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顾客的口味越来越“刁”，餐厅菜品越来越大同小异，餐企想从“味道”上独树一帜很难。

酱油一直是餐厅的“灵魂”调味品，它逐渐替代盐和味精，帮助餐厅形成菜品味型上的壁垒，满足顾客口味上的升级需求。

正因如此，这也让酱油的行业规模突破800亿元，每年以8％的速度在增长。

基于良好的市场发展前景，拥有150年历史，全球第五大食品和饮料企业卡夫亨氏，在中国“酱油”赛道不断加码，近日推出全新升级产品——“味事达蒸鱼豉油”。

究竟新产品的入局能为餐厅味型带来哪些创新灵感？又能给餐企带来哪些利好呢？

150年全球食品饮品巨头，

推全新升级版蒸鱼豉油“加码”800亿酱油赛道

公开数据显示，中国酱油市场2018年销售规模约为920亿元，2017-2020年预计销售额将保持稳定增长，复合增长率约为10%。

疫情期间，调味品市场的龙头企业也逆势崛起，不仅没有受到冲击，反而靠酱油拥有高业绩和高股价，可见这一市场潜力巨大。

究其根源，这与消费者不断升级的饮食需求是密不可分的。

由于食客越来越追求新鲜、品质、特色的餐厅菜品，所以如今对于餐厅大厨的考验标准也越来越高，这也不得不逼迫整个行业进行不断的迭代升级。

但餐饮业是一个同质化严重的行业，由于原材、调味、烹饪技法有限，味型很难有所创新，想要走差异化路线其实并不容易。而眼下市面上的大多数调味品，已然不能满足餐企菜品升级的需求了。

正是洞察了餐饮业进退两难的窘迫局面，卡夫亨氏推出了全新产品——味事达蒸鱼豉油。

卡夫亨氏是全球最大的食品与饮料公司之一，2020年净销售额逾260亿美元。公司自1984年进入中国，其在中国主要经营两大业务单元，包括: 酱料及调味品、婴幼儿辅食。其中，家喻户晓的品牌有亨氏、味事达、广合、美味源等。

此次进军“蒸鱼豉油”品类赛道，卡夫亨氏不仅在产品研发和技术升级方面加大投入，还深入了解了中国顾客的口味需求，赋予餐厅菜品“领鲜的力量”，助力每位大厨不断开创新境界，激发更好的食材本味。

114位厨师试味，鲜而不咸，八味提香

助力餐企菜品升级

为了推出更符合市场需求的全新蒸鱼豉油，卡夫亨氏对114位专业厨师进行访谈、试味，经过了上百次筛选与比例调配，才研发出这样一款适合餐企的调味新品。

1、蒸鱼豉油全新口味升级——“鲜而不咸”

针对目前市面上的大多酱油已经让顾客产生“味觉疲劳”，不能满足餐厅菜品升级需求，甚至很容易打破食材原本味道的问题。

卡夫亨氏采用纯物理压榨特殊工艺，使每一滴酱油都包含黄豆酱油精华，激发更好的食材本味。

此次的蒸鱼豉油在市面原有产品基础上，重新研发创新升级，主打“鲜而不咸”，不仅能让食材焕发本身的新鲜，也让“咸”味适中。

尤其是后疫情时期，在“少油少盐，品质优先”的健康生活理念下，食客越来越重视食材本身的“鲜”味，而卡夫亨氏味事达系列，作为酱油十大品牌之一，也一直将“鲜”味作为企业的终极目标和宗旨。

2、114位厨师试味，8香领鲜，助力餐企菜品升级创新

在此次的新品研发中，卡夫亨氏味事达更是独创8香秘方，匠心打造蒸鱼豉油。

基于去腥提鲜、增香解腻、回甘生津的寻香标准，从传统香辛料精选8道臻材，综合香料及应用菜式特点，通过与114位专业厨师访谈、试味，上百次筛选与比例调配，使风味各异的香料与酱油豉香完美融合。

“粤菜以蒸、炒为主，味事达蒸鱼豉油色泽鲜亮、咸度适中，不仅能够带出鲜味、还抑制腥膻味，增加复合香气，让菜肴鲜得出众，口感层次丰富。” 中国烹饪大师南厨宗师欧锦和说。

