丹东、林银婷/法制日报

法制日报4月23日消息，随着疫情防控形势持续向好，各地餐饮企业陆续复工，不少门店恢复堂食。然而，多地网友在社交媒体上反映海底捞、西贝莜面村等“明星企业”门店的菜品价格上涨。

4月10日，海底捞就门店菜品涨价一事道歉，并宣布中国内地门店菜品价格恢复至2月26日门店停业前标准。4月11日，西贝莜面村董事长也为涨价道歉，并称价格将恢复至停业前标准。

受疫情影响，餐饮业已停工近3个月。面对人力缺乏、原料涨价、餐位减少、消毒成本上涨等困境，餐饮企业涨价并非个例。《法制日报》记者注意到，多地餐饮企业都出现了不同幅度的价格上涨情况。餐饮企业涨价背后，折射出整个餐饮业因疫情造成的巨大损失。

疫情之下，餐饮企业涨价是否合适？涨价在什么范围内合法合规？《法制日报》记者进行了采访。

成本提高客流减少，餐饮企业压力增大

3月下旬，海底捞门店复工。随后，其菜品涨价引发网友热议。有网友晒出海底捞消费账单：毛血旺半份从16元涨至23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10元一位……

对于涨价原因，海底捞工作人员称，虽然门店恢复营业，但接待的客流量有限，人力成本上涨，一些食材成本也有所增加。

受疫情影响，餐饮业成了重灾区，不少企业遭受重创。

国家统计局于4月17日发布的一季度中国经济数据显示，一季度，社会消费品零售总额78580亿元，同比下降19%。其中，餐饮收入6026亿元，同比下降44.3%。

中国烹饪协会此前发布的一份报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。与去年春节相比，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达九成以上。

除了收入下滑，餐饮企业还面临原材料成本上涨、门店消毒费用增加等压力。

国家统计局发布的一季度中国经济数据显示，一季度，全国居民消费价格同比上涨4.9%。其中，鲜菜价格上涨9%，猪肉价格上涨122.5%。

成本增加、客流减少，不少餐饮企业试图用涨价的方式进行自救。

对此，中国传媒大学文化产业管理学院法律系主任郑宁说：“海底捞等餐饮企业此前涨价是由于供求关系变化导致的，目的是度过经营困境。因疫情原因，物流供应链体系受影响，菜品采购价提高，此外目前门店暂未恢复正常营业，翻台率/客单数偏低，销售收入及利润会有一定的下降，需要通过涨价转移一部分运营成本的压力。合理范围内的涨价属于因供求关系变化使得市场机制自发作用的结果。”

不过，北京电子商务法治研究会会长邱宝昌认为，餐饮企业涨价的原因并不完全是因为疫情。

“疫情造成的封路、封城、封社区等问题确实给商品流通带来了一定的困难，但是物价本身就在缓和地增长，CPI（消费者物价指数）同比增涨了4.8%。餐饮业在疫情防控期间又叠加CPI增长，落实到价格增长上，我认为具有合理性。这和哄抬价格是有区别的。”邱宝昌说。

涨价应在合理范围，兼顾买卖双方感受

对于餐饮企业复工后涨价的行为，消费者表现出了不同的态度。有人认为，企业涨价是市场行为，消费者可以选择不买；也有人认为，疫情之下，消费者收入也有所下降，企业不应将成本转嫁到消费者身上。

对此，邱宝昌认为，餐饮企业应该考虑以下几个因素：第一，商品的成本是否增加；第二，商家也需要保障合理的利润，保障企业能持续发展。如果是根据成本、供求关系和合理的利润得出来的商品价格，都是合法的。

不过，邱宝昌提醒，企业不能因成本增加而借机大幅提高价格甚至哄抬价格，哄抬价格属于违法行为。商户可以依法合理调整价格，同时还应该考虑消费者对价格的感受，涨价既要合法又要有合理性。

“根据价格法规定，餐饮企业食品定价不属于实施政府指导价或者政府定价，可以由企业依照法律法规、生产经营成本和市场供求状况自主制定。但是，企业不得相互串通，操纵市场价格，损害其他经营者或者消费者的合法权益；也不得捏造、散布涨价信息，哄抬价格，推动商品价格过高上涨。”郑宁说。

因此，郑宁认为，在非垄断性变更价格的前提之下，商家涨价是正常的商业行为，法律并未明令禁止，但餐饮企业要充分评估涨价行为的合规性，避免出现不正当价格行为。

“但一些消费者因疫情收入下降，购买力下降，对价格更敏感，涨价后可能消费的人更少，餐饮企业希望借涨价渡过难关未必能达到效果。”郑宁说。

邱宝昌同时建议，消费者对经营者的合理涨价要有一个合理的态度，如果是违法涨价、哄抬价格就要举报，如果确实是成本推动价格增长就要多一些理解。

政府提供适度补贴，企业探索多元增收

“对于价格上调属于合法区间的餐饮企业，消费者只能用脚投票。对于存在不正当价格行为的餐饮企业，消费者除拒绝光顾外，还可以向县级以上各级人民政府价格主管部门投诉举报。”郑宁说。

价格法第三十三条规定，县级以上各级人民政府价格主管部门，依法对价格活动进行监督检查，并依照本法的规定对价格违法行为实施行政处罚。

除此之外，价格法第三十七条规定，消费者组织、职工价格监督组织、居民委员会、村民委员会等组织以及消费者，有权对价格行为进行社会监督。政府价格主管部门应当充分发挥群众的价格监督作用。新闻单位有权进行价格舆论监督。

