锅，中国独创的美食，历史悠久，老少皆宜。较出名的有广东的海鲜火锅、云南的滇味火锅、重庆的毛肚火锅、北京的羊肉火锅、浙江的八生火锅、上海的什锦火锅等，各有各的特色。火锅不仅是一种非常好的美食，也是饮食文化的传承，是中国美食的杰出代表。

谭鱼头火锅

火锅食材有很多种，其中有一种是以鱼头为材料的火锅，它诞生于上个世纪90年代，发展至今已有100多家连锁店，先后荣获“全国十佳餐饮连锁企业”、“中国知名火锅”、“中华餐饮名店”、“最具价值餐饮品牌”等殊荣。它就是火锅界的传奇——谭鱼头火锅。

谭鱼头鱼火锅，传承“谭鱼头”创始人祖传秘方，以独家秘制调料，汇集大蒜、草果、白寇、丁香、沙仁、豆寇、桂圆、大料、姜、葱、桔梗、香叶、枸杞、枣、盐、胡椒粉等四十余味上乘健康调味品，用独家炒作方式调配而成，具有滋补养生、养脑益智、美容养颜之功效。加之鱼肉的脂肪含量低，富含丰富的维生素D、钙、磷等元素，使得谭鱼头鱼火锅具有丰富的营养价值。

谭鱼头火锅以其“辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长”的独特风味享誉海内外，在短短十几年的时间里创造一个又一个奇迹，创造了令业界叹为观止的“谭鱼头现象”和“谭鱼头模式”。

目前谭鱼头已建成了自己的食品研究所、食品配送中心、谭鱼头烹饪学院，专注研究鱼头火锅，不断改进风味，提升营养价值。让鱼头火锅真正成为人们餐饮消费的首选，让营养火锅特色火锅真正走入人心。

谭鱼头火锅

谭鱼头火锅是怎么做出来的？

谭鱼头火锅所用鱼头选自花鲢鱼头，此鲢鱼头大肉肥，肉多刺少。配料精选数十味中草药，能令食材迅速酥烂入味，浓香入骨，具有强身健体、养脑益智、美容养颜之功效。谭鱼头火锅创造性地将千年熬汤术和现代时尚火锅融为一体，让你吃鱼头、喝汤、涮火锅，在火锅界是独树一帜。

谭鱼头火锅的制作：

将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，鱼腥草25克，紫苏叶25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100克，放5克圆形红泡椒，葱段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：

牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克（去汁）、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去籽）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

火锅老油的炼制方法：

先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油），旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成，下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣，便可加入汤料中备用。

谭鱼头火锅

一锅红艳，煮沸人间。火锅这种传统餐饮形式已经成为娱乐聚会的首选，随着人们饮食观念的改变，更加关注美食的营养价值，谭鱼头火锅正好满足人们的这种心理需求，发展潜力无穷。

江晚报·小时新闻首席记者 肖菁

如果你爱火锅，你一定记得“谭鱼头”，那一口红油翻滚的鱼火锅，鲜辣劲爽。当“谭鱼头”红遍大江南北的时候，海底捞还是小弟。

但是，大约在五六年前，“谭鱼头”跟当年快速走红一样，突然淡出江湖。

再次得到“谭鱼头”的消息，没想到是在这个人潮涌动的五一假期中——“谭鱼头”名下49个商标，以100万元起拍。竞争异常激烈，最后以1510万拍卖成交，溢价超15倍。