“闽菜烹调风格清鲜、和醇、荤香不腻，重点突出‘鲜’和‘香’。味事达蒸鱼豉油的豆豉香在与食材调配上咸淡平衡，自然提升食材的‘原鲜’，改善了海鲜菜品较为单一的风味。” 中国烹饪大师殷俊表示。

不仅仅是粤菜和闽菜，现在很多餐厅都在探索还原菜品的本味，不断创新升级来锁鲜、锁香，卡夫亨氏蒸鱼豉油全新升级系列的推出，就是要帮助餐厅在菜品上味型创新，增加顾客的复购。

3、还原食材本真，大厨更易调整菜品“味型”

升级版蒸鱼豉油不仅入口醇、舌尖鲜、回口甘，特定发酵技术还让酱色更红亮，渗透力更强，更容易帮菜肴增色，提升菜品颜值，同时也更能激发食材本真香味，为餐厅大厨提供了菜品烹调时的独特灵感。

比如在清蒸时，蒸鱼豉油可以充分释放浓郁豉香，激发食材本味；白灼时，它可以突出豉油的鲜甜平衡，用超强渗透让食材充分入味。炒、爆、焗时，它可以提升食材的锅气，在不打破食材原有鲜味的基础上，用适度的提味还原食材本真。

也就是说，此次推出的蒸鱼豉油在味型上的迭代升级，在满足食客对复合口感、特色风味的追求之下，也让餐厅大厨更容易去调整菜品的“味型”，让菜品鲜味出众，层次多样。

职业餐饮网总结：

对一家外资食品巨头来说，要研发中式酱料和调味品，的确是非常大的挑战。

但作为全球食品和饮品巨头，他们更能洞悉全球餐饮行业的趋势，而为了能够拥有贴近本土口味，卡夫亨氏将亚洲总部迁址中国，无论从味型上的创新，还是产品上的迭代升级，都看到了这个全球巨头的匠心。

在巨头的入局之下，您觉得餐企能否获得一些利好呢？欢迎评论区留言分享观点。

菜品7分靠调味，还有3分靠餐厅”。

注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《餐调标准化如何赋能连锁餐饮》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。

餐调作为行业刚需产品，其如何助力餐饮品牌，实现跨门店菜品口味一致？餐调标准化对于连锁餐饮拓展新市场、开设新门店的赋能效果体现在哪些方面？

日前，红动食刻邀请到川海晨洋总经理王洋与餐饮供应链主理人小白，深度探讨餐调如何赋能连锁餐饮。

本期节目嘉宾

樊宁

红餐网联合创始人、副总裁

北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。

王洋

川海晨洋总经理

川海晨洋专注餐饮定制30余年，拥有50项自有专利技术设备，服务全球6000多家餐饮企业，触达近10万家门店，满足不同的差异化定制需求，提供全餐饮调味解决方案。

小白

餐饮供应链指南主理人

红餐网旗下MCN合伙人，12年头部餐饮供应链经验，全网垂直粉丝60W+， 服务餐饮品牌200+。

观点·红动食刻

01.

餐饮调味标准化的意义是什么？

王洋：标准化的核心意义，第一是安全，食品安全是红线问题；第二是成本和效率，专业的工厂更有集采优势，批量化生产的效率更高；第三是稳定，让三个门店或千家门店的口味做到统一，就是调味标准化。

小白：餐调标准化能保证每家餐厅都能够打破地域局限。原料标准、工具标准、动作标准，是连锁餐厅的基本要求，而供应链企业在原料端把原料标准解决了。因为有后端的供应链不断地提供好的、稳定的、高性价比的产品，才能让品牌突破百店、千店、万店。

樊宁：无论是从食品安全、成本效率、出品稳定性，还是餐饮门店的扩张效率来说，餐调标准化都有重要意义。

02.

在爆品打造上，川海晨洋有什么经验分享？

王洋：餐饮的风向、消费者的口味和需求，随时都在变，我们的对策是观测各个渠道的底层数据，做个“风味雷达”。

结合“风味雷达”，我们从去年开始做游学走访，希望“食小味成大事”，走进小地方去寻找有意思的市井味道。再通过我们标准化研发的能力，把这种小众口味放到大市场上。

同时，我们和合作伙伴正在尝试打造原创爆品。主要围绕以下几个问题：怎样能做出爆品口味？根据口味怎样做出爆品菜品？在菜品的基础上，怎样去孵化出一些爆品项目？

03.

