牛栏糍，开平人传统的年味

余翠叶的孙子俊俊喜欢看着奶奶做牛栏糍。

?炊熟的牛栏糍要放在风口吹凉。

如果你要问开平人最传统、最纯真的年味是什么？估计很多人会回答你——牛栏糍。这到底是什么样的食物？与牛又有什么关系？近日，记者来到开平人余翠叶家里，一探牛栏糍的究竟。

文/图 江门日报记者 吕玉廉

走访“整糍高手” 逢年过节有人拜托制作

牛栏糍，又称牛栏丸或牛卵糍，是开平人过年不可缺少的传统年糕。开平乡间传言，吃了牛栏糍，希望人和牛一样，在开春时节把田地耕犁得更透彻一些。不过，这一说法是不是牛栏糍名字的起源目前则无法考证。

腊年廿八一大早，今年60多岁的余翠叶带着92岁的婆婆杨桂好和5岁的孙子俊俊一起回开平簕冲老家，制作当地过年必备的牛栏糍。余翠叶一家早就搬到开平市区居住，为什么要劳师动众回老家制作牛栏糍呢？“因为这里有一口烧柴的大锅。”余翠叶笑着说，牛栏糍必须要用大火炊75分钟左右，一口烧柴大锅会让出品更有保证。

余翠叶是亲戚朋友当中有名的“整糍高手”，逢年过节都有不少人拜托她帮忙制作牛栏糍，她总是笑着答应，而且分文不收。采访当天，记者正巧遇上两位来余翠叶家拿牛栏糍的大姐，作为年轻一代，她们要么忙于工作，要么不会这门手艺，只好求助于余翠叶。“她的手艺好，人也好。”两位大姐对余翠叶赞不绝口。

手艺在婆媳之间传承

数十年不变的味道

“前两天已经做了几批，不够分，所以今天还要做一些。”说着，余翠叶将刚买来的粘米粉过了一遍筛子，让粘米粉更加细腻。据余翠叶介绍，她制作牛栏糍的手艺来自婆婆杨桂好，杨桂好年轻时非常能干，如今虽然年逾九十，但依然耳聪目明，手脚灵活。现在，媳妇更加能干，杨桂好也乐意当起助手，婆媳俩分工合作。“我年轻时，没有现成的粘米粉卖，每到腊月廿五六，家家户户都要泡米，然后把粘米舂成粘米粉。”杨桂好回忆说。

在婆媳俩的分工中，杨桂好负责烧水烧火这类比较简单的工作，而搓揉粉团这样的力气活就由余翠叶承担了。要搓揉好粉团，滚烫的开水是关键，只见余翠叶将烧好的开水缓缓加入粘米粉，然后将粘米粉不断搅拌，难度最高的就是趁着热劲，不停地搓揉粘米粉，使之成形。要知道，那可是滚烫的粉团，因此下手不仅要快，还要用巧劲，不然只会把手烫伤。搓揉粉团还是一件力气活，要不停地搓揉半个小时，这是对手力、腿力和腰力的大考验。为了制作牛栏糍，余翠叶还专门请人打造了一张用于搓揉粉团的小凳子，约半米高，坤甸实木材质，还加了几根钢钉，非常结实。“只有这样的凳子才能承受搓揉粉团时的大力气。”她说。

约半个小时后，粉团已经非常光滑，而且一点也不粘手。接着，余翠叶从粉团中取出一大块，搓成长条，再分成一个个小粉团。“搓牛栏糍一定要用力，将粉团搓得结结实实的。”她说着，用手掌按住小粉团，不停地转压，不一会，一个比乒乓球稍大的牛栏糍就做好了。除了一个个圆圆的粉团，开平人在制作牛栏糍时，还喜欢做一两窝“鹅仔”，寓意畜牧兴旺，有时候，还会用粉印格打几个“粉印饼”。

别以为辛苦搓好了牛栏糍，就大功告成呢，还要把牛栏糍一个个码好，然后上锅用大火隔水炊熟。“像这么大的牛栏糍，最好是炊75分钟，时间如果太短，口感就没那么好。”余翠叶说，在炊的过程中，还要在15分钟和60分钟时揭开锅盖，在糍上各撒一次水。据介绍，这是杨桂好祖传的经验，是为了增加糍的湿度，防止表层开裂。此外，余翠叶强调，炊牛栏糍时中间一定要看看锅里的水是否足够。“如果把水烧干了，可是不好的兆头。”她说。

