新闻客户端 通讯员 金飒 徐莎莎
“我们小区3、4幢居民楼下商铺每到饭点都有很重的油烟味，商铺超出经营范围的炒菜、炒浇头，严重影响到我们楼上住户的日常生活。”近日，杭州市钱塘区综合行政执法局白杨执法队收到有关居民反应。
快速反应，开展现场检查
针对这张“油烟投诉单”，执法队员立即联合街道市场监管所队员赶往现场核查。联合执法队员逐一对金沙学府3、4幢楼下共7家餐饮店开展深入细致检查。
图据：杭州市钱塘区综合行政执法局
图据：杭州市钱塘区综合行政执法局
发现问题，立即叫停并要求整改
检查发现2家餐饮店后厨备有炒锅、炸锅，有炒菜、炒浇头的行为，市场监管所队员立即让商家收起工具，并开具《责令整改通知书》，要求商家立即整改，以及接受后期随访抽查。执法队员在现场检查过程中发现后厨的厨余垃圾未按要求进行分类，出现其他垃圾混投至厨余垃圾桶、油烟净化装置未及时清洗等情况，执法队员随即要求商家限期责令整改。
图据：杭州市钱塘区综合行政执法局
规范营商，互利共赢齐发展
市场监管所队员还发现餐饮商家在食品安全上存在问题，消毒柜未正常使用、从业人员健康证过期、堂食区域未设置灭蝇灯等。食品安全无小事，现场执法队员再次向商家宣讲了餐饮从业的基本法规，商家纷纷表示将进一步完善经营方式，完成问题整改。
图据：杭州市钱塘区综合行政执法局
图据：杭州市钱塘区综合行政执法局
近年来，餐饮业的发展，让广大市民享受到了更多美食，但如何让“烟火气”不再成为“烦心事”，让饮食行业健康发展，成为城市管理的重点问题。为此，钱塘区综合行政执法局将持续深入推进餐饮油烟治理，为市民朋友营造洁净、清新的空气环境。
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店餐饮管理要点
而今，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，给同行带来了很多经营压力，加上社会餐馆日益增多，餐饮市场竞争更趋激烈，其经营空间越来越狭小，这给星级酒店的餐饮生存带来严峻的挑战。如何应对这种挑战?我们认为，可以从以下几方面入手：
1 要有特色看家菜
星级酒店要吸引食客，必须要有自己看家特色菜品。当前，消费人群在饮食方面出现分流：一是美食族，这一层面的人很懂得吃，他们走进星级饭店餐厅的目的就是品尝项级美食或特色菜肴，讲究的是色、香、味、形、器。二是猎奇族，看吃的新鲜与否。星级酒店餐厅倘若能保有自己独有的特色菜品，并经常推出开创的新菜，便可得到宾客的认可，既可适应宾客求新的欲望需求，也可让宾客成为义务广告员，吸引更多的消费者走进星级酒店。
< class="pgc-img">2 要强化培训管理
质量是餐饮业发展的根本，因此要强化对厨师和管理人员的正规业务培训，尤其是职业道德、敬业精神的培养。要制定控制菜品标准，作为对厨师在生产制作菜品时的要求，也作为在检查控制菜品质量的标标准;隹管理的依据。加强控制过程的有效现场管理，如加工过程的控制，配菜过程的控制，烹调过程的控制。还要对厨房制作流程、各部门工作质量、重点环节和部门采取有效的控制方法。要加强接待服务的培训，提高领班、主管的服务管理水平，重点是接待、点菜、沟通、协调、控制、调度、观察、反馈等一系列能力的提高。
< class="pgc-img">3 要提高文化品位
中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高文化品位，把菜文化、吃文化、筵席宴会文化、餐厅文化、服务文化、经营文化等贯穿于经营活动的全过程。可以采取“引进来，走出去”的办法，“引进来”即开办有关饮食文明、绿色餐饮、健康饮食之类的讲座，举办名人聚餐会、名人品尝会，举行酒店与宾客、市民互动的征集菜名、评选本店名菜等各项活动;“走出去”即利用恰当时间、适当机会参与社会各项美食推介促销活动和公益活动，增加文化的附加值，并通过不间断的宣传，借此推介自己的品牌，扩大社会影响力。