这个曾经百亿规模的餐饮巨头在这几年里到底经历了什么？

十年创业

成都谭鱼头投资股份有限公司成立于1997年5月27日，法定代表人为谭长安。

谭长安的创业经历堪称传奇，1996年退伍回家的谭长安拿着5000元的转业安置费在成都老家的一个小巷子里开了第一家谭鱼头火锅店，主打鱼头火锅。

跟别人家的火锅店不一样，谭长安使用一次性清油锅底，他还把厨房的墙壁拆掉换成了透明的玻璃，让消费者看得明明白白。

此后，“谭鱼头”迅速扩张，在不到3年的时间里，在全国50多个城市开了90家连锁店，2000年营业额突破了3亿元。

最鼎盛的时候，曾经有员工上万人，厂房数百亩，资产数百亿。

成立十年，2007年，谭长安登上胡润餐饮富豪榜，身家已经达到20亿，公司资产已近百亿，成为四川省最大规模的股份制餐饮企业。

兵败上市

然而，从2014年开始，谭鱼头陷入债务危机，诉讼不断。2016年，因资不抵债，法院裁定受理谭鱼头破产清算申请。

高空坠落是为什么？

此前谭长安在接受媒体采访时说，就是因为想上市。

2001年，谭长安赴香港成立了香港谭鱼头集团控股有限公司（以下简称“香港谭鱼头”）；2003年，香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾开业。

谭长安说，去香港开公司、开分店的目的就是上市。

但是“谭鱼头”在接下来的几次借壳上市中，均被其他公司“捷足”高价收走。

一路顺畅不甘服输的谭长安甚至为此不惜签下对赌协议，准备自己IPO，结果均以失败告终。

2013年，四川有媒体发布消息称，一家小贷公司将谭鱼头投资公司和谭长安告上法庭，要求其立即偿还借款本金1500万元及利息220余万元。

这状欠款官司就像多诺米骨牌的第一块，有官司、信誉降低、借款更难，对赌协议中的高额利润要求也完不成，十年高歌猛进的“谭鱼头”高空坠落。

资不抵债，丧失经营能力，2016年债权人申请“谭鱼头”破产，最终被法院裁定破产清算。

2020年8月，谭鱼头关闭了最后一家店。

天眼查显示，谭长安因没有可执行财产，已有5起案件被暂时中止执行，而这5起案件的涉及金额超3100万元，未履行比例为100%。

谭长安也被列为失信执行人。

溢价15倍

5月1日上午10点，谭鱼头名下49个商标，包括“谭鱼头”“谭状元”“巴椒渔府”“谭家坝子”“谭红”“TANYOTO”等，议价为100万元起拍。刚过10点就经历了四轮举牌，5月2日上午8点，真正的竞争开始了。

经过8人188次竞价和169次延时，备受瞩目的“谭鱼头”终于以1510万元成交。

因竞价过于激烈，原本上午10点就该结束的拍卖，延时至12时19分方结束。

“谭鱼头”的品牌号召力和品牌价值，可见一斑。

那么，没有了谭长安的“谭鱼头”还有价值吗？曾经火爆大江南北后期急速垮落的品牌商誉会受影响吗？

记者搜索天眼查发现，在2020年10月23日，谭长安又注册了一家成都谭滋鱼餐饮管理有限公司，他本人是法定代表人，注册资本为200万人民币。“谭滋鱼”成都首店已于1月正式营业，第二家店选址成都花园，五一开始装修，预计7月1日开业。

但是，对于谭长安的此番“复出”还是有法律争议的。

按照《破产法》的规定，企业董事、监事或者高级管理人员违反忠实义务、勤勉义务，致使所在企业破产的，依法承担民事责任。有前款规定情形的人员，在自破产程序终结之日起三年内不得担任任何企业的董事、监事、高级管理人员，更何况是企业破产程序中。

（图源CFP）

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来源：钱江晚报·小时新闻

近谭鱼头创始人谭长安再次上了热搜，我们可以看到，如今的谭老板已经不再有当年的意气风发，反而具备了一些中年人的老成，身体上也体现出了岁月的蹉跎，对于谭鱼头火锅的陨落，谭长安回忆道：他一路走来充满了艰辛，刚刚开鱼头火锅店时，店前门可罗雀，生意红火时也遭遇过竞争对手打击，但他加盟反戈一击最后扩张全国，次次化险为夷，“谭鱼头”也成了国内火锅行业的霸主。

