深圳女孩说丨赵立鸿访谈短视频⑤：老板的认知，就是餐饮的天花板
们正处在一个餐饮工业化变革的时代，你所知道的大众菜品已经全被料理包和预制菜化了，而越来越多的外卖、餐馆也在使用它们，只会大众菜品的厨师，注定路越走越窄……
如何破局？眼界、思维至关重要。
但受限于后厨过长的工作时间和繁重的体力劳动，很多厨师难有外出考察、学习深造的机会，此时最具性价比的方式就是阅读资讯，但资讯往往难以讲透某个问题，所以最好的办法还是读书。
红厨网为你推荐三本厨界专业人士写的好书：你可以模仿大厨的研发思维，获取创新灵感；也可以跟着作者遍访餐饮旺店、探秘经营内幕；甚至能参考前人的晋级路径，找到最适合你自己的职业规划。
《寻味东西：扶霞美食随笔记》
< class="pgc-img">【英】扶霞·邓洛普/著 何雨珈/译 豆瓣评分7.8 图片来源：微信读书截图
如果你是美食纪录片《风味人间》的忠实粉丝，那这个说一口四川话的外国姑娘肯定给你留下了深深的印象。
扶霞·邓洛普在英国长大，毕业于剑桥大学。一次来中国的旅行，让她尝到了正宗川菜，从此便魂牵梦绕。
1994年，扶霞获得了去四川大学交流的机会，在近距离接触川菜后，她很快便沉迷于那一抹麻辣鲜香中。闲暇时间，她经常穿梭于大街小巷的餐厅饭店，拿着笔记本到处跟后厨的师傅们讨教。为了更深入地研究川菜，扶霞甚至跑到四川高等烹饪技术专科学校学习，成为了那里毕业的第一个外国学生。
之后的数年间，扶霞又去往云南、浙江等地旅行采风，把八大菜系吃了个遍，她在品尝美食的同时，也陆续将自己对于中餐的理解和感悟发表在媒体上，先后出版了《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等书籍。
< class="pgc-img">△扶霞在《风味人间》现场制作麻婆豆腐 图片来源：《风味人间》视频截图
《寻味东西》的故事开始于一场极为有趣的饭局。
2004年，喻波、兰桂均和肖见明到美国的一所烹饪学院进行厨艺交流展示，在他们的工作间隙，扶霞邀请这三位顶级川菜厨师一同到加州纳帕谷的“法国洗衣房”（The French Laundry）吃饭——这家店由名厨托马斯·凯勒创办，被誉为“北美最高级餐厅”，位置极为难订。
< class="pgc-img">图片来源：thomaskeller
在四人落座后，菜品很快接续上桌，正当扶霞怀着强烈的期待想要大快朵颐时，三位川厨却开始坐立不安、面露难色：兰桂均受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈，“吃着像中药一样”；生羊肉让扶霞觉得满足，但肖见明却碰也不碰，认为“非常不健康”；油煎红鲷鱼片搭配酸甜橙和“融化”菊苣，这在扶霞心中堪称“天作之合”，但喻波面对这盘菜却有些无从下手：“这个我该咋吃呢？”
在接下来的交流中，扶霞第一次透过中餐大厨的味觉去感受西餐：血淋淋的生肉令他们惊骇不已，各种沙拉让他们逐渐厌倦，酸酵种面包则是“很硬、嚼不动”……四天后，三位大厨再也坚持不住，他们在学院里翻出了一个电饭煲，蒸米饭配上辣味韭菜，简简单单，却吃得狼吞虎咽。
这几天的经历，使扶霞回想起自己第一次吃到花椒、脑花时的惊讶与激动，如此“镜像”般的场景让她意识到，自己所熟悉的食物在他人眼中可能是陌生而奇特的，正如很多外国人也会对中餐里的鸡爪、海参表示不解，“美食方面的文化冲击是双向的”。
< class="pgc-img">图片来源：《风味人间》视频截图
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿称赞扶霞，是“最懂中餐的西方人”，她向世界推介中餐的同时，也为中国的餐饮人展示了世界美食的精彩之处。
扶霞曾数次去往绍兴，发现那里的百姓非常热爱霉豆腐和霉菜梗，便猜想当地大厨肯定对发酵类的食材接受度较高——例如西餐中的奶酪。
于是在2010年的春天，扶霞便做了个实验，她专门去伦敦的一家传统乳品店挑选了几种手工奶酪，将其分别密封打包好，万里迢迢带到中国。在绍兴咸亨酒店的包间里，扶霞打开了这些熟得正正好好的奶酪，邀请当地的餐饮同行品尝。
大厨们虽然见多识广，但还是被这些奶酪的复杂味道所震惊：哈考特蓝纹奶酪“有股很重的膻味”，斯蒂尔顿奶酪“有丰富的鲜味，但也有苦苦的后味”，米林斯奶酪“有一种不错的咸鲜味”，而面对口味刺激的布里奶酪，大家开始惊慌失措，杭州龙井草堂的创始人戴建军表示“有种动物的腥臭味，太冲鼻子了”。
