门，强化对“湾区认证”的政策支持，拓展“湾区认证”采信推广场景，推动更多企业实施“湾区认证”，以高品质助推顺德美食、顺德产品融入粤港澳大湾区，为顺德高质量发展增添新动能。
采写/摄影：实习生 李雨思 南都记者 路漫漫
