气热了，老是有一颗想要吃夜宵的心，
不知道你是不是也有这种感觉：
火锅、烤鱼、烧烤吃了超级上瘾啊！
让人忍不住好奇，
这里面到底加了什么啊？
怎么能那么好吃上瘾啊！
昨天（6月19日）晚上，为严厉打击食品中添加罂粟壳等非食用物质的违法行为，杭州市公安局禁毒支队、上城区公安分局禁毒大队联合相关部门对市区部分餐饮店开展了突击检查。
晚上7点左右，钱报记者随行公安人员来到杭州哥老官西湖银泰店。
联合检查组拿出“五合一联合监测试剂”，对这家店的自制调味料、底汤等进行是否含有罂粟成分的现场检测。
“我们现场主要检测这个火锅底料是否含有罂粟、吗啡、大麻等成分。通过我们现场检测，尚未发现有上述这些成分。”现场检测人员说。
为什么抽查这家火锅店？
杭州禁毒支队二大队教导员徐俊说：“杭州有不少网红火锅店，有的火锅店要排长队，一直有传言说，这些火锅店这么好吃是不是因为加了一些‘东西’。因此这次突击检查在热门火锅店中随机抽查了这家。”
随后，联合监测组还将抽样的火锅底料、原装底料等带回，做进一步精检，最终精确结果将在7个工作日之后确定。
之后，钱报记者又随着联合检查组来到了杭州望江门，对这一带的小龙虾馆厨房进行了突击检查，现场检测同样也没有检查出罂粟等成分。
截至当晚8点多，钱报记者从杭州市公安局禁毒支队了解到，其他突击检查小队也暂未发现火锅底料添加罂粟的行为。
“后续公安机关仍会重点关注此类问题，确保群众食用健康放心的食品。”禁毒支队相关负责人介绍说。
浙江24小时—钱江晚报记者 陈锴凯 通讯员 庞振煦 张正平
编辑：婷婷
更多好看的吃货资讯
点击进入→《浙江24小时·杭州吃货栏目》
?继猫咪柴犬咖啡馆后，猪都进店“揽客”了
?青提“变脸”汽水喜提便利店C位 | 新店
?塘栖人的这道情怀菜，真是会发光的好吃！
点这里，支持吃货“抖”起来↘
<>食公会对营销公众号近期热推的餐厅会保持较高关注，近期号称不排三小时吃不到的“魔都火锅排队王”—— “哥老官重庆美蛙鱼头”开到了杭城，听起来很厉害的样子，于是520开业当天，我们就前往一探究竟，看看排这么久的火锅是否物有所值。
520这种重要日子一般成员是没空的，于是美食公会中的单身狗（妹子一名）就被无情地派去“哥老官”排队了。10点抵达，哇哦，门前已经排了百八十号人，听说结棍的食客9点半就来候着了，厉害！10点半开始发号，上午限定的85桌瞬间分配完毕，其他人只能等晚餐段。头批可容纳的42桌，美食公会差几位没排上……真是的，明明是单身狗还起这么晚……还好等待期间有服务员不断送来绿豆汤、酒酿圆子、柠檬水，还有游戏机什么的，安排倒是体贴。
每放进一桌，两旁的服务员都会用四川话喊一遍“欢迎光临，哥老官！”店内服务员再喊一遍。问“哥老官”是什么意思，他家解释是源自四川方言好兄弟的称呼。在等了近2个半小时后，妹子终于被领进餐厅，其他公会成员闻讯也陆续抵达（迟到的你们良心不会痛吗…）。
讲道理哈，目前为止开张当日所体现出的餐厅服务水准，哥老官火锅是我们见过最好的：秩序井然，招呼热情，叫之即到，对菜品答问应对自如。跟着领位员一路走到包厢，所遇到的服务员都会主动“您好”打招呼。想想那些老是“试营业”的外婆家系餐厅开业狼狈样，真觉得外来和尚反而会念经，本地就只会降人均这招了。
坐定点餐，既然叫“哥老官重庆美蛙鱼头”，那么牛蛙和鱼头是必须的。牛蛙一只18，4只起点，满4只送麻辣锅底，五个人就先来十只，鱼头一只；既然是重庆火锅，那自然牛油少不了，于是我们加了10元锅底牛油；另外中间选了老上海罗宋汤搭配。开业除了牛蛙鱼头锅底酒水等等，其他三折，于是我们还点了一堆肉和蔬菜。
