菜房很关键，第一属于饭店出品的一个重要组成部分，第二是直接入口的产品，直接关系到人民的身体健康，所以也是政府卫生部门大力监管的部门，所以刚建立的时候，要符合要求、符合法律法规和合理利用。
< class="pgc-img">1、冷菜制作必须独立设置。加工经营场所面积500平方米以下的，冷菜、水果制作可设置在同一间，但应有相对独立的操作区域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分间设置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分间设置。
2、面积应与就餐场所面积和就餐人数相适应，原则上应大于食品处理区（整个厨房）面积的10%，最小不得少于5 ㎡。
3、不得设置两个以上（含两个）的门，门宜能自动关闭。内如有窗户的应为封闭式（可开闭式的传递食品用的窗口除外）。出入门应避免与厨房原料通道及餐饮具回收通道等有交叉污染。
4、宜在靠近食品烹饪区方向设置开合式进菜口，在靠近厨房跑菜通道方向设置出菜口，进、出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。
5、间在人员入口处应设洗手消毒、二次更衣区域和设施，洗手消毒设施上方应有醒目的“六步法”洗手消毒图示。
< class="pgc-img">重点注意：
1、凉菜房必须设立设立二次更衣间，也就是说：在凉菜房进门处设立一个单独的更衣室，要求：内有自动上下水洗手盆，更换的衣服、消毒用酒精及棉球等。凉菜房人员要进入凉菜间关注时，首先在二次更衣处换好进入凉菜房的工作服，洗手消毒后，方可进入。工作结束后，要在二次更衣间换好外边的工作服，方可外出。凉菜房的工服不允许外穿，外面的工服也不允许穿进凉菜间。
< class="pgc-img">2、凉菜房的冰箱、冰柜要生熟分开存放，上面有明显标识。
< class="pgc-img">3、凉菜房应配备菜品展示冷柜一个，以做出品暂存之用。
< class="pgc-img">4、各种原材料的外包装，严禁进入凉菜间，要在外面拆除、洗净后，方可进入。换句话说，在凉菜间的东西，都是可以直接入口的原料，无需再清洗。
< class="pgc-img">5、凉菜房所使用的刀具，要生熟分开，并有明显标识。要配备刀盒，以便于摆放，刀盒每日要进行清洗消毒。
< class="pgc-img">6、凉菜房所使用的砧板，要生熟分开，并有明显标识，有条件的，最好区分颜色。每日工作结束后，要擦拭干净并消毒，砧板要立放，便于通风。
< class="pgc-img">7、原料在存放时，严禁使用有色塑料袋，最好不使用塑料袋。
< class="pgc-img">8、凉菜房要配备紫外线灯，每天工作结束后，要进行紫外线灯照射消毒。
< class="pgc-img">9、凉菜房要配备微波炉一台。
< class="pgc-img">10、凉菜房严禁出现私人物品，以及一切与工作无关的物品。
<>馆吃饭，总要有热菜有凉菜，但有的餐馆却不提供凉菜，这是为什么呢？
实际上，餐馆后厨和你家厨房可不一样，凉菜还真不是你想做就能做的。
按照国家食药总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，如果餐馆要卖凉菜，厨房里面需要有专门的凉菜间。
而且，凉菜间的面积不能小于厨房面积的10%。
除了凉菜，如果要卖现榨饮料、水果拼盘及生食海产品（比如刺身、生蚝等），也需要分别设置相应的专用操作场所。
做凉菜用的蔬菜、水果等原料，需要先清洗处理干净，才能带入凉菜间。
根据国家相关部门发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
这就意味着，做凉菜的厨师最好是只做凉菜，而且所有的工具、用具和冰箱都是专用的。
在开餐馆的时候，你需要拿到餐饮许可证。
根据《餐饮服务许可管理办法》的规定，做凉菜的餐馆需要具备相应的原料处理和食品加工、贮存场所、设备、设施。且厨房的布局合理，可以确保生熟隔离，防止交叉污染。
【为啥这么要求】
食品安全问题中，对于消费者健康威胁最大的就是食物中毒。
食物中毒在餐饮行业最突出的问题就是细菌性食物中毒，绝大多数集体食物中毒均由各类致病菌引起，其中凉菜或受到凉菜污染的熟食是最常见的致病原因。
当年在德国，凉拌芽菜导致的大肠杆菌O104：H4中毒，最终夺取数十人的生命。
正因如此，对凉菜的特殊管理非常有必要。
如果餐馆在办理许可证的时候并没有申报凉菜，那么在许可和监管上就是按照卖热菜的标准核查。
换句话说，没有申报凉菜这个经营范围的，基本上就是设施、设备达不到要求，比如没有专门的凉菜间。
如果一个没有申报凉菜的餐馆私自卖凉菜肯定就违规了，这就好比你拿着兽医执照给人看病，你拿小汽车的驾照开坦克上路，能行吗？
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冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间。
< class="pgc-img">02
冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线消毒，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，消毒时人员全部退出，避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留。
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每周使用95%酒精棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算消毒灯的累计消毒时间，消毒时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证消毒效果。
< class="pgc-img">04
进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净，个人卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。
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室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下。
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切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器必须专用，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。
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供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗，开关处（手动式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度及效果符合要求。
08
酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短切配后的放置时间。在切配带包装的食品前，需先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">09
冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更换，清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。
10
做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。
来源：创卫漫谈
排版：丰有娜
