辣柠檬鱼
原料：
黄花鱼400克、洋葱丝30克、炸香茅丝5克、青黄柠檬片各5克、薄荷叶2克
调料：
酸辣柠檬汁175克、小料：
香菜梗末100克、蒜蓉100克、指天椒碎50克、干葱蓉50克、姜蓉30克、黄柠檬碎20克
酸辣柠檬汁：
酸辣鲜露400克、矿泉水300克、鱼露200克、糖200克、泰式甜辣酱150克、鲜青柠汁75克、酸柑水75克；将调味料混合，放入小料，搅拌均匀。酱汁约可做10份酸辣柠檬鱼。
腌料：
真味海珍酱10克、姜葱水500克、料酒10克、盐3克
制作：
1、黄花鱼两面开一字花刀，用腌料浸泡腌制20分钟，捞出吸干水分；
2、将腌好的黄花鱼用200°C油温浸炸5分钟捞出，留底油爆香洋葱丝，铺在盘底；
3、洋葱丝打底，放上黄花鱼，淋酸辣柠檬汁，装饰剩余小料，即可上桌。
手卷法式烧鹅
主料
烧鹅500g、面饼300g
辅料
青瓜200g、京葱200g、墨西哥面饼
调料
乳猪酱250g
制作
1.青瓜、京葱切丝备用。
2.面饼加热至软身。
3.烧鹅切片。
4.将青瓜、京葱丝、烧鹅片放在面饼上卷起来，装盘即可。
乌鸡白凤丸
乌骨鸡煲汤是点击率比较高的炖品，我们加入了一些菌菇和鸡肉丸，并调整了滋补煲汤料的配方，更健康有特色，此菜一经推出，很受客人的喜爱。
原料：农家乌鸡600克，鲜滑子菇50克（微 信搜 索关 注公 众号 UG5522 看 更 多干 货），姬菇、鸡腿菇各30克，手工鸡肉丸100克。
调料：小料(葱丁、姜片、八角各5克)，滋补煲汤料(阿胶25克，美国花旗参、黄精、桂圆各15克，芡实10克，大枣、枸杞各5克)，花雕酒15克，葱段、姜片各10克，盐9克，矿泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。
做法：
1、乌鸡宰杀治净，斩成2.5厘米见方的小块，加入葱段、姜片焯水。
2、锅入色拉油，烧至六成热时，放小料爆香，放入乌鸡块轻微煸炒一下，烹花雕酒，倒入矿泉水烧沸，出锅倒入煲仔内，放滋补煲汤料，转文火煲制20分钟，然后下入三种菌菇、鸡丸，再用小火煲25分钟，用盐调味，淋入芝麻油后，盛入加温过的手工根雕盅内即可。
土豆烧甲鱼
原料（一份量） ：土甲鱼1300克、西昌高山土豆1000克、四季豆200克、姜、葱、盐、鸡汁、干辣椒节、花椒、葱花、鲜汤、自制汤汁、香料油、色拉油各适量制作：1.甲鱼杀好，清洗干净，斩成均匀的块；土豆去皮，切成大小均匀的块；四季豆去筋，择成长短一致的节，均待用。2.将甲鱼块放入水锅中汆去血水，然后捞入盛有鲜汤的高压锅中，放入适量姜、葱、盐和鸡汁，压约10分钟后倒出来。将土豆块放入高压锅，放适量盐压至软，倒出来。另把四季豆节放入加有适量盐的水锅中煮熟，漂凉，待用。3.将压好的甲鱼块、熟土豆块和熟四季豆节倒入炒锅，舀入自制汤汁和香料油烧煮，待汤汁收浓稠，起锅盛入青花瓷盘中，撒上葱花。
4.净锅放入色拉油和香料油，烧热后放入干辣椒节和花椒炸出香味，然后淋入盘中葱花上激香即成。特点：成菜色泽红亮，甲鱼肉软烂入味，裙边肥腴，土豆入味， 而不烂。自制汤汁制法，是将净锅入油，烧热后放入粗豆瓣和香辣酱，以及八角、山柰、桂皮、小茴香、白蔻、香果等二十余种香料炒香，然后掺入高汤熬煮，滤去渣，即得。
蒜香蝴蝶骨
原料：
猪精排1000克鸡蛋2个蒜香粉15克吉士粉10克椰蓉、盐、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把猪精排斩成两根相连的小段，先用流动水冲净血水，沥干纳盆后，加盐、蒜香粉、鸡蛋、吉士粉和生粉拌匀码味。
2.净锅放油烧至五成热时，下入排骨段小火炸至色金黄，捞出来摆在垫有椰蓉的盘内，即成。
手工翡翠豆腐
主料
鸡蛋350g
辅料
黄豆100g、菠菜100g、西兰花100g、海鲜菇30g
调料
盐5g、鸡粉5g、糖3g
制作
1.黄豆打浆和鸡蛋、菠菜搅匀，蒸25分钟，做成翡翠豆腐。
2.起锅热油将翡翠豆腐、杏鲍菇炸至金黄。
3.放萝卜油浓汤和翡翠豆腐一起焖2分钟。
4.南瓜汁调色，然后勾芡收汁即成。
紫金凤爪
< class="pgc-img">原料：凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份制作：1.把凤爪治净后去掉脚尖，投入六成热的油锅炸至表面金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。另把青笋丝下沸水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底。2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入清水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用。3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。说明：料包包括干辣椒节20克，青花椒10 ，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克。黑蒜辣子排骨
创意：
用酸甜爽口的黑蒜汁炒制排骨，调味新颖，而且带有淡淡的金桔油的果香味。原料：
上浆致嫩的排骨200克，黑蒜2粒，炸好的黑花生米40克。调料：
干辣椒25克，葱段、花生油各50克，辣椒油20克，蛋白浆100克，黑蒜汁60克，色拉油1千克（约耗50克）。制作：
1、排骨上笼蒸15分钟，取出裹匀蛋白浆，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；黑蒜切成豆豉般大小的粒。
2、锅内放入花生油，烧至五成热时，放入干辣椒、葱段爆香，将炒锅端离火口，放入排骨、黑蒜汁（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容），将锅重新置于火上，大火收汁，放入黑蒜和黑花生米，淋入辣椒油，出锅装盘。
黑蒜汁：
黑蒜150克加入开水（没过表面），上笼大火蒸30分钟，取出去掉黑蒜的外皮，将黑蒜肉放入搅拌机内粉碎，再加入潮汕产瓶装金桔油400克、金标生抽280克、蚝油78克、味精80克、莫利牌黑醋1.5瓶（500毫升/瓶）、砂糖400克，充分搅拌至砂糖完全化开。
纠结法式培根卷
原料：
法式培根肉 250克、青辣椒 150克
调料：
特级鲜酱油12毫升、蚝油5毫升、秘制红烧汁4毫升、豆瓣酱6克、橄榄油60毫升
制作：
1、将特级鲜酱油，蚝油、秘制红烧汁、豆瓣酱融合一起调匀成调味汁；
2、青辣椒长条，入炒锅煸炒出味，烹入调汁的调味汁7毫升待用；
3、将培根卷入青椒条，固定成型，煎香待用；
4、炒锅置热，放入培根卷，烹入调和好的调味汁，翻炒均匀即可装盘。
上汤螺蛳鸡
原料 ：
螺蛳400克 、鲜鸡块150克 、美人椒圈30克 、小米椒圈5克 、姜片10克、 葱段10克 、蒜片10克 、野山椒15克
调料 ：
鸡精10克 、 浓缩鸡汁25克、 菜籽油20克 、精制油10克 、白胡椒粉5克、 料酒15克
腌料 ：
鸡粉4克 盐2克
制作：
1. 鸡肉加入腌料腌制5分钟后过油沥干备用，螺丝加料酒汆水备用；
2. 锅入菜籽油和精制油烧热放入小料煸香后放入螺丝和鸡块炒热后加入清水800克烧开放入浓缩鸡汁，鸡精，胡椒粉略收汁，放入辅料烧开即可。
野生马蹄烧肉
这道菜改良自红烧肉，将五花肉改刀成小块，按照红烧肉的方法提前烹调好。客人点菜时，取少量五花肉加入马蹄一起烧制，马蹄淡淡的果香味不仅缓解了五花肉的油腻感，还丰富了菜肴的口感。此菜一经推出，立即赢得食客的好评。