点单后8分钟左右，火锅先上桌了，里面已经浸入了做好的牛蛙和鱼头，大块牛油浮在一片辣椒海中。（强行解说）川渝火锅大致分重庆和成都两派，最大的区别是重庆火锅锅底加牛油，四川火锅锅底是菜籽油，看着清爽些。哥老官属于在重庆火锅的基础上针对外地食客做了优化，比如不用老油（重庆本地吃火锅没老油不香）、牛油成为可选项（擦，明明是可以多赚十块钱）、有虾滑等等时髦菜（不然怎么提高客单价！）……
（接着强行解说）“哥老官”的老上海罗宋锅据说在魔都也是广受好评，番茄味浓郁鲜香，酸中透甜，经过了改良。另外，川渝一带的火锅蘸碟通常有三种：原汤、油碟和干碟，重庆油碟一般就只放芝麻油（退火）和蒜泥（杀菌）。“哥老官”更符合南方人民的需求，有20多种调料可以自己搭配选择，比如重口味的毒师就在小碟里加了海量蒜泥和丧心病狂的香菜……
刚才说火锅上桌时，牛蛙和鱼头已经做好了浸在锅底里了。每只约二两半重的美国青蛙体型健硕，上下分段切开。因为提前煮熟，上锅时服务员提醒可以立即食用。但捞一只吃，觉得不够入味，要靠用酱料来补。倒是久煮后的牛蛙外表颜色变浓，“鸡腿肉”也明显缩了一圈，不过入味了些，淡口味的PANG小姐倒是觉着刚好。第一轮十只牛蛙瞬间消灭。
1.2斤左右的花鲢鱼头，经过腌制调味煮至八成熟，再放入火锅炖烧。鱼头比牛蛙更能入味，但是要自己掌控时间，免得只顾着吃配菜，忘记鱼头，鱼肉都碎在锅里，那只能一遍遍捞漏网之“鱼”了。当天某位小姐姐捞得不亦乐乎，一口一个比牛蛙好吃，看来这鱼头深得她心呀，这顿一共先后点了3个鱼头。
在重庆吃火锅，每一张桌子上一定少不了三样菜：毛肚、鸭肠、黄喉。食客对于这三样菜的喜爱程度，已经到了没有它们就像吃了一顿假火锅的地步。
毛肚是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品。 “哥老官”的毛肚颜色黄亮，加热后没有迅速萎缩，烫熟后口感爽脆。生抠鹅肠这名字挺起来血腥了点……大概是为了突出新鲜吧，至少我们没有听见后厨有鹅在叫……“哥老官”的鹅肠没有异味，吃口脆嫩。黄喉做了厚切，也是脆韧兼得，这几道看家配菜让人满意。
火锅少不了涮肉，今天三折….于是我们也多点了几份，整体感觉都不错，生肉色泽鲜亮，烫熟后肉香浓郁。其中78一份的牛羊组合分量不小，性价比尤其高。在“哥老官”吃完这些肉，之前去其他小火锅店就可以有对比参照了，那些颜色发暗甚至变色的薄片估计会让你发憷。
当然，哥老官的菜也不是全ok，我们也遇到了一些问题，比如老哥酥肉外壳厚而潮，内馅太肥而少见瘦肉；红糖糍粑的糖浆稀薄，而笋尖（当然也有过季因素）则普遍太老，以上属于瑕疵问题菜品。
相比先前的各家火锅店，这次“哥老官”入杭似乎是首次来了训练有素的正规军，几个地方可见其专业：锅底和食材好吃新鲜、服务训练有素，以及…大众点评上没开张就刷了100多个统一齐整的好评。不管怎么样，基本上把里子和面子都做到了。
至于为什么要排队如此之久，我们分析主要是流量管控的问题：全店40多张桌子两百个餐位也不算少，但是一顿火锅起码两个小时，上菜再快也比不过那些杭派连锁餐厅的翻桌率。所以第一批客人进去后，第二批怎么着也得等二个小时起，后续来的自然要等更久了…….如果有人愿意“牺牲”时间去排队，目前“哥老官”是杭城里吃火锅相对靠谱的地方之一。
