深陷“价格战”，餐饮人如何破局？

者 | 餐饮老板内参 内参君

恶性价格战无休止、顾客追求质价比

餐饮品牌选择内卷、硬抗

在餐饮业强势复苏的2023年，大部分品牌却深陷“价格战”，日子过得惊心动魄。

用一位老板的话说：“躺也躺不平，卷也卷不赢，对我们这种小店来说，加入或者不加入，生意只会越来越难。”回顾2023年，几乎每个品类都没能逃过“降价”，9.9数字充斥整个行业。

从瑞幸把9.9元咖啡活动提升至常态化战略，到现在库迪接棒全场9.9元；快餐赛道里，西少爷曾推出多款招牌单品限时回归9.9元、和现在定价12.9元的1+1随心配；以及南城香推出的3元自助早餐和19.9自助小火锅等模式，甚至精致餐饮推出“穷鬼套餐”等等。

总之，餐饮价格战这场战火，从2023年燃起，至今还在继续，产品则成为品牌在“价格战”中的直接手段，把价格战作为门店引客手段和所谓的利润杀手。

只是，盲目一昧的“价格战”降价不能作为品牌的长久之计。

首先，对于大部分餐厅来说，降价意味着让渡利润空间甚至赔本赚吆喝。餐厅本就需要面对高昂的租金、人工、食材等成本，加入价格战是无奈之举。

其二，消费者者并非单纯为“低价主义”买单，而是追求极致性价比、质价比。虽然消费需求变得更加理性，但是人们在堂食和外卖用餐中对产品提出更高要求，他们追求高性价比，性价比是商家与消费者的心理博弈，体验高于预期为性价比高，低于预期是性价比低。

如此一来，没有产品品质加上如果无法达到消费者预期和满足性价比需求的餐厅，就可能直接面临生意的惨淡，没有回头客、没有复购率、也就没有长久的生意。

对餐饮品牌来说，无论是当下的价格战策略需求，亦或是长远的企业发展战略需求，都要找到价格以外的“卷”法。

巨头抢滩、资本看重、预制菜撬动

供应链被迫从幕后到台前

在连锁化率更高、竞争白热化的新茶饮赛道，头部中腰部餐饮企业都在竞相自主建设供应链。蜜雪冰城、喜茶、茶百道、沪上阿姨、古茗等通过布局供应链自建品牌护城河。

市场竞争激烈，倒逼供应链企业为获得下游企业的订单，疯狂内卷。

供应链是餐饮品牌做大后决定生死的地方。

在茶饮赛道，产品、模式、价格、店型都可以复制，唯有供应链并非一朝一夕可以复制的，现在来看茶饮企业未来竞争的核心在于供应链的完整度，也只有实力强大的头部餐企才有对供应链进行完整布局的能力。而对于大部分中小餐企来说，选择优秀的供应链合作伙伴，作为品牌长期发展和布局的最强靠山，才是长久之策。

由此，供应链正在从幕后，走向前台，餐饮连锁化、规模化对供应链提出高标准和高要求。

国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入5.29万亿元，同比上升20.4%，餐饮行业收入首次突破5万亿元，餐饮行业持续快速回暖。《2023中国餐饮加盟行业白皮书》数据显示，中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%到2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。

产品是餐厅的生命力，爆品将是门店引流增量的有力抓手。爆品需要优秀厨艺加持，更要有高品质食材做背书，优质且稳定的食材供应，是餐厅门店出餐的最大支撑和保证，是门店稳定出品、打造品牌护城河的利器。成功的爆品，前提是要满足顾客的尝鲜心态，并非“剑走偏锋”，爆品也要做大品类，既要具备自传播和话题性又要好吃，从而获得顾客持续认可和保证复购率。

正如2023年火热的中餐现炒赛道里，湘菜小炒餐厅长期霸占顾客首选和出现多家区域黑马品牌，利用一道爆品快速抢占市场口碑和辐射影响力，当品牌走出本地市场，把门店开进北上广去开辟更大市场的进程中，决不能掉链子的便是爆品菜品的品质。

