都80后小伙“孔干饭” 戳中吃货痛点生意好爆棚！成都交通广播电台、美食专家飞哥说：“孔干饭”破译了千年味觉密码
< class="pgc-img">< class="pgc-img">核心导读：成都作为美食之都，是吃货们的天堂。有“天府食神”之称的四川省烹饪协会副秘书长、著名美食家、成都交通广播电台FM91.4主播飞哥慕名而至，盛赞“孔干饭”是传承方言及民俗文化的窗口……
豆角鞏干饭濒临失传的美食在哪里？
新鲜的豆角、土豆和老腊肉切成指头般大小的颗粒，在柴火锅中加入菜籽油，翻炒片刻待炒出香味后，再将准备好的半生不熟的大米饭倒入锅中，沿着锅边均匀地淋入少许水，用筷子在米饭中插出10多个透气孔，然后盖上锅盖，在小火中焖上10多分钟后，揭开锅盖用锅铲将其混合，随着一股热气腾腾的蒸汽，一股沁人心脾、令人荡气回肠的奇特香味刺激味蕾，让人难以忘怀。
< class="pgc-img">这，就是四川农村、特别是川西坝子和川东北地区农村传统意义中的“鞏干饭”（音“孔”），“鞏”为四川方言，也是民俗文化的一种，每一个从农村出来的孩子都铭记不忘家乡的味道。
< class="pgc-img">如今，随着城市化建设和电气炊具的普及，过去家家会做天天能吃的鞏干饭，越来越少见，只在一些偏远农村还沿袭着老祖宗的传统做法，以至于从农村走出的人将鞏干饭当成儿时的记忆，并津津有味地向居住在大城市的小伙伴们“炫耀”起濒临失传的美食时，才引起人们的关注。
< class="pgc-img">“鞏干饭”美食在大城市为何濒临失传？究其原因，一是没有农村的土灶台和柴禾铁锅；二是鞏干饭要先将大米煮成半生熟再捞起来备用，还得准备新鲜的豆角、土豆和老腊肉等食材，因此工序繁多；三是家家户户使用的都是电气炊具，达不到鞏干饭的要求。故，这一民间美食与都市人渐行渐远……
< class="pgc-img">方言民俗 旧物件勾起满满的乡愁
盛夏八月，成都如火炉；然而，比成都天气更热的莫过于位于成都市青羊区清江东路59号附9号的“鞏干饭”方言与民俗饭馆。
< class="pgc-img">这个刷爆朋友圈，电台、电视台为其免费做广告的“苍蝇馆子”刺激了“吃货”的味蕾，老板究竟有何妙招？
< class="pgc-img">上个周末，记者跟随成都交通广播电台FM91.4主播、四川省烹饪协会副秘书长飞哥一道来到“孔干饭”一探究竟。
流传千年的地方美食，不应囿于一隅，要让更多人品鉴；那些传统技艺，也可以从幕后走向台前。
< class="pgc-img">“你要吃干饭，我就给你孔”。牌匾上，“孔干饭”三个大字挂在川西民居特色装修墙上，让人一看便顿感亲切；进入大堂，里面坐满了食客，门前一排凳子也坐满了等待用餐的客人。
< class="pgc-img">大堂四周墙上，挂着用旧木板镶嵌，手工绘画的富有乡村气息的生活图景、运用不同时代民族服装元素设计的木凳、数十个装有三奈、八角、花椒、香叶等各种香料的小玻璃球所组成的展示墙给人一种自然回归的元素。
< class="pgc-img">经仔细查看，那些画作使用的木板，竟是将一架拌桶（农村用于打谷子的工具）拆卸开来而作为饰物让人欣赏的，别有一番乡土风味。
< class="pgc-img">最引人注目的是一套仅在“孔干饭”才能看到的缩小版柴火灶，看到这款土灶，不禁让人想到儿时农家的炉具灶头，石灰灶头、大铁锅、竹编锅盖等，一个带着鲜明巴蜀风格的农村灶台就这样登上了成都餐饮名店的大雅之堂。
< class="pgc-img">“小时候，每当四季豆长出来时，我们都会用这种方法鞏干饭，吃一碗鞏干饭，喝一碗米汤（煮干饭时滤出的米汤）这些都是爷爷小时候吃到过的美食呀……”一边吃鞏干饭、一边向孙儿讲述的老人是南充农村人，退休后到成都带孙儿，提及鞏干饭，老人有一肚子说不完的乡愁。