彼时扶霞认为，霉豆腐和奶酪制作流程有重合之处，所带来的感官体验应该也是相似的，但有着丰富烹饪经验的大厨们一下子就尝出了他们的不同。
浙菜大师茅天尧总结道：“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的，但霉菜类食品是非常清口的，味道很快就消散了；而乳制品很腻口，完全包裹住你的舌头和味蕾，余味很长，挥散不去。”
< class="pgc-img">△“一条”为扶霞制作的视频，播放量超过20万 图片来源：哔哩哔哩视频截图
这部《寻味东西》中分为“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”和“食之史”四大章节，扶霞通过自己与餐饮人一同交流、吃饭的有趣故事，向读者生动地展示了东西方饮食文化的差异。
如今，扶霞一年有至少一半时间都在中国，有时在成都，有时天南地北地跑，去亲身经历一场场美食冒险，她以自己包容又细致的态度、活泼又严谨的笔触，跨越了山川湖泊和海洋，搭起了一座中西美食的沟通桥梁。
阅读这本书，你可以了解到：
- 一只鸡如何设计出九种做法？
- 吃不同的菜肴居然要用不同材质的勺子？
- 左宗棠鸡为何能俘获大多数“老外”的味蕾？
- 如何较为准确地将“麻婆豆腐”“担担面”“鸡豆花”等菜肴翻译成英文？
- 怎样为一桌中餐搭配葡萄酒才能呈现相得益彰的效果？
- ……
《纽约餐桌：美食城市的缔造者》
< class="pgc-img">【美】艾娜·雅洛夫/著 乔阿苏/译 豆瓣评分7.3 图片来源：微信读书截图
“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
尽管作者艾娜在撰写这本书之前，从未做过与美食、餐饮等行业沾边的职业，但却能凭借自己多年做调查记者的工作经验，在纽约联络拜访了50余位一线餐饮人，通过与这些成就美味的幕后功臣进行对话，向读者描绘出一幅幅餐厅后厨的真实场景。
< class="pgc-img">△《纽约餐桌：美食城市的缔造者》目录 图片来源：微信读书截图
这既是一本现成的纽约美食地图，又是一部带有温度、容易共情的人物传记，艾娜所采访的对象，并非是名气如雷贯耳的明星大厨，也不是业内地位卓然的美食家，或是拥有餐饮帝国的商业大鳄，而是那些长期深耕于后厨、默默无闻的普通从业者。
他们中有的是白手起家、从洗碗工做起，依靠勤劳和坚韧在纽约站稳脚跟的移民；有的是接手了长辈的港点餐厅和比萨店，并想要继续这一事业的奋斗者；有的是每分钟要撬开15个生蚝、工作超过十四年的流水线厨师；有的是追求完美、并时刻承受着高强度工作压力的主厨；有的是专门针对派对定制的宴会经理和私人厨师……
而书中所讲的故事，也大多不是所谓披荆斩棘终获成功的逆袭童话，而是匠人们日复一日的迷茫劳累，是所有的节日都不能与亲朋团聚的苦辣酸甜。
这里有一线餐饮人每天的工作安排——
萨姆·索拉兹是一家肉类供应公司的老板，晚上八点半，他要在工厂里盯着7万磅的肉类进货、出厂，第二天下午两点吃饭、四点睡觉，四个小时后起床工作；
珊迪·英格伯作为一家生蚝店主厨，每天凌晨三点开始工作，先去市场采购5000磅鱼肉和海鲜，凌晨五点回餐厅核对工作计划，七点半去后厨与员工讨论菜单、安排工作，然后订购一些农产品和杂货……一直到下午三点半结束；
这里有大厨对食客给予认可的骄傲与自豪——
安塞尔在积累多年甜品经验后自立门户，面包店开业当天，他紧张到无法呼吸，在看到有十个人排队后才终于松了口气；
萨米的咖啡店有个九十多岁的客人，几乎每天都来，已经持续25年了，还有的小客人刚来时需要坐儿童椅，现在毕业了还会经常过来吃午饭；
这里有厨艺匠人对自己事业的肯定和热爱——
“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”
“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”
“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”
“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”