但在8月中旬，谭鱼头关闭了在大本营成都的最后一家店，至此，这家曾经员工上万、资产近百亿、门店遍布大江南北，“当年比海底捞更牛”的连锁火锅——谭鱼头，正式结束了自己的时代，如今只剩下唏嘘感叹。

01谭鱼头的成功：偶然创业却出奇制胜

谭长安在采访中表示，上万员工资产百亿的霸主却在顷刻间轰然倒塌，震惊了餐饮界也震惊了他自己，现在已经没有谭鱼头了，最后一个店在8月份也已经宣布关店，而他自己从2014年开始就离开了成都在香港生活了。

谭长安是一名退伍军人，至于当初为什么会选择做鱼头火锅，他介绍道：是因为一个偶然的机会，发现了鱼头这种没有太多肉的东西，居然也可以拿来做火锅，他更没有想到的事情是，他的火锅店可以“吃贵全国鱼头”。

但是光有灵感肯定是不够的，所有的人在创业之初都会经历一些困难，比如资金、经营、人员方面等等……谭长安也不例外，他介绍道：创业之初其实是很困难的，首先摆在他面前的就是配方和资金的问题。

更何况，当时，成都的火锅行业正面临着一场危机。一些火锅商家重复使用火锅油料，引起了消费者的强烈不满，他们就不再喜欢吃火锅。这样整个行业陷入极度萧条之中，谭鱼头也深受其害，那个时候，鱼头火锅店每天营业额还不到1000元。

谭长安为了解决当时的情况，率先在业内推出一次性健康锅底，邀请前来就餐的顾客亲自到厨房，实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。为了最大限度地扩大事件影响力和品牌美誉度，还在媒体上进行了“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保，消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。

独特的口味再加上使用一次性锅底的承诺，使谭鱼头的生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于客人要常常排队买座位号才吃得上，生意最好的时候，一张座位号最高曾被炒卖到30元。

02经营策略的制定：自营旗舰店+系统化战略

谭鱼头火锅是如何快速布局全国的？

谭长安介绍道：是自营旗舰店和系统化的战略。谭鱼头迅速蹿火之后，他就开始着手布局海外市场，2003年7月在香港开了第一家分店，开张之后生意预料的非常火爆。

为什么选择香港作为海外市场的布局口子呢，谭长安道：因为香港是一个中外文化融汇非常好的地方，对于消费者来说，这并不是个突兀出现在眼中的新品种，而且也能通过香港的数据来试水是否适合布局海外市场。

事实证明他的想法没有错，香港分店开业之后生意一直很火爆，这也增加了他布局海外市场的决心。

而在在全国市场布局上，从北京开始，随后转战东北、华北、西北、中原、华东、华南，然后再次回到西南的迂回包抄战略，2004年11月，谭鱼头在重庆开设了首家直营店，在创业的八个年头，谭鱼头终于决定进入西南这块竞争激烈的火锅城。

自营旗舰店是谭鱼头在扩张路上的一次重要转型，谭鱼头的迅速发展，品质一直在提升，但供应链的问题却跟不上，导致前端在发展，后端在“拖后腿”，这是一种畸形的发展。

于是谭鱼头相继推出了一系列配套政策，比如打造现代化的火锅原料基地，甚至动用上万亩田地种植特种辣椒和花椒，打造上万亩鲢鱼生态养殖园区，并在在全国范围内实现统一生产、统一配送和统一品质。

谭鱼头还与IBM联手打造信息化管理系统，实现真正“数码餐饮管理”，并推出自己独特的火锅底料，进入各大商场超市售卖。在口味的创新上下功夫，对餐饮行业来说这是根本，新开发了三鲜锅、番茄锅、滋补锅、酸萝卜锅等多个品种，根据不同季节、不同地区的口味适时推出，谭鱼头也就这么一步步走向全国走向世界的。