店里招牌菜牛蛙和鱼头都做得到位，店员告知后厨有4名杀蛙专门工，现杀烹饪；鱼头作为必须新鲜的食材，“哥老官”家的肉质和分量都属上乘。出了重庆的火锅一般不敢用老油，所以“哥老官”的鲜香少了几分，但这也是没办法的事儿，健康更重要。其他配菜的新鲜度也属于中山水平，整体我们对“哥老官”的口味“非常满意，放心推荐”，给予3.7评价。
上面提到作为一家新开店铺，服务员训练有素（听说是从上海调过来），无论是从服务还是从解答疑问方面都很娴熟。店中也没浓重如川味观般的熏人味道，当然因为有牛油，吃完沾一身味是必然的。要有问题的话，就是对于调料区设置有些不妥，正好与厨房出菜门相对，细长狭窄，略有不便。此外排队实在太久，没有使用二维码扫描提醒，属于要人气不要食客方便（结完账发现多收了钱，食客们注意！吃得再开心也要注意核对账单呀），综合氛围给予3.4分。
< class="pgc-img">北京，网上流传着一条排队定律：“如果想要晚上在一家网红餐厅坐上桌，早餐别吃就得去。”
文 | 周子豪 李小趣
编辑 | 赵磊
运营 | 月弥
生活在北京的人们似乎早已习惯这种景象：一家新开的网红餐厅，要么排一整天的队，要么过三个月再吃。更让北京人民难以接受的是，为什么很多网红品牌已经在其他地方火了很久，开了许多家店，却总是很晚才来到北京，但真当它们来的时候，排队又成了一种心甘情愿，这也大大提高了排队的辛苦程度。
八月初，美蛙火锅哥老官在北京朝阳大悦城开了北京首店，排队盛况再次上演。作为2014年就成立的餐饮企业，哥老官已经在全国开了60多家分店，当它因食品安全上热搜的时候，许多北京人民还发出疑问，这是家什么店？早在2019年，哥老官就在天津开了一家店试水，直到最近才姗姗来到北京，许多人都在其公众号和微博留言：“赶紧来北京！想吃哥老官还得去天津吃，太难了！”
除了排队难，身为一线城市中的顶流，北京经常被网友调侃戏称为“美食荒漠”。许多南方人来北京生活后很难想象，“走一路都碰不到一家便利店就算了，怎么想认真吃个饭都没有更多的选择空间呢？”等到那些小红书上的潮流美食一来北京，人们纷纷激情排队，似乎在向更多潜伏观望的品牌宣示：“别等了快来赚钱吧！”
这不禁让人困惑，是北京凭“实力”让外地美食没有市场，还是地方餐饮实在不敢进京赶考？
哥老官来了，一天都没了
十点半到店，前面还有三百桌。
开业第三天，一个周一的早晨，常年混迹京城各大网红餐馆，靠倒卖排位号发财的张全亮早早来到了大悦城门外，等待商场开门第一个冲进去。料到可能会排长队，他特地雇了几个帮手一起来轮换取号，准备从中大赚一笔。
但今天有些意外。等张全亮挺着四十多岁中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官门店前时，许多年轻人都已经排成S型的队伍拐了好几个弯。看到眼前乌泱泱的排队人群，张全亮一时间愣了神，没反应过来。
“这还能赚啥钱？”猛敲着脑袋的他也没明白自己输在哪：“不是十点钟才开门的吗？他们到底是从哪儿蹿上来的？”
开业不到两天，小红书上就已流传起一套评论过千的早起排队秘籍：到大悦城楼下的超市坐货梯上楼，蹭辅导机构的早课电梯上楼，从地下车库绕道走楼梯上楼…即使商城的大门紧闭，也有大约两三百人通过各种途径爬了上来。
家住海淀区的王杰已经第二次来排哥老官了。开业首日那天他中午12:00取的单，直到晚上10：00左右都没吃上。作为北京的地道吃货，在他印象里，“只要是外地来的美食，不排队反而不正常。”前不久牡丹园附近开了一家广州顺德菜馆，王杰下午三四点钟取号时就已满座，也是足足等了四小时才上桌。这一次，时间正值工作日，王杰特地调休了一天，早上七点就起床开车跨越半个北京，从西边一路开到东边，才取上了个第60号。
