什么差不多的门店，业绩却相差甚远？
为什么同样建设团队，工作氛围却差那么大？
——这其中的关键，就在于门店的运营者：
店长！
这篇文章，以一位优秀店长的一天工作内容，
看她如何带领团队创造佳绩。
16小时一线跟拍
喜家德山东区优秀店长邓文君——
< class="pgc-img">喜家德，全国500家门店，8000多员工，邓文君所在的喜家德门店，在山东济南市，店面面积150平方米。2018年冬至这一天，她带领伙伴将营业额冲刺到济南区第一名：打破历史记录。
邓文君说：一个生机勃勃门店的背后，一定有一个阳光、动力十足的店长。因此，店长的第一职责，就是如何把自己的团队经营成“阳光团队”：
1.自己先成为榜样：想让别人做到自己先做到，阳光心态、阳光行动，才能上行下效。
2.把自己当老板。
3.对团队，不是高高在上的“管理”，而是真心实意的“帮助”。
4.让想平庸的人没机会平庸，团队氛围营造尤其重要。
16小时跟拍邓文君店长一天工作——
< class="pgc-img">邓文君说，我常常告诉我的伙伴：充分的准备，打仗就赢了一半；把一切可能发生的不确定扼杀在充分准备中。因此，邓文君来门店第一项工作就是检查，一项一项过，遇到问题立马解决。
为一天的经营，全力以赴做好基础准备：检查备料，检查切配，检查卫生。另外，新的一天，她说，看到问题可以指出，但一定先为自己的团队打气、鼓励！
店长助理拿出常备的小卡子，让长发伙伴们使用。
9:50
晨会时间前——小伙伴们说说笑笑，互相整理仪容仪表，放松心情，为迎接一天的工作做好心理上的准备。
邓文君说：各岗位之间的配合，对工作效率和顾客体验都有直接的影响。有些伙伴会认为，只要自己岗位做好就行了，其实不然，一个门店就是一个整体，顾客体验是立体全方位的。
邓文君店长：伙伴们大家早上好！
伙伴们：好！
店长：喜家德虾仁水饺
伙伴们：好吃！干净！
店长：slogan
伙伴们：东北水饺代表，全国真正突破500家门店
店长：水饺是什么？
伙伴们：生命！生命！生命！
店长：水饺标准是什么？
伙伴们：白胖！白胖！白胖！
店长：面案伙伴，水饺怎么又白又胖？
面案：面管好！边捏牢！
店长：煮饺伙伴，水饺怎么又白又胖？
煮饺：三不煮——漏油不煮，夹馅不煮，开口不煮，焖锅10秒！
店长：前厅伙伴，水饺怎么又白又胖？
前厅：三不上——不热不上，不胖不上，开口不上。
10:00 试吃水饺
喜家德上下共识：企业走多远、活多久，取决于消费者的复购率和产品口碑。为保证品质，喜家德全国500家门店的500位店长每天雷打不动必做一项工作就是：试吃水饺，每次最低6个。
晨会过后，邓文君试吃了6个水饺，主要关注两点：
1.水饺馅汤汁够不够足；
2.水饺馅料是不是“抱团”：紧实不散的馅料才算合格的馅料。
记者算一下，
喜家德店长，一年最少吃2190个水饺！
10:00-11:00
邓文君告诉跟拍记者，为确定2019年喜家德的精进方向，创始人高德福抛出一个话题，让团队一起辩论：企业发展，是一家店一家店踏实做好，还是跑马圈地把门店数量快速做大好？
大家一致认同：把一家店做成两家店，把两家店做成三家店，脚踏实地一步一个脚印，始终围绕顾客，这才是喜家德之路。围绕顾客、关注顾客，升级顾客体验——是2019年500名店长在把控产品质量前提下工作重点。
邓文君说，她的工作时间节点这样分：上客前，在后厨把控出品，开餐后，在前厅关注每一位进店顾客。
揪剂子有标准：一个剂子重10g
上称每把4-5个，
喜家德规定：不允许累加上称、一把一堆。
揪完剂子必须搓圆，这是喜家德硬规定。
原因是：
1.保证剂子封好口，不吸收空气中的水分；
2.保证饺子皮的筋性；
3.面案使用起来方便、不粘连。
< class="pgc-img">密封盒上下两张吸油纸
好处：保证剂子不吸引多余水分而对口感产生偏差。
邓文君说：喜家德的严要求，是行业内出了名的。500家门店的产品之所以都能一个品质，就因为这些“不能打折”的硬要求。
计件工资
喜家德的面案岗位是计件工资，邓文君右手上的计件器专属个人，电视屏幕最下方一排统计数字：面3、面5、面8代表包水饺的岗位，后面数字是饺子具体数量。