“现在，我的目标就是让这家餐厅一直都是美国最好的寿司店。这也是我唯一的目标。”
默默无闻的从业者，往往拥有最能打动人的故事，他们对于烹饪的热情就像烟火，点亮了一座城市的美食之光。
阅读这本书，你可以了解到：
- 被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈是如何制作的？
- 纽约的中餐馆怎样把港式点心变为晚餐主菜？
- “寿司之神”的弟子为何能与披萨店老板一拍即合？
- 监狱高墙内有哪些出人意料的著名食谱？
- 为什么服务员不用问，就知道客人喜欢吃嫩一点儿的炒蛋还是老一点儿的？
- ……
《中国的蔬菜：名称考释与文化百科》
< class="pgc-img">张平真/著 豆瓣评分8.0 图片来源：微信读书截图
尽管在大多数餐厅的菜单结构中，蔬菜类食材并不占据主导地位，而是常常被安排为“冷盘”“素菜”“时蔬”等栏目，但就是这看似不起眼的“辅助位”，却在很大程度上决定了食客心中的店面水平。
在小编采访过的众多餐厅中，有的靠一盘炒豆芽收获了大批粉丝，有的凭借一道凉拌青笋吸引了数千名会员，更有的用一碟酸辣土豆丝让食客流连忘返……
出品的内卷，已从浓墨重彩的肉类“硬菜”渐渐蔓延至清新爽口的蔬菜，越来越多的大厨开始远赴外地挖掘、学习，为研发出一款叫好又叫座的蔬菜而费尽心思。
但由于我国蔬菜的栽培历史悠久、种类庞杂，再加上地域、民族、方言等影响因素，导致其正名、别称数量繁多，更有许多同科同属不同种的情况：上海青与小油菜是同种蔬菜吗？广东人所说的青菜具体是什么菜？贵州大厨所说的小瓜是指西葫吗？
这类问题让大厨们在考察交流时，时常面对着琳琅满目的品种和名称，陷入“觉得像、却无法查证”的迷茫状况——此时便需要这样一本蔬菜类的工具书。
本书的作者张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业，其后在蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营管理工作，主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》《中国酿造调味食品文化》等书籍。
在他看来，蔬菜名称文化是一门新兴的边缘学科。“研究主体虽属自然科学的范畴，内容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、贮藏、加工等学科领域，但其名称却属于社会科学的饮食文化领域，内容包含训诂、考据、命名和民俗等文史学科。”
因此，作者在编纂此书时，以解读蔬菜名称为切入点，内容包括综述和各论两部分，前者简要阐述了蔬菜名称的构成和分类等总体情况，后者则介绍了18种蔬菜的具体名称、起源地域、引入时间、栽培历史、营养成分、食用方法和保健常识等内容。
尽管这是一本专业的科普读物，但内容却并不晦涩难懂，其一，是因为此书中有180余幅手绘插画，将各类蔬菜的外形刻画得精准、清晰，让读者能直观地感受到它们的美感与趣味。
其二，内容深入浅出，既参考了古典诗词，也借鉴了民间传说，还延伸了很多历史故事。
例如白菜，最早被称作“葑”（feng），汉代后则被叫做“菘”，这是因为白菜比较耐寒，人们便将其比作“岁寒三友”中的松树，赋予其“菘菜”“白菘”“晩菘”等极富诗意的名字；喜欢苦瓜的人称其为“金荔枝”，而讨厌苦瓜的人则叫它“癞瓜”，取“癞蛤蟆”之意；土豆的别称通常十分接地气：地蛋、山药蛋、洋芋等，它在明代晚期刚被传入国内时被取名为“马铃薯”，这是因为其状似挂在马脖子上的铃铛……
此书是一本极具趣味性的蔬菜小百科，不仅适合作为大厨们的休闲读物，其中的诗句、故事也可被应用于菜谱介绍中，为餐厅增添一些文化底蕴。
阅读这本书，你可以了解到：
- 竹笋为何又叫“孟宗笋”？
- 苏武牧羊饥饿时吞掉的“毡”实际上是哪种蔬菜？
- 爱吃白菜还为它写诗的清朝皇帝是哪一位？
- 番茄为何又叫“爱情果”？
- “河豚欲上时”长出的蒌蒿怎么做最好吃？
- ……
（作者：红厨网 李竺妍；编辑：长乐未央）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3846 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮人，过去的几年里都经历了什么？
