月1日,济南市市场监管局召开全市餐饮服务食品安全监管工作会议,安排部署全市市场监管餐饮服务食品安全监管五项重点工作。
会议要求,下一步餐饮服务食品安全监管工作重点做好五个强化:一要强化暑期及秋季开学期间监管工作。开展学校大宗食材供货商专项检查,强化硬件设施提升,配齐配全鼠害防治、餐饮具清洗消毒设备设施,规范餐饮用具清洗消毒,加大集中培训和联合检查力度。二要强化“清洁厨房”建设。按照场所净、设施净、工具净、人员净、食材净“五净”要求,抓好“清洁厨房”建设收官战。三要强化网络订餐监管。落实《山东省食品安全条例》规定,继续开展订单量和差评量前十名入网餐饮服务提供者专项检查。四要强化连锁餐饮监管。结合“食安护航”行动,及时完善连锁餐饮总部(含区域总部)、中央厨房和门店台账,落实“六统一”要求(即统一制度、统一管理、统一自查、统一查验、统一配送、统一预案)。五要强化小餐饮规范提升工作。以打造“干净卫生整洁”小餐饮为目标,重点督促小餐饮做到“五必备”“三清洁”(即必备工作衣帽、冷藏冷冻设备、消毒柜、防蝇防鼠设备、带盖垃圾桶,环境清洁、设备清洁、餐饮用具清洁)。
市局分管领导,餐饮服务食品安全监管处全体人员,各区县局分管领导、餐饮服务食品安全监管科长参加了会议。
<>< class="tt_format_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">评论
今年6月下旬至7月上旬,有媒体记者卧底进入两家必胜客门店调查,发现后厨存在多种食品安全问题:餐厅管理人员篡改有效期标签,食材不按时废弃;员工拆掉外包装,将过期食材“化整为零”,烹制后端给顾客食用;烹炸用油长期不更换,相关指标超标近一倍等。事情被曝光后,执法人员迅速介入,多家必胜客门店关闭接受调查。
此次必胜客后厨乱象被曝光,是多种监督方式配合的结果。多名必胜客内部员工向记者爆料,称必胜客存在诸多食品安全问题,属于群众监督;记者在必胜客卧底打工较长时间,将问题曝光,属于媒体监督;执法部门迅速跟进调查,属于行政与司法监督。多种监督方式环环相扣,才让必胜客后厨得以被“曝丑”。
餐饮卫生监督如何深入犄角旮旯,是一个长期困扰各方的问题。使用过期、变质食材,反复使用劣质油,只要监督到不了现场,就难以发现这些问题。就算将成品拿去化验,也测不出食材的有效期,还原不了烹制时的脏与乱。虽然“明厨亮灶”起到了一定作用,但目前“明厨亮灶”并非强制要求,且摄像头也有照不到的死角,食品加工的“隐秘角落”仍然很难监督。
化解后厨监督难题,需要及时总结经验教训,推出更多超常规手段。这次调查发现,执法部门多开展飞行检查、多杀“回马枪”,有助于打消经营者侥幸逃避监督等念头。若想让更多内部知情人员勇做“吹哨人”,就得拿出真金白银进行奖励。加大处罚力度,让违法行为得不偿失,才能产生震慑力。同时,可考虑将餐饮后厨的视频监控系统与监管部门对接,让监管部门可以实时在线监督。
许多消费者对餐饮卫生“眼不见为净”的调侃,既属自我宽慰,又体现出对现实的无奈。监管部门要不断提高监管效能,以倒逼餐饮商家强化自律意识,履行食品安全主体责任,将食品安全要求不折不扣地落实到具体行动中,让消费者吃得安心。
文:唐传艳(医生)
编辑:于梦非
校对:马杨
审核:徐秉楠 闫龑
场监管执法人员指出餐饮企业后厨管理细节上的不到位之处。
>品牌连锁餐饮店由于就餐方便、口味相对统一等特点,近年来越来越受到消费者青睐,也成为市民外出就餐主要选择之一。为保障市民外出就餐食品安全,本期“月月十五查餐厅”行动,市食安办组织食安特勤队、媒体记者和第三方机构检测人员,对同安区宝龙商场商圈内的品牌连锁餐饮店进行了突击检查。