< class="pgc-img">环视店内，老人和年轻人居多，许多人都是带着乡愁和记忆而来，几名围在桌前、穿着时髦的美女告诉记者，她们是绵阳人，小时候经常吃到奶奶为她们煮的鞏干饭，大学毕业后在成都工作，前几天在网上看到鞏干饭，便相约一起前来品尝，让她们吃到了几年都没吃到的家乡美食。
< class="pgc-img">据记者调查，成都作为一座新型的“移民城市”，川内各地在成都上学、工作的人群不在少数，鞏干饭这一方言与民俗结合的餐饮店自然而然成为吃货们回归怀旧的好去处，并通过食客们现场体验的图片、小视频发微博、发朋友圈等社交平台，让鞏干饭声名鹊起。
< class="pgc-img">男子泪满襟 吃上“外婆做的”鞏干饭
四川农村常见的“鞏干饭”，“走”到成都受热捧，一碗简单的混着豆角儿和腊肉颗粒的鞏干饭，浓浓的乡音乡愁让飘泊在外的游子“切肤之痛”。提及鞏干饭方言及民俗的延伸，“鞏干饭”创始人袁博给记者讲述了一段让人难以忘怀的故事，也正是因为这件事，更加坚定了要让成都人都能吃上“鞏干饭”的信心。
< class="pgc-img">“孔干饭”开张不几日的一天中午，一名中年男士来到店里，点了一份鞏干饭和两份小菜，男士盛上一碗后，拿着筷子久久没有下箸，望着饭碗，男士竟流下了眼泪。男士的举动，让店堂里许多客人侧目而视，发生了什么事让这位男士不顾众目睽睽而伤心呢？
< class="pgc-img">作为餐厅老板的袁博看在眼里，赓即上前“安慰”这名男士，来到面前，袁博尚未开口，男士便一把拉着袁博的手，向他倾诉了他对鞏干饭的“一往情深”。
< class="pgc-img">“我是阆中农村人，10多岁便来到成都打工，在离开老家时，外婆给我饯行，吃的就是鞏干饭和川北老腊肉，20多年过去了，外婆早已过逝，但她鞏干饭的味道我至今难忘；在网上看到鞏干饭我便按捺不住赶来，这饭、这味道，跟外婆做的没有两样！”男士破涕而笑地说，天下最美的美食莫过于鞏干饭啦！
< class="pgc-img">自那以后，男士成为“鞏干饭”常客，每周都要去吃鞏干饭。
< class="pgc-img">男士的故事让袁博也红了眼眶，他的经历也与这名男士一样，忘不了老家的鞏干饭。
< class="pgc-img">袁博告诉记者，他创办“孔干饭·方言民俗饭店”，就是为了完成他的一个梦想，一个让鞏干饭老味道传承下去的梦想。
< class="pgc-img">“聓干饭”的“鞏”字，许多人都不认识，为此，袁博特意引用民国36年《新繁县志》中所记载：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔”为店名方便大家认识。因而，也让人们认为老板姓孔，但无论如何，能让所有喜爱鞏干饭的人们都能吃到“孔干饭”才是他的心愿。
< class="pgc-img">留下老味道 80后小伙为你鞏干饭
“在老家，我吃得最多的鞏干饭就是豆角腊肉饭和红苕饭。那时候我最喜欢的就是等候在灶前，等着妈妈掀开锅盖子的那一刻，腊肉的咸香和锅巴的香脆扑面而来。有时候，我在院坝里玩耍，不用大人叫，闻着饭香自己就回去了。”袁博说，他经常和小朋友端着饭碗，坐在台阶上一起开开心心吃鞏干饭，成为他童年最美好的回忆。
< class="pgc-img">从老家农村考入大学后，袁博选择了计算机专业，毕业后成为一名程序员，枯燥繁重的IT工作让袁博三餐混乱，经常点外卖，每当这时，他便想起了儿时妈妈做的鞏干饭了。
< class="pgc-img">袁博将自己的感受说给朋友听，朋友们都发出和他一样的感叹。袁博这才发现，和他有着相同经历和心情的人有很多，虽然外卖单上的菜品琳琅满目，但没有一道菜一口饭让袁博和朋友们得到心灵的慰藉。
< class="pgc-img">那年中秋节袁博回到老家，妈妈照例为他做了香喷喷的鞏干饭，捧着朝思暮想的这碗饭，袁博若有所思，这就是家乡的味道，也是他寻找的老味道！