原料：去皮野生马蹄(袋装)500克，五花肉100克
调料：小料(葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克)，色拉油500克，啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克
做法：
1、五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香。
3、然后倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水(水量以淹没肉为度)，大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。
4、马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。
5、客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。
豆腐鱼头煲
原 料：
花鲢鱼头1 个（约1500 克）、 泹水老豆腐500克、干葱块30克、大蒜瓣50克、盐菜鱼头料100克、自制豉油水150毫升、葱花、色拉油各适量制 作：
1. 把花鲢鱼头用清水冲洗治净。另把老豆腐掰成块。2. 取一砂锅，下入干葱块、拍大蒜瓣垫底，淋些色拉油，放入鱼头和老豆腐块摆好，浇上盐菜鱼头料，淋上自制豉油水，撒上葱花，加盖后带明炉一起上桌，点火烧开焗约15分钟，即可开盖食用。说明：盐菜鱼头料是把盐菜末、姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒末、小米椒末一起下入热油锅炒香出味，即可。自制豉油水，是把广红胡萝卜片、香菜根、洋葱块、干葱块、烤鱼骨、蒸鱼豉油、清水一起入锅，上火加热熬煮出味，调入鱼露、味精、虾油，即成。
腌鳜鱼腐乳空心菜
原料：
鳜鱼柳70克 、 白空心菜120克、 红椒丝1克 、 炸姜丝1克、 蒜末2克
调料 ：
鸡精3克 、蒸鱼豉油10克 、 糖6克 、花生酱8克.、 白腐乳20克
制作：
1. 鳜鱼去骨切成鱼柳，用少许海盐、葱姜腌制24小时，取出用纸吸干水，平底锅煎熟鳜鱼；
2. 蒸鱼豉油、糖4克加水20克混合均匀快速烹入煎好的鳜鱼柳；
3. 空心菜去叶，杆切整齐，焯水用少许油拌匀；
4. 鸡精、糖2克、花生酱、白腐乳加净水30克混合均匀制成汁酱；
5. 锅加油爆香蒜末加入汁酱、空心菜、红椒丝翻炒均匀；
6. 空心菜装盘底，码放煎好的鳜鱼，装饰炸姜丝即可。
韩式鱼头王
创意：
在湖南，几乎每家店都制作剁椒鱼头，客人早就吃腻了。于是我将鱼头腌制后油炸，搭配辣妹子酱、自制的海鲜酱、豉油、高汤和啤酒混合烧制，做好的成品香辣适口，复合味特别浓郁。
特别要说的是自制海鲜酱的做法，在香辣味的前提下我们加入了烤香磨碎的海鲜粉、金华火腿粉和大量的蔬菜料，使这款酱料在口味上有了更多的层次。
制作：
1、雄鱼头1个（重900-1000克）从中间劈开，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。
2、鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香。
4、放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤100克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味。
5、离火，将鱼头放入韩式平锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5克点缀，上桌后继续加热食用。
自制海鲜酱：
1、锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香。
2、接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各400克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、金华火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香。
3、放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300克，李锦记海鲜酱和李锦记柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。
老坛口味牛肉
原 料：
白卤牛肉片180克、洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量制 作：
1.锅入红油，下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香，倒入高汤，加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味，撒入蒜苗节，淋入红醋，捞入深窝盘内垫底，再往锅里下入卤牛肉片，煮一下倒窝盘内备用。2.锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香，浇入盘内，撒葱花即可。说明：自腌大苦菜的制法是，将云南大苦菜10 公斤洗净，净锅入开水，下入大苦菜，加盐50 克、八角8个、草果5个，烧开后倒入不锈钢汤桶，倒入东古白醋2 瓶，用保鲜膜封好腌制12 小时即可（注意：在腌制大苦菜时不能沾油，原汤继续使用效果更佳）。避风塘手撕烤羊排
这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。
制作：
1.选料内蒙古羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。
2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。
3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多干货内容），大火烧开，小火煲2小时捞出。
4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避风塘料：
黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。
宫廷锅罗宋汁雪龙牛尾
主料
牛尾带皮750g
辅料
白萝卜500g、彩椒50g、香芹50g
调料
盐5g、味粉10g、鸡汁10g、耗油10g、生抽5g
制作
1.牛尾去毛斩件焖好（用红焖方法，加八角，香叶，罗宋汁，姜）备用。
2.白萝卜煮热放宫廷锅垫底，将焖好的牛尾放白萝卜上。
3.将彩椒、香芹摆牛尾上做装饰，宫廷锅煲开即可。
热拌肺片
< class="pgc-img">原料：牛杂肺片350克、豆芽100克、青椒碎、芹菜碎、香菜碎、红小米椒圈、牛肉粉、鸡精、藤椒油各适量
制作：1.将牛杂肺片洗净煮熟，切片待用。另把豆芽掐去两端，只留中间，洗净后放入沸水锅中快速汆水，捞出沥干水，放入盆中垫底。
2.把牛杂肺片汆热后，起锅盖在盆中豆芽上。
3.净锅放入矿泉水，加入青椒碎、牛肉粉和少许鸡精烧开，调入藤椒油，起锅浇在盆中肺片上。最后加入芹菜碎、香菜碎和红小米椒圈即成。葱烧花菇牛筋
主料 牛筋 300克
辅料 花菇80克 京葱 120克 蒜肉30克