提升出餐效率、增加翻台率，就是变相为门店经营减少成本。来自成都的陶德砂锅，几十年如一日的用品质餐品实现品牌的良好口碑、和源源不断的客流，打造出门店年年排队等位的超级现象，品牌长红的背后，是对顾客用餐性价比的重视，人们期待用同等付出换来超预期体验。

在这里，除了砂锅制作手艺，门店里对预制食材的储备和使用，或许是加速出餐的主要抓手，虽然经常被吐槽餐厅使用了预制菜，却也无法撼动陶德砂锅在砂锅界的地位，前提是保证高品质食材的稳定供应，顾客不只有服务体验，关键胜在菜品口味、品质稳定和特色创新。

其实，餐饮行业的资本重心从消费端逐渐转向生产供应端。

2023年多家B2B食材供应链企业获得融资，B2B食材服务商“时食链”获Pre-A轮融资、肉羊食品供应商“壹起扬食品”获得约千万元天使轮融资、以B2B食材供应为主业的“乐禾集团”完成数亿元F轮融资、主打冷冻食品智能供应链解决方案的鲜品冻源获得数百万元天使轮融资等等。

资本市场对于餐饮食材供应链的青睐，正是餐饮连锁化程度的提升，和预制菜产业的不断发展。

虽然预制菜饱受争议，但是随着未来预制菜标准化的出台制定，餐饮连锁化、规模化、标准化大趋势下，预制食材在中餐餐厅的应用将会越来越普遍，或将是不可或缺的重要角色。

如今，安井食品、千味央厨、龙大美食、新希望、三全食品、味知香等头部供应链企业布局预制菜，或将带动预制食材生产、研发和品质的持续走高。

超27万平米、4500+展商、22万+专业观众

良之隆·中国食材电商节凝聚餐饮上下游

对于餐厅来说，选择和选对稳定持久的食材供应链伙伴，对品牌来说是稳固口碑、持久发展的重要一步。市场是动态变化的，餐饮品牌跟上不同时期的消费变化，顺应时代随时做出创新。

为此，餐饮品牌除了要掌握市场消费趋势外，还需要在更大平台和每一年去广泛的接触和了解更多食材供应商，提前做出未来餐饮经营特点的精准研判。

3月28-30日，良之隆·2024第十二届中国食材电商节将在武汉国际博览中心举行。同期，3月28-31日的预制食材加工与包装设备展览会，以及3月27-29日众投盟2024第12届（武汉）国际连锁加盟展，将分别在中国（武汉）文化博览中心和武汉国际会展中心举行。

历经十余载，良之隆·中国食材电商节的客户遍布中国七大区域，聚合20省主要食材供应商资源，成为中国食材行业B2B展会头部IP。

一城三展，3+N模式，时效再升级

上一届2023年电商节，成为疫情放开后国内首个专业食材大型展会和预制菜大展，吸引了行业高度关注，汇聚4000+预制菜企业、5000+参展商、接待观众超30万人、预签单破百亿记录。

良之隆·2024第十二届中国食材电商节，在延续一城三展的同时，采取3+N模式，推出和升级新展馆。新开设的C区打造乡村振兴和城市味道馆，展示各地农特食材和特色菜品，帮助餐饮在食材和菜品上创新，深化跨区域联动办展，让地方餐饮走向全国。

随着渠道下沉时代的来临，在全国举办代表地方特色的食材电商节应运而生。良之隆·中国食材电商节联动湖南、山东、江苏、安徽、广东、北京、河南、河北、江西九省市，推出覆盖一二三线城市、深度链接包括全国主要食材供应资源，为连锁餐饮品牌们开拓区域和下沉市场铺路，为连锁化、规模化发展打好坚实的供应链和市场基础。

