国商报（记者 贺阳 文/图）火锅，因食材丰富、具备强社交属性而成为许多年轻消费群体外出就餐的首选。如何进一步丰富用餐体验，做到既好吃又好玩，有商家开始玩起跨界创新——“把KTV搬到了餐厅里”。7月21日，中国商报记者实地走访看到，北京朝阳合生汇的湊湊店门口许多食客在排队等位就餐。“听说来这儿吃火锅可以免费唱歌，有KTV包厢，不用多花钱，简直是打工人聚餐‘去班味儿’的首选！”90后白领薛女士兴奋地说。
< class="pgc-img">湊湊火锅北京朝阳合生汇门店外立面。
设立6个KTV包厢
据介绍，北京朝阳合生汇店湊湊火锅·茶憩·欢唱于7月19日重装开业。
正值开业后的首个周末，餐厅内坐满了用餐的食客。大厅里，大部分是家庭型聚会群体，他们时而大快朵颐，时而欢聚畅聊，用餐之余不忘拍照打卡留念；在独立的KTV包厢内，则主要是年轻消费群体，有的是三五好友日常聚会，有的是公司组织团建聚餐。
“我们五个人，点了特色三拼锅，再加几份肉、菜拼盘，在包厢里边吃边唱，人均才100元出头。两个多小时下来，比一些量贩式的KTV都更有性价比，此等羊毛怎能不薅。”薛女士表示，“跟小伙伴们商量好，以后这儿就是我们的定点聚会场所了。”
< class="pgc-img">湊湊北京朝阳合生汇门店内设的KTV包厢。
据湊湊北京朝阳合生汇店负责人介绍，重装开业的门店总面积共计965平方米，拥有6个KTV包厢，能同时容纳300余人就餐。同时，门店将营业时间延长至凌晨3点，装修风格有大调整，灯光更亮了，增设了LED的滚动屏幕和灯带。
该负责人表示，开业正值周末，周六当天来客数超过千人，翻台率超过5翻。KTV包厢预订十分火爆，已经排到8月。
不少在大堂就餐的顾客，看到新设立的KTV包厢，既好奇又疑惑：第一次见火锅店里还能唱K的，有最低消费吗？需不需要交付押金？
“KTV包厢没有低消，也不需要预付押金，但需要顾客提前来电预订。用餐时长一般是三个小时，超时需要额外新点菜品。碰到本店包厢订满的情况，我们会协调周边门店空余包厢提供给顾客。目前北京有四家湊湊火锅门店增设了KTV业态，还有三里屯店、五棵松万达店、西三旗万象汇店。”门店负责人告诉记者。
据介绍，在北京朝阳合生汇店开业第一周，湊湊首发霜降和牛限定菜单，为食客带来澳大利亚牧场饲养450天的优质血统和牛，五星食材仅三星价位。此外，门店还推出一些优惠政策，如7月22日至25日到店用餐5折以及7月26日至28日7.5折活动、会员注册免费送和牛以及优惠券等活动。
将拓展消费新场景
在餐饮行业卷价格、卷体验的背景下，居民的消费观念和饮食需求在不断改变，比起思考吃什么和去哪儿吃，人们更关注相应的附加值和满足感。
< class="pgc-img">重视情感交流的聚会餐饮市场备受关注。
作为呷哺集团的子品牌，2016年，湊湊以“火锅+茶憩”的复合式业态亮相北京，主打“台式有料火锅”和“台式现摇茶”，聚焦于重视情感交流的聚会餐饮市场。
截至5月31日，湊湊已覆盖58座城市，共有超260家餐厅。
为迎合年轻消费群体，湊湊还在不断拓展新的消费场景。除了新增KTV包厢外，湊湊方面透露，湊湊刚开业的中国台湾首店已经让“在酒吧里吃火锅”不再是梦想，包括打造小酒馆模式，融合更多酒水业态，将用餐场景的时间、空间进一步拓展延伸。
据里斯战略定位咨询发布的《年轻人的酒——中国酒类品类创新研究报告》，我国潜在年轻酒饮人群高达4.9亿，年轻人酒饮市场规模高达4000亿元，其中超五成的职场年轻人在饮酒上每月花费超千元。
艾媒咨询调研数据也显示，2023年中国酒类消费者年龄在31—40岁的比例最高，达49.78%；其次是18—30岁（39.13%）的消费群体，消费主体呈现出年轻化的趋势。
“将原先只能提供餐饮体验的餐厅重新设计，开辟出更多诸如KTV包厢、小酒馆等聚会场景，不仅满足了年轻人的多种需求，还为传统的餐饮业注入了新鲜活力。我们未来还将推出更多有趣的场景，让湊湊成为年轻人‘去班味儿’的首选，也成为更多食客吃饭、续摊、休闲娱乐最先想到的去处。”呷哺集团湊湊品牌相关负责人表示。
者 | 刘雨静
编辑 | 昝慧昉
