月底，网红火锅品牌小龙坎火锅被曝光长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店存在问题，其中某店后厨被发现老油循环使用。之后，全国多地食品药品监督管理局及相关部门对当地小龙坎门店进行检查。
值得一提的是，小龙坎从2017年6月初至今，全国加盟店增加近400家，扩张速度惊人。小龙坎还称，预计2018年门店数量将超过1000家。这不禁让人疑问，在门店的快速扩张背后，小龙坎火锅的管理能力是否能与之匹配。
6月5日，《每日经济新闻》记者联系成都小龙坎总部方面，其相关负责人表示不便作更多回应。
小龙坎总部：取消不合格门店的加盟资质
6月10日中午，《每日经济新闻》记者走访小龙坎成都的人气门店，发现店内有大屏幕正在播放其后厨的监控画面。
自5月底被曝旗下加盟店使用老油后，小龙坎的门店人气受到影响。该店周围商家告诉记者，近日，这家小龙坎人气较前几日有所缓和，但已远远不及以前。要知道在小龙坎门店最火爆之时，排队的人挤满了整个走廊。
5月28日，梨视频曝光网红小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地3家加盟店存在食品安全问题，其中某店后厨被发现老油循环使用。当日晚，小龙坎总部回应，视频中被曝出的3家店已停业自查。
不过6月2日，小龙坎品牌运营总监对外回应称，142家门店的排查结果均不存在使用老油，并表示相关“剪辑视频”已移交司法机关。
就此，6月3日，梨视频再次公布八段“小龙坎老油回收视频”。视频中，小龙坎某门店服务人员说：“跟你说吧，那油要是一次性的用不起，得循环，等这边那油流完以后再拿回来到这边重新炼一下。”
在食品安全问题被曝次日，全国多地食品药品监督管理局及相关部门对当地的小龙坎门店进行了突击检查，同时，小龙坎总部回应，成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店完成自查。小龙坎总部回应《每日经济新闻》记者时曾表示：“依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。”
因加盟店食品安全问题曝光，小龙坎火锅人气受到冲击。近日，北京有加盟店对媒体直言自己“躺枪”，门店生意受到影响。
小龙坎加盟费有五个层级
据相关报道，小龙坎加盟店并非首次出现食品安全问题。2017年6月8日，四川乐山市犍为县食药监局对当地的小龙坎火锅店突击检查，发现该店餐厨垃圾未按规定程序处置，未建立食用油购进和使用台账等，责令店面进行整改。而彼时，小龙坎已拥有成都范围内10家直营门店及全国200余家加盟店。
据小龙坎官方信息，其目前在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。一年时间，小龙坎全国加盟店增加约400家，扩张速度非常快。
有业内人士对《每日经济新闻》记者表示，加盟模式扩张快，开店速度快，但更重要的是能很快积累到大量资源，特别是资金。
据小龙坎负责招商的相关人员介绍，根据城市的不同，小龙坎加盟费分为五个层级。除加盟费外，加盟过程中的固定费用还涉及保证金、设计费、特许金（管理费）等。此外，小龙坎总部对店面面积、装修风格都有固定要求，菜品可在总公司调查合格后在当地采购。至于人员则是本地招聘。
《每日经济新闻》记者了解到，小龙坎还存在买断整个城市加盟店经营权的加盟模式。
就此，据《长江商报》报道，有业内餐饮人透露，“小龙坎的收入来源主要不是靠开多少家店铺的盈利来实现，真正是更多依靠收取高额的加盟费用，小龙坎总部只负责收取几百万元的区域代理费用，至于这个城市开多少家店，完全是由几家区域代理去控制的。”
营销专家路胜贞认为，问题的出现说明小龙坎的加盟质量低，也说明消费者对于连锁品牌存在盲从现象。
据小龙坎上述负责招商的工作人员介绍，小龙坎也在计划增加川渝地区直营店。
另外，记者注意到，2018年1月小龙坎在其官网上宣布获得“小龙坎”商标。但目前，小龙坎编号为“18096479号”商标虽获得注册，但被他人提出商标撤销或无效宣告请求，法律状态并不稳定。