此外，展会将打造中华预制食材师门馆和国际馆，师门馆的设立，是推动师门和食材工厂紧密合作，促进预制食材的健康良性发展，实现“原汁原味、好吃不贵”的行业目标；而国际馆的打造，本次展会首次邀请海外优质食材企业参展，美食的跨文化交流，契合中餐出海浪潮。

头部食材企业汇聚一堂，为连锁化经营强势赋能

本次展会上，恒兴、国联、三全、千味央厨、安井、思念、乐肴居、惠发、海欣、得利斯、龙大、王家渡、味知香、新希望等头部食材企业，将携带自身的新产品、拳头产品现身展馆，加持餐饮企业，助力餐饮品牌优化供应链，为连锁化经营强势赋能，引领消费潮流。

4500+优秀展商和22万+专业观众汇聚一堂，双方展开深入交流的同时，在寻找合作机会，开拓新市场、新渠道和和新客户，推动餐饮食材产业的壮大。

顶级峰会、大咖云集、厨艺切磋、共品餐饮经营之道

本次展会，全国餐饮烹饪领军人物现场带队创菜，真刀真枪的厨艺水平考验，为现场观众展现出一道道色香味俱全的精美菜品，还在汉厅设置买家馆，邀请百余家国内知名餐企及直播电商、社区团购等食材大买家组团集中参展，展示中餐标准化、餐饮创新成果，并分享餐饮连锁化、品牌化经营之道。更有多场行业峰会、论坛、比赛等活动共同举办。

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饮业是一个竞争激烈的行业，要想在这个行业中立足，除了要有好的产品和服务，还需要有效地控制成本。那么，餐饮店如何巧妙控制成本，提升利润呢？本文将为你提供一些建议。

1. 采购成本控制

采购成本是餐饮店成本的重要组成部分，合理的采购策略可以大大降低成本。首先，要选择合适的供应商。选择有信誉、价格合理、质量可靠的供应商，可以保证食材的质量和降低成本。其次，要合理安排采购时间。避免高峰期采购，以获得更优惠的价格。最后，要建立长期合作关系。与供应商建立长期合作关系，可以获得更多的优惠政策和支持。

2. 人力成本控制

人力成本是餐饮店的另一个重要成本。合理安排员工工作时间，避免加班费的产生。提高员工的工作效率，减少浪费。提供培训和发展机会，提高员工的工作技能和满意度，从而降低员工流失率和招聘成本。另外，可以考虑采用灵活的用工方式，如兼职、临时工等，以降低人力成本。

3. 能源成本控制

能源成本主要包括水、电、燃气等。合理安排用水、用电、用气的时间，避免高峰时段的能源浪费。选择节能设备，如节能灯、节能灶具等，降低能耗。另外，要加强能源管理，定期检查设备，确保设备的正常运行，避免因设备故障导致的能源浪费。

4. 库存成本控制

库存成本是餐饮店的一个重要成本。合理预估菜品销量，避免过多库存导致的浪费。建立先进的库存管理系统，实时掌握库存情况，确保库存的准确性和及时性。另外，要注意食材的保存方法，避免因保存不当导致的食材变质和浪费。

5. 营销成本控制

营销成本是餐饮店吸引顾客的重要手段。选择合适的营销渠道和方式，提高营销效果。例如，可以利用社交媒体进行线上推广，或者与附近的企业、学校合作举办活动，吸引更多的顾客。同时，要关注顾客需求，提供个性化的服务和产品，提高顾客满意度，从而降低营销成本。

6. 管理成本控制

管理成本是餐饮店运营过程中的一个隐形成本。提高管理水平，降低管理成本。例如，可以通过引入先进的管理软件，提高管理效率；加强内部沟通，减少信息不对称导致的误解和浪费；定期对员工进行培训，提高员工的业务水平和服务意识。

