潮人卤创：健康餐饮品牌，传承潮汕味道

幕降临，到了汕头烟火气浓郁的晚餐时间，伟弟鹅肉饭店内人头攒动，食客纷至杳来。该店内除了出名的卤鹅，还有鱼饭、生腌、菜煲等，一站式品尝特色潮汕美食。

伟弟鹅肉饭店自 2001 年由叶哲伟创立，专注于潮汕传统卤味与特色独创卤味相结合，坚持做看得见吃得好的健康卤鹅。店内菜品品种丰富，拥有十余米长的明档，上面摆放的食材令人目不暇接，拥有上百种，生、熟、蒸、煮、炖、卤、熏、腌、拌、灼、炒、煎、炸，各种潮汕特色美食，琳琅满目。

“潮人卤创”是创始人叶哲伟对其“伟弟鹅肉饭店”进行的品牌升级，从一家寻常巷陌中的几十平方米小店一步步经营，发展成为可以同时接待300余位顾客的餐馆。“潮人卤创”始终从潮汕当地口味出发，扎实服务好本地居民，致力于在本土做看得见吃得好的健康卤鹅品牌，专注于潮汕传统卤味，并探索特色独创生腌，一路发展为多种菜品兼营、受到广大人民群众认可的综合潮汕特色品牌餐饮公司。

澄海区潮创餐饮管理有限公司。

特色菜品1：潮汕狮头鹅

狮头鹅，是我国唯一的大型鹅种，也是世界最大的鹅品种, 有“世界鹅王”的美称。“澄海系狮头鹅”已被国家列入家禽遗传资源保护名录，是国家级畜禽遗传资源保护品种。卤狮头鹅，是广东省汕头市的潮汕特色传统名菜之一， 起源于澄海区，作为汕头市乃至整个广东潮汕地区的名片扬名于世界，在潮汕地区有着“无鹅不成宴”的习俗。

“无鹅肉勿滂沛”，是潮汕有一句很有名的方言俗语，意思就是没有鹅肉，宴席就不能算得上丰盛。据相关文献记载，从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。的确，时年八节乃至重大庆典活动等场合，卤鹅必不可少，在传统潮菜中占有非常重要的地位。在物质缺乏的年代，卤鹅可以说是当地一种珍贵的食材， 只有在春节或者中秋这样的大节日才会出现。一到春节的前几天，每家每户都会买上一只卤鹅，家庭成员多的便会买上四五只，从而春节吃卤鹅演变至今成为潮汕的习俗文化。

潮人卤创经过二十多年的钻研尝试，传承潮汕卤鹅本味，打造独创卤鹅品味。

选材与卤前准备：

专业师傅提前把成鹅精选出来，每日凌晨5点便开始着手准备卤鹅，去毛，卤制前先将鹅翅切下，再经过2遍清洗，吊挂除水，除细毛等环节。

品控卤制工序：

(1)把狮头鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

(2)取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入狮头鹅腹内(卤熟时取掉)，以中火把卤水烧沸 ，再把狮头鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟 (中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次)并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放凉待用。

(3)把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成，上席时跟上蒜泥醋两碟。

“潮人卤创”的师傅介绍，他们的卤水中不放入任何化学添加剂如味精、鸡精 ，每天几十只狮头鹅的汤汁精华都在卤汤里。

“潮人卤创”独特口味：

鹅肉：皮、肉、骨连而不脱，柔软香弹的皮，坚韧紧实的肉，中间连着一层浸透卤汁的脂肪，肥甜油润，鲜嫩多汁，一口下去是说不尽的丰盈，越嚼越香。蘸酱卤味十足，淋上黄金卤水，三分肥七分瘦的鹅肉更加鲜甜，软烂不腻口，与卤水的咸香相互交融，妙不可言。

鹅肝：吸足卤汁后的鹅肝，切开后质地粉嫩，每一口都是浸润的香气，入口即化，温润鲜活的层次感和醇厚卤香，让人回味无穷。

鹅头：是整只鹅最贵的部位，狮头鹅的鹅冠里，隐藏着潮汕老饕们最引以为傲的“鹅胶”。入口卤香阵阵，皮薄带有胶感，咸香十足。

鹅翅鹅掌：最佳下酒菜，被封锁住的卤香味，在咬下时顷刻释放。鹅翅肉质紧实，皮Q肉绵。鹅掌是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲。