对商标问题，小龙坎相关人士对《每日经济新闻》记者表示，公司已通过官网表明态度。
每日经济新闻
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标题：铁打的杨国福？流水的加盟店！80%加盟店撑不过3年，商业模式精髓就是：“忽悠”加盟不能停 | 港股IPO
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作者 | 罗兰
编辑 | 小白
杨国福麻辣烫是中国最大的麻辣烫餐饮品牌
关于餐饮类企业，尤其是中式餐饮公司，风云君之前已经写过很多家了，比如九毛九、海底捞等等；关于连锁中餐的商业模式和财务特点，也基本分析得很透彻了。
近日中国知名的麻辣烫餐饮集团——杨国福麻辣烫，向港交所递交了招股书，准备登陆香港的资本市场。独家保荐人是中信建投。
下面风云君就准备狗拿耗子，简单说说杨国福麻辣烫。
根据公司引用的弗若斯特沙利文数据，2020年按餐厅数量计算，杨国福麻辣烫是国内麻辣烫这个细分领域的第一。
要是按照餐厅的营业额（不等于公司的营业收入）计算，杨国福麻辣烫也是行业第一，市场份额为4.3%。排名第二的张亮麻辣烫，其市场分为为4%。毫无疑问，杨国福麻辣烫是中国最大的麻辣烫餐饮品牌。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
公司由来自东北的杨氏家族掌控
按照公司的分类，麻辣烫属于中式快餐。麻辣烫其实起源于川渝地区，本来和东北扯不上关系，但是目前中国比较大的麻辣烫餐饮品牌，一个杨国福麻辣烫，一个张亮麻辣烫，都是源自东北。
看来，是东北银把麻辣烫这个四川美食彻底发扬光大了。
杨国富麻辣烫的历史最早可以追溯到2003年，来自东北哈尔滨的杨国福、朱冬波夫妇在哈尔滨永和街开设了第一家麻辣烫直营店。不过当时的品牌还不叫杨国福麻辣烫，而叫杨记麻辣烫——2007年时，公司所有加盟店才改叫杨国福麻辣烫。
2015年，公司进行改组，杨国福夫妇以及他俩的儿子杨兴宇，共同成为公司的实际控制人。同一年，杨氏家族还把公司总部和注册地搬到了上海。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
杨氏家族分工明确：杨国福负责公司整体的经营和战略，夫人朱冬波负责供应链。
至于28岁的儿子杨兴宇，应该是被当作接班人培养了。他进入公司工作的时间是2016年。那个时候杨兴宇大概22、23岁的样子，差不多大学一毕业就到公司工作了。
一到公司，年纪轻轻的杨兴宇便直接担任公司的采购部经理。干了一年，直接升任公司的副总经理。两年之后，便成为首席运营官。又过了两年，杨兴宇正式被委任为公司的执行董事。
杨兴宇现在负责公司的品牌运营和信息化工作，是公司最年轻的执行董事，也是公司最年轻的高管。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
公司唯一的生产工厂，产能利用率只有40%
凡是把规模做大，能够实现连锁式经营的中餐，其标准化程度都比较高，麻辣烫也不例外。
相对一般的中餐，麻辣烫的制作流程容易标准化，基本可以简化为：汤底+食材。
食材和汤底都是现成的，而且都是按照统一的标准制作，消费者只需要选择不同的食材和不同的汤底，然后进行自由的排列组合即可。这一点和中式火锅非常像。
不同品牌的麻辣烫在食材方面其实都是差不多的，一般都包括常温食材和冻品食材。比如下图所示的各种常见的蔬菜和荤菜。
唯一较大的差别应该就是汤底了。而汤底取决于调味料。显然，调味料的配方才是区别不同麻辣烫的核心要素。公司的自营工厂设在四川成都，就是专门用来生产公司自用的调味料的。
需要注意的是，四川那个工厂的产能利用率是比较低的：2019-2021年前三季度，四川工厂的产能利用率一直都只有40%左右，个别产品线的产能利用率甚至只有10%左右。
公司对此给出的解释是：部分产品刚刚上市，尚未进入到大规模生产阶段；而且考虑到未来增长的需求，公司在设计产能的时候，就定得比较高。这就导致工厂的产能利用率一直徘徊在低位。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