看现场
总体情况较好 部分餐饮后厨还需改善
昨日上午10时30分,记者跟随同安区市场监管局执法人员来到检查的第一站——位于宝龙商场三楼的“醉得意家常菜”餐厅。
进入餐厅,市场监管执法人员首先检查了该店的食品信息安全公示栏,包括营业执照、食品经营许可证、健康证等。执法人员发现,后厨员工将食品外包装纸箱直接放在操作区上方的货架上,对直接入口的水果也未设置专区,而是与生鲜蔬菜同一个区域进行切配,容易造成潜在污染。对使用的刀具和砧板,商家表示每日会用84消毒液进行清洗消毒,但由于消毒液配比要求较高,配置比例不到位会影响消毒效果,食安特勤队队员、同安区市场监管局大同市场监管所中队长王书琳建议商家配置专门的消毒柜对刀具进行消毒;同时设置专门的区域切配水果,使用的刀具和砧板也与生鲜蔬菜区分开来。在这家餐厅,第三方机构检测人员对油桃、螺丝椒、上海青和四季豆进行了农药残留的快速检测,结果为合格。
在另一家连锁餐厅——老茶头牛腩煲,执法人员重点对食材储存、制作加工流程等情况进行了检查。检查发现,该店后厨有制作油炸产品,但是没有对更换油的时间进行记录。店员表示,按公司要求两天换一次煎炸油,不会反复利用。执法人员要求其缩短煎炸油更换时间,做到每日更换,并制作表格,对油温和油品更换情况做详细记录,确保煎炸用油更健康、安全。该餐厅后厨餐具消毒设备运行正常,但消毒后的餐用具直接放置在不密封的存储架上,执法人员表示,对此还需进一步加强管理,改用密封的保洁柜,以确保餐用具清洁卫生。此外,后厨灭蝇灯上存在较多蝇虫,执法人员要求商家加大清理频次,并改用粘捕式灭蝇器,避免蝇虫掉落污染食物。在这家餐厅,第三方机构检测人员对生菜和娃娃菜进行了农残快速检测,结果均合格。
针对检查发现的问题,执法人员督促店家立即整改,并将组织“回头看”,确保整改到位。
亮举措
发布餐饮“红黑榜” 倒逼经营者整改提升
据同安区市场监管局食品科科长颜明旭介绍,同安目前有6000多户餐饮商家。为进一步督促餐饮单位主动落实食品安全主体责任,强化食品安全社会共治,鼓励先进、鞭策后进,2022年起,同安区市场监督管理局在全区餐饮行业推行“红黑榜”监管机制,目前共计发布15期。市场监管部门要求被列入“红榜”的食品经营单位要继续保持规范经营,发挥示范引领作用;要求被列入“黑榜”的食品经营单位必须在规定期限内完成整改,未整改或整改不到位的,将按照相关法律法规依法予以查处。该局每月会对“黑榜”单位进行“回头看”,倒逼经营者整改提升,公示整改前后对比情况,接受群众监督,鼓励、引导“黑榜”单位由“黑”转“红”,实现整体提升。
据悉,下一步,市场监管部门还将继续加大对连锁餐饮服务单位食品安全监管力度,严查违法违规行为,切实保障广大市民餐饮食品安全。
【提醒】
市场监管部门:连锁餐饮企业应注意四个方面
1.要实施“常态化”体系管理。配齐配强管理人员,制定风险管控清单,落实自查机制,规范原料采购、进货查验、操作管控、检验检测等全过程管理。
2.要完善“多元化”食安保障。建设完备的食品安全溯源、线上线下管控、门店巡检抽查等制度,使用“食安封签”“明厨亮灶”“后厨AI巡查”等方式,让消费者吃得放心。
3.要接受“透明化”社会监督。建立健全食品安全公示机制,公示证照信息、原材料检测情况及食品制作环节等,让操作加工过程透明公开,接受社会群众、监管部门、新闻媒体、行业协会等监督。
4.鼓励连锁企业聘请第三方开展体系检查,全面排查企业薄弱环节和系统性风险点,帮助企业完善管理体制机制,强化风险管控,提升食品安全管理水平。
(文/图 厦门日报记者 陈泥 通讯员 黄煜)