调味料 煲仔酱45克 黄豆酱30克 老抽5克 麻油3克
烹饪步骤
1. 将牛筋煮熟切小段，花菇泡水切片；
2. 将京葱切段煎香，放入煲仔酱和黄豆酱略炒，放入牛筋和花菇，烧煮至牛筋入味后即可出锅。
烹饪要点 牛筋在煮制时适当添加白醋可让软化的速度加快。
泰汁掌中宝
主料
鸡软骨500g
辅料
彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g
调料
泰汁200g
制作
1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。
2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。
3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。
4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。
招牌手撕鲈鱼
制作流程：
1、一卤鲜鲈鱼片下两扇鱼肉，砍下鱼头。
2、锅入宽油烧至八成热，放入鱼头、鱼骨大火炸至金黄酥香，捞出控油。
3、油温继续升至八成热，放入鱼肉（无需拍粉）炸至定型，转中火浸炸至熟透时，捞出沥油，撕成条后摆盘，配烙好的发面锅贴即可上桌。
一卤鲜鲈鱼：
1、纯净水100斤加入盐、葱段、姜片各4斤、料酒2斤、白糖1斤、花椒半斤充分搅匀，再添入上次腌鱼留下的汤料5斤（即延续下来的老汤），调成汤料。
2、鲈鱼100斤宰杀，从腹部开刀去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净后放入汤料中，置于0-10℃的保鲜冰箱或者空调房内腌制24小时，取出之后在阴凉处晾半天，即可分装入保鲜袋，送进冷库保存。
▲鲈鱼治净后放入汤料中低温腌制。
制作关键：
1、炸鲈鱼时油温一定要高，否则容易发粘，炸不成形。
2、鲈鱼不宜风干过久，菜品口感会变得干硬，半天正合适，既达蒜瓣状态，又紧实滑嫩
香辣扇贝丁
材料：小扇贝400克，西芹节50克，青红椒节、面包糠、炸花生各少许。
调料：干辣椒节、花椒、香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油各适量。
制作：
1、把小扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、胡椒粉码味，待用。
2、把扇贝丁粘上香辣蒜香粉，并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。
3、锅底留油，先下干辣椒节、花椒炝香，再放西芹节、少许香辣酱翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、花椒油炒匀，最后撒入炸酥的花生装盘，便可上桌。
虾蟹一锅香
制作流程：
1、基围虾100克治净，螃蟹2只去壳治净后切块，与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油，至螃蟹和虾变成金红色后捞出。
2、锅留底油，加自制干锅酱25克炒香，下所有原料中火炒约2分钟，即可出锅。
自制干锅酱：
1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用。
2、锅入色拉油150克烧至三成热，下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香，下金钩碎、瑶柱碎炒香，调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。
酸菜猪脚
蘸水：辅料（糊辣子、切细的小葱、芫茜和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。用火锅汤冲配。把准备好的佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富源酸菜猪脚是富源县的特色美食。富源酸菜猪脚是一道美味的佳肴，营养丰富，适合广大人群，具有很多的食疗作用，酸菜酸爽，加上猪脚，也不会觉得腻。港式酱焖大连鲍原料：10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量制作：1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。富贵酥丸黄瓜一般都用来做凉菜，现在我们将其擦成细丝，油炸制成丸子。别看做法简单，但是新颖的吃法吸引了一众食客的喜爱。制作：1.水果黄瓜500克洗净，擦成细丝，加入盐5克、鸡粉3克、圆葱碎6克混合均匀，腌制20分钟。2.腌制好的黄瓜团成重约20克的圆球，挤干水份后裹匀混合粉（糯米粉：生粉：面包糠=1:1:0.5混合而成，约耗100克）。3.锅内放入花生油1千克，烧至五成热时，下入黄瓜球小火浸炸2分钟，捞出控油，放入盘中，配蒜泥味碟上桌蘸食。咸蛋黄肉碎娃娃菜
< class="pgc-img">主料
肉碎50g、咸蛋黄50g
辅料
娃娃菜500g
调料
生抽5g 、盐5g，鸡粉5g、蚝油5g
制作
1.娃娃菜煮熟过冷水备用。
2.将娃娃菜放入盘中垫底，放上肉碎、咸蛋黄，入蒸箱蒸8分钟。
3.放葱浇花生油，放海鲜蒸鱼酱油。
老成都啤酒鸭
主料：新鲜鸭1只（约重1000克）
配料：
牛肚250克、猪肉片250克 、猪肚150克、午餐肉1听、豆腐皮250克、莴笋250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
调料：
啤酒1500克、菜油200克（约耗135克）、猪油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡姜片30克、泡辣椒节40克 、蒜瓣10瓣、老姜50克 、花椒15克、白糖25克 、精盐10克、味精5克 、胡椒面3克。
制作：
1、将鸭子除去 内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。
2、牛肚洗净，片成约1.7厘米宽的片。
3、猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条（微信搜索关注公众号 ug5522 看更多干货内容）。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。
4、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣茸、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等 再炒几下，倒入啤酒1500克和少许煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。
注意：
煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火锅底料、干辣椒节，其味更烈。
椒酸萝卜烧仔鲶
此菜是在传统菜酸萝卜老鸭汤的基础上演变而来。原料：仔鲶10条（约500克）、 鸡腿菇100克、泡二荆条辣椒50克、泡老酸萝卜片100克、泡野山椒50克、泡子姜50克、鲜姜片50克、蒜片50克、鲜青花椒30克、葱花5克、仔鲶酱50克、白糖5克、白醋10毫升、鸡精3克、味精3克、鸡油20克、猪油10克、高汤适量制作：1.仔鲶杀好治净，鸡腿菇切薄片，均备用。2.净锅上火，放入鸡油、猪油，烧热后下入姜片、蒜片、泡二荆条辣椒、泡老酸萝卜片、泡野山椒、泡子姜炒香后，掺入适量高汤和纯净水1000毫升。3.加入鲜青花椒、仔鲶酱、白糖、鸡精、味精调味，下入仔鲶煮10分钟，然后加入鸡腿菇片，煮至原料熟时，淋入白醋，起锅装盘后撒上葱花即成。