哥老官的北京门店不算大，大小桌合一块儿不一定有五十桌。虽然有2.5小时的规定用餐时间，但翻台的频次还是略低，一般三小时才过号十几桌，这意味着取号第200桌后的基本没有希望在当天吃到。这样一来，代排、黄牛党纷纷坐地起价，晚高峰时一张现入座的黄牛号票价炒到150元。
▲ 哥老官门口排队等号的食客们。图 / 樊梦悦
北京市民们为了吃上最火爆、最潮流的美食，比其他地方要艰难得多。自掏腰包买张“入场券”，成了许多人迫不得已的选择。
大学生凯东是代排人群中的一员。潜在一个北京探店福利群的他，2019年便开始兼职北京内火热餐馆的代排业务。“每单价格看排位号和具体餐馆的火热程度，一般像哥老官这种，取上号代排三小时才能用上餐的，最低也要80元。”考虑到最后能双保险把钱赚走，凯东往往会把各种桌型的号都取一遍。在他的观察里，大桌的翻台率会比小桌更快。
与此同时，商家似乎也耍着小聪明：排三人位号比较少时，明明是四人位的中桌，店员也会先安排两人进去坐。“这不也是种资源浪费吗？让人家故意在外面等着？”
看着身边纷涌而至的人流，凯东感到哭笑不得：“你说能有多好吃吗？我在杭州尝过，味道也就是正常火锅味，排7个小时其实真不值得。多亏这是北京，啥外地来的网红餐馆都能火一阵儿。”
▲ 某美食相关平台上，不少消费者给哥老官打了低分，原因是排不上队和黄牛横行。图 / 手机截图
北京美食，进不来也出不去
北京人想吃吃不上的网红店，不止哥老官一家。
如果你还记得2017年末喜茶北京首店开业的盛况，那么哥老官的S形队伍，只能算小场面。某种意义上，喜茶的入驻 “打响了北京网红餐饮排队史的第一枪”：根据当时的报道，三里屯太古里店、朝阳大悦城店的平均排队时长超过4小时。喜茶朝悦店开业10小时，已接待1299人，在每人限买3杯的情况下，平均每分钟卖出4.33杯。
北京人民馋喜茶久矣。根据喜茶官网，这个创建于2012年的广东茶饮品牌，先是在东莞、中山等广东城市全面铺开，2015年就入驻了深圳、广州和广西南宁。2017年入驻杭州和上海后，喜茶才决定进入北京。也就是说，一线城市里，北京人民是最后喝上多肉葡萄的，甚至还晚于一些二三线城市。
不仅喝奶茶比别人慢半拍，最近获番茄资本近亿元投资的网红火锅店巴奴毛肚火锅，2001年就从河南起家，主打适合北方人口味的川渝火锅，开了数十家店后，2012年从河南出来先是进军无锡市场，直到2018年才踏入北京，一年后才开了第二家北京分店。根据美团点评数据，两家店分别入选2019必吃榜·北京必吃餐厅与西单火锅Top2。喝不到茶颜悦色也就罢了，就连郑州人开的川渝火锅，北京人也尝不到“鲜”。
在新中式正餐领域，外婆家、绿茶、九毛九等全国门店数超100家的超级餐饮连锁品牌，都在北京“姗姗来迟”。就连算命算出“遇海必返，逢京必发”的西贝莜面村老板贾国龙，在北京起步后向南方扩张，目前西贝莜面村在上海的门店数量已经超过北京。
不仅外地网红店入驻慢，北京的本地餐饮品牌也难以走出去。创始于北京的餐饮连锁品牌眉州东坡，目前全国约有门店62家，北京轰轰烈烈地开了45家，上海仅有2家，深圳、广州查无此店。根据大众点评数据，眉州东坡在眉州，开店3家，平均打分4.6。而外地游客必打卡的北京美食之胡大麻小、四季民福烤鸭，前者专注于簋街，后者仅在北京开了18家分店，尚未有向外地发展的势头。
