爆款成店的过程中，有一些概念性的要领是很多餐饮老板都知道的。比如精简菜单、重点营销爆款产品、做活动吸引眼球等等。然而，当“套路”人尽皆知的时候，再想“套”住顾客就变得没那么容易了。
切入：选择一个不那么小众的品类
不要烂大街VS不要太过剑走偏锋
从创新的角度来说，爆款的品类选择最好具有一定的独特性，市场已经饱和的产品，再想开辟出蓝海，可能需要花更多心思；然而不可否认但是：餐饮行业是“入口”的行业，是一种刚需市场。人民群众的饮食习惯不可逆，所以，不能太剑走偏锋。有时候“太新鲜”代表着小众，尤其对于想要做跨区域连锁的品牌来说，更要考虑国人的整体饮食喜好。
老司机建议：从已有根基的品类中提炼爆款。中华美食博大精深，每个菜系的形成，都历经了漫长的市场考验。选择已经成熟的菜系，从中发现你的“潜力股”。典型的例子如杨记兴臭鳜鱼，即从徽菜里选择将“臭鳜鱼”作为爆款主打，一个具有指向性的文化小馆呼之欲出。
宣传：一句话说清楚核心特色
同质化竞争那么多，清晰自我脾气
如果说品类的选择是第一步，那么为自己“代言”则是紧随其后的事情。无论选择了哪个菜品，都要有自己的态度和脾气，做到和市场其他竞品不一样。最好是梳理出一句话，既能让顾客有概念，又便于打造品牌，为之后的营销和造势埋下伏笔。
老司机建议：聪明的餐饮人那么多，你看上的爆款产品，别家也许早已虎视眈眈。经营者应该迅速梳理自己的优势，集合凝练成朗朗上口的一句话。比如巴奴毛肚火锅，为了打造和火锅巨头海底捞的不同，提出“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是”。在每家门头上方、以及对外的宣传中，巴奴都将这句话作为重点凸显，足以见得“为自己代言”的能量。
产品：给顾客一个非吃不可的理由
集中优势，做出“微创新”
很多“爆款成店”的餐厅，其店名都直接反应了门店经营的主打。在品牌塑造的过程中，核心产品起到的作用至关重要。原因很简单——顾客一定必点必吃，进店就是冲着这道爆款来的。因此，经营者一定要在开业之前就策划好产品，一定要集中研发力量，对爆款菜品进行充分的分析，稳定核心技术，并让其不易被复制。不要等到开业后再三天一换、五天一改，否则对品牌的伤害很大。
老司机建议：爆款成店，很容易名噪一时。但也容易因产品的不稳定迅速失去民心。研发时，一定要做出自己的“微创新”，给顾客一个非吃不可的理由。比如广州太二酸菜鱼，打造“酸菜比鱼好吃”的概念，让顾客的吸引力一下子就到了“酸菜”上。再配合扎实的产品，做出不一样的酸菜鱼爆款。
配菜：太多太少都是麻烦
关键在于和爆款进行搭配
围绕爆款，设计多少道配菜最合适呢？关于这一点，餐饮同行众说纷纭。有的认为多一些更丰富；有的认为少一点更能体现聚焦。这几年，关于“菜单瘦身”的话题也在行业内普遍讨论。其实，这里的核心还是在于辅菜和爆款菜的搭配，以及餐厅的体量和面向的消费群体。选择和爆款味型相互促进的产品，不仅提高销量，更能达到“捆绑”效应。
老司机建议：菜品太少，爆款往往支撑不了一个餐厅，这也是单品店在国内发展有局限的原因；而菜品太多，不仅体现不出爆款成餐的核心，更给采购、后厨带来压力，营运效率低下。比如船歌鱼水饺，主打海鲜水饺，除了爆款的“墨鱼水饺”和“黄花鱼水饺”，还搭配“经典海边烧烤系列”、“一人一碗海鲜汤系列”，配菜紧扣主题。
仪式感：凸显价值，做出差异
形式要有，但不能大于内容
如何才能凸显出爆款产品的价值？答案是——适当的仪式感。为什么有的餐厅在主打菜的呈现上精心设计，甚至“敲锣打鼓”地展示？其实，“秀”出的不仅是品牌，更是价值。现代餐厅除了满足顾客饱腹的需求，在其它方面（比如社交等）也具备特殊意义，适当的仪式感可以让吃饭变得“不只是吃饭”，让顾客获得心理的超值满足。
老司机建议：这里需要注意的是，形式虽然重要，但一定不要抢了内容的风头。因为形式都是可以模仿的，今天的创意很可能明天成为烂大街的套路。而一个餐厅的长久，要建立在扎实的产品上，1是产品，别的都是0。比如中山石岐佬，以乳鸽作为主打爆款，每天限量售卖，甚至在等位区专门设计了“乳鸽倒计时”，从1000开始往下减，营造“危机感”。
研发：把握好创新的节奏
常更新or少更新，众说纷纭