呷哺呷哺旗下的火锅品牌“湊湊”最近在上海华润时代广场开出全国第100家门店。
呷哺呷哺2019年半年报显示，截止2019年6月30日，湊湊在大陆有61家门店，包括今年上半年新开的13家——这意味着湊湊仅2019年下半年，新增门店39家。
湊湊2016年6月在北京三里屯开出第一家门店，该品牌主打“火锅+茶饮”模式，门店内是火锅店，店外有可外带的奶茶窗口，同时也提供下午茶套餐，为的是在提高坪效的同时扩大经营时段和经营范围。
湊湊品牌方对界面新闻表示，其定位是“人均150元以上的聚会路线的轻奢大火锅”，以填补呷哺呷哺的小火锅以外的市场空缺，并以茶饮做出差异化。
此前湊湊餐饮CEO张振纬曾表示，目前茶饮的部分占门店营业额的约20%，是门店收入的重要组成部分。
事实上，湊湊品牌推出的最初两年并未盈利。
据呷哺呷哺披露的财务业绩，2017年湊湊亏损2490万元；2018年开始实现盈利，全年经营利润6480万元，营收占集团年收入12%。2019年上半年，湊湊经营利润达6880万元，而2018年同期经营利润为2280万元，同比增长201.8%。
湊湊扭亏为盈与其财报显示的加快开店扩张速度不无关联。湊湊餐饮CEO张振纬告诉界面新闻，过去三年半，湊湊平均约13天开一家店，到2019年提速到7天开一家店，其推出新品的周期约为3个月。今年下半年，湊湊明显提高了开店扩张的速度，主要依托的也是母公司呷哺呷哺的供应链。
除此之外，湊湊业务的增长也得益于奶茶整体品类的增长及女性客群。据湊湊提供的数字，2019年湊湊的线下消费者有七成是女性。
事实上，火锅店的消费者中女性比例普遍超过男性。今年美团点评发布的2019年火锅业态发展报告显示，火锅店消费用户画像上，男女比例为4：6，其中台式火锅的女性消费者占比最高能达到66%。
关于明年凑凑的开店计划，呷哺呷哺集团董事长贺光启对界面新闻表示，2020年湊湊的开店数量会超过2019年的整体开店数，由于客群较为年轻，开店选址优先考虑的场所是前两三百名的商业地产内。此外，海外市场上，品牌明年计划进入东南亚市场试水——一方面东南亚的中国游客很多，此外也有不少东南亚消费者来过中国，“市场已经在那里”，贺光启说。
贺光启并未透露凑凑明年在内地开店城市选择上的计划，目前来看湊湊在华东地区的扩张速度更快——“湊湊这个品牌在中国的市场容纳量最少1000家，”贺光启对界面新闻说。
关于早前湊湊准备拆分独立上市的传言，贺光启表示，未来当湊湊达到一个阶段后，会基于股东、管理层、市场等等因素一并考虑独立上市计划。
<>/贺陈慧
湊湊，一看到这个名字，就有一种呷哺呷哺的既视感，需要特别注意“湊”是三点水而不是两点水，是不是像极了呷哺呷哺刚出来的时候，需要注意应该念“bu”，而不是“pu”。作为呷哺呷哺的新创品牌，湊湊想要做的仍然是火锅，但却又不局限于火锅。
对于湊湊，其创始人团队给出的解释是：“湊”字在《说文》和《广韵》中本义都是指人们在水上相会。创始人团队认为，“湊”的意思与火锅的非常贴切，就是朋友因为火锅，即传统意义上的因水而相聚。湊湊将于4月份在三里屯试营业，了解过湊湊的内容之后，我更愿意用两点水的“凑”来解释，“凑在一起”是湊湊的特点，在湊湊餐厅里，传统的中国茶饮将与火锅搭配，不仅如此，茶饮还不是简单的扮演配角，已经列入湊湊未来更大的发展计划。
(据说未来湊湊的门店效果是这样的）
我在采访过程中发现，湊湊诞生过程中对品牌区隔的思考和逻辑，很值得餐饮人研究。下边就将仔细说说凑凑诞生背后的观点。
湊湊说：下午茶是个伪命题
对于餐饮品牌来说，提高营业额的办法无外乎两种：增加销量和提高单价。大众餐饮时代的来临，提高单价策略的风险增加，餐饮企业纷纷想招增加销量，延长营业时间提高翻台率成为相对保险的办法。
午餐后的14:00到晚餐前的17:00这段时间，通常被认为是下午茶时段，对于餐饮企业来说往往也是生意最为清淡的时候，原有的做法是这段时间直接歇业。但在延长营业时间增加销量概念的刺激下，这段时间被餐饮企业认为是最有可能的时间段。在下午茶经济理论下，这段时间俨然成为黄金时间。
（内部装修风格效果图）