北京另一个名副其实的“排队王”是火烧云傣家菜：从2011年开第一家店起，火烧云门前的长队就仿佛祖传的一般，日日出现在店门口，风雨无阻。根据小红书上的探店repo，在火烧云，工作日排队2小时以上已是常态，节假日排4、5个小时也不算稀奇。16：30放号，17：00当日号已领光；领号桌数达到2/3才开餐，来早来晚都要等。或许，这就是来自“傣味顶流”的底气。
“有朋自远方来，先吃火烧云。”火烧云大概是为数不多从北京起步的网红餐饮，自2018年进入上海市场后，更是连开了3家分店，每一家都复现了北京疯狂的排队画面。不过，无敌长的队伍也没能阻挡住它落寞的步伐：2020年，北京火烧云鼓楼店关店，只剩位置稍偏的京广桥店、蓝色港湾店继续营业。
全聚德大概是为数不多“走出去”的北京美食，但这个在十几年前就成功上市的餐饮龙头，依然没有成为排队十几个小时的“网红美食”。窄门餐眼数据显示，全聚德在国内目前共有90家门店，北京独占24家。历年财报显示，2011年以后，全聚德的门店营收逐年下滑，品牌创新始终是发展瓶颈。在上海，全聚德天目西路店的大众点评评分仅为4.1——在食客口碑面前，“老字号”不好使了。
据DT财经统计，在微博搜索“美食荒漠”时，北京以800多条提及量断层取得C位。而在高德地图上，宜家家居的餐厅一度被评选为“北京美食排行榜”第五名。这并不意外：具有地域特色的护国寺小吃、姚记炒肝味道太“独特”，瞄准中高端市场的眉州东坡、俏江南又缺乏辨识，最值得期待的“潜力股”胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同。北京特色美食，被困在六环内。
▲ 宜家家居的餐饮荣登“北京美食排行榜”第五名。图 / 视觉中国
北京很高贵，网红餐厅不配
北京与网红餐厅注定少了一些缘分。排队一天也好，黄牛抢号也罢，初期的火爆不会必然带来盈利：进京赶考的餐饮企业，都堪称慎重再慎重，一来是北京开店成本太高，二来竞争过于激烈，还有就是北京人民见得多了，总会“喜新厌旧”。
哥老官的主力战场在华东一带。通常情况下，餐饮公司入驻新地区时，会单独成立分公司以便管理。企查查显示，2019年时哥老官就已成立北京餐饮分公司，注册资金为100万元。但高昂的运营成本，使得强势如哥老官，也需“观望”两年后才正式入驻。
一名哥老官的工作人员向每日人物表示，北京的高运营成本是公司迟迟难以北上的主要原因之一。原材料方面，除蔬菜类是北京地区的供应商配送外，其余肉类等都是靠上海地区总部配送入京，冷链运输成本高。据了解，哥老官的每一只牛蛙进京的成本都要比其他地区贵上2元钱。
除此以外，地租成本也是阻碍网红店进京的重要原因。“哥老官最初是朝阳大悦城邀请我们入驻的，北京的核心商圈并不多，好位置至少是起眼的。”上述工作人员表示，起初哥老官2019年在天津开店后，反响较好，才引起北京商圈的注意，主动联系他们希望入驻。而他们能入驻朝阳大悦城这一黄金地段，也是缘于上一家餐饮店的撤资离去。
经每日人物查证，朝阳大悦城附近公开出售的临街商铺，价格约为10元/㎡/天，而在寸土寸金的朝阳大悦城，常年出租率维持在98%以上，一“坑”难求，租金连年上涨。如果算上人力、水电等成本，没有商场的优惠政策，盈利的确难以保证。
2016年碟滋味进京发展的时候，那时候全国也已有五六十家店。碟滋味在北京选址拿了个五六百平的店，开始第一家店的营业。但刚刚开业不久，就感到在北京地区的竞争过大，品牌较为老化的碟滋味无法和北京其余强大的新型餐饮抗衡。2018年底时，碟滋味的全国店面数量已经突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直营店，28天突破100万的营业额。与此同时，他们也收缩战线，关闭了北京的店面，正式退出北京市场。