罐罐小海鲜
原料：虾3只、花甲10个、鲍鱼3只、墨鱼仔3只、土豆70克、西红柿350克、顶上香椒膏30克、冬阴功复合调味料20克、白糖6克、鸡粉2克、料酒20毫升、鸡油20克、色拉油100毫升、浓汤适量制作：1. 将鲍鱼治净对切开；西红柿去皮切块；土豆去皮蒸熟，取出捣成泥，均备用。2.将花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，下入加有料酒的水锅中汆水，倒出沥水。3.锅中烧热油，下西红柿块、土豆泥炒香，加浓汤、顶上香椒膏、冬阴功复合调味料调匀，加入花甲、鲍鱼块、墨鱼仔、虾，调入白糖、鸡粉烧2分钟，待汤汁浓稠，淋上鸡油，装罐即可。
响铃鸡片
原 料 ：净鸡脯肉150克、熟冬笋尖 30克、 水发香菇30克、泡辣椒15克、生猪肉抄手（馄饨） 20个、绿色菜心 10 克、白糖10克、食盐20克、水豆粉50克、姜片10克、蒜片10克、葱白10克、料酒 0.3 毫升、酱油 10 毫升、香醋8毫升、香油1毫升、清汤 250毫升、化猪油50毫升、精炼油1000 毫升（约耗150毫升）制作：1. 鸡脯肉片成大片，加入料酒、酱油、食盐、水豆粉码制入味；冬笋、香菇均切成长约 5 厘米、宽约 3 厘米的片，入沸水中汆熟后用冷开水漂冷；泡辣椒去籽，切成长约 3厘米的马耳朵形；菜心洗净；葱白切成马耳朵形。2. 锅置火上，入精炼油80毫升、化猪油烧至六成热时，下鸡片滑散，再下姜片、蒜片、冬笋片、香菇片略炒，接着放白糖、食盐、水豆粉、葱白、料酒、酱油、香醋、清汤烧至入味，最后入水豆粉勾芡成汁，起锅装入碗内。3. 锅内入剩余精炼油，待油温升至六成热时，下生抄手炸至色金黄后出锅，盛入大凹盘内 （略带一点烫油），上桌时淋入制好的鸡片汤汁即成。
六月黄烧龙口粉丝
原料:六月黄2只(约重200克) ， 龙口粉100克。调料:虾汤500克，葱末、姜末、蒜末各7克，鸡粉、虾油各10克，白糖5克，盐8克。制作:1.龙口粉丝入热水(水里加3克盐)泡软并入味，但不能泡得太软烂，捞出沥干水分;六月黄用毛刷洗净,从中间一切二。2.锅入虾油烧热，下入葱姜蒜小料炒香，添入虾汤烧开，入鸡粉、白糖、盐5克调好味，下入六月黄和粉条烧开,收浓汁即可。吊虾汤:鲜海捕虾洗净，入沸水快速煮熟，捞出沥干水分之后敲碎。锅下底油烧热,加入葱段、姜片共50克炒香，放入虾碎1500克中火翻炒均匀，冲入冷水 5千克大火烧开，转小火熬40分钟,至表面鲜红、底汤浓白时停火，滤掉渣滓即虾汤。熬虾油:锅下入色拉油烧至三成热,加入现剥虾脑(油与虾脑的比例是1:2)小火熬至起大泡时停火，放凉后沉淀,撇出鲜红的虾油即成。
包烤酿鱼
原料：活鲤鱼1尾（约600克）、 猪肉馅100克、猪网油500克 、生菜100克、碎米芽菜20克、豆粉30克、食盐0.5克、生姜15克、大葱10克、鸡蛋3个、泡红辣椒2根、胡椒粉1克、酱油8毫升、料酒50毫升、香油10毫升、化猪油80毫升、烤箱用锡纸1张制作：1. 鲤鱼宰杀后去尽鳞、鳃、内脏，洗净后用毛巾搌干水分，先用刀在鱼身两侧各划几刀，再在鱼身两侧顺着鱼身的长度各划一刀，分别嵌入一根与鱼身等长的筷子，然后将酱油、食盐、胡椒粉、姜块 （10克，拍破）、大葱 （拍破）、料酒调匀，涂抹在鱼身内外码味5分钟后搌干水分待用；泡红辣椒去籽后剁细；鸡蛋与豆粉调成全蛋豆粉。2. 锅内放化猪油烧至五成热时，入猪肉馅炒散，再下酱油、料酒、泡红辣椒末、碎米芽菜、姜粒 （5 克）、香油，炒至油红、出香后起锅，待其晾冷填入鱼腹内待用。3. 将猪网油平铺在砧板上，再把处理好的鲤鱼放在猪网油上，一边裹一边抹上全蛋豆粉，直到将猪网油完全包裹完，用全蛋豆粉封口；烤盘内垫上锡纸，放上包裹好的鱼并放入烤箱，将烤箱温度设定为150 ℃，待鱼身两面均烤至色金黄后出炉。4. 用刀将网油酥皮划开，小心将鱼取出摆入盘内，并去掉鱼身上嵌入的筷子，将网油酥皮切成菱形块摆在鱼身两侧，生菜撕成小块装入碟中同主菜一同上桌即成。
牛肉豆腐帘丝
制作：1.取牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。2.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。3.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。
鲍鱼五花肉
主料：
五花肉
辅料：
鲍鱼、葱、姜、八角、白酒
调料：
老抽、生抽、冰糖、蚝油、食盐
制作：
1、五花肉放清水里清洗干净，切大块备用，鲍鱼清洗干净，用刀子将鲍鱼肉和壳分离，去除内脏，冲洗干净，在鲍鱼表面打格子花刀。
2、葱切段、姜切片，铁锅不放油，将五花肉的肥肉面向下摆放，小火加热，直到五花肉一面变黄，肥油渗出后，即可翻炒均匀，并将锅中的肥油倒出。
3、向锅中加入老抽3小勺、生抽1小勺，让每一块肉都均匀沾上颜色，加入葱姜和八角，加入白酒1大勺，加入开水半锅，放1大块冰糖调味，大火烧开转小火炖。
4、小火炖至五花肉八成熟（大约炖了一个多小时），将鲍鱼下锅，加入半小勺盐和1小勺蚝油翻炒均匀，继续炖至汤汁收干，鲍鱼入味即可关火。
豉椒蒸熏鱼
主料：
鳜鱼
辅料：
干辣椒、姜、蒜、葱
调料：
豆豉、食盐、料酒、生抽、江米酒、白糖、食油
制作：
1、熏鱼清洗干净，用清水稍微浸泡一下，改刀成小块平铺盘中。豆豉、干辣椒圈提前浸泡好，同时姜切片、葱切末、蒜拍碎、
2、把泡发好的干辣椒放在熏鱼上，撒入稍微浸泡过的豆豉。加入葱片、蒜瓣，均匀的调入所有调料。
3、压力煲里放入适量清水，摆好蒸架，放入鱼。启动牛羊肉功能蒸熟。
铁板煎焖鲫鱼
原料：带子鲫鱼2条（约800克）、 香菜50克、杏鲍菇100克、干辣椒节5克、酥花生米20克、自制煎焖汁400毫升、姜片、大蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、色拉油各适量制作：1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，用姜葱汁、盐和料酒腌入味。把杏鲍菇洗净后切成片，投入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。2.净锅入色拉油烧热，放入鲫鱼煎至两面金黄且表面酥脆时，铲出来待用。3.另锅入油烧热，投入干辣椒节、姜片和大蒜瓣爆香，下入煎好的鲫鱼，烹入自制煎焖汁，放入炸过的杏鲍菇，用小火煎焖至汁水自然收浓且入味时，撒入香菜和酥花生米略烧，出锅装入烧烫的铁盘内，即成。说明：自制煎焖汁是用料酒、酱油、老抽、砂糖和花椒水调制而成。
红酒慢炖滋味牛尾
原料:
牛尾，西芹，胡萝卜，土豆，洋葱，百里香，迷迭香，葱，姜，香叶，桂皮，红葡萄酒，盐，黑胡椒粉，酱油，白糖。
制作:1、将胡萝卜、土豆分别去皮洗净，修整成橄榄状，焯水备用；2、将牛尾斩件成大小相等的块，切去多余脂肪，焯水，冲水去血污，加红葡萄酒、西芹、胡萝卜、洋葱、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、酱油、白糖，慢炖60分钟~ 90分钟；3、将牛尾捞出，滤去料渣得汤汁，放入净锅中，加红葡萄酒烧至浓稠成红酒汁；将牛尾码盘，入胡萝卜、土豆，淋红酒汁，点缀迷迭香即可。
干煸红烧肉
制作：