针对湊湊的茶饮，采访过程中一提到“下午茶”概念，就被湊湊餐饮管理有限公司总经理张振纬打断，“我们的茶饮并不单纯是下午茶”。在张振纬看来，传统的下午茶只是在原有经营内容的基础上生硬的增加了下午时段的经营，不管是全菜单还是单独设立下午茶菜单，称之为“下午茶”就把自己框在了下午的时间段。
说到这个，此前在采访中，一家中式快餐企业的负责人表示，增加下午茶只是为了把下午的时间段利用起来，经营核心仍是快餐，“并不依赖下午茶赚钱”。饮料+茶点是下午茶的标配，张振纬表示，如果不以更广的视角思考下午茶，下午茶不仅不能赚钱，还会成为鸡肋。
回到湊湊上，对于茶饮的定位，张振纬首先想到的是星巴克、Costa这样的咖啡品牌和都可、快乐柠檬、蜜菓等茶饮品牌。而其最终的目的也是将茶饮产品做出品牌。
把中国茶做成咖啡一样的街边饮
在中国如今的消费市场上，随时拿一杯奶茶或是咖啡已经不足为怪，因此能够与咖啡相媲美，品牌相对空白的茶市场又成为商人的下一个猎物。对于这一点，咖啡品牌星巴克花费6.2亿美元收购美国茶叶零售商Teavana足以证明。
茶饮的生意并非想象中的好做，今年年初，星巴克就宣布，美国的5家茶吧将关闭其中4家。而在中国，功夫泡茶模式仅仅培养了一批小众消费者和单体茶品牌。
而对于这一点，湊湊可谓占据了台湾文化的优势，推出的茶饮是台式手摇茶。据介绍，这种茶饮被称之为是中茶西制。经过调茶师的手，传统的红茶、铁观音、普洱被做成了拥有奶泡、碎冰和焦糖的时尚饮料。不仅如此，糖的添加分为三个档次，由消费者自主选择。
（湊湊的装修风格与呷哺呷哺相距甚远）
茶饮贯穿湊湊餐厅全时段，未来，湊湊的茶饮还将进行外送服务，通过外卖平台销售。
珍珠奶茶、柠檬红茶等茶饮早就已经不是新鲜事，湊湊的思路之所以值得思考，原因是湊湊将茶饮聚焦在了茶上，而非单一款产品或是饮料上。而这带来的变化是，湊湊像咖啡品牌在全球寻找不同品种咖啡豆一样，经由台湾、印度、锡兰、中国大陆等地遴选原叶好茶，提炼萃取茶汤的过程就如同煮咖啡豆。
张振纬表示，日常我们喝到珍珠奶茶、柠檬红茶这些加冰、加奶、加茶的饮料，并非真正的台式手摇茶，手摇茶来源于调茶师对传统茶汤的西式制作，需要遵循的标准和品质是日常饮料无法拥有的。
“茶+火锅”构建新的消费场景
火锅不同于其他正餐类品牌，打造一个不依靠菜品的高客单价品牌，有海底捞作为竞争对手，难度可想而知。因此如何在火锅的基础上提供与高客单价匹配的价值，并让消费者认可，成为湊湊诞生的关键。张振纬表示，任何一种新产品，新模式，能不能成功，关键在于对消费者具有多大价值，解决了什么样场景需求。
（火锅依然存在）
在湊湊餐饮管理有限公司内，我看到将近一面墙的架子上摆满了铁锅、铁壶和各式各样的餐具。据了解，这里累积了从筹备初期到最终定稿的各个版本的样品，作为火锅主要容器的铁锅，先后打造了19个版本。
张振纬表示，湊湊的差异化重点定在了消费场景上，即通过不同的消费场景与其他品牌区分。这也是为什么张振纬强调湊湊的茶饮不是单纯的下午茶。“火锅解决了亲朋好友聚餐的需求，茶饮则满足了休闲聚会的需求，这两种业态嫁接在一起，能发挥出1+1>2的效应。”
而这背后的逻辑，张振纬认为是购物中心休闲化趋势的必然产物。“当前的购物中心已经逐渐变成商业休闲空间，喝茶、看电影、购物等需求集中，但当前购物中心的格局仍然区隔明显，餐饮购物占据着各自的空间，并未真正达到休闲化。”在张振纬看来，香港以及新加坡的一些商场格局是当下购物中心的发展趋势，直观的不同是购物、餐饮与休闲空间交融在一起。
结语
对于一个尚未开业的品牌，过多的推荐和探讨总有广告之嫌，但作为一个在模式和内容上均在努力寻求创新的品牌，其对于品牌定位和产品定位的思考的确值得餐饮人深思。
呷哺呷哺作为休闲时尚的火锅品牌，其成功不言而喻，在这样的品牌基础上创造一个新品牌，对于保持本质和创新点的选择逻辑想必是很多餐饮人好奇的地方，本文以茶饮为案例，深入解读湊湊增加茶饮背后的产品、市场以及未来考量。
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