特色菜品2：潮汕生腌

生腌，通常就是当地海产区出产的海鲜，主要有小青龙、虾蛄（皮皮虾）、蟹类、血蛤、虾等。潮人卤创的特色生腌，通过当地腌制师傅专业腌作，最大程度保留了海鲜的鲜味。

比方说，“伟弟白粥”最拿手的生腌蟹，最受当地人喜爱。冰镇生腌后的蟹肉晶莹剔透，每一块蟹肉上都带着橙红透亮似果冻的蟹膏，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，冰稍稍融化，入口时还会有一点冰沙感，清凉细嫩，堪称潮汕特色的“冰淇淋”。蟹壳破裂的瞬间，晶莹剔透的蟹肉滑出，酱油白醋香油蒜末辣椒红的多重风味在入口的瞬间涌现，融合着蟹黄的鲜甜和滑嫩。吃过的人无不被其味道所折服，深陷其中无法自拔，犹如中“毒”。所以潮汕人把生腌通俗地称为“潮汕毒药”。

地址：汕头市澄海区泰安路丹霞园1号—7号门面，潮人卤创鹅肉饭店。

联系人：叶生

电话：13546827277

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【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

第 3901 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

潮汕品牌走四方，

“潮汕老爷”业务圈扩大

“潮汕”这个标签，开始在各大餐厅、茶饮店“疯狂刷脸”。

尤其潮汕的“老爷”（神仙），今年更是业务繁忙。不只是在潮汕当地，在全国各地的潮汕品牌都推出了各式各样的“老爷保号/贺”周边。

潮汕品牌，开始走出潮汕。

首当其冲的，是茶饮品牌。今年上半年，潮汕工夫茶品牌“英歌魂”终于走出广东，开出上海首店，还请来了英歌舞助阵，打出了风格明显的“地域符号”。

而另一家主打“一口到潮汕”的茶饮品牌——淡马茶坊，则是一开始就走的跨区域路线，单单上海就开出了50多家门店。喜茶旗下的高端茶饮品牌——野萃山，也推出了“潮汕厚果冰主题店”。在大众点评App，野萃山直接将全部门店名更新成了“野萃山·潮汕厚果冰”。

在广东一带，以“茶月山”为代表的新兴的潮汕工夫茶品牌，也在快速崛起。茶月山的产品定位是“只做单枞茶”，目前在广东开出了40多家门店。据了解，这家店每年仅上新3~4次，却款款热卖，20平小店单靠外卖月营收达30万元。

这些品牌的共通点，都凸显了极强的“区域特色”。一是品牌定位，要么是主打“潮汕工夫茶”，要么是强调产地潮汕；二是设计上满是“潮汕元素”，最直接的是在墙上、杯套上打出“潮汕”二字，或是如茶月山，将杯盖设计成潮汕工夫茶的盖碗形状，又或是如英歌魂，融入了潮汕英歌舞文化。

潮汕人在茶饮上的创新力，不容小觑。据了解， 挞柠、7分甜、一杯潮茶等茶饮品牌的老板也都是潮汕籍。而潮汕单枞茶如鸭屎香，潮汕水果如油柑也是近几年茶饮江湖中的爆款小料。

三年前，7分甜创始人谢焕城在接受媒体采访时聊到在老家潮汕做茶饮的思路：“应该找出自己的生存空间，比如主打“地域文化”.......潮汕地区做起来后，再去潮汕人多的广州、深圳开店，先占据广东市场未来走出广东时再重新制定战略。”

如今这些潮汕茶饮品牌，也正以“区域文化”路线，逐步进行跨区域突围。

潮汕菜也“杀疯了”

门店数同比增长56.4%

与潮汕工夫茶同频，在全国各地“刷屏”的，还有潮汕小吃以及潮汕菜。

一个主打“潮汕南乳炸鸡”的品牌“虎头炸”，今年在全国各地开出了100多家门店；主打潮汕生腌的“潮汕首席”也在广州地区开出了10多家门店；今年上半年，潮汕卤味品牌“物只卤鹅”更是获得了盛银资本的4000万元战略投资，并表示将加速拓展华东市场。

名气最广的“潮汕牛肉火锅”也玩出了不少新花样。此前，在潮汕牛肉火锅赛道中，八合里、左庭右院已开出了上百家门店，潮发、陈记顺和也已经出了几十家门店。

今年，潮汕牛肉火锅则是趁着“自助”的爆火，创新形式为“鲜切牛肉自助”，在全国开花。比如长沙的九记潮汕现切鲜牛肉自助火锅，成都的谭三娘鲜切牛肉自助火锅等等，都在快速拓店中。