1. 把土豆切成粗条，下五成热的油锅里炸至八分熟时，捞出来待用（见图1）。2. 锅入色拉油烧至四成热，把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时，加入预炸过的土豆条一起翻炒，等到土豆条熟透以后，倒出来控油。
3. 锅里留少许油，倒入红烧肉和土豆条煸炒几下，再下干红辣椒和干花椒续炒出香味，接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟，出锅前撒入葱花炒匀，即可装碗上桌
板栗炒排骨
原料：猪小排200克、板栗150克、干辣椒节30克、孜然碎5克、姜米、蒜米各10克、葱花5克、栀子1个、干锅酱、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、干生粉、红油、色拉油各适量制作：1.猪小排斩成约2厘米长的小节，加盐、鸡精、胡椒粉和料酒拌匀，码味约30分钟后，加干生粉拌匀待用。2.板栗放入开水锅汆水，捞出来撕去外皮，再放入加有清水和栀子（起上色作用） 的高压锅，压至软熟后，倒出来待用。3.锅里放色拉油烧至六成热，下码好的排骨节炸至外表酥脆，捞出来沥油。另下入压熟的板栗，炸干表面水分。4.锅留底油，先下干辣椒节、孜然碎、姜米和蒜米炒香，再下干锅酱炒出味，随后放入炸过的排骨节和板栗炒匀，掺少量水，其间加盐、鸡精和味精调味，淋入红油，收至汁干后装入锅仔，撒葱花即成。
松露花胶炒滑蛋
< class="pgc-img">原料：花胶100克、鸡蛋5枚、干葱节10克、小葱节15克、曾味松露酱12克、曾味黑松露油10克 、二汤、食用油各适量制作：1.花胶水发好，用二汤煨至入味。鸡蛋打散备用。2.锅入油烧热，下入干葱节、小葱节小火炒香，放入花胶翻炒均匀后，下入鸡蛋液、曾味黑松露酱翻炒均匀，即可成菜。
菌香甲鱼
原料：甲鱼1只（约1500克） 、自制菌香酱170克、姜片30克、葱节50克、大蒜瓣200克、芹菜节30克、洋葱块30克、小青椒40克、胡椒粉7克、酱油20毫升、藤椒油20毫升、翅汤200毫升、菜油200毫升、鲜青花椒、盐、味精各适量制作：1.将甲鱼烫皮，去内脏后洗净，剁成块。另将小青椒滚刀切长段。2.锅入菜油烧热，下甲鱼块煸至表皮色微黄，加入胡椒粉、酱油翻匀，备用。3.净锅烧热油，下姜片、葱节、洋葱块、芹菜节炒香，加入翅汤、自制菌香酱烧开熬5 分钟，捞去渣，然后下入甲鱼块、大蒜瓣、鲜青花椒，调入盐、味精，烧20 分钟至熟，撒入青椒段，淋入藤椒油，装盘即可。说明：1. 自制菌香酱的制法是，将菌粉100克、柱侯酱50 克、蚝油25 克、鸡粉10克，调匀即成。2. 翅汤的制法是，将老母鸡2500 克、老土鸭2500 克、猪棒子骨2500 克、金华火腿500 克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500克、排骨1500 克全部斩大块，汆透血水，另加入清水60 升，熬至30 升，过滤取汁即成。
虾子白玉卷
< class="pgc-img">主料：
虾肉200克，虾子30克。
辅料：
冬瓜片、玉米粒、香菜。
调料：
味精、精盐、上汤、生粉、食油。
制作：
1.将虾肉入味腌制，卷上冬瓜片与香菜叶，排在盘内周边，上笼蒸10分钟，取出。
2.锅中入汤，加料，调好味，用生粉推成芡，淋在成品上。
3.将玉米粒入味炒熟，放在盘中间，撒上熟虾子即可。
＜关键＞
1.冬瓜切片时要厚薄一致。
2.蒸制时要掌握好火候，不要过火，以免冬瓜卷过烂。
避风塘五骨牛排
原料：生牛排1000克、熟玉米棒2节、避风塘料200克、干辣椒节3克、红油50毫升、红卤水1锅、脆皮粉、白醋、色拉油各适量制作：1.将生牛排浸泡去血水，用红卤水卤，捞出晾凉。另把脆皮粉纳盆，加入水、白醋、色拉油调匀成脆皮糊。2.走菜时将卤好的牛排蒸热，裹匀脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中炸至外皮酥脆，倒出沥油，摆在垫有巴西木叶的盘中。3.净锅入红油烧热，投入干辣椒节炒香，再下入避风塘料小火炒香，起锅舀在牛排上，摆上熟玉米棒节，用花草稍加装饰即成。说明：1. 红卤水的调制配比是：八角8克、香叶8克、桂皮8克、甘草8 克、肉豆蔻10克、良姜10克、干辣椒10克、橙皮6克、草果12 克、白芷30克、砂仁15 克、小茴香5 克、丁香5克、大葱200 克、老姜200 克、胡萝卜50 克、芹菜50 克、干葱头30 克、冰糖30 克、生抽750 毫升、酱油450 毫升、老抽50 毫升、红曲米水50 毫升、白酒150 毫升、盐400 克、冰糖30 克、高汤30 升、鸡油500 克。2. 避风塘料的制法是，将炸好的黄色面包糠100克、炸蒜末20 克、阳江豆豉5克、盐10克、十三香1克、细辣椒面20克、味精5 克、熟芝麻5克、胡椒粉1克混合拌匀即成。3. 脆皮粉的制法是，将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。4. 此菜还有另一种做法，即走菜时将卤好的牛排蒸热，取出骨头，在盘中摆好；牛排肉裹匀脆皮糊油炸至外表酥脆，捞出沥油后切成厚片，摆在盘中牛骨上成型，再盖上炒好的避风塘料即可。
一品炭烧肘
制作：
1、猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
2、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。
滋味麒麟鲈鱼
原料：鲈鱼1条（600～750克）、 冰糖20克、玉米淀粉5克、柠檬1个、大蒜汁、盐、鸡精、香叶、色拉油各适量制作：1.把鲈鱼宰杀，去除内脏和鱼鳃（留鱼鳞），治净后沥干水分，再斩成长度一致的块。接着将鲈鱼块纳盆，加入大蒜汁、盐、鸡精、香叶，腌渍8～10 分钟。另取柠檬治净，取其外表皮切碎，另挤适量柠檬汁，待用。2. 往锅里舀入适量色拉油烧至七成热，下码好味的鲈鱼块，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆入盛器中。3.往净锅里掺入50毫升纯净水烧开，倒入冰糖煮化，改小火下入柠檬碎，最后取玉米淀粉勾二流芡，起锅前淋入少许柠檬汁，熬成黏稠的酱汁，均匀地浇在盘中鲈鱼块上，稍加装饰，即可。
沙茶羊肉窝
原料：
带皮羊肉800克。
辅料：
炸豆腐80克、金针菇50克、洋葱20克、蒜头10克、葱20克、老姜50克、青菜100克。
调料：
自制沙茶酱50克、花生碎10克、盐3克、味精6克、鸡粉3克、白糖5克、辣椒油20克、八角、桂皮、香叶、辣椒干各5克。
制作：
1、将羊肉剁块泡净血水，下炒锅加入姜葱、料酒焯水待用。
2、净锅下油将姜煸香下羊肉炒干水分下料酒、水、沙茶酱、八角、桂皮、香叶、盐、味精、白糖等调味入砂锅中煲40-55分钟待用。
3、炒锅下水将豆腐及金针菇焯水后倒出装入沙窝中，净锅下料头煸香下煲好的羊肉、蒜头、辣椒油调好味装入砂锅上面放盐西点缀，配青菜上菜即可。
百花松露羊肚菌
原料：羊肚菌8个、虾胶85克、百合100克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油10克、芦笋120克、姜片6克、蒜片8克、味粉2克、鸡粉3克、盐2克、生粉、水淀粉适量、鸡蛋清、食用油各适量制作:1.羊肚菌对破一开二，抹上生粉酿入虾胶，下油锅中煎至金黄色备用。2.锅入油下入姜片、蒜片爆香，再下入芦笋、百合翻炒均匀，调入味粉、鸡粉、盐、曾味黑松露酱、水淀粉大火翻炒均匀，淋入曾味黑松露油即可。
葱爆富贵虾
原料：