在复苏中期盼春日暖阳，
在内卷中焦虑突围路径，
在洗牌中倾听前方险峻，
如今行业回归理性，新一轮的极卷周期已现
面对“更加不确定”的未来
餐饮人努力活着、笑着、生长着！
我想带你去看看这条赛道上的“荆棘与玫瑰”
用不同的镜头和视角，记录餐饮人斑斓的底色
在这场乘风破浪的复苏大业中
餐饮老板内参
基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察
倾力打造行业首档深度人物访谈纪录片
《餐饮朝前看》
节目主题宣传片重磅发布
不怕的人前面才有路
万事朝前看
时代的一粒沙，落在每个人身上都是一座山。
身处行业巨变中的万千餐饮人，在考验与机遇的时代沙尘暴中艰难穿梭。
回望过去一年，你的心情是否也如在沙尘暴中穿行般的，时而踌躇满志，时而只想躺平；从复苏起势时，大家高喊着暖春将至，决心大展身手，定下大蓝图的高昂斗志；到内卷乱象中，眼看着兄弟们“先卷死同行，再卷死自己”；
再到大洗牌下，肉眼看到的入局者与退场者被按下加速键，意识到餐饮生命周期仿佛正在缩短时的焦虑、迷茫、不知所措……
洗牌肉眼加速，传奇亦在上演。迎接动荡不安、直面内心焦虑、探访更加不确定性的未来……鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
而我们最终也找到了那个——能够给你答案的人。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》
在《餐饮朝前看》中，我们通过洞察人物、品牌、产业之间的微妙关系，为处于乘风破浪时代下的餐饮人，提供深度且落地的思考和样本梳理。
不问空话，不聊套话，不说废话。触摸真实、感受温度、记录现在、期许未来的视听记忆，这是内参“不走寻常路”的年度献礼，更是国内：
首档“沉浸式记录餐饮行业”的视频栏目；
首档“走进幕后故事”的餐饮从业者立体纪实片；
首档真实呈现餐饮行业变革与创新的探索盛宴；
首档深度挖掘餐饮文化与人文精神的视频纪录。
我们用行业纪实片的形式创造出一档“属于餐饮人的年度杂志”，记录餐饮行业从业者及相关从业者真实的生活状态，还原最前线，对话真性情，捕捉细微之处的人性光芒，展现餐饮从业者赚钱之外的“飞驰人生” 。
每期用20分钟的时间，展现每位餐饮人的生动鲜活，倾听他们对自己所在行业的真实思考与判断。
内参X宽见
第一季，强强联手！
行业巨变，推翻了过往的一切认知。
在大变局时代下，餐饮人被消费需求瞬变与企业升维之路双重夹击，看透消费者、摸清行业脉络，在动荡中寻求确定，在确定中发现原理，在原理中触探真因，方能在真因中获得结果。
全新栏目《餐饮朝前看》，内参将联手小宽倾力打造。
小宽作为著名美食评论家及美食作家 、一大口美食机构创始人及主理人、《风味人间》、《我的美食向导》美食顾问，不仅是行业的观察家，更是领航员。
他说，“在北京没有吃过十家以上的烤鸭店，就没资格评论哪家的烤鸭好吃”；他也说，“没吃过几十个城市的串串，你不会知道孰优孰劣”……从2003年在《新京报》任美食记者起，小宽与“吃喝江湖”共同经历了20余年的风雨动荡。
他用最原始的方法，成为了一个最靠谱的美食家，在街巷中吃遍地方小吃，在行业中踏遍每个品类，实实在在用脚丈量出的“小宽吃喝江湖”，他眼中的餐饮行业更加真实，更加鲜活，也更加犀利。
《餐饮朝前看》第一季将以“内参X宽见”的不同视角，将强强两手，共同寻访餐饮真谛、多方位解读餐饮的浪潮更迭。
开放嘉宾席位
只要有料，欢迎来聊！
在即将上线的《餐饮朝前看》第一季规划中，我们将揭秘“餐饮超级个体”、“知名餐饮大佬”、“餐饮真实从业者”的台前幕后故事，也将展示不同餐饮品类代表品牌的新玩法、新思路。
但绝不止于此！
《餐饮朝前看》坚信每个人都有“被看见”的实力，我们无限期待并举双手欢迎每一位在行业中“摸爬滚打”过的餐饮人，说出你的真实故事，将你的所思所想、所行所举，传递给万千餐饮人。
>记录对象：餐饮创始人、产业生态人
>联系方式：13811380647 （内参节目组）
当然，《餐饮超前看》也同样期待并欢迎合作伙伴的邀约，为餐饮行业带来不同的视角与思路。不管品牌大小，不看行业定位……只要够鲜活、只要够有料，一定有的聊！
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2024，一起朝前看！