< class="pgc-img">“两千年前我们祖辈就发明了鞏干饭，祖祖辈辈从过去吃到现在，如今随着生活水平的提高，反而吃不到这种简单味美的饭，鞏干饭要是真的消失了，那绝对是我们的一大过错。”袁博说，梦想在心中生根发芽，他想传承鞏干饭的饮食记忆，让鞏干饭的饭香在成都飘香。
< class="pgc-img">作为IT人，袁博对餐饮一无所知，但凭着一份执着之心，他义无反顾地扎进了餐饮行业，在成都市青羊区清江东路59号附9号创办了“孔干饭·方言民俗饭店”。
< class="pgc-img">“我们店里用的大米，正测试自种的专供米；用的腊肉，是我川北老家的烟熏腊肉，腊肉要用松柏枝燃出来的烟子进行熏制，所以有着独特的风味。”只有用好食材，才能鞏出好干饭，才能让食客在干饭中体会到这门传统饮食的魅力。
< class="pgc-img">仅有鞏干饭不行，还得有配菜和下饭菜。于是，肥而不腻、麻辣弹牙的江油肥肠；阆中伤心凉粉；香味浓郁、细腻爽口的普州坛子肉；蛋香扑鼻、滑嫩鲜美的石锅鞏鸡蛋等地方名小吃应运而生；呛水萝卜、泡白菜、胡豆瓣等下饭菜也赓即出台，迎合了吃货们的需求。
< class="pgc-img">为了让更多的人享受鞏干饭，袁博还特意聘请厨师，从四川21个地市州中挑选出各地独具特色的菜品组合。袁博说，来到“孔干饭”，便来到了自己的家，因此，“孔干饭”华丽转身为川菜饮食文化的大舞台。
< class="pgc-img">“有位餐饮界的大哥跟我说餐饮行业有个一二七现象，10%赚钱，20%勉强维持，70%在亏损。我听后不为所动，我知道自己并不是只想赚钱才来搞餐饮，我既要做餐饮，更要做文化！”袁博掷地有声地告诉记者，流传千年的地方美食，不应囿于一隅，要让更多人品鉴才是目的。
< class="pgc-img">天府食神“飞哥”盛赞“鞏干饭”
网名为“银滩碧海蓝天”的网友是“孔干饭”的常客，她说，她喜欢来‘孔干饭’吃饭，不仅是因为这里的饭菜好吃，更是因为一次在吃饭过程中，一个乞丐进来向吃饭的客人乞讨，而“孔干饭”的服务员不但没有喝斥驱赶，而是将他带到旁边，单独给了他一些吃的。
< class="pgc-img">“看到这一幕，我就觉得这家饭店和其他饭店是不一样的，更人性，更暖心，真的是让人感到宾至如归。”
< class="pgc-img">处处用心，步步为营。“孔干饭”良苦用心也得到了回报。开张至今不到一年，“孔干饭”从同业中脱颖而出。
< class="pgc-img">记者现场看到，餐厅内宾朋满座，餐厅内外几条长凳上也坐满了等候的食客，服务员介绍，由于店堂小，最多时候，等候的食客要翻台5次。
< class="pgc-img">在美团app上，记者看到，“孔干饭”的星级评定为五星满分，评价2000多条，几乎零差评，更让人惊奇的是，美团提供的一份数据表明，一般就餐客人均来自半径2公里左右，而“孔干饭”的客人50%来自5公里之外。
< class="pgc-img">美食家、投资人、媒体记者纷至沓来，著名美食杂志《四川烹饪》对袁博进行了人物专访，大篇幅介绍“孔干饭”方言民俗文化，成都电视台、一些知名自媒体甚至现场直播，“孔干饭”在成都餐饮界引起广泛关注；不仅如此，袁博还受邀参加“第二届中国川菜发展高峰论坛”并做为嘉宾进行主旨演讲，令许多川菜大厨都意想不到。
< class="pgc-img">四川省烹饪协会副秘书长、著名美食家、成都交通广播电台FM91.4頻道主播飞哥也慕名而至，在“孔干饭”门口，他们一如老朋友般地合影留念，在餐桌上，吃遍全成都10000多家餐饮名店的美食家飞哥对“孔干饭”给予了高度肯定，两人相见恨晚，促膝长谈餐饮文化达两个多小时。
< class="pgc-img">足迹遍布成都乃至世界各地，致力于将成都美食传播至全国全球的美食达人飞哥告诉记者，四川作为人口、文化输出大省，食物是异乡游子寄托对故土家乡眷恋之情的最好载体，也是外乡人了解川菜文化最直接的途径。一个初入餐饮业，凭着一份情怀和干劲打造出一个潜力巨大的方言民俗特色文化餐饮名店、并在不到一年时间里植根成都餐饮界的80后小伙子，他的执着和追求实属不易。