7. 财务成本控制

财务成本是餐饮店经营过程中的一个重要成本。合理安排资金使用，避免资金闲置或不足。加强财务管理，确保财务报表的准确性和及时性。与银行建立良好的合作关系，争取更低的贷款利率和更优惠的金融服务。

8. 创新降低成本

在餐饮行业中，创新是降低成本的一个重要途径。可以尝试开发新的菜品和服务，以满足顾客的需求和口味。同时，可以通过创新经营模式，如自助火锅、外卖服务等，以降低成本、提高效率，满足不同消费者的需求。

总之，餐饮店要巧妙控制成本，提升利润，需要从多个方面入手，包括采购、人力、能源、库存、营销、管理和财务等方面。只有做好这些方面的成本控制，才能降低餐饮店的成本，提高利润。同时，要根据餐饮店的实际情况，制定合适的成本控制策略，切勿盲目跟风或过度降低成本，以免影响餐饮店的正常运营和发展。

当前的市场环境下，餐饮行业正在全面进入降价时代。这一趋势给餐饮人带来了诸多挑战，但同时也蕴含着新的机遇。面对全面降价的局面，餐饮人需要从多个方面进行思考和应对，以在激烈的竞争中立足并发展。

一、优化成本管理

成本控制是应对降价挑战的关键。首先，餐饮人需要重新审视食材采购渠道，与供应商建立更紧密的合作关系，争取更优惠的采购价格。同时，要严格把控食材的质量，确保在降低成本的同时不影响菜品的品质。例如，可以通过批量采购、直接与农户或生产商合作等方式，降低食材采购成本。

在人力成本方面，合理优化员工配置，提高工作效率至关重要。通过培训和流程优化，让员工能够一人多岗，充分发挥其潜力。此外，采用智能化设备，如自助点餐系统、洗碗机等，可以减少人工操作，降低人力成本。

二、创新菜品与服务

降价并不意味着降低品质和体验。餐饮人应加大菜品研发的投入，推出更多具有特色和高性价比的菜品。可以结合当地的食材和文化特色，开发新颖的菜品，吸引消费者的眼球。比如，将传统菜品进行改良，加入创意元素，使其更符合现代人的口味和需求。

在服务方面，提供个性化、贴心的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度。比如，为顾客提供定制化的餐饮方案，满足不同人群的特殊需求；加强与顾客的互动，及时收集反馈意见，不断改进服务质量。

三、拓展营销渠道

在降价时代，有效的营销能够帮助餐饮企业吸引更多的顾客。利用社交媒体平台进行宣传推广，发布精美的菜品图片、有趣的烹饪视频等，吸引潜在客户的关注。同时，可以与线上外卖平台合作，扩大销售范围，增加销售额。

此外，举办各类促销活动也是吸引顾客的有效手段。如打折优惠、满减活动、赠品等，但要注意活动的策划要合理，避免过度降低利润。

四、打造品牌形象

品牌是餐饮企业的核心竞争力之一。在全面降价的环境下，餐饮人更要注重品牌建设。通过统一的品牌标识、独特的店面装修、优质的服务等方面，塑造出鲜明的品牌形象。一个具有良好口碑和品牌形象的餐饮企业，能够在价格竞争中脱颖而出。

例如，海底捞以其优质的服务体验打造了独特的品牌形象，即使在市场价格波动的情况下，依然能够吸引众多消费者。

五、加强数据分析与管理

利用大数据分析顾客的消费习惯、喜好和需求，从而精准地调整菜品、定价和营销策略。通过对销售数据、成本数据等的分析，及时发现问题并采取措施加以解决。

总之，餐饮行业的全面降价时代对餐饮人来说是一场严峻的考验，但只要能够积极应对，从成本管理、菜品创新、营销渠道拓展、品牌建设和数据分析等方面入手，不断提升自身的竞争力，就能够在市场中站稳脚跟，实现可持续发展。

餐饮人，加油！在挑战中寻找机遇，在变革中铸就辉煌！