< class="pgc-img">4 要扩大经营范围
在营销上，可以参展、增加外卖、将特色菜投入规模生产等形式扩大经营范围。要放下星级酒店的架子，从当地消费实际出发，有目的地开发出一些适应大众消费的产品，利用自己资源优势，增加服务项目，为消费者提供更多选择。要努力做好会议、婚宴和重要接待等大文章。婚宴、寿宴是星级酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆的较有特色的一面。做好婚宴、寿宴服务，可以带来酒店餐饮销售的“人气”，并从吸引“人气”到带来“财气”。
< class="pgc-img">5 要合理对经营场所进行布局
星级酒店餐厅布局包括充分考虑厨房设备配置与厅面餐位桌位数的配比;厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合：客用、货运、走菜、收储通道确定与布置;迎宾、收银、宾客休息区域，明档陈列品、客用与内部员工卫生间、多类库房等场所的布置：湿区、干区及其过渡区和备餐区的分布;餐厅摆台位置与各类灯光的配合：水产养生池和剖杀场地选择及污物处理系统的设置;各项防疫卫生设施、设备的配制和上水、下水、冷热水、蒸汽、动力电、照明电等的引入引出及控制等等。
< class="pgc-img">6 要有经营市场的定位计划
星级酒店餐厅的市场定位计划包括：考虑当地饮食习惯爱好：考虑菜品原料、配料菜肴、口味、刀法、制作方法、投料量、盛装容器、定价等;考虑就餐人员的就餐形式;考虑就餐环境的布置;就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。
星级酒店是集吃、住、行、游、购、娱六大要素为一体的综合性服务实体，其投资高，规模大，不像一般社会餐馆，船小好掉头，但只要我们加强对市场的研究和分析，加快改革步伐，调整发展思路，星级酒店餐饮是大有可为的。
源：人民日报
精细管理、规范行为、制止浪费——
珍惜粒粒粮 餐饮新风尚(倾听·关注粮食安全)
本报记者 吕绍刚 吴 君 王 珂
《 人民日报 》( 2020年10月30日 第 07 版)
核心阅读
“一粥一饭，当思来处不易”。尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识。节约粮食，既要在收储运各环节发力，确保颗粒归仓，也要落实到末端的餐饮环节。从采购、制作到点菜、就餐，精细服务管理，从倡议、引导到约束、规范，建立长效机制，各地积极探索，坚决遏制“舌尖上的浪费”。
原料采购阶段进行精细化管理，从源头减少浪费；点餐时善意提醒菜品分量，推出小份菜、半份菜；用餐结束主动提供环保打包盒，提高打包率……当前，机关高校食堂、餐饮企业都积极推出举措，减少餐饮浪费，更有不少地方在探索通过立法途径培养节约习惯、倡导餐饮文明。将节约粮食变为全民自觉，都有哪些好方法？还需如何继续推进？
立法指导
纳入市民文明行为规范
10月29日，深圳市六届人大常委会第四十五次会议审议通过了《深圳经济特区文明行为条例修正案(草案)》(以下称《修正案(草案)》)。该《修正案(草案)》明确提出，政府各有关部门应当采取有效措施，制止餐饮浪费行为。
深圳市人大常委会相关负责人表示，在《深圳经济特区文明行为条例》中增加有关条款，是坚决制止餐饮浪费行为、采取有效措施建立长效机制的需要。
据了解，深圳市人口结构相对年轻，工作节奏较快，餐饮行业总体上偏轻食，餐饮浪费行为主要体现为外出就餐不光盘、不打包，以及部分奢靡消费。
《修正案(草案)》提出，倡导合理点餐，适量取餐，提倡“光盘”行动，剩余菜品打包；使用公筷公勺等健康文明用餐方式；鼓励家庭按照实际需要采购食品，倡导从简用餐。与此同时，对于餐饮经营者，《修正案(草案)》提出，餐饮经营者要引导消费者餐前适量点餐，餐后主动帮助打包，对节约用餐的消费者给予表扬和奖励。各单位食堂也应当建立健全节约用餐制度。
