到了一年一度的开学季,开学季同时也马上迎接的是餐饮换季,逐步进入旺季的餐饮店擦拳磨掌准备大干一场,进入淡季的餐饮店犹犹豫豫进退两难。
其实开学季对于很多餐饮店来说不是个利好消息,原因有以下几点
第一:家里这个月很大一部分支出要用到孩子身上,本身就节衣缩食,再加上开学很多家庭都会压缩吃喝用度,吃饱是刚需,吃好不是。
第二:开学了,很多父母要把心思放到学生学业身上,新的学度有很多事情处理,所以时间和精力上,一些社交也会相应减少。
第三,同时九月中后期,天气会日渐凉爽,换季就要买买衣服,这些消费都会变相的影响吃喝的消费,
所以,整个九月对餐饮来说不太友好。对于很多餐饮店来说是一个煎熬的过程,当然如果是大学附近的餐饮,九月会有一轮新的消费拉动,毕竟好久不见了,新学期开始新的社交活动,新入学的也有着社交需求。
九月的餐饮商家该做什么动作?
闲时养兵,所以在这个节点上适合拉队伍练内功做后期规划。进入淡季的餐饮现在就可以适时考虑加项了,逐步进入旺季的餐饮提前运筹帷幄招兵买马。
换季也是换品的好时机,加旺季品类的同时也要减品类,把旺季品类优点放大,精简优化老产品,同时把一切的资源聚焦在流量产品上面,有流量才有人气,有人气才有财气,所以换季也是疯狂卷的开始,以点博面险中取胜才更有机会胜出。不舍不得,所以该舍就舍该得的才会得。
餐饮小诀窍:开启美味与成功之旅》
在当今竞争激烈的餐饮市场中,要想脱颖而出并取得成功,掌握一些餐饮小诀窍至关重要。这些小诀窍不仅能提升菜品的品质和口感,还能优化服务质量,吸引更多的顾客,为餐饮企业带来持续的发展和繁荣。
< class="pgc-img">>一、菜品创新
1. 融合不同菜系
餐饮行业的发展趋势之一是融合不同菜系的特色。可以尝试将传统的中式菜肴与西式烹饪技巧相结合,或者将不同地区的特色美食进行创新融合。例如,将川菜的麻辣与粤菜的鲜美相结合,创造出独特的新菜品。这样的创新能够吸引那些喜欢尝试新口味的顾客,增加餐厅的吸引力。
2. 关注季节变化
根据季节的不同推出相应的时令菜品。春季可以推出一些清淡爽口的蔬菜沙拉和鲜美的海鲜菜肴;夏季则可以提供清凉解暑的水果饮品和凉拌菜;秋季可以推出一些滋补养生的汤品和炖菜;冬季则可以提供温暖可口的火锅和烤肉等。这样不仅能让顾客感受到餐厅的用心,还能保证食材的新鲜度和品质。
3. 倾听顾客意见
顾客的反馈是菜品创新的重要来源。可以通过问卷调查、在线评论等方式收集顾客的意见和建议,了解他们对菜品的喜好和需求。根据顾客的反馈,对现有菜品进行改进和创新,推出更符合顾客口味的新菜品。同时,也可以邀请一些忠实顾客参与菜品的试吃和评价活动,让他们感受到自己的意见被重视,增强顾客的忠诚度。
二、食材选择
1. 注重品质
优质的食材是制作美味菜品的基础。在选择食材时,要注重品质和新鲜度。尽量选择当地的、有机的、可持续的食材,这样不仅能保证菜品的口感和营养价值,还能支持当地农业和环保事业。同时,要严格控制食材的采购渠道,确保食材的安全和卫生。
2. 多样化选择
为了满足不同顾客的口味需求,餐厅应该提供多样化的食材选择。除了常见的肉类、蔬菜、水果等食材外,还可以引入一些特色食材,如野生菌类、进口海鲜、特色调料等。这样能够增加菜品的丰富度和独特性,吸引更多的顾客。
3. 合理搭配
食材的搭配也是影响菜品口感和营养价值的重要因素。要根据不同食材的特点和营养成分进行合理搭配,做到荤素搭配、色彩搭配、口感搭配等。例如,可以将肉类与蔬菜搭配在一起,既增加了菜品的口感层次,又保证了营养的均衡。同时,要注意避免食材之间的相互冲突,确保菜品的味道和谐。
三、烹饪技巧
1. 掌握火候
火候是烹饪的关键之一。不同的菜品需要不同的火候来烹制,掌握好火候能够使菜品达到最佳的口感和色泽。例如,炒菜时要用大火快炒,以保持蔬菜的鲜嫩和色泽;炖菜时要用小火慢炖,以使食材更加入味和软烂。同时,要根据不同的食材和烹饪方法调整火候,避免过度烹饪或火候不足。
2. 巧用调料
调料是提升菜品口感的重要手段。要根据不同的菜品和口味需求,巧妙地运用各种调料。可以尝试使用一些特色调料,如自制的酱料、香料等,增加菜品的独特风味。同时,要注意调料的用量和搭配,避免调料过多或过少影响菜品的口感。
3. 注重细节
烹饪过程中的细节也非常重要。要注意食材的处理方式,如切菜的大小、形状等,以及烹饪的时间和顺序等。同时,要保持厨房的整洁和卫生,避免交叉污染。在装盘时,要注重菜品的美观和艺术性,使顾客在品尝美食的同时也能享受到视觉的享受。
四、服务质量
1. 培训员工
员工是餐厅服务的主体,他们的素质和服务水平直接影响顾客的用餐体验。要定期对员工进行培训,包括服务礼仪、菜品知识、沟通技巧等方面的培训。提高员工的服务意识和专业水平,使他们能够为顾客提供优质、高效的服务。
2. 关注顾客需求
要时刻关注顾客的需求,及时为顾客提供帮助和服务。例如,当顾客有特殊的饮食需求时,要尽量满足他们的要求;当顾客对菜品有疑问时,要耐心地为他们解答。同时,要注意观察顾客的表情和行为,及时发现顾客的不满和问题,并及时进行处理。
3. 营造舒适环境
餐厅的环境也是影响顾客用餐体验的重要因素之一。要营造一个舒适、温馨、整洁的用餐环境,让顾客感受到家的温暖。可以通过合理的布局、舒适的座椅、柔和的灯光等方面来营造舒适的环境。同时,要注意餐厅的卫生和清洁,保持餐厅的整洁和美观。