餐调标准化能力提升，

是否会加剧下游餐企的同质化竞争？

王洋：菜品7分靠调味，还有3分靠餐厅。餐厅如果想在基础味型上改善出品或形式，取决于他们本身的个性化升级和二次开发。我们一般不会把产品做满，那样容易损伤餐企的个性。

小白：上游企业想提供更多标准化、便捷的产品给到下游，但下游餐厅作为需求载体，顾客又喜欢吃具有差异化的产品，意味着产品永远在变。从品类上来说，只有够火，才会形成强大的后端，倒逼好的服务和高的性价比。

樊宁：从上游到下游，品类是不停向前发展的。要在相对同质化的竞争中，寻求并放大自己不同的点——在相同中孕育出不同，这是推动我们整个餐饮品类不断向前进步的原生动力。

04.

怎么看待调味料的标准化和定制化的关系？

小白：定制化需要一定的体量去支撑，便于预测产品的销量。有些日料小店门店数量不多，但品质很高，他们会选用像豚骨拉面汤、炒面汁等标准化的产品，等品牌发展到成为大型寿司店或连锁料理店，它们才会定制酱油、烧烤汁、烧鸟汁。

王洋：定制化更像是进阶的玩法，我们打造了一个标品库，希望能够覆盖和满足大部分普适化的需求，给客户更多试错的可能性。而餐企要把握好节奏，在什么阶段启动定制化，在此之前标准化对品牌来讲更有性价比。

辣味，才有滋味。

题图：红厨网摄

作者：林林七

编辑：长乐未央

作家梁文道曾说过，近三十年来，中国最大的变化之一，是饮食上越来越重口味。的确如此，一份《中国味感喜好调查数据报告》显示，当下最受18~40岁人群欢迎的味道是辣。

近几年，“口味具有成瘾性”也成为判断一个餐饮品类能否大火的指标。酸菜鱼、辣子鸡、麻辣烫、卤味等经久不衰的菜品其口味有个共同特点就是具备“成瘾性”。

那么何为成瘾性味型？具备成瘾性的味型都有哪些？在调味上有什么方法？

何为成瘾性味型？

成瘾性味型主要围绕辣做文章。虽然我们常说人生五味“酸甜苦辣咸”，但是辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。由于辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒时，辣椒素会通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统，通过神经反射，会出现心率上升、呼吸加速的情况，同时大脑会分泌内啡肽，产生一种愉悦感，这是一种“良性自虐”，也是成瘾性味型的原因由来。

当下餐饮市场广受欢迎的成瘾性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其对应的代表菜在各餐厅也是销售火爆。那么这些味型的特点是什么？烹饪方法又是怎样的？代表菜有哪些？

麻辣

众所周知，川菜味型极其丰富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基础上，衍生混搭出许多复合味型，例如麻辣、椒麻、鱼香、荔枝等等。要说其中最具代表性的，还得是麻辣。

提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我国，花椒的食用和药用历史悠久。早在公元两千年前，我国就开始用酒浸花椒制成椒浆。魏晋以后，花椒的药用功能和饮食调味功能被逐渐开发出来。此后，花椒在烹饪中被广泛使用。

△图片来源：红厨网摄

麻辣味型的麻味主要来自于干花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味则源于干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。

麻辣味的特点是“辣而不燥，麻而不烈”，因此在调制时会适量加入盐、白糖、老姜、大蒜、葱、酱油、鸡精等进行调味，利用咸味、甜味、香味、鲜味来辅助和味，才能达到效果。

四川麻辣火锅

川渝火锅是麻辣味型的代表之一。其锅底由火锅底料和老油加高汤、味精、干辣椒、花椒等调制而成。其中上面厚厚的这层老油是提味的关键。这里分享一款麻辣老油的制作方法：

郫县豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香叶5克、姜片50克、葱段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。