记者在后厨发现了一盒写有水饺口味的小牌子，邓文君说，这是针对“干净好吃”而做的一次升级。之前包好饺子之后，面案岗位会打印出水饺的口味，放在水饺盘中递给煮饺岗位，优点是：无需再与水饺接触，煮饺人员把口味牌挂在煮饺子计时器旁边，即使在就餐高峰期，也不会出错口味。
专利技术煮饺子锅
八口锅可以同时煮饺子，接饺子汤不用掀开锅盖，直接打开红色水管接汤即可。邓文君说：饺子好吃的秘密，也源于此。
下饺子时，45度倾斜倒入饺子，顺时针搅动两圈盖上锅盖。煮饺岗位对水饺进行二次检查，有“三不煮原则”：水饺开口不煮、夹馅不煮、漏油不煮。计时器定时，肉馅水饺四分钟，素馅水饺，三分半钟。时间到后，饺子不能立马出锅，继续焖锅。
邓文君说：焖饺子皮，口感更好。
11:00-14:30
午餐上客，店长转战到前厅。在邓文君的理解里，流动的店长，才是好店长。她说，店长一定走近顾客，只有和顾客在一起，才能发现顾客需求，然后通过快速迭代的方式，给顾客最佳的体验感受。
团队状态是不是高涨？微笑是不是充满诚意？动作是不是干净利索？上菜速度如何？——整个团队的状态，要时时刻刻装在店长眼里，邓文君说。
邓文君介绍，2018年喜家德新动作之一，就是开始了外卖。外卖水饺目前有四种口味：麻辣虾饺、韭菜鲜肉水饺、喜三鲜水饺、西芹肉水饺。和堂食水饺不同，这四种水饺是专门针对外卖研发，馅料特制，最大的特点就是汤汁少，顾客到手时最大限度保持最好口感。
现在，邓文君店里每天外卖营业额不断增加，她说，她和团队不断在研究如何提升外卖顾客体验感。
喜家德外卖打包盒也是专门定制：分上下两层，下面一层放8个水饺，上面一层放7个水饺，每一个水饺有专门的“位置”，保证不会粘在一起。
邓文君说，为了配合外卖，喜家德专门上线一款茶：金凤乌龙茶。出茶饮的目的是调和外卖水饺的口感，目前总部正在研发花茶系列。
你留意过喜家德的员工是怎么擦桌子的吗？在喜家德，员工把擦桌子也当作一种表演，一干一湿两块抹布“W”型快速擦干净桌子，你的眼睛跟上了吗？邓文君对自己团队擦桌子速度表示满意。
15:00-15:30
就餐高峰期结束之后，恰巧遇到山东区域经理巡店，一贯的喜家德“单刀直入式工作方式”，召开管理组会议：张经理给记者留下深刻印象的一句话——
喜家德不冲营业额，只冲100%的顾客满意度！
张旭经理：
1.冬季，一定确保饺子汤、热饮温度；
2.热菜端上餐桌之前，自行检查“是否带热乎气”；
3.关注顾客就餐时的“微表情”，从细小表情体验顾客满意度。
【微表情】、【菜品热乎气】，这些喜家德自造”行业术语“，记者还是头回听。
15:30-16:00
喜家德全天不闭餐。午餐高峰期后，大家坐在店内稍作休整，这时，邓文君找来小伙伴“深度聊天”。
她说，作为店长要成为员工们的知心姐姐，他们有苦恼的时候，随时都可以与我聊。每天工作中员工们哪怕一点小表情、小情绪，都有可能产生影响，我要把这些把不安因素消灭在萌芽中。
20:00
一天结束后，邓文君与管理岗位的伙伴开始一天工作的复盘。她说：把放心美味水饺带到全世界，这是我们的使命愿景。
在这个平台上，我们踏踏实实做好每一天、服务好每一位顾客，愿景承诺就都能实现。所以，每一天，我们都要不断精进、事事复盘；用心做餐饮，顾客看得见！
个优秀的店长可以带活一个店。
想要将自己的门店发展成为长久健康的门店，一般从人员、顾客满意、营业额和利润四点一起考虑。
没有人员就没有运营的基础，没有利润更谈不上照顾好员工和顾客，没有顾客满意你的品牌就没有其它的发展。四个方面相辅相成，缺一不可。（一定要看到最后哦）
一、人员
要明白优秀的团队不是招聘来的，而是靠一名优秀的领导带出来的，只有根据员工的优点和缺点进行针对性培养才能使他们踏踏实实的跟着你冲锋陷阵。
一支富有战斗力的团队是店长的看家法宝。在餐厅里，每个员工都要有明确目标，这样员工才知道自己存在的价值和工作的重要性。同时，还形成一种“有目标、有行动、有执行力”的习惯，建立信任感。
二、顾客满意
你是否了解你的顾客？