在餐饮品牌策划人白墨看来，在三四线城市开店扩张的效果不一定比北京差，因为那里租金底、成本低，这些年居民的消费能力也并不弱。
北京网红店的匮乏，也反映出餐饮行业自身的困境。中国饭店协会出版的《2020年餐饮业年度报告》显示，2019财年，调研企业净利率均值仅为10.46%，餐饮企业的“三高”问题依然明显：原料进货成本、人力成本以及三项费用成本是成本中占比最高的三项。“薄利多销”是餐饮行业的特征，但在北京，由于地租、进货和人力成本大幅增加，本就不多的利润被再次压缩了。
《财经》杂志曾就餐饮投资问题采访番茄资本创始人卿永、文和友投资人宋向前等人。卿永提到，餐饮行业的年死亡率约30%，2020年餐饮行业关店350多万家，新开250多万家。宋向前则表示，餐饮行业只有20%的人赚钱。在这样一个高进入率、高淘汰率的市场，进驻北京这样成本高、人口流动率高、生活节奏快的城市，意味着更高的风险。如果无法满足北京食客“喜新厌旧”的口腹之欲，难免会像西贝、呷哺呷哺等企业一样遭遇“中年危机”。
▲ 呷哺呷哺由之前的一人一锅吧台坐，转型成了普通的餐厅卡座。图 / 大众点评
而对连锁品牌来说，“连住利益、锁住管理”也是成功的关键。除了品类选择外，还需要在直营、加盟、特许加盟中做设计，进行利益分配和运营水平提升。“连锁品牌需要巨型供应链、标准门店管理水平的结合，这一行看似进入门槛很低，但是其实很高。”宋向前在采访中表示。像哥老官、巴奴毛肚火锅这样只允许直营、采用统一供货商和运输链的品质餐饮，往往打不过允许加盟、进货成本可压缩的麻辣烫、拉面和云南米线。
这些年，高调进入却最终败走北京市场的网红店并不算少。2020年，门店数量位列全国第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市场。根据其官方公告，品牌受疫情影响需“降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他经营开支”，而京津门店客流量普遍较少，成为被优化的首选。
连网红店都很难在北京存活，更不用说整体被吐槽“又贵又难吃”的老字号。今年3月，狗不理位于北京大栅栏街的门店正式闭店，该店是狗不理在北京的最后一家直营店，该店的闭店意味着这个百年老字号正式退出北京市场。
高品质餐饮在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的运营成本和更强的抗风险能力，这意味着扩张策略的精心设计、低成本冷链物流的支撑，以及资本的重度参与，而小吃快餐在这些方面远胜于中高端品质餐饮。因此，北京成为了沙县小吃、兰州拉面和张亮麻辣烫的天下，而非哥老官们的战场。
不过，也不必太“可怜”北京人民的胃：没了流水的网红餐厅，还有铁打的驻京办。
▲ 新疆巴州驻京办金丝特餐厅的大盘鸡，被认为是北京最正宗大盘鸡之一。图 / 大众点评
参考资料：
1.《万字长文：五年数据洞察中国餐饮大趋势》，餐企老板内参
2.《餐饮投资火爆：最好和最后的十年》，读数一帜
3.《餐饮股大退潮，到底谁在裸泳？》，表外表里
4.《中国十大“美食荒漠”，第一名众望所归》，DT财经
5.《帝都开业首日排队排到星巴克门口！喜茶离成为“巨头”还有多远？》，餐企老板内参
6.《2020年餐饮业年度报告》，中国饭店协会
7.全聚德2011~2020年财报
部分数据来自窄门餐眼、企查查
文章为每日人物原创，侵权必究。