关于菜品创新，爆款成店中的核心爆款，一般不会轻易改变，而对于搭配的菜品，不同的经营者有不同想法。有的人采取“一旦创新则全盘创新”的思路，最大程度刺激消费者，形成独特的创新套路；有的人则认为做好每个单品、保留经典才能凝聚力量做成优质品牌。目前市场上主要是几种方式——按照应季食材更新；按照节日主题更新；按照菜品整体味型更新等。
老司机建议：最重要的是把握好节奏，通过对顾客的观察，揣摩消费心思。研发时要适度推出“明星产品”，至少要有一至两道菜别家学不走的“秘密武器”，让顾客除了爆款菜桌桌必点以外，也有别的牵挂。此外，所有的配菜，说到底是为了凸显爆款菜，在研发上要注意味型、口感的配合，不要相互抢了风头。比如日日香卤鹅，在传统卤鹅售卖的基础上，专门开辟一个“甘草水果”的档口，爽滑酸甜的口感，既可以作为外带，也是搭配卤鹅产品的绝佳小吃。
价格：单品不要高于顾客心理均价
保证利润的前提下，引流是关键
通常来说，一个餐厅如果人均价格60元，爆款菜的定价不要高于50元，否则会让顾客有消费压力，不敢轻易点别的菜品。关于这点，有的餐厅借鉴了O2O电商思维，将爆款菜压低价格，甚至以出乎意料的超值价格让顾客来尝鲜，起到引流的作用。
老司机建议：“免费是为了更好的收费”，无论怎样让利给顾客，终究要保证利润，不要为了引流而贬低了自我价值。通常来说，爆款单品的制作过程要实现标准化，采购要实现统一化。这些都在一定程度上降低成本、提高效率、保证盈利，再适度地给顾客实惠。比如大鸽饭，一只招牌乳鸽只卖19.8元，却通过其它菜品，提高综合毛利。
套餐：让顾客跟着你的思路点菜
不光点一道菜，而是“阵容式”呈现
除了桌桌必点的强势爆款，经营者更要擅长策划设计，就像一个电影的导演，让顾客跟着他想传达的意思进行观影。服务员的话术、餐厅宣传海报的推荐、菜单设计上的小改变，这些都可以让顾客更好地点菜。爆款成餐，切忌在爆款设计上替顾客考虑太多，甚至不再需要别的菜品，经营者要提前想好搭配方式。
老司机建议：在点菜方面，旺顺阁鱼头泡饼就很聪明——研发“系列爆款菜单”，即以鱼头泡饼为重磅核心，凉菜、热菜、主食、汤品等，每个品类都辅以推荐，在菜单上起到“次重点”的视觉效果。让顾客不知不觉中，除了鱼头泡饼，还能搭配出“成餐”的桌菜。
谨慎：一夜爆红，迅速“被山寨”
避免陷入低价竞争的怪圈
前文中提到，适当的让利可以起到引流作用。然而，爆款成店也容易陷入低价、同质化竞争的怪圈。同样的产品，你卖50元，我卖40元，以价格拼市场。其实，顾客是用脚投票的，尤其是当今社会，越来越多的人愿意为好的品质买单。从这两年的爆红单品来看，密集开店之后的市场淘汰也很激烈，最终剩下的，一定是注重品牌的、出品扎实的餐厅。
老司机建议：越是话题，越容易被模仿。有模式、无实质的餐厅最容易被“隔壁老王”灭掉。针对这个，一是要稳定核心产品，任何一道菜（尤其是独家秘制）不要轻易上线，一旦上线就要牢牢抓紧顾客；二是经营者要自律，市场是大家的，消费者最终也会有评判，想要把生意做长久，就不要只看眼前利益。
持久：从爆款，升级为明星产品
从菜，到餐厅，再到品牌
做好一道特色菜并不难，但是要占领顾客心智，让顾客“只认我家”，需要一个品牌升级的过程。以菜品做延伸，传递文化内涵、并向新一代消费者传播精神价值，是笼络住顾客的好方法。此外，进驻商超，获得强大的品牌宣传；细分消费群，寻找更有利传播的人群；产品形象和视觉传达等等，也是不可少的。
老司机建议：黄焖鸡米饭当年火遍大街小巷，最终形成品牌的却不多，这就是典型案例。相反，将太无二旗下打造的“鳗鳗的爱”主题餐厅，以鳗鱼饭为主打，打造了“鳗先生”拟人化形象，传达品质生活的饮食理念，在北京的主流商圈里风生水起。经营者永远要有危机感，不要觉得“一招鲜吃遍天”，只要有产品就高枕无忧了。
话说得好,万事开头难。一家店要想顺利开张,也不是件容易的事情。要想开好一家店,前期需要准备的东西很多,没有计划好就匆忙开店的风险是很大的。只有充分重视前期的准备工作,才能真正地为以后的开店事业铺平道路。现在开店,不是胡乱找个铺子,装修开业就挣钱了,没有那么容易的.我们必须做好以下几个方面的准备:
< class="pgc-img">1，展开市场调查
开火锅店,事前做好市场调查非常重要。如果市场调查做得好,就能令火锅店在后期运营中顺畅无阻,甚至给火锅店指明成功的方向。有很多人认为调查可有可无的，其实不然，很多时候，你去一个陌生的环境，很容易被假象蒙蔽。