五、营销推广
1. 利用社交媒体
社交媒体是当今最流行的营销工具之一。可以利用微信、微博、抖音等社交媒体平台,发布餐厅的菜品图片、特色活动、优惠信息等内容,吸引更多的顾客关注。同时,可以通过社交媒体与顾客进行互动,了解他们的需求和意见,提高顾客的参与度和忠诚度。
2. 举办特色活动
举办特色活动是吸引顾客的有效方式之一。可以根据不同的节日、季节等举办相应的主题活动,如情人节套餐、春季赏花宴、秋季美食节等。同时,也可以举办一些互动性强的活动,如厨艺大赛、美食讲座等,增加顾客的参与度和趣味性。
3. 与其他企业合作
可以与其他相关企业进行合作,实现互利共赢。例如,可以与旅行社合作,推出美食旅游套餐;与酒店合作,为住店客人提供餐饮服务等。同时,也可以与其他餐厅进行合作,共同举办美食活动,扩大品牌影响力。
总之,掌握这些餐饮小诀窍,能够帮助餐饮企业在激烈的市场竞争中脱颖而出,取得成功。在实际经营中,要不断地学习和创新,根据市场的变化和顾客的需求,及时调整经营策略,为顾客提供更加优质、美味的餐饮服务。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>第 3950 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
原来我认识一帮人,
几个人开一个车,挤挤来我们的江景房谈生意。
过了一年后,每个人都买了豪车。
再过了两年,一人提了个大G,越来越风光。
不承想,又过了一两年,他们又打车来了。
现在,已经不来了。
这是临江宴集团总经理李勇跟我们讲的一个故事,这似乎就是江景包房的一个缩影。
包间指数
在甬府上海北外滩店,从56层高度的包间向外远眺,上海外滩标志性的景观悉数映入眼帘,并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了,更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。
著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍,“上海的高端餐饮里边有一个巨大的爱好,就是喜欢能看江景的包房。
2021年,特殊外部环境下,这种需求更加明显,以致江景包房一房难求。高端餐饮市场中,人均1000元以上的恢复速度显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的餐厅,晚上订单还要分两轮。
但是现在看江景的这些高端餐饮是生意掉得最狠的,因为大家不愿意为这种附加值买单了。”
◎上海柏悦酒店的江景
看着江景,秦朝提出了一个词,包间指数。
“外贸行业有一个术语叫集装箱指数,就是集装箱的流转速度以及周转频次,特别能反映外贸某个行业的这个繁荣与衰退的程度。
在餐饮行业,尤其是在高端餐饮,其实一个包间的流转速度、利用率、预订量,其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。”
现在,外滩包间静悄悄。
不是因为价格贵了
而是商务需求少了
“原来包房订不到,现在包房随便订。”
这句话是上海高端餐饮巨头,甬府创始人翁拥军说的。从前甬府包间是百分百满房率,受商务需求减弱影响,包间满房率下降。
但甬府的包房消费一直没变。翁总认为,对精致餐饮、高端餐饮来说,降售价死路一条。“该是你的客源群体还是你的客源群体。他们不是因为你价格贵而不来了,(满房率下降)是商务宴请的对象没有了。降价格,吃不起的人还是吃不起。”
翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来,这两年少折腾为好。“怎么样把我们的特色做得更好,供给客人最好的东西,把自己内功练好,这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”
甬府现在的主要消费客群是年轻的富二代,过生日,搞个party。“这部分需求蛮大的。”
璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌,门店座落在外滩15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址,于1902年竣工,由德国倍高洋行设计,是当时跨时代的先锋之作。
◎璞世湾包间
临江宴集团总经理李勇认为商务属性大量减弱,上面关于“大G”的故事就是他讲给我们听的,包房预订量减少的最真实案例。
面对客流减弱,李勇做了这些调整:
1、“调剂”,将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。
2、成本管控,适当降低包间用人总量。
3、做一些更高性价比套餐,通过获客保持组织活力。
璞徽是一个中档消费的精致徽菜品牌,在具有徽菜地方特色的同时,更多现代性、更有创意感。节目录制的这家门店,在正大广场5楼,这里有一个270°江景的包间。
璞徽创始人Sam说:“跟去年同期比的话,还是下滑还是蛮多的。我们上半年做了一个整体的统计,同比去年 1 月份到 6 月份我们下滑了19.97%。这个店下滑了40-50%。”