锅中加水放入干辣椒煮5分钟至透，捞出后用刀剁碎成糍粑辣椒，然后在锅中加入菜籽油和牛油烧热，放入姜片、葱段、大蒜低温炸香，下郫县豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均匀，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各种香料一直小火炒制半小时，炒出香味后离火加盖静置，冷却后过滤掉渣，这就是麻辣火锅的老油了。

△图片来源：红厨网摄

凉菜麻辣味汁

凉菜麻辣味汁的调制相对简单得多，以夫妻肺片的麻辣味汁为例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精盐4克、白糖8克、鸡精5克、酱油5克、香油5克、香菜节20克、芹菜节20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、卤水或鲜汤20克。将精盐、白糖、鸡精、酱油、卤水或鲜汤放入碗中调匀，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜肴上，之后再撒上香菜节、芹菜节、花生仁和白芝麻。

麻辣干锅

麻辣干锅的调制也不复杂，以干锅仔兔为例，取干辣椒15克、花椒5克、郫县豆瓣30克、八角5克、火锅老油50克、精盐1克、味精5克、料酒10克、酱油5克、芝麻油5克。先将兔肉码味之后放入油锅炸至表面发干捞出，然后锅中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫县豆瓣炒至油色红亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、酱油等一起煸炒入味，再加入辅料炒至断生，最后加入火锅老油和芝麻油，炒香起锅装入干锅内即可。因郫县豆瓣有咸味，所以在码味时加入少量精盐即可，炒制时不必再加盐。另外，花椒也可换成青花椒或者花椒粉、花椒油。

△图片来源：红厨网制

水煮

水煮类菜肴也是麻辣味型中的经典菜式，以水煮牛肉为例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫县豆瓣30克、精盐1克、酱油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。锅中放油将干辣椒、花椒炒香，再将炒香的干辣椒和花椒剁细或用搅拌机打碎，将凤尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至断生后盛入盆中垫底，锅中炒豆瓣至油色红亮时加入鲜汤，加入其它调味品，待汤汁沸腾并熬出香味之后，加入码味上浆的牛肉煮至断生，倒入盆内，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。锅中倒入食用油，烧热后淋烫于菜品的表面，烫出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。

酸辣

除了麻辣，酸辣也是时下流行的复合味型。酸鲜香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜还是热菜都适用，叫人食指大动。尤其是在夏季，酸辣味的菜肴更是受人追捧。

以前调制酸辣味比较简单，酸味主要来自于醋，辣味以胡椒粉或辣椒为主，随着烹饪原材料和调味料的不断变化，现在的厨师更多地灵活运用剁椒、野山椒、大红浙醋、白醋、番茄、柠檬汁等各种食材和调味料去调制酸辣味的菜肴。

在这里，红厨网也简单介绍几种常见的酸辣味调制方法。

醋和红油为主调制的酸辣味

以醋和红油为主调出的酸辣味，常被称为红油酸辣，多用于酸辣凉菜的制作，如酸辣拌黄瓜、酸辣凉粉、酸辣莴笋等。做法也简单，取精盐、辣椒油、酱油、香醋、香油调匀，淋在菜肴上即可。醋要选用香醋，忌用白醋。另外，香油虽有增香的作用，但是不宜多。

△图片来源：红厨网制

醋和郫县豆瓣为主调制的酸辣味

以醋和郫县豆瓣为主调出的酸辣味多用于热菜的制作，如酸辣牛蛙、酸辣鱼块、酸辣豆腐等，这种酸辣味以郫县豆瓣提辣、以香醋调酸，在使用过程中可以稍微减少郫县豆瓣的使用，辅以泡椒或野山椒提辣调酸，酸辣味会更加鲜美。

泡菜和胡椒粉为主调制的酸辣味

以泡菜和胡椒粉为主调制出的酸辣味，流行于风味饭馆，多用于某些泡菜风味菜肴的制作，如泡酸菜腰片汤、泡菜鱼、泡菜烧鸡等。这里的泡菜并不单指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡萝卜、泡姜、泡椒等泡菜。由于此类泡菜的酸味已经足够浓郁了，一般不另外加醋调味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果担心辣味不够，可适量添加泡椒、野山椒来达到增辣的目的。