1.1市场调查的目的
随着市场竞争越来越激烈,消费者对产品质量的要求越来越高,近些年来,火锅越来越受到广大消费者的追捧,不同形式和风格的火锅店让人眼花缭乱,快捷便利的火锅店也变得开花。创业者应通过对消费者的调查了解,从而了解火锅的发展状况、消费者需求、市场占有率及存在的问题,这样便于对自己店铺做出一个准确的市场定位,帮助开店后更顺利的经营盈利。1.2市场调查的内容（工中好mlxcr2020可以看更多方法）。
a,目标地区周围的建筑物性质、交通状况
b,附近的客户消费能力以及消费需求
c,周边店铺的经营情况
d,意向开店地址的方圆3~5公里商圈的同类型店铺分布情况
e,到有代表性店铺里消费试吃,尝试产品口味观察同类店铺装修风格和门边构造、店员服务能力,以及店铺近期的营销活动等
f,在外卖网、口碑网或者地图上调查各个店铺的分布密度,周围的商圈客流群等
g,观察线上店铺的热销产品,哪个产品价格区间销量高,统计菜单的分还有线上店铺的营销活动等
< class="pgc-img">1.3市场调查的方式
创业者在做调查时,可采取观察法或访问法等方式。
(1)观察法。即调查人员亲临顾客购物现场,直接观察和记录顾客的类别、购买动机和特点、消费方式和习惯、商家的价格与服务水平、经营策略和手段等,这样取得的一手资料更真实可靠。要注意的是你的调查行为不要被经营者发现。
(2)访问法。即事先拟定调查项目,通过面谈、信访、电话、问卷等方式向被调查者提出询问,以获取所需要的调查资料。这种调查简单易行,有时也不见得很正规,在与人聊天闲谈时,就可以把你的调查内容穿插进去,在不知不觉中进行着市场调查，我看上一个地段或者一间商铺，我就去临近的小卖部买点东西，跟老板搭讪，了解一下附近情况，工中好mlxcr2020可以看更多方法。
何一家火锅店在开业之前都有筹备期，这一期间就是为火锅店的正式开业打下基础，如果任何一个环节出错，可能就会导致火锅店生意惨淡，其重要程度不言而喻。那么有些创业小白就会很疑惑，火锅店开业筹备之前到底是筹备哪些项目呢？如何制定好计划呢？朝天门火锅这里就为大家分享一下，希望能助你把火锅店有条不紊的开下去。
< class="pgc-img">1、确定餐厅布局、规模、档次、定位
当你确定开一家火锅店之后，首先所要考虑的是自己想开一家什么样的火锅店，确定火锅店的定位、档次，然后合理、科学地设计组织机构，包括设施设备、建筑布局、经营方针、管理目标等，如果你是加盟大品牌，那么以上这些问题品牌总部都会给到对应方案。
之后就要对经营物品进行采购，这是一件非常耗费精力的工作，不仅需要老板亲力亲为，还要采购部、品牌总部协助进行。火锅店建好之后就要确定各项管理流程，包括送餐路线、服务流程、厨房工作流程、餐具洗涤流程以及存储场所管理。
< class="pgc-img">2、参与验收，制定好卫生工作
火锅店的验收工作一般都是由投资人、经理、品牌方、工程部经理等共同参与，主要目的就是确认火锅店的装修是否达标，需要设计一份验收检查表，以便日后跟踪检查。开业前还需要对火锅店内部进行全面的清洁工作，确保每个地方整洁、干净。
3、员工招聘、工作手册、服装、培训
员工可以说是一家火锅店运营的根本，也需要创业者花费很大的精力。需要人力资源部、总经理负责招聘，选人的标准要结合饭店工作进行筛选。员工招聘完成后，需要对他们进行培训，培训部门要编写好授课计划以及工作手册，具体包括理论基础知识、基本功练习、服务规范流程、菜单培训、团队凝聚力等，最后进行培训成果总结大会，选出一部分优秀员工。在培训期间，还要对员工的服装进行定制，也可以选择品牌方提供的服装。
< class="pgc-img">4、试运营，建立档案
在各项准备工作都到位之后，火锅店就可以尝试运营一段时间，也被称为试业，这既是对准备工作进行检验，也是为了让员工熟悉操作流程。在试运营期间还需要建立好档案，比如来火锅店消费的主流人群有哪些、点餐率最高的几样菜是什么、供应链供货能力怎样……方便在正式开业前进行修改、调整。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习！