< class="pgc-img">有时候，饥饿并非来自生理上的需要；更多的是寻觅家的味道、情的味道和记忆的味道。而一碗鞏干饭，有人在里面完成梦想，有人在里面寻求慰藉，有人在里面感受文化，所有的彷徨、空虚与遗憾，都能在里面寻求到一份安慰，一如袁博那句朴实又踏实的话语：“你要吃干饭，我就给你孔！”
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< class="pgc-img">责任编辑：冬妮
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到孔干饭的门口，总是要噗呲一声笑出来。
“你要吃干饭，我就给你孔”。
不由得想起了小时候，奶奶总是问我：
“幺幺，你要吃啥子呢？煮稀饭要得不哦？”
“不，我要吃干饭。”
“好嘛，你要吃干饭，我就给你孔嘛。”
如果有人不吃干饭，店家估计要换成：“你不吃干饭，也要给你孔。”
< class="pgc-img">如果按地域区分，造访孔干饭的有四川人、外地人、外国人。
第一次看到“孔干饭”的招牌，外地人可能会以为是姓孔的人开的店，老板以姓为名；
< class="pgc-img">外国人会猜测也许和孔夫子有关，算作中华料理；
如果让四川人知道这两种说法，估计要笑弯了腰，这明明就是四川的方言，也是从方言文化里延伸出的一家店。
< class="pgc-img">民国三十六年《新繁县志》礼俗方言篇：“今饭不蒸而煎熟者曰鞏，音如孔。”如果要追溯到更早的历史——西汉成都人扬雄《輶轩使者绝代语释别国方言》卷七中记载的“凡有汁而干……谓之鞏”。
< class="pgc-img">80、90后可能还依稀记得，母亲将煮得奶稠浓香的米汤筛掉，留下晶晶亮、粒粒分明的大米，再一股脑倒在腊肉炒香的底料上，又或者是白纱布的蒸笼里，火苗舔舐黑黝黝的大铁锅，蒸汽将每颗米粒孔得饱满分明，脆生生、甜滋滋，这才是真正粮食的味道。
就这样的一碗米饭，毋需任何佐料，便可以一口气吃他个三碗不过岗。当我们告别家乡，便再也没有这样的精力像母亲那样不嫌烦琐地只为做一碗米饭。
< class="pgc-img">孔干饭目前成都虽然只有两家店，却是一砖一瓦每朝每夕都有故事。
?在长达两年的筹备期里，老板尝到了某农科所的常规大米惊叹不已之后，居然合作流转200亩土地自己种水稻，收获的大米品质很好却不适合批量煮米孔饭，只得当作杂交水稻售出，亏了不少。虽然被取笑吃鸡蛋居然要自己养鸡，但是老板说大米是孔干饭的主要食材，明年换品种还得再试。
< class="pgc-img">?第一家门店一个月就装修完成，却在三个月之后才开业，把店开着但是不营业来琢磨孔干饭的产品组合，反复测试十里挑一，估计也是没谁了。不过开业第二个月，就迎来了慕名排队就餐的食客。
< class="pgc-img">?为了微缩还原孔干饭的全套流程，孔干饭的灶具，都是专门委托厂家开模定制；
?采用的椅子是衣服造型，而衣服的款式，则穿越了记录有孔干饭文献的各个年代；
< class="pgc-img">?甚至墙上的摆件，也是对民国时期的拌桶拆解重组精心设计，绘上宴乐花鸟，看起来别有生趣；而整体设计就是原木色调，进门处镶嵌了镂空圆环的白墙屏风，整体风格显得素雅古朴，倒也符合民俗餐厅的定位。
< class="pgc-img">你要吃干饭，我就给你孔。不仅仅是一句口号，也是一种温度和温暖。今年，孔干饭也正式被成都商务局授予“百家成都特色小店”的荣誉称号。
< class="pgc-img">聊起做孔干饭的初衷，这个年轻的团队说想要做有意义的事情——那些千百年的流传，那些风尚习俗，那些手法技艺，都是市井文化的一部分，是历史的遗产。真实的存在，不应该消失在时间里。