不用放冰箱保存

放清水浸泡不会变质

在红红大火创造的高温高湿环境下，牛栏糍得到了充分的热量和水分，在75分钟揭开锅盖那一刻，朦胧的蒸汽中，一个个牛栏糍雪白晶莹，十分可爱。蘸豉油吃，是品尝新鲜出炉的牛栏糍的最佳吃法。牛栏糍在制作过程中，没有添加任何调味料，只有淡淡的米香和软韧弹牙的口感。俊俊忍不住抓起一个牛栏糍，蘸上一点豉油，就一把往嘴里送。

做好的牛栏糍是开平人除夕夜团年的其中一个重要角色。“牛栏糍、煎堆、糍仔、桔子、甘蔗是团年祭祖时必备的。”余翠叶介绍，祭祖后，牛栏糍就可以吃了，通常是在大年初七“人日”这一天，家家都会吃牛栏糍。“将牛栏糍切成片，既可以加入腊味、香芹、蔬菜一起炒，也可以煲糖水，都很好吃。”她说。据了解，制作好的牛栏糍不用放冰箱，可以一直吃到农历三四月而不会变质，而保存的秘诀就是泡水。“将牛栏糍放入清水里浸泡，每天或隔天换一次水，途中避免沾惹油花就可以。”余翠叶说。靠着一桶桶清水，开平人将牛栏糍完好地保存着，想吃的时候把它从水里捞出来，切片煮软，就变成一道道美味，成为开平人过春节最传统的年味。

寒提”也叫“团提”，是实心的米粉糕。

台山的咸汤圆汤料足，非常美味。

很多棠下家庭坚持着过年做“寒提”这种传统美食。

记得小时候，最期待的就是春节。妈妈会提前准备各种好吃的美食，将家里布置一番，以迎接春节的到来。随着生活水平的提高，不少人都感慨年味变淡，但是不管怎么样，过年一家团圆总离不开个“吃”字。江门有很多春节特色美食，例如棠下的“寒提”、台山的咸汤圆、鹤山的炒米饼等。打算赖在江门过年的小伙伴们，除了买新衣、吃大餐、拜年逗利是外，要想春节过得更有“味道”，不要忘记吃江门特有的春节美食。

“寒提”

“寒提”也叫“团提”，是实心的米粉糕。“寒提”吃法很多，可切片或切丝条，然后加些菜和腊肉，配上调味料在锅里炒或者水煮均可。“寒提”在棠下有好多种叫法：沙富等地叫“寒提”，仁厚就叫“寒T”，天河、横江、虎岭就叫“罕”。其实，标准叫法就是“团”，寓意团团圆圆。

咸汤圆

不要理所当然认为汤圆就是甜的，台山的咸汤圆决不能错过。咸汤圆里面通常是没有馅料的，其精华在于煮汤圆的汤料里，汤料有紫菜+鲜耗+虾米+瘦肉+猪肝+葱花等，口感丰富，非常美味。

“吹大齐”

鹤山春节特色美食“吹大齐”，做法是将面团搓成杯状，如吹气球般吹成小球，封口后放入油里炸，受热膨胀成排球大小。吹时皮薄，炸后黄白色，皮厚则焦黄色，油炸时十分考手艺，需要不停用勺子滚动小球均匀受热至成品为止。“吹大齐”形似女人乳房，据说源于尊重，制作过程不容男人插手，更不让男人看制作过程。

油糍

油糍是台山人过年过节必备美食，分咸甜两款，白色是咸的，馅料有猪肉+虾米+葱+芝麻，棕色是甜的，馅料有柿饼或红枣+糖+芝麻。油糍为圆饼状，上锅油炸后卖相一般，但味道非凡。

咸鸡笼

咸鸡笼是一款传统地道的开平特色过年点心。将糯米粉与粘米粉搭配搓成面团，然后包上馅料（虾米、叉烧粒、花椒、葱粒、马蹄粒、鸡蛋丝、萝卜粒、香芹粒、花生粒等10多种），上锅用热油慢火炸熟而成，色泽米白而不是金黄，入口松脆软滑而咸香，口感绝对一流。