基围虾500克、干葱头50克、青椒条15克、红椒条15克、黄椒条15克、香葱白段15克、大葱节20克、薄荷叶10克、美极鲜10毫升、一品鲜10毫升、鸡精1克、白糖10克、盐、色拉油各适量
制作：
1.在基围虾肚上横切一刀，深至1/2处，去头后装入碗内加少许盐码味。
2.锅中放油烧至六成热，倒入虾炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。
3.净锅放少许油烧热，下入干葱头、大葱节、香葱白段炒香，倒入炸好的虾、青椒条、红椒条、黄椒条，调入美极鲜、一品鲜、鸡精、白糖翻炒均匀，起锅装盘，用薄荷叶点缀即成。
红袍麻鸭煲
此菜将烧甜椒与土鸭搭配成菜，酱香味浓郁。烧甜椒不仅可给菜增香，还能起到合味的作用。制作：1.先把甜椒用明火烧至软熟，撕去表皮并切成块（这样处理甜椒口感才软）。2.另把仔土麻鸭治净后剁成块，汆水后再入油锅过油，然后倒出沥油待用。3.净锅上火放菜油烧热，下姜片、大蒜、花椒和常见香料炒香，再倒入土鸭块煸炒，加豆瓣酱、料酒炒香后，掺入鲜汤烧开，下盐、生抽、白糖、味精调好口味，然后烧制约15分钟至软熟，离火待用。4.另取锅放猪油，下姜葱炒香，再将压好的土鸭块倒入炒锅中，加入甜椒块，同炒至汁浓，撒上蒜苗节，起锅装入砂煲，盖上煲盖放炉上煲烫，即成。
芙蓉蛋卷
主料：虾
辅料：土鸡蛋、胡萝卜
调料：生抽、料酒、淀粉、食盐、白糖
制作：
1、大虾洗净,只取虾仁,挑除虾肠。胡萝卜洗净去皮切碎末和虾仁一起用刀跺成细细的虾泥。虾泥加盐、糖、生抽、料酒、适量淀粉拌匀成粘粘的虾泥。鸡蛋打散，平底锅内刷上一层油，烧热后倒入蛋液，摊成圆圆的蛋饼。
2、把蛋饼平铺在案板上，稍稍放凉，然后用小勺舀虾泥，均匀的铺在蛋饼上。紧紧的卷起成蛋卷，最后上锅隔水蒸10分钟即可。
3、蒸好不要马上拿出，需稍稍放凉后，再取出切块就可以了。
酸辣腰花
主料：
猪腰(一个)
调料
泡萝卜(半个)、泡豆角(二条)、蒜苔(五条)、生粉(半茶匙)、泡红辣椒(五个)、大蒜(四粒)、生姜(六片)、生抽(一茶匙)、盐(适量)、醋(适量)、味精(适量)、胡椒粉(适量)、糖(适量)、料酒(适量)
制作：
1、将猪腰剥去内膜，剖开剔除里面的筋膜和尿腺，洗净后切十字花刀。然后把生粉加入到切好的腰花里拌匀。
2、将生姜切丝。泡辣椒切段待用。泡萝卜切片、豆角切段待用。大蒜切片。
蒜苔切段。
3、锅里水烧开，蒜苔下锅氽水。（下水就捞起）捞起待用。
4、炒锅放油烧至八、九成热，（火一定要大啊）将生姜丝加入到拌好生粉的腰花里一起下锅炒。动作要快、火要大炒至腰花变色，把碗里的调料倒进锅里翻炒四五下。然后倒入已切好的配料（泡菜、泡豆角、泡辣椒、切好的大蒜片及氽过水的蒜苔），再翻炒四五下准备起锅、然后装盘上桌。
纳酸汤乌鱼片
主料
乌鱼片500克
辅料
叶芹菜50克 版纳小木耳50克 白玉菇50克 春笋50克 建水豆腐皮50克 蚕豆米50克 菠萝50克
小料
丘北辣椒60克 干花椒10克 柠檬片5片 白葱20克 青小米椒10克 姜片10克
调味料
鸡精5克 浓缩鸡汁5克 酸辣鲜露15克
烹饪步骤
1. 将乌鱼改刀成均匀的薄片，入葱姜水、盐、鸡粉、胡椒、蛋清、腌制上浆；
2. 把辅料过水，入盘打底备用；
3. 锅入底油煸香姜片、葱白青、小米椒。入调味料、高汤500克、柠檬片煮开打去渣，留汤汆入鱼片煮熟，装盘；
4. 盘中撒上丘比辣椒、花椒、葱段、菊花瓣炝热油即可。
辣尖叫谷孰菌拌鲍鱼
主料
谷孰菌150克 鲍鱼10只
辅料
小米辣碎30克 青小米辣碎10克 蒜泥6克
调味料
辣鲜露12克 蒸鱼豉油5克 浓缩鸡汁2克 陈醋8克 白糖3克
烹饪步骤
1. 鲍鱼洗净，入开水煮60秒，捞出接冰水后切成条待用；
2. 谷孰菌洗净掰块煮熟捞出冲凉待用；
3. 将主料和辅料及调料一起拌匀装盘即可。
油淋酸辣牛蛙
主料
牛蛙300克
辅料
银牙80克 蒜茸30克 葱丝3克 红椒丝3克 香菜3克 白芝麻1克
调味料
盐1克 花雕酒5克 酸辣汁100克
烹饪步骤
1. 将主料宰杀洗净，斩件，加盐，花雕酒，生粉腌制入味；
2. 银牙炒脆垫底，主料过油滑熟捞出，放在上面;
3. 酸辣汁加热后淋在牛蛙上面；
4. 放上蒜蓉，葱丝，热油爆香，点缀椒丝，香菜，芝麻即可。
烹饪要点 创新做法，创新味型，操作简便，刺激食欲。
酸辣汁 韩式烧烤酱50克 和味烧汁20克 辣鲜露10克 酸辣鲜露20克 鸡粉10克 水塔陈醋30克 白糖5克. 制作,混合均匀。
香草酸汤烩虾脯肉
主料
虾胶100克 草牙碎30克 芦笋碎30克
辅料
松茸30克
小料
泡小米辣5克 泡姜5克 树番茄粒20克
调味料
醇香一品汤5克 鸡精5克 金酸汤酱10克 盐6克 猪骨汤200克 虾油5克 鸡油10克 南瓜泥20克
烹饪步骤
1. 虾胶加入草芽碎、芦笋碎拌匀制成虾滑，汆烫成形待用；
2. 松茸洗净，改刀香煎至表面微黄；虾滑也煎至表面金黄待用；
3. 锅下猪骨汤，下入泡小米辣、泡姜、树番茄丁，下南瓜泥调味，勾芡，打入鸡油、虾油增香；
4. 盘中摆好虾滑、松茸、树番茄，淋上金汤，小菜苗点缀即可。
姜烧鸡
主料
土鸡750克
辅料
老姜片200克 花椒5克 小米椒10克
调味料
浓缩鸡汁20克 鸡粉10克 盐5克 胡椒粉2克 糖5克 色拉油100克 开水1千克
烹饪步骤
1. 土鸡宰杀洗净切块，辅料改刀备用；
2. 锅下油烧热，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黄，加入调味料煮5分钟，大火收汁至干香，出锅前控去油即可。
闽南牛肉羹
主料
牛肉切条300克
辅料
福建米线100克
小料
姜丝5克 蒜泥5克 香菜末10克
调味料
牛肉清汤粉15克 鸡粉10克 黄酒10克 胡椒粉2克 盐3克 老抽2克 水2千克 香油2克
腌料 安多夫腌粉2克 鸡粉3克 水50克 地瓜粉100克
烹饪步骤
1. 牛肉改刀成0.3*4厘米条，冲水后沥干水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；
2. 将腌制后的牛肉条，地瓜粉和水同时一点点放入抓捏均匀，待用；
3. 净锅入调味料煮汤，煮开后下牛肉条和面线中小火煮熟，下水淀粉20克勾芡，出锅撒上小料即可。
油浸鲜椒焖鲈鱼
主料
鲜活鲈鱼700克
辅料
青线椒碎200克 红小米辣碎50克 蒜末30克 姜末20克 红葱头100克 拍蒜100克 大姜片20克
小料
葱花10克
调味料
蒸鲜豉油60克 蚝油20克 鸡精3克 芝麻油2克 精炼油50克 猪油50克
腌料
蒸鲜豉油50克 鸡粉3克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 鲈鱼宰杀洗净，腹部开刀去中骨，加入腌料腌制5分钟；
2. 砂锅入红葱头，拍蒜，姜片打底了，腌制的鲈鱼平铺在底料上备用；
3. 锅入猪油和精制油爆香姜蒜末，下入青线椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入调味品调制出（油焖尖椒酱），起锅浇在鲈鱼表面；
4. 上桌卡式炉加热焖制8-10分钟，撒葱花即可。
火腿姜柄瓜乳扇卷
主料
乳扇50克 姜柄瓜1只
辅料
云腿片6片
调味料
香甜沙拉酱30克
烹饪步骤
1. 姜柄瓜刨薄片，焯水后浸泡冰水并沥干；
2. 乳扇炸至起泡膨胀；
3. 先放一片云腿片，再放姜柄瓜片，放上炸好的乳扇包裹，装盘用色拉酱拉线装饰即可。
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料
板栗面窝头3个 鹅肝25克
辅料
烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料1
鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许
调料2
台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料
大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克
辅料
干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2
上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
油压蒜香鸡腿
主料
鸡腿4只
小料
香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量
调味料
香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克
烹饪步骤
1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；
2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。
菌菇铁锅鸡
主料
三黄鸡800克
辅料1
杏鲍菇件150克 黄蘑块200克
辅料2
宽粉100克
小料1
毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克
小料3
香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
调味料
和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料
浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许
烹饪步骤
1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；
2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；
3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。
砂锅白肉
主料
五花肉100克 东北酸菜300克
辅料
水发香菇丝25克 金钩海米15克
小料
葱段10克 姜丝10克
调味料
蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁15克 猪油20克 盐4克 白胡椒碎6克 二汤900克
烹饪步骤
1. 将酸菜切丝沸水后，过凉备用，五花肉去皮，根据砂锅大小切成长短一致的片;
2. 锅内放猪油葱姜下酸菜煸炒，加入调味料调味烧开，倒入砂锅，放入香菇丝和海米烧开，铺好五花肉片，烧至肉片成熟即可;
3. 上菜时可以跟蘸碟（韭菜花酱，红方腐乳，蒜泥）。
老菜腰花
主料
净身猪腰中片300克
辅料
冬笋片100克 蒜子100克
小料
京葱白半寸段30克
调味料
壮腰汁110克
腌料 和味烧汁12克 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克
壮腰汁 和味烧汁260克 蒸鱼豉油100克 醇香一品汤32克 浓缩卤水汁8克 鸡精120克 北方腊八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克 藤椒油3克
装饰 香菜寸段20克
烹饪步骤
1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；
2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。
黑醋里脊
主料
猪里脊150克 酸膜少许
调味料
黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 葱姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹饪步骤
1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；
2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。
黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋条炖酸菜
主料
牛肋条350克 东北酸菜500克
辅料
猪大骨1千克 葱姜，八角适量
调味料
浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克
烹饪步骤
1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
惠安地瓜粉团
主料
三层肉丝200克
辅料
巴浪鱼干80克 虾皮30克 白花菜头200克 青蒜50克 葱白50克 花生仁50克 海蛎100克
小料
姜末10克 芹菜末5克 干葱头5克
调味料
鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉1克 料酒10克
汁酱
蒸鲜豉油20克 开水300克 地瓜粉200克
烹饪步骤
1. 将三层肉与辅料用腌制料一起搅拌均匀；
2. 把拌匀的原料混合粉团料搅拌均匀，捏成长条团；
3. 锅入开水2000克放入调味料煮开，下长条粉团煮制断生，撒上小料出锅即可。
闽菜海蛎盒
主料
海蛎300克
辅料
韭菜100克 虾皮30克 春卷皮6张
小料
干葱头20克 香菜10克
调味料
鸡粉5克 五香粉2克
烹饪步骤
1. 将海蛎焯水至7分熟捞出沥干待用；
2. 韭菜切碎和虾皮，小料一起拌匀调味成馅料；
3. 春卷皮包入馅料和海蛎，用面粉调糊封口，炸至金黄，配闽南甜辣酱即可。
红葱头豉油鸡
主料
二黄鸡300克
辅料
红葱片25克 葱花20克
调味料
红葱豉油汁
烹饪步骤
1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；
2. 鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；
3. 热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。
红葱豉油汁 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 红葱片70克 鲜沙姜20克 葱白20克 三葱油50克 水50克 制作,净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。
黑松露脆皮鸡
主料
青远鸡1只
辅料
黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料
鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
烹饪步骤
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。
石锅窝蛋豆腐
主料
黑豆浆150克 鸡蛋9个
辅料
虾仁8个 肉沫10克 葱花2克 蒜片2克 油20克
调味料
鸡粉3克 浓缩瑶柱汁1克 老抽2克 淀粉20克
烹饪步骤