“消费者还可以向这些组织机构投诉，及时进行价格监督。”郑宁说。

为了提振餐饮业的信心，促进消费，此前有多地领导采取措施鼓励消费。

3月9日，江苏省委常委、南京市委书记张敬华来到已恢复堂食的南京大排档，出示绿色健康码，摘掉口罩在大厅内坐下，随即点了鸭血粉丝等小吃。

3月10日，福建省副省长郭宁宁视察福州餐饮代表品牌“四道菜”，鼓励福州餐饮业复工复苏，并鼓励餐饮老板全力做好复工防疫工作。

邱宝昌认为，对于受疫情影响严重的餐饮企业，政府可以进行适当补贴，如果已拿到补贴又对政府承诺不涨价，却仍进行涨价，那么就要进行引导改正，甚至处罚。政府还需要对低收入人群或因疫情造成暂时困难的人群进行补贴，共渡难关。

郑宁也建议，政府应对餐饮企业进行税收、补贴等方面的支持，降低他们的经营成本。同时，餐饮企业也要压缩成本，发展外卖、自提等营收方式，多元化增收。

本期编辑 邢潭

谋长?导读：房租涨价，原料涨价，员工工资上涨，所有成本都在涨涨涨！餐厅老板怎么办？菜品涨价？可是顾客又不乐意了：你涨价了，我走人还不成？

既然涨价不可避免，同时餐厅又不想流失太多顾客，要想鱼和熊掌兼得，真的就没有办法了吗？

当然不是，笔者这就为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”~

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。

01

招牌菜不涨价

菜单上其他的菜，价格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜这样的产品就不同了。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。

因此招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起到引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。

02

PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价

海底捞对部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

03

一边涨价一边打折

因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。

PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。

PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。

产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。

也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。

涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。

从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

此外，涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。

04

推套餐组合

推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。

“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”

一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。

在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：

顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

05

重新设计不一样的菜单

菜品要涨价，如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸，既不美观，也会让顾客一眼就看出，反而影响声誉。

因此餐厅最好规划好多款要涨价的产品，统一更新一次菜单设计，并在设计中注意以下几点：

招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。

菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“￥”符号。

不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。

升级产品名：比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。

6招“温柔”涨价法，不仅餐厅利润蹭蹭涨，顾客还很喜欢！

06

引入利润高的爆品代替固有产品

让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。

在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。

为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

着疫情防控形势持续向好，各地餐饮企业陆续复工，不少门店恢复堂食。然而，多地网友在社交媒体上反映海底捞、西贝莜面村等“明星企业”门店的菜品价格上涨。引发网友不满，随后两家企业陆续致歉恢复价格。

虽然事情已过半月，但近日网友再次掀起讨论，餐饮业到底该不该涨价？一部分网友认为，疫情导致原材料价格上涨，饭店涨价合情合理；另一方网友则认为，疫情同样造成相当一部分消费者工资打折，饭店不应该“趁火打劫”。当然，也有一小部分网友质疑，餐饮业胡乱涨价是否合理合法？

目前，《法制日报》对中国传媒大学法律系主任郑宁进行了采访，后者表示合理范围内的涨价属于因供求关系变化使得市场机制自发作用的结果。北京电子商务法治研究会会长邱宝昌也认为此番涨价具有合理性，因为这和哄抬价格有着本质的区别，但涨价应在合理范围内，兼顾买卖双方感受。

谈到哄抬价格这个词，企业家们大抵不陌生。在市场竞争中，哄抬价格、打价格战等都是令人头疼不已的行为，当然也不乏一些知名企业因为参与价格战，导致企业最终消失在消费者眼前。话题再回到这次的事件中，既然法律专业人士认为合理范围内的涨价是合法的，那么餐饮业或是其他行业该如何拿捏好这个度呢？

稻盛和夫认为，定价就是定生死，定价即经营，可见定价的重要性，他本人也通过“面摊定价”的方式选拔了一批优秀的员工，一步步迎来了如今的成功。稻盛在谈到定价时，与邱宝昌会长的观点一致，既要考虑到成本的补偿，也要考虑到消费者的接受能力，因此唯有想方设法压低成本努力获取最大利润。

某视频网站的一位网友认为，海底捞将各个部门细化成阿米巴组织后，从采购部门便开始涨价，环环相扣，因此导致最终的成品价格上涨。我们不得而知其各阿米巴组织的定价是否是深思熟虑后的价格，不过稻盛曾谈到降低

成本并非只是某个部门或某个人的责任，每个阿米巴组织都应该竭尽全力将成本降至最低，并且要减少失误成本。

在阿米巴经营模式中，定价不该是孤立存在的，“定价”、“采购”、“压缩成本”三者之间必须产生联动，“定价”要对降低采购成本和生产成本负责。

过去，我们也曾见过苹果公司的案例，苹果手机一度被公司策划为轻奢品，导致即使在中国大区与印度大区的销售额也是呈下降趋势。直到苹果公司改变策略，将定价调整，销售额才有了明显的上涨。如今手机市场蓬勃发展，消费者可选择性逐渐变大，各家产品将如何定价又不会产生恶性竞争是值得期待的一件事。

稻盛经营企业一直强调，经营者必须为员工物质和精神两方面的幸福倾尽全力，必须超脱私心，让企业拥有大义名分。因此，笔者也希望民营企业能在复杂的内外竞争环境中成熟起来，走上一条健康、和谐的商业竞争路，从打价格战转变为打价值战。同舟共济，互利共赢才是中国市场经济腾飞的发展之道。

所以应对餐饮企业进行税收、补贴等方面的支持，降低他们的经营成本。同时，餐饮企业也要压缩成本，发展外卖、自提等营收方式，多元化增收。