面对他们是什么类型，有何偏好，用餐时有什么需求，他们喜欢或者可接受的门店服务是怎样的这些问题，你是否埋头苦干，只想把自己想要的呈现给顾客还是在应顾客的需求来提供所要的产品、服务？
呈现怎样水准的综合面貌才可以赢得顾客的满意？我们需要多观察、了解和思考，追求卓越但要平衡各种代价。因此，找到顾客满意的标准很重要。
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< class="pgc-img">三、营业额
想要提高营业额，必须从门店的全局角度思考，看题主描述的，是连锁火锅店，那选址、产品、价格都是无法变动的，那我们可以操作的就是合适的营销方案，合适的服务质量等等，这些都是影响营业额高低的因素。
知已知彼，知里知外，才能制定出有效的销售额提升计划。
四、利润
如何提升利润？
没有利润，最终会导致项目失败，门店关闭。如何通过有效的管理提升利润？聪明的工作方法是在了解了运作机制后，学会利用资源及合理的方法去提升利润。
增加利润最多最好的办法是提高营业额。比如，一家店年营业额八百万，十家店八千万。开新店可以提高营业额，但利润也会随之提升吗？
如果增加的营业额是来自于原来的门店，这和开新店带来的利润增加有什么区别？分别在于不需要投资在资产、租金等等。利润和营业额是相辅相成，但不相同。
店长的日常巡查管理可以总结为：
a.店面，包括对店面卫生、灯光、硬件设备、饰品、等设施的管理；
b.摆放桌椅、打扫卫生，调试好音乐、灯光、空调等设备；
c.查看各岗位配补(配水房、小吃、布草、水果点心)，准备工作是否到位；
d.整理一定要调动全员参与，注意细节。待一切准备完毕后，等待迎接顾客的到来。
店面管理看似繁琐，实际上也是一个流程化的管理，只要各种规章制度和流程都制定完善，给店员培训到位，后面只需要监督检查就可以。
管理无非是管自己、管他人、带团队，通过深入理解管理概念和工具，然后不断践行，你也可以成为一个优秀的管理者。
要相信自己可以做好领导者，敢于站出来的人已经很牛逼了。
码了这么多字，手有点酸了，相信看到这里的伙伴都是爱学习爱成长的人，如果觉得对你有用，双击屏幕给我个赞，我会更有动力去写出更多做好餐饮门店的细节。
头条文章发文任务#
尊敬的店长您好！首先感谢公司以及各位领导尤其是您对我的栽培和格外关照！我也是很努力很认真地去尽力做好工作！真恨自己分身乏术！但我只有一双手，加到货就没有时间清日期搞卫生！清日期搞卫生就加不满货！我也不能一直上货不清日期不搞卫生吧？！我的对班争到管酒水，虽说下班了外面冰柜空了，分给我管区域方便面等空了，我默默地找来加上，甚至有好几种畅销的酒饮没找来加上，我也清到上卖场！我知道我们都不容易！（但是她管酒水，她当班时请提醒一下她，库房里的酒水要每样找来上卖场，别在库房放过期了！我不好说的，不知道为什么，她好像不大高兴我！）…但是因我们管得太多太杂！真的做好有一定的难度！这两天心情不好！听说某某某上10多天领两千多，某某某同为食百员上同样多天班却多几百！是不是如他们所说为了留住人就多开工资给她们？我觉得对我们老老实实认认真真做事的人来说真的不公平！让人深感寒心哦！别人忙，我们黑起帮她们！可我们自己忙却没人帮，只有自己黑起做！不少食百员提问：为什么做活路不分区域？领工资却要分岗位和绩效？再有，平时我们上下货也挺难的！不是电梯里一车又一车的垃圾，就是电梯口满满的垃圾堵住通道！调货来了还要从车上下下来，一车又一车下到库房腾地方码放起来！早上上班早，中午上班也早，上个班真的是特辛苦！尤其是我，开业前刷地板砖我右手一直痛到现在！上班前，下班后我都是靠吃药擦药躺平来恢复一定体力接着继续拼！我也不知道我能撑多久！亲！我表哥叫谢平！我对您有一定的亲切感！我记着我还欠您一顿冒菜呢！我还欠您一打冰棍！…您想吃啥？尽管说，我回请您！不用客气！我还是一如既往支持您的工作！我只是想请您听听我们员工的心声！如果比以前累很多，工资却差不多，可能真的难以留住人！这是大多数员工的心里话！您是店长，您一定很爱您的店员！我觉得您可以向上反应，是吧？感谢感谢！
这是一名店员写给她店长的一封信！亲爱的读者朋友，请把你的读后感写在评论区，谢谢！