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京报快讯 据北京东城市场监管官微消息，近期，国内多地相继发生疫情，北京陆续发现京外关联和本地病例，疫情防控形势依然严峻复杂。东城区严格按照上级疫情防控要求开展防疫工作，并持续加强监督检查力度。现对11月16日检查中发现的问题通报如下：
1.安外大街80号甲楼底商天兴居饭馆扫码测温执行不严格；
2.甘水桥12号楼西侧平房杨国富麻辣烫扫码测温执行不严格；
3.花园胡同17号华圆小吃店扫码测温执行不严格；
4.分司厅胡同3号伊清国兰州牛肉拉面馆扫码测温执行不严格；
5.鼓楼东大街281号豆柴院子柴犬主题咖啡馆扫码测温执行不严格；
6.美术馆东街9号肉串汪烤肉店扫码测温执行不严格；
7.美术馆后街48号晋B2008刀削面馆消杀记录不全；
8.灯市口大街5-7程派小馆扫码测温执行不严格；
9.灯市口西街21号双和顺（灯市口西街店）扫码测温执行不严格；
10.东中街44号兰州牛肉拉面扫码测温执行不严格；
11.东四十四条95号恒博运烤鱼家常菜饭馆扫码测温执行不严格；
12.朝阳门南小街193-6号东焱salon剪发造型工作人员佩戴口罩不规范；
13.东四南大街114号爱艺坊家纺扫码测温执行不严格；
14.朝阳门南小街18-19号金年丰宾馆扫码测温执行不严格；
15.西兴隆街74号前门天麻花京味面馆工作人员佩戴口罩不规范；
16.西花市大街132号李先生牛肉面大王扫码测温执行不严格；
17.忠实里西区2号楼底商世纪华联超市健康宝二维码失效；
18.广渠门外大街1号渝阿婆扫码测温执行不严格；
19.鼎新路23号1栋102驴脾气特色菜扫码测温执行不严格，工作人员佩戴口罩不规范；
20.东花市南里东区8号楼1层105小薛炭火烤肉扫码测温执行不严格；
21.左安门大街110号华联生活超市扫码测温执行不严格；
22.左安门内大街76-2号宏状元扫码测温执行不严格；
23.左安门内大街76-1号吉野家扫码测温执行不严格；
24.夕照寺街东玖大厦B座109号白鹿江西餐厅扫码测温执行不严格；
25.幸福大街39号北京和美桔子餐饮管理有限公司工作人员佩戴口罩不规范；
26.永内东街中里9-17号都一处餐馆扫码测温执行不严格；
27.天鼎218文创园西南角渝悦川菜扫码测温执行不严格；
28.天坛路89号小胖包子扫码测温执行不严格；
29.彭庄2号嗨家便利工作人员未佩戴口罩；
30.永定门外大街101号百荣世贸商城2期1层SHOKOKU诸国嘉品无消杀记录、无员工体温监测记录；
31.珠市口东大街2号1层103北京邻鲜连锁便利店有限公司珠市口东大街店扫码测温执行不严格;
32.龙潭街道龙潭北里便民菜站店员未佩戴口罩，疫情防控措施落实不到位；
33.龙潭街道龙潭早市一米线制度落实不到位；
34.龙潭北里社区厚诚园餐厅疫情防控措施落实不到位；
35.祥龙大厦西北侧京都馋孔记炒肝消杀记录不全；
36.祥龙大厦西北侧北京炸酱面部分员工未佩戴口罩，疫情防控措施落实不到位；
37.北河沿大街81-1号北京市利君堂大药房连锁有限公司北河沿分店检查当日未开展消杀，未见四类药品培训记录，四类药品登记信息不全；
38.东直门内大街6号-3北京风采伊人美容美发有限公司员工佩戴口罩不规范；
39.东直门内大街1号楼1-9号北京东方紫荆健康管理有限公司员工佩戴口罩不规范；
40.东四南大街189号二层北京梦福楼餐饮有限公司员工体温监测记录不全、消杀记录不全；
41.东四十条甲34号北京沪江香满楼餐饮管理有限公司消杀记录不全。
东城区各市场主体应进一步强化疫情防控主体责任意识，严格执行各项防疫工作制度，坚决落实好各项防疫举措，层层压实疫情防控责任，共同构建更加牢固的东城区市场防疫领域安全屏障。
编辑 孙琳智
