往，主厨可以说是一家餐厅的核心竞争力。这样的餐厅个性化较强，特别是私厨餐厅，一个主厨支撑起整个餐厅的特色。这样的店深受一些人的追捧，因为他们认为这样的店是有工匠精神、做好餐饮的象征。
但这样的店往往很难实现品牌的扩展。随着技术的发展，餐饮行业出现了标准化的趋势，这一趋势最为重要的表现就是“去主厨化”。这是所有知名连锁餐企都拥有的共同点，任何人都无法打破。
据说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房，诸如海底捞、真功夫、外婆家、避风塘、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。
中央厨房可以将食材加工成半成品，包括清洗、分解、切配、调味、配比、包装，然后再用冷藏车送至门店，保证食材卫生标准、产品口味的一致性，解决出品的标准化问题。
例如阿香米线，经营17年、足迹遍布26个省，但它的原身并不是做米线的，而是阿香拉面，并且第一家阿香拉面就吸引住了青岛顾客，赚了不少钱。然而，令人万万没想到的是，就在阿香拉面势头正猛时，阿香创始人何勇立马叫停了，并宣布从此不做拉面，要换成米线。
原因很简单，要想做大做强，必然要考虑连锁店标准化的问题：做拉面，培养一个师傅可能需要半年时间，并且随时可能走人；买来的牛肉也很难统一，老牛、小牛，不同牛的肉质不同，煮制的时间也不同。如果人员、材料都不可控，那么将来的连锁发展肯定受阻。于是何勇说服了所有人，放弃了这条当下很容易走却走不长远的一条路，并迈开艰难的步伐向米线出发。
何勇成功了，完成了阿香米线的蜕变。因为他很清楚如果要打造品牌，就要实现口味的标准化。通过中央厨房的标准化生产，品牌餐厅的后厨不再是美食创造的天地，而更多是标准料包的后期加工车间。
而今，中央厨房已从快餐业逐步进入到正餐业，这也促进中央厨房设备需求量不断增加，2017年，国内中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年，市场规模或达到150亿元，市场需求将会超过7900套。不过，中央厨房设备企业还要加大科技攻关，开发自动化、智能化、清洁减排的关键技术和装备，提高系统配套性，更好地发挥中央厨房设备的优势。成都天鸟食品包装机械交易中心正在加大力度将用自己手中的中央厨房资源造福四川的餐饮企业。
从供应链来说，标准化供应链是所有连锁餐饮做大做强的破局之道。而中央厨房是按需定制化、标准化、自动化生产，将通过科技有效克服餐饮卫生状况差、人本成本高、原材料成本高、出餐效率不高等餐企面临的所有瓶颈问题。
食品机械前沿，尽在成都天鸟！
如今，越来越多的餐饮企业通过场所布局优化、视频可视化等科技技术，采用“明厨亮灶”的方式，为消费者揭开后厨的“神秘面纱”。同时，配合推行的“5D”、“5常”、“6T”等先进管理模式，更为餐饮企业构筑坚定的供餐安全防线，提高餐饮质量。
“5D”“5常”“6T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的科学的人性化管理法，看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓。目前最受关注的是“5D现场管理法”，它是由日本的5S管理结合中国餐饮业特点演变而来，又称为卓越现场管理法。让我们一起看看5D餐饮厨房是什么样的~
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?一、5D现场管理法
5D现场管理法在4D基础上做升级，用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，检查到位。
它是建立在实行全员管理的基础上，让餐饮从业者从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个餐饮场所的物品、设备和人的全部规范统一，将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。通过建立良好的工作秩序，达到提高工作效率、提高餐饮品质、降低能耗等目标，进而实现企业更大效益。
#1 整理到位
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐;做好清洁。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西;清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
#2 责任到位
定义：卫生、设备、服务、安全、责任到人，制度上墙。
目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。
#3 培训到位
定义：连续、反复不断地坚持把前面2D（两个到位）的内容及办法,采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记5D，使之深入人心。
目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。
#4 执行到位
定义：在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将5D现场标准长久保持。
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥5D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
#5 检查到位
定义：在执行到位的基础上，用科学的检查管理制度去制定检查标准，实现监督 好，检查好、好落地。
目的：发现问题，监督整改，全方位贯彻5D现场管理的落实，从根源上杜绝错误重复发生。
二、5D厨房
5D厨房卫生工作区域坚持生熟分开、冷热分开、干湿分开的原则，地面整洁干净，各样工具摆放整齐，并以颜色清晰区分现场食品物品功能和分类，达到直观、美观的效果；随处可见“工具不回家，我就不回家”的标识；在厨房墙面上，不同工种不同区域都贴有5D管理卡，附有责任人照片和标准要求，做到责任到人。
▲ 以上图片是“5D后厨”的实拍图
目前，多个城市政府以餐饮行业规范提升为工作突破口，探索实践了以“5D”厨房创建为主要载体，保障食品安全。
疫情期间，厦门大学后勤集团饮食服务中心推出的“ ‘5D’现场管理体系防疫篇”，更是受到了全国高校及餐饮企业的分享与肯定。2022年，《餐饮5D现场管理》获得了福建省标准化与认证认可协会批准发布团体标准，成为第一个福建省餐饮现场管理的团体标准。
▲ 以上图片是“5D后厨”的实拍图
民以食为天，食以安为先。食品安全关系每个人的身体健康和生命安全。餐饮企业必须重视食品安全问题，重视食品生产及服务场所的整洁卫生。随着5D现场管理法等餐饮标准及法规的完善，相信我们的餐厅及厨房更美好、更智能。
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欲善其事，必先利其器！拿厨房来说，厨房好比就是一个生产的工厂，从采购到初加工，深加工，出品，这一系列的操作，如果不能有条不紊，按部就班的话，每天都会出问题，所以前期的缜密考虑是必不可少的。
现代餐饮对厨房的要求也越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，站在长远的角度来看，还要节约成本、经久耐用、提高效率。
而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。厨房设计是一个系统工程，也是一门学问。餐厅装修时，厨房该怎样设计呢？这里有些细节你还是要知道的。
细节一：厨房与餐厅要在同一层
厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。
如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。
细节二：水池设计要满足厨师用水方便，排水明沟不能太浅
有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。
厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。
因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。
还需考虑一个问题，在有水龙头的位置尽量预留一个可以直接接水管的接头，以备打扫卫生时方便冲洗。
细节三：电源插座供给要方便
电器时代，各种工具都是电动工具，一定要尽可能多预留安全防水插座。
电器设备的供电电压也要考虑在内，入户电压是多少，需要购买的设备电压是多少，不考虑这个问题，未来可能会带来不少的麻烦。
细节四：地面设计和选材要防滑吸水，杜绝安全隐患
一些老板在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。埋下隐患。
厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
细节五：粗加工、操作间一定要分开
有些老板为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。
从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其它排水系统分别设置，并安装隔油设施。有条件的，操作间的适宜温度应在26度以下最好。
细节六：厨房隔区不宜太多，封闭空间工作效率低
很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。
不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。
文章来源：商厨设计院 图片来源于网络