消费端理性消费时,餐饮端也在理性地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单,增加更多引流菜品,同时优化人力结构,把每个员工培养成“六边形战士”,提高人效。“我们员工现在开始学插花了,好多插花都是自己插。”
悦轩中餐厅和前几家餐厅不同,它属于酒店餐饮,位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼,荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。
上海柏悦酒店经理贾珍介绍,悦轩的客人主要来自社会客人,酒店客人占据非常小的部分。
“现在来店里吃饭的商务需求少了很多,基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐,这样的客人偏多一点。之前的菜是以偏商务的为主,现在的菜品做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。
当主动脉开始承压时
由于内容时长限制,关于上海的精致餐饮还有许多故事没有讲完。
“2021年还是疫情之年,是上海精致餐饮的高光之年,也是上海高端餐饮的癫狂之年。”小宽回忆道。
彼时,江景包间需求猛涨,高端餐饮中顶部的品牌恢复速度领先。见状,许多原来客单价300、500元的餐厅开始做升级,调整客单,将客单价提高到1000元。
“在那一年,许多贵价餐厅排队汹涌,许多人带资入场,许多餐厅雨后春笋般开业。”
直到2023年,这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个行业……但在狂欢过后,面对客流的减少、需求的衰减、消费力的下降,下半年餐饮品牌的日子过得异常艰难。
尤其是精致餐饮。
之所以我们选择以包间为观察对象,透过包间的“预定量”“营业额”“消费趋势”来观察整个上海乃至全中国的精致餐饮现状,是因为:
“包间是一家餐厅的营收和利润高地,也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景,折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。
今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起,他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时,我们更需要跳出路径,去思考背后的问题。”
——秦朝
“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一个标准答案。
如何破局?似乎无解。一家家精致豪华的餐厅,也不过是整个社会体系中的微小颗粒,然而黄浦江水永不停歇,江边的传奇永不落幕。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言:不怕的人前面才有路,万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造,基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信,在时代命运行业洪流中,餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑,他们的思想、哲学、个性、面貌和远见,正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们,观照未来,阔步朝前!
第一期,我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮,有人踌躇满志、有人止步不前,有人主动出击、有人蛰伏过冬,我们记录下不同品牌们用不同的方式,对抗时代的变迁。
第二期,我们决定绕到餐饮的“背面”,追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步,一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期,我们选取了北京三家现象级的“神店”,想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店,探寻背后的共性,为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期,我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们,聊聊餐饮模型。
这五期,我们转战上海,来到中国bistro的发源地,和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊,碰撞出“火药味”十足的一期。
这一期,站在黄浦江边,透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状,窥探背后的餐饮消费,乃至经济周期的演变。
……
新一期,“烤肉练习生”,即将上线,敬请期待!