目前，杨国福麻辣烫只提供三种汤底：经典骨汤、酸甜番茄汤以及醇香麻辣拌。
麻辣烫的生产流程大致可以分为三个步骤。
第一步，消费者在食品柜上自选食材。
第二步，确认汤底，并对食材进行称重，然后结算付款。
最后一步就是餐厅的厨房人员采用“单人单锅”的方式，将食材放进汤底中煮熟即可。
整个制作流程不复杂、易操作，而且容易标准化，根本不需要依靠厨艺精湛的师傅。
开店模式以加盟为主
公司的开店模式以加盟为主。截至2021年三季度末，公司共有5783家餐厅，其中5780家都是加盟店，自营的餐厅只有3家。
从收入结构看，运营加盟餐厅的收入占公司营业收入的比重在90%左右。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
下图显示的是加盟店的正门和店内的自选食材展柜。
从地理上划分上，大部分加盟店是开在二、三、四线城市，一线城市反而较少。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
既然是以加盟店为主，那说明公司其实不直接负责经营餐厅。从业务模式上讲，公司更像一个原材料供应商。
业务流程大致是这样：公司先收取加盟店一定金额的加盟费，然后公司自己生产调味料，并从第三方采购食材。最后再将调味料和食材，一齐配送到各个加盟店手中。
公司真正的角色是充当加盟店的供应链。
本来每个地区的加盟店，其餐价都不一样。更何况公司现在主要采取加盟模式来扩大经营规模。因此，餐厅的客单价这个指标就没有特别大的意义（当然，公司也没有披露）。
不过，我们倒是可以看看公司直营餐厅的客单价。
根据招股书披露的数据，直营的杨国福麻辣烫，其客单价大概是30元左右，价格也不贵。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
2019-2021年前三季度，公司加盟店的平均销售额基本保持在20万元左右，变化不大。也就说，每新增一家加盟店，公司就可以从加盟店那里获得平均每年20万元的收入。
公司的毛利率和净利率也基本没什么大的变化，分别维持在30%和15%左右。
上市前公司突击分红，钱几乎全部进入杨家的腰包
最后风云君谈两个问题。
第一个问题是公司突击分红的问题。
2021年9月，公司支付现金股息1个亿，其中2000万是所得税。由于杨家目前的持股比例非常集中，高达97%。所以这剩下的8000万人民币，几乎全进了杨家的腰包。这是非常明显的上市前突击分红。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
第二个问题是加盟店的扩张节奏问题。
风云君注意到，每年公司都会增加近千家加盟店，与此同时也会关闭近千家加盟店。
如下图所示，2019年新开986家，同时又关了1068家；2020年也是这种情况，开了1467家，又关了939家。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
而且风云君还发现：只有40%的加盟店可以经营连续3年以上；60%的加盟店3年之内就关闭；20%的加盟店，只经营1年就关闭了！
由此可知，公司加盟店的可持续性和稳定性其实是很差的。
（杨国福麻辣烫招股说明书）
杨国福麻辣烫可以一边大规模开店，另一边又大规模关店，背后的根本逻辑其实是由公司产品的特性所决定的。
之前提到，公司直营门店的客单价只有30元，而且大部分加盟店不在一线城市。一家加盟店只能给公司带来20万元的收入。这些都足以说明，麻辣烫这种单品，属于比较廉价的中式快餐。
在价格上，麻辣烫和街边小吃摊没什么区别，无非就是前者容易标准化而已。
一家麻辣烫餐厅，其经营成本不大，利润也不多。一旦加盟店干不下去了，可以随时退出。同时，你想开，只要租个门面，随时都可以开。
正是由于麻辣烫的这种特性，加盟店的流动性就比较大了。所以，公司要想维持业绩增长，就必须得不停地开店，而且还必须是大规模开店才行。
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