萝卜糕

萝卜糕是江门人每逢过年时必备的贺年糕点之一，意为“高升”，跟吃年糕的意头相似。随着时代的进步，萝卜糕配料已经不再只是使用以前的腊肉、腊肠，而是选用更加名贵优质的食材，如元贝、火腿肉、虾米等等。

牛栏糍

牛栏糍是开平人过年不可缺少的传统年糕，做好的糍会浸在水里保存。吃法有多种：趁热时沾下酱油就可以吃，或将它加上腊味、香芹、蔬菜一起炒，也可煲糖水。

炒米饼

江门有一首流行的儿歌：“凼凼转，菊花圆，炒米饼，糯米团，阿妈叫我睇龙船，我唔睇，睇鸡仔，鸡仔大，拿去卖，卖得几多钱？卖得三百六十五个仙。”说明江门一直都有春节做炒米饼的习俗。炒米饼松脆、甘甜、可口。根据传统习惯，一般都在春节前几个星期就制作，过年时品尝。

发糕

大年初二，恩平人会用一种叫作“发糕”的年糕，连同其他祭品拜祭祖先，拜完祖先全家吃发糕，还边吃边大喊：“开年吃发糕，财旺福又到！”

发糕做法简单，先将米粉用净水稀释成糊状，再将煮成浆状的黄糖倒入粉浆中，并下适量发粉，搅拌均匀，接着将粉浆舀到装着一个个小碗的蒸笼里，放到锅中猛火蒸约20分钟，小碗中的粉浆就变成了球状并开裂如桃花的发糕。

炸蛋散

炸蛋散是用面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成条状，放入油里炸，炸到浅黄色时便可捞起。炸蛋散是鹤山人几乎每家每户过年必做的小吃，是农历新年迎宾接客的必备美食。

粉白糍

传统的糯米糍多数是花生馅或豆沙馅的，表皮裹粘层椰蓉，而在台山海宴及周边沿海的镇，当地人做的糯米糍很有特色，个头有桃子般大小，圆乎乎的表皮裹着一层白色的粉，叫粉白糍。味道很好，但必须当天做当天吃，不然会融化哦！

★延伸阅读

在棠下，没有“寒提”的新年是不完整的

“快来帮我搓粉做‘寒提’吧！”在距离除夕还有约两周时间，家住蓬江区棠下镇大林村的黎姨就开始喊老公和儿媳帮忙做“寒提”了。在1月12日这一天，吃过早餐，黎姨和家人就开始忙活起来，3个人一边聊天一边做“寒提”，忙得不亦乐乎。

在春节来临前，棠下镇的街坊都忙着准备许多好意头的美食，例如炸煎堆，寓意煎堆辘辘，金银满屋；炸油角，寓意油角弯弯，家财百万。而有一种象征“一家团圆、和睦、生活快乐”的美食——“寒提”最受欢迎。

“‘寒提’制作不简单，首先浸米，然后磨浆，将米浆在热锅里烙硬，再反复手搓成糕团，最后是蒸熟，整个过程一家人要忙一天。”黎姨说，“寒提”蒸熟后需要晾干，然后放在盘里用自来水浸泡保存。黎姨告诉记者，“寒提”吃法很多，可切片或切丝条，然后加些菜和腊肉，配上调味料在锅里炒或者水煮均可。

“以前，每年都炸煎堆、油角，但现在我家已经好多年没做了。”黎姨说，因为每次做煎堆、油角都比较费功夫，而且吃了煎炸类食品易上火，所以久而久之，嫌麻烦、怕上火就没做了。现在不少棠下人过年都不会自己做煎堆和油角了，想吃都会去市场买。不过，有很多棠下家庭还是坚持着过年做“寒提”这种传统的美食，例如黎姨一家。黎姨一家每年过年前都会做“寒提”，一部分用来自己吃，一部分用来送礼。因为很多亲戚朋友都想要，黎姨今年做的“寒提”也比往年多了一些。在她看来，没有“寒提”的新年是不完整的。

文/谭国基

图/谭国基 郭永乐

咸鸡笼。劳搌民 摄