据了解，《深圳经济特区文明行为条例》是全市开展文明工作的总纲性法规。《修正案(草案)》在此基础上，增加相应条款，压实餐饮经营者、国家机关、企业事业单位等主体在节约资源、制止餐饮浪费行为等方面的具体责任，推动全社会深入推进制止餐饮浪费工作。
“深圳将力争在制止餐饮浪费行为立法工作上先行示范。”深圳市人大常委会相关负责人表示，通过加大宣传教育力度，深圳将积极倡导合理、健康的饮食文化，推动反对餐饮浪费成为全社会的自觉行为，在全社会营造“浪费可耻、节约为荣”的氛围。
浙江天册深圳律师事务所律师陈学论认为，反对餐饮浪费目前已是全社会的共识，立法则是形成长效机制的有效手段。陈学论表示，虽然《修正案(草案)》已经审议通过，但相关评价体系和标准还未出台。“让普通民众将节约粮食转化为潜意识、下意识的举动，需要各环节共同发力。”
精细管理
机关食堂餐余垃圾减半
中午11点半，饭点刚到，武汉市人大机关食堂的打饭窗口就摆好了一摞摞的托盘和小碟子。“我们将原来的套餐改为自选小碗菜，每一样菜都可以单独刷卡按需取用。大家根据饭量和口味选择，剩菜剩饭少了很多。”武汉市人大常委会办公厅行政处处长张天佑介绍。
此前，武汉市人大机关食堂的餐饮浪费现象不少，套餐怎么配，工作人员爱不爱吃、吃不吃得完，食堂都没有规划，平均300人次进餐的食堂，每一餐之后都会有一两桶餐余垃圾。
从今年4月份起，食堂对采购、制餐、供餐、就餐进行全流程精细化管理。在源头上，食堂从按周采购变为按日采购，菜单设置由原来菜单制定员一人决定，变为菜单制定员、主勺厨师、值班班长共同商定；在制作上，厨师根据饭菜消耗量的情况，分锅炒菜，不够再炒。此外，食堂还利用食材的“边角料”制作成花菜梗泡菜、鱼骨汤等，这些新菜品一经推出就广受欢迎。
在餐盘回收处，食堂每餐都安排了一位监督员，监督员一方面会提醒大家做好垃圾分类，另一方面会搜集和反馈当日的用餐情况。“你看，现在这两个餐余垃圾桶只有桶底有垃圾，几乎每个人的餐盘里都只剩一些汤汁。” 食堂工作人员谢敬阳说。
在武汉，各机关单位因地制宜，食堂就餐区、后厨、采购现场的工作人员纷纷行动起来，就餐人员则自我约束，节粮逐渐成为大家的一种生活习惯。不仅如此，节粮也让食堂因为成本控制而受益。“我们采取一系列措施，食堂餐余垃圾减少一半，餐饮支出总费用下降15%左右。”张天佑说。
行业自律
从供给端减少食材浪费
“顾客您好，两位用餐的话，这些菜品差不多够吃了。”近日，北京市朝阳区某金融公司员工陈珊珊到一家餐厅用餐，点餐时收到来自服务员的提醒。“食客很多时候对餐厅菜量的情况不够了解，这种提醒非常有必要，可以有效减少浪费。”陈珊珊说。
张贴文明用餐提醒、推出小份菜、优化打包服务……近来，餐饮行业积极推出一系列制止餐饮浪费的举措，并进一步创新宣传手段，利用企业宣传屏幕、公众号、小程序、直播等方式，将厉行节约的行动推向深入。
商务部日前召开工作座谈会，邀请相关部门、行业协会、外卖平台和部分餐饮企业代表等研究讨论提倡餐饮节约、制止浪费的有关举措。商务部相关负责人表示，将完善餐饮节约规范，出台制止餐饮浪费的措施，发挥行业协会自律作用，加大宣传力度，建立制止餐饮浪费长效机制。
中国商业联合会、中国饭店协会、中国连锁经营协会、中国烹饪协会联合美团点评向全国餐饮行业发出倡议，倡议餐饮企业在点餐环节，要对顾客履行提醒义务；从事学校食堂、单位团餐服务的餐饮企业，应针对特定人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品；尽可能将菜品的主辅配料、口味、分量等信息进行公示，方便顾客选择。
餐饮电商平台也在积极行动。连锁品牌老妈米线引入外卖平台智能采购数据模型，对门店库存情况、产品售卖、营业额进行分析，进而预估出门店物品订货数量。多个外卖平台联合商户推出小份菜，从供给端制止餐饮浪费。
“减少浪费往往是在各种细节操作中实现的，餐饮业有责任不断优化举措。”红餐网创始人陈洪波认为，餐厅从源头上制止浪费，不仅有利于自身成本控制，更有助于在全社会形成餐饮理性消费、适度消费的风气。