1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入摸具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；
2. 豆腐改刀成块。虾仁开片上浆，汆水后备用；
3. 锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；
4. 石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。
烹饪要点 蒸的时候注意火候，以免出现蜂窝状。
雏鸽炖干豆腐
主料
雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克
辅料
青红尖椒50克
小料
姜片10克 葱段20克
调味料
蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克
美味增鲜汁
蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克
烹饪步骤
1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块；
2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁；
3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）；
4. 沙煲带火一同上桌即可。
烹饪要点 必须选用，留龙沟厚干豆腐，这种干豆腐有特殊的豆香味，更增加这道菜口感。
盐焗猪肚丁
主料
猪肚300克
辅料
红葱头40克 美人椒段20克 青线椒段20克 琥珀核桃仁40克
小料
姜片10克 蒜片10克 葱段10克 香菜段10克
调味料
鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 椒盐粉5克 盐焗粉6克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱10克 香叶2克 桂皮2克 八角3克
烹饪步骤
1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；
2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；
3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。
卤香炸蟹卷
主料
膏蟹肉200克 虾胶100克
辅料
马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克 南乳汁5克 糖5克 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克
腌料
味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
烹饪步骤
1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；
2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；
3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；
4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。
永春醋猪脚
主料
带皮猪脚1.5千克
辅料
姜50克 蒜茸20克
调味料
蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克
烹饪步骤
1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；
2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；
3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
真鲜辣豉汁炒干鱿鱼丝
主料
干鱿鱼丝100克
辅料
香菜段30克
小料
姜米50克 孜然粒15克 干巴西椒碎15克 新一代干椒碎15克
调味料
蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露5克 鸡精3克 糖5克 花雕酒5克 味精2克 香油5克 红油5克 菜籽油20克
烹饪步骤
1. 鱿鱼干丝泡水5小时，洗去盐捞出沥水，改刀切段成5厘米；
2. 热锅下油炒香姜米，加入干椒碎和孜然，干椒碎；
3. 入主料，下花雕和其他调料炒匀收汁，出锅前下辅料和香油，红油即可。
荔茸鲍鱼
主料
12头鲜鲍300克
辅料
食用花草1克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 油10克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克
荔茸泥
芋头100克 猪油60克 烫熟澄面130克 臭粉0.5克
烹饪步骤
1. 鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；
2. 将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；
3. 把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；
4. 油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。
陈皮三宝炖海螺
主料
海螺肉80克 猪展肉80克
辅料
陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克
调味料
鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克
烹饪步骤
1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；
2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；
3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。
宫廷烩酥肉
主料
五花酥肉1500克
辅料
水发木耳200克 鲜香菇100克 胡萝卜50克 葱段50克 姜片50克
调味料
水1200克 调和油100克 厨师浓汤80克 鸡精20克 生粉5克 八角5克 花椒1克. 胡椒粉0.5克
腌料
五花肉肉片500克 鸡蛋90克 面粉70克 生粉60克 水50克 花椒水30克. 家乐鲜露6克 盐4克
烹饪步骤
1. 将五花肉按比例腌制，入6成油温炸制成松肉。胡萝卜、香菇切片备用；
2. 锅内入油，煸香八角、下花椒加水及调味料，下黑木耳、香菇、胡萝卜、炸松肉，烧沸转小火3分钟；
3. 下蒜泥，勾米汤芡奉客。
鲜莲子滚鸡肉汤
主料
鲜莲子200克 鸡肉200克
辅料
草菇100克 丝瓜80克
小料
生姜3片
调味料
鸡粉3克 浓缩鸡汁4克 鸡油5克 二汤600克 盐2克 糖1克 胡椒粉0.2克
烹饪步骤
1. 主辅料焯水后沥干；
2. 净锅下鸡油小料略炒后下汤调料、主辅料滚开即可。