03太想上市最终被资本拖下水

有些东西是命中注定的，谭长安说道：他就是因为太急于求成了，谭鱼头开始走下坡路的原因就是始于上市的愿望。谭长安说，当初第一家分店开在香港的还有一个重要原因，就是因为他想把公司上市。

谭鱼头有两次上市的机会，一次是香港的福记食品因现金流、人员流失等问题向法院提出清盘申请，谭长安看上了这个壳，他与香港资源的主席黄英豪合作准备拿下福记，但最后因为黄英豪对媒体的高谈阔论导致了这场重组的失败，采访之后很多竞争者蜂拥而至，包括真功夫、俏江南等等，但最后也都铩羽而归，谁也没拿下。

第二次是他在飞机上认识的一个成都老乡，有一个做药的“壳”，也就是当年的维奥集团，但最终跟第一次一样，中途被人半路截胡，两次上市未果之后，谭鱼头就开始做自己的IPO，引入风投签了对赌协议。

对赌协议中表示：风投出2000万美元，而谭鱼头则需花3年的时间达到盈利目标，将公司做到上市。于是谭鱼头加快了开店的速度，甚至还投资其他火锅公司，但风投最后承诺的2000万美元却只到帐了500万美元，而谭鱼头已经为了上市花了2000万美元的标准，风投资金不到账，剩下的1500万全是谭鱼头借贷而来，而后又因为没有达到利润标准，还要承担对赌协议的赔偿金额。

再加上自己对亲人贷款的无限连带担保，导致自己弟弟在四川的一笔贷款违约后，让他成为法院的被执行人。这也导致谭老板的银行贷款金额被限制，最后资金链断裂，破产无疑。

04重新回归，发展将会如何？

谭鱼头从创业到餐饮巨头再到帝国覆灭，看似是一个“豆腐块”压垮谭鱼头的最后一颗稻草，实际上谭鱼头的倒闭是一连串的隐患最终造成了谭鱼头的消亡，从选择资本开始或许谭鱼头就错估了形式。

当最后谭鱼头深陷上市的困局而不得不铤而走险之时，这时借款不还的消息东窗事发也就成为了最后一个稻草，因为如果是一个优质的客户，银行是不会采取这种手段的，当银行采取舆论手段催促还钱，那么这个公司的财政经营肯定会有这样那样的问题。所以企业想要上市为什么要重视舆情，因为有时候一则舆情就会摧毁一个即将上市的企业。

值得注意的是，尽管谭鱼头的生意做到了尽头，但谭鱼头的品牌其实仍然十分具有号召力，谭长安如今又重回了人们的视线，但他这次回归却并没有使用“谭鱼头”这块招牌，而是打出了新品牌“谭滋鱼”。

其原因，据谭长安介绍是因为与房东的纠纷，当初他去香港时将店铺托管给房东，但现在出于利益的考虑，房东并不打算归还，沟通几次之后，他也就绝望了，而后决定干脆全都不要。

谭长安坦言，虽然谭滋鱼火锅同样打着“谭”字旗，创始人团队也是靠谭长安举旗，但谭长安却只干着顾问的活，“我只抓味道，发展、招人、决策我都不管。”

从老板变顾问，“谭鱼头”重出江湖，你看好它吗？

校长观点

老字号的品牌都会面临被时代淘汰的风险，包括被资本绑架，俏江南也是非常鲜明的一个例子。那么对于一个老字号的创始人来说，如果想回过头来再次打开新消费者的市场，跟上时代的潮流，那么他就必须拥有新的运营团队、新的决策团队和新的管理团队。

所以谭长安他作为顾问这一招，我认为是非常正确的，而他作为顾问的同时，能够把管理的决策权让出来给新生代的团队，这也是非常明智的选择。

不过，我认为新生代的团队背后多多少少也会有他指挥的影子，但最好他不要做太多的指挥和干涉，否则他的思维也一定会把团队带入老一代的思维当中去。