际在线报道（记者 黄露）：兰州是在丝绸之路与黄河的交汇点上兴起的一座古老的城市，千百年来一直是商旅往来的必经之地。兰州当地特色快餐小吃牛肉拉面的口碑，便随着往来的商旅传遍了全中国甚至远播至丝路沿线国家。坊间传说，兰州牛肉面源于丝绸之路鼎盛时期的唐代，不过有确切史料记载的是在清朝嘉庆时期，距今至少已有200多年的历史了。
兰州牛肉面的制作有五大步骤，无论是选料、和面、饧面还是溜条和拉面，都有严格的要求，巧妙地运用了食材的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性，才成就了“中华第一面”的美誉。兰州安泊尔清真餐厅技术总监杨小林大厨告诉记者，面的选料和揉制十分关键，“和面的时候使用旱季小麦面，韧性好一些，好的面不能有干渣渣，从人的感官上看是光滑的，摸起来有一种非常绵软的感觉。之后就是醒十到十五分钟，之后就揉，揉一会儿后适当加入蓬灰，不停地揉、捣，兰州有句俗话‘打到的媳妇、揉出的面’，面的口感要好就必须揉。面的筋度在于揉的功夫，如果你的面揉到家了，这个面吃起来特别滑溜，特别有口感。”
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，即汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜与蒜苗绿、面条黄亮的特色，赢得了顾客的青睐。一碗牛肉面好不好吃的另一个关键是面汤的熬制。杨小林说，“熬汤是一个很认真很严肃的事情，选用西北的黄牛肉，牛肉切成3到5斤的肉块，加牛棒骨和老母鸡熬的。先将肉放在水里浸泡、洗45分钟左右，然后就是煮肉，在兰州一般3到4个小时，筷子轻轻插进去拔出来没有血水，肉就煮好了。将煮好的肉捞出来剩下的就是清汤，好的汤颜色像我们喝的橙汁再淡一点，微黄的颜色，清清的，要达到清可见底。”
“一条河、一碗面、一本书”形象地概括了兰州人的生活，看着黄河穿城而过的美景，端上一碗香气四溢的牛肉面，悠闲地翻看着兰州出版的《读者》杂志，快节奏的都市生活在这一刻变得恬淡而惬意了。安泊尔企划总监艾伟介绍说，
“我们上海的一位顾客，他在兰州当过兵，现在上海的产业也很大，他早上坐飞机到兰州，吃一碗牛肉面，看一眼黄河，下午就走，这是人的一种情怀。看着黄河吃一碗牛肉面，体会兰州的风土人情，非常有感觉。”
“安泊尔牛肉面”是一家创立于2010年2月的牛肉面馆，作为一家新近崛起、主要经营传统名小吃的餐饮企业，安泊尔在包括门店的选址及室内设计装修等方面都十分非常讲究，力求给就餐的顾客提供良好的视觉效果。安泊尔在兰州口碑非常好，是当地最受欢迎的牛肉面馆之一。前来就餐的兰州市民王小英女士告诉记者说，“牛肉面本来就是我们兰州的特色，开的人也多，竞争也激烈。它（安泊尔）的面呀、调料呀比较讲究。以前我们都在马路边上吃的呢。现在它的装修、服务、环境都跟上了，味道也不错，又离单位近，肯定选择在这儿吃啦！”
牛肉面作为兰州一个古老的地域性快餐品牌，有着众多的经营者。统计数据显示，在兰州这个400万人口的城市，大大小小的牛肉面馆就有1300多家。如何在激烈的竞争中站稳脚跟是众多经营者面临的共同挑战。安泊尔运营总监火尔东告诉记者，安泊尔迅速崛起的秘诀是专业化、标准化。他说，“不同的岗位做不同的事。我们的汤料是公司的核心配方已经做好了的，不同的岗位就相当于程序员，该他做什么就做什么，已经标准化了。我们还有专门的培训学校，面向整个社会招生，培养的是企业需要的各方面人才。”
安泊尔企划总监艾伟介绍说，企业经营和管理的诸多方面都是围绕传统清真餐饮文化来推行专业化和标准化的，从细节入手，力求做到尽善尽美。说，“我们一直围绕着‘清真’这样的一个标准做着所有的经营和管理，‘纯洁无污染是为清，诚一不二是为真’。现代这个时代，不是什么东西吃不到，而是吃到的东西到底安全不安全，这可能是所有人关心的问题。我们所有的食材都是真材实料的，说得更加贴切一点，这个食材，我可以给我的家人去吃，同时可以给顾客去吃。”
安泊尔创立五年来已在全国建立了19家分店，除在兰州有7家分店外，在新疆、青海、甘肃、广东、浙江、北京等地都建有安泊尔分店。随着“一带一路”构想的提出，安泊尔也提出了自己“面向世界”推广兰州牛肉面这一特色清真美食的发展目标。安泊尔运营总监火尔东告诉记者，“一带一路”建设为安泊尔的发展提供了大好机遇。安泊尔计划在三年内达到200家连锁店，未来争取在境内外形成上千家分店的规模。火尔东说，“我们推行的是清真餐饮文化，把清真食品推向世界，让更多的人知道清真饮食的优点，让大家都认识、接受这种对食品要求的方式。我们将继续以‘清真’的标准为基点，配以标准的程序，推广清真餐饮文化。”