此外，潮州菜更是在高端市场久负盛名。根据辰智餐饮数据，潮州菜在2023年门店数达到1.8万家，同比增长56.4%，增长速度高于其他粤菜品类。

另一组数据也证明了潮州菜的势能之猛。据美团数据，自“黑珍珠餐厅指南”发布以来，在所有菜系中，潮汕菜过去四年上升势头最快，上榜餐厅数量的复合年均增长率超31%，覆盖汕头、上海、广州、北京等多个城市。

潮州菜正由广东开始往各大沿海城市不断拓展。比如潮界，主攻上海市场，重性价比，目前门店量达22家。而深耕广东区域的家府潮汕菜、海门鱼仔·潮汕味也都开出了十几家门店。在深圳已经拥有30多家门店的“陈鹏鹏鹅肉饭店”，现也更名为“陈鹏鹏潮汕菜”，由单一的潮汕卤鹅门店转型升级为以潮汕卤鹅为主打，兼具多元化潮汕菜的综合性餐饮门店。

为何越来越多品牌，

争当“潮汕地标”？

越来越多品牌打出“潮汕”标签，争当“潮汕地标”，多少是缘于近些年“地标式”餐饮的流行。

一类，是带着鲜明的“区域标签”的品牌，从区域走向全国，快速扩张。

在茶饮赛道尤为突出，比如云南的霸王茶姬、广西的阿嬷手作、贵州的去茶山、西安的茶话弄.......“地标式”茶饮品牌队伍日益壮大。在其他领域，如湘菜赛道的费大厨、兰湘子等区域品牌，由区域市场出发，风靡北上广深。

英歌魂、虎头炸，以及物只卤鹅等品牌的跨区域开店，都是带着区域标签的全国化扩张。能否在这个赛道闯出一条路，则非常考验这些品牌包括供应链及人才组织方面的综合实力。

另一类，则是城市特色美食的风行，天水麻辣烫、淄博烧烤的火爆趋势下，越来越多的年轻人热衷于“为一顿美食，赴一座城”。

后者，潮汕品牌拥有“先天优势”。2023年10月31日，联合国教科文组织宣布，潮州成功获评“世界美食之都”，是全国第六个获得“世界美食之都”称号的城市。

为了美食，前往潮汕地区，已经是一种流行风向。美团、大众点评数据显示，2023年国庆假期，汕头、潮州、台州、扬州等地，由异地消费者贡献的堂食订单量较2019年增长均超500%。

◎数据来源：美团、大众点评 2023年9月29日-10月4日

潮汕菜历经了千年发展，形成的“美食基因”，也是当地品牌得以发展的底层优势。

当地物产丰腴，拥有食材优势。在物流并不发达的古代，物产很大程度上决定了当地菜系的食材选择。对于食材的极致追求，便是潮州菜最大的特点。“鲜”也成了潮汕餐饮最突出的亮点。

悠远的饮食文化，也为潮汕品牌提供了文化层面的优势。“潮州工夫甲天下”，作为唯一一项入选国家级非遗项目的泡茶技艺，潮州工夫茶名冠天下，也是这一届区域品牌得以突破同质化的“围城”，做出创新的关键之处。

潮商对于潮汕美食的传播。自明清以来，大批潮汕人往国内多个城市乃至海外迁移。无论是清朝时期经营糖业的“红头船商人”，还是汕头开埠后崛起的近代潮商，都自然而然地将潮汕美食传播到了更远的地方。

小结

虽然潮汕美食声名远扬，但至今还未跑出像四川火锅、湘菜、乐山炸串那种规模的连锁品牌。

“成也食材，难也食材”，潮汕的美食多讲究食材，这也成为了规模化路上的“牵绊”。另外，讲究“鲜”口味的潮汕餐饮，口感清淡，不似川湘云贵等地重酸重辣，缺少侵略性。以上两点，决定了潮汕品牌的规模化的难度之大。

而在“小吃小喝”赛道，快速崛起的潮汕工夫茶饮、隆江猪脚饭、潮汕粿条、砂锅粥、生腌等品类，正快速品牌化、规模化，也将有机会跑出更多大规模连锁品牌。