老陈醋和小米椒为主调制的酸辣味

以老陈醋和小米椒制成的酸辣味多用于冷菜制作，比如酸辣蕨根粉、酸辣荞面等。将老陈醋、野山椒汁、生抽、凉白开、精盐等兑成酸味汁，淋在装盘的蕨根粉或荞面上，最后撒上小米椒圈，拌匀即可食用。

黄椒（或剁椒酱、泡椒酱等）为主调制的酸辣味

黄椒酱是产自海南地区的一种辣椒酱，因色浅黄而得名。黄椒酱自带酸辣味，所以在烹调时多制成汁或酱使用。常见的菜肴有酸汤肥牛、酸汤桂鱼等。将黄椒加入芹菜、野山椒、洋葱、大蒜、芫荽、小米椒、鲜汤等熬成酸辣汁，就可以用来烩制桂鱼片和肥牛等菜品。

△图片来源：红厨网制

冬阴功酸辣味

冬阴功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多种原料调成，味感特别，也有不少厨师借鉴冬阴功汤的做法去熬制酸辣汤料，例如冬阴功炒饭、冬阴功火锅。冬阴功的做法其实也不复杂，锅中放油烧热，再放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄酱/番茄沙司、泰国咖喱等炒香，接着加入鲜汤、小米椒、香茅节、芫荽头、泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠汁、鱼露、南姜粉等，烧开后熬制20分钟至出味后滤渣即可。

△图片来源：红厨网制

煳辣

煳辣味也是川菜味型中颇具代表的味型。它以煳辣椒的香气为主调，特点是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒节在油锅里炸成煳辣壳而产生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太过都会影响味道。根据菜式的不同还可以适量添加精盐、酱油、白糖、醋等调味品加以调味。

煳辣味原本是热菜中的常见味型，多见于宫保系列和炝炒素菜等，不过近年来，煳辣味也逐渐开始在凉菜中运用起来。和烹饪热菜不同，用于凉菜时需要提前制作煳辣椒和煳辣椒油。

制作煳辣椒油最好选用干小米椒和大红袍花椒，这样炝出来的煳辣味更突出，同时也兼备麻味和香味。制作时，先往锅中放油，烧至五成热时，下入姜片、葱节炸香捞出，待油温升至六成热时，下入小米椒节和花椒炝香，之后捞出不用，再另取干辣椒节和花椒炝香，捞出不用，随后将油锅端离火口，待油温降至四成热时，再次取小米椒节和花椒炝香，这时捞出来的棕红色小米椒节就是煳辣椒节，锅中的油就是煳辣油。煳辣椒节和煳辣椒油装碗晾凉，用保鲜膜封好，放上一晚上就可以拿来拌菜了。

△图片来源：红厨网制

煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分为大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，两者的区别在于酸甜程度的不同，前者更甜，后者更酸。常见的煳辣荔枝味菜有宫保鸡丁、宫保腰花、宫保大虾等等。烹调时，先将主料码味，再将酱油、姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鲜汤、味精等兑成芡汁，起锅烧热至油温六成，投入干辣椒节、花椒炸至棕红色，放入主料炒至断生再放入芡汁，收汁亮油即可出锅。

川菜文化学者石光华曾分享关于制作煳辣味菜品的关键，首先干辣椒要选用色红皮韧、手感饱满的辣椒，不要空壳，也不要皮色泛黄。去蒂之后，剪去两端，抖尽辣椒籽，将干辣椒剪成1厘米长的节，洗净后用温水浸泡15分钟至干辣椒微软。这是煳辣的香味来源的关键。接着起锅烧热，烧热后改成小火放入姜片、蒜片、葱段炒香，再放入大红袍花椒和泡过的辣椒节，用热油逼出辣椒中的水气，辣椒中的糖分会慢慢焦化，产生焦糖煳香。

△图片来源：红厨网制

结语

餐饮行业有这样一句话“产品是餐厅的第一竞争力，而口味则是产品的第一竞争力。”随着经济的发展、食品的工业化和商品化，辣味无疑是时下占据主导位置的口味，想要保持餐厅菜品的新鲜感和竞争力，辣味想必是绕不过去的一关。

那么各位大厨又有什么辣味的拿手好菜，于辣味菜肴上又有什么烹饪心得呢？一起来分享吧。