鲁网威海7月7日讯（通讯员 威海台 唐凯 乳山台 于宁）乳山开展争创清真餐饮示范店活动，进一步规范清真餐饮业的经营秩序，引导广大清真业主文明诚信经营。
连日来，乳山市民族宗教事务局联合食药监局的工作人员，对新评选上的清真餐饮示范店逐一进行了授牌。据了解，为了保证评比活动的公平性，市民族宗教事物局前期已对全市餐饮经营户进行实地督导检查，重点查看了店内基础设施、卫生条件和人员管理情况，对检查内容进行记录打分，并对部分存在不达标的相关问题当场提出了整改意见和措施。
此次创建工作按照“统一部署、属地管理；分类指导、示范带动；由点及面，点面结合”的总体思路，创建一批诚信经营、质量可靠、管理规范、信誉度好的清真餐饮示范店。各清真餐饮店可根据评比标准逐条自查，完善相关内容后提出书面申请。
乳山市民族宗教事务局办公室主任陈强表示：“乳山市民宗局将对清真餐饮示范店进行动态管理，通过开展不定期的抽查，对不达标的，出现食品安全事故的，随时进行摘牌，从而促进全市清真餐饮业的经营秩序。”
日，北京便宜坊烤鸭集团有限公司旗下“北京壹条龙清真餐饮有限公司前门店”，在北京市企业信用信息网公示了“铜锅涮肉”“芝麻酱糖饼”“油饼”等7项特色经营活动，成为全国首家使用经营范围规范条目自主公示特色经营范围的企业。在试点前，该企业的经营范围只能选择“餐饮服务”。
经营范围自主公示对企业来说有何意义？企业需要自已编写经营内容吗？哪些行业可以自主公示经营范围？新京报记者对此进行了了解。
北京壹条龙清真餐饮有限公司前门店在北京市企业信用信息网公示了“铜锅涮肉”“芝麻酱糖饼”“油饼”等7项特色经营活动。北京市企业服务e窗通平台截图
首批开放科技、文化、餐饮等4个行业试点
东城区市场监管局登记科副科长李婕介绍，2022年3月1日起实施的《中华人民共和国市场主体登记管理条例》中明确，实施经营范围规范化登记。也就是说，同一行业的市场主体，经营范围都是一致的。比如餐饮企业，经营范围只能选择“餐饮服务”。
规范化的经营范围让企业登记注册变得快捷、方便，也有效避免了因全国各地经营范围表述不统一而给市场主体开展经营活动带来影响。但同时也存在单一的问题，即无法彰显企业的经营特色和地域文化。
为持续优化营商环境，探索实现经营范围登记规范化与企业经营活动个性化有机结合，进一步提升登记注册智能化、便利化水平，经国家市场监管总局授权，北京市成为经营范围自主公示首个试点城市，在全国范围内率先探索特色经营活动自主公示改革。
北京市加大了受疫情影响较重行业的政策帮扶力度，确定科技、文化、餐饮服务、食品生产四个第一批试点行业。四个试点行业的市场主体，可自行在北京企业服务“e窗通”平台“自主公示”栏，通过点选方式公示该主体经营范围条目下相关经营活动。点选内容在北京市企业信用信息网进行公示，无须经登记机关批准，完全为企业自主行为。
梳理经营活动规范条目库供市场主体点选
企业自主公示经营范围，不需要自行编写经营内容。
北京市市场监管局在市场监管总局经营范围规范表述目录基础上，充分结合北京市特色地域文化，自主细化梳理形成了北京特色经营活动规范条目库，供市场主体点选。“在经营范围规范化表述的背景下，兼顾企业的特色经营需求。”李婕说。比如壹条龙前门店公示的“铜锅涮肉”“芝麻酱糖饼”“油饼”等特色经营活动，就是预先设定好的。相较于统一的“餐饮服务”几个字，自主公示的经营活动更能够体现其作为北京老字号餐饮品牌的自身特色和地域特点。
北京市市场监管局相关负责人介绍，经营范围自主公示，全程无须经登记机关批准审核，是市场监管部门在尊重市场主体自治、充分发挥公示公信作用、登记注册规范化标准化和企业个性化特色化有机结合等方面做出的积极探索。依托企业信用信息公示系统，通过自主公示特色经营活动充分展示个性化产品、推广特色服务和宣传品牌特色，打造企业宣传免费“广告牌”和事中事后监管“强抓手”。
在试点过程中，北京市将继续优化经营范围自主公示功能，探索实现“国家地理标志产品”“中华传统老字号”“非物质文化遗产”等事项的自主公示，进一步激发市场主体活力和创造力，助力实现高质量发展。
新京报记者 陈琳
编辑 陈静 校对 陈荻雁
