第 3798 期
作者 | 餐饮老板内参 八刀
又一“王炸”消息
呷哺旗下“趁烧”被曝大量闭店
人均250+，曾被呷哺集团寄予厚望的烧肉品牌“趁烧”，如今被曝多地关店。
春节前后，趁烧位于上海、广州、深圳、杭州的门店相继关闭：1月，趁烧的上海五角万达广场店、杭州湖滨银泰店闭店；2月，上海悦荟广场店、广州领展购物广场店，以及深圳益田假日均停止营业。
至此，趁烧全国门店仅剩广州天河城店，以及上海2家门店仍处于营业状态。
据南都湾财社报道，门店工作人员和商场方均透露，“趁烧天河店也即将关闭”。有工作人员表示，门店关闭的原因与经营情况有关，“每个月基本上都处于亏损状态”。
3月7日傍晚7点左右，内参君来到趁烧天河城店一探究竟。本应该是热闹的饭点，诺大的餐厅里仅有零散的一两桌顾客。相较之下，周边的餐厅人气相对比较旺，与之相邻的另一家餐厅顾客盈门，位置几乎坐满了。
◎傍晚7点多的趁烧天河城店，店内只有零星的一两桌客人
摄图：内参君
经过天河城6-7层的餐厅门口，都有一位迎宾的服务员在门口热情揽客，而趁烧门口不仅没有服务员，连前台桌上的电脑都是黑屏状态。一眼望去，店里黑黢黢一片。延续了“店中店”模式的茶米茶档口也是空无一人，既没有点单的顾客，档口内也没见着服务人员。
◎正是饭点，天河城店门口却没有迎宾
摄图：内参君
走进趁烧店内，服务员这才凑上来，告诉内参君现在可以点的菜只有2个“限时春节套餐”，其他的菜品都无法提供。两份套餐分别是298元的双人套餐，以及498元的四人套餐，人均在125-150元左右。美团APP同样显示，客单价为120元/人。与最初定位的人均250元+对比，品牌有了“降价”的趋势。
该服务员还表示，门店14：00-17：00期间不经营，与美团上显示的营业时间（11：0-22：00）对比，也缩短了不少。
驻足门口观察了30分钟，内参君发现仅有一位顾客上前咨询了几句，而后又转身离开。
针对“闭店”，趁烧相关负责人在接受南都·湾财社采访时称：目前均在正常营业，下一步还将按照计划正常扩张、持续赋能品牌。然而，其真实存在的状态，不免让行业纷纷猜测——仅一年多时间，趁烧的门店即将从“高光开局”到“失意收场”？
趁烧的慢，行业的快
2022年的12月，呷哺集团首次公开了趁烧的业绩，可谓“一鸣惊人”。数据显示：趁烧上海首店月均营收已破250万元，最高翻台率破6翻，全年单店营收预破3000万，年坪效预破9万元。
彼时的趁烧，继湊湊之后成为了呷哺集团的“殷切期望”。相关负责人曾公开表示：“趁烧的首店业绩数据已远超于同行，有望成为集团第三条高增长曲线。”
呷哺集团内部对这个项目充满信心，并直言——趁烧的拓展速度，将比湊湊快20%-30%，计划每年至少以30+的速度进行扩张，并计划未来三年突破百家。
然而，从趁烧的公众号可以查阅到，品牌扩张速度却不尽如意。2022年9月至今，一年半时间，趁烧总共开出8家门店，现存3家。“3年百店”的目标更是遥不可及。
在趁烧“慢慢”开店的同时，烧烤市场正在快速地发生变局。
2023年烧烤赛道竞争白热化，新增烧烤企业数量达到历史新高，一年新增近12.5万家。企查查数据显示，我国烧烤现存企业56.6万家，相关企业注册量逐年增加。尤其在近五年，每年新增烧烤相关企业数量都达到10万家以上。
在趁烧定位的烤肉细分赛道，市场集中度、连锁化程度更高。九田家烤肉已经直奔千店规模，紧随其后的还有酒拾烤肉、小猪查理烤肉等百店以上规模的品牌。在高端烤肉赛道，赤坂亭、小核桃烤肉等品牌也已经在区域市场形成了一定的影响力。
烤肉不需要穿串，对品牌的供应链要求更低，因此这个细分赛道上的品牌能够更快地扩张，更早入局的这些烤肉品牌已经形成了一定的先发优势。
再聚焦到趁烧定位的高端市场，更难迈开扩张的步伐。
《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示：烧烤到店人均消费区间主要聚焦在30-90元价格带，150元以上价格带的占比不足5%。由此可见，中低端定位烤肉依然占据主流地位，高端烤肉仍不成趋势。
以破店为代表的“地摊烤肉”、“破烂风”在近两年成为了新晋顶流，淄博烧烤的爆火，也与其“好吃又实惠”的本质离不了关系。
这种情况下，高端定位的趁烧，显得有些乏力。
趁烧的人均客单价达到250元，与之匹配的还有产品的升级：极具爆款属性的横膈膜肌肉，稀缺而“金贵”；价值感极强的牛肋眼牛排，原本在顶级的和牛餐厅出现，趁烧以“克”售卖，现切现烤；饮品方面也是有酒有茶，打造“茶酒微醺系列”。
店内还加入了居酒屋、夜店等元素，现场推出互动游戏、体育赛事转播等活动，让顾客可以“沉浸式all in到聚会的欢乐中”。
无论是产品、门店装修，还是运营等，高端定位的门店更需要精耕细作。顾客对餐厅的期待不止于食材，还有精致考究的氛围、装修、优质的服务甚至地段等等。高端品牌需要更长的回本周期，更深的文化沉淀，这些都与趁烧“快速扩张”的计划有相悖之处。
市场向下，呷哺向上
呷哺呷哺，这个2014年就在港交所上市的“火锅第一股”，风光时候创下每股27.15港元的高点，总市值接近300亿港元。如今，市值却只有19.33亿港元，较最高点跌去200多亿港元。这几年的呷哺更是频繁陷入“焦虑状态”。
呷哺的焦虑，主要来源于副牌升级和高端化进军。
从平价的呷哺呷哺到高端的趁烧，中间经历了多个副牌的测试。除了湊湊之外，还包括2019年推出人均消费百元以上的副牌“In xiabuxiabu”；以及2021年，宣布推出介于呷哺和湊湊之间的中高端品牌“呷哺X”…
可能是看到湊湊带来的增长，呷哺认为高端市场依然大有作为。于是在口罩期还没结束之时逆势开店，希望得以抢占先机。
然而，呷哺低估了“复苏元年”的餐饮内卷和消费变化。
>首先是年轻人消费心态的变化。放眼这两年，“低欲望”、“躺平”、“断亲”成为了年轻人普遍讨论的话题，“寺庙经济”的崛起，有人戏称“香炉里燃烧成堆的是当代年轻人的焦虑”。对于年轻人来说，在高强度工作和生活的压力下，“佛系”是全新的精神支柱和社交态度。
再加上过去两年，裁员潮来袭，失业率飙升，各行各业人才重塑，国家统计局2023年6月的公开数据显示，2023年五月，16-24岁青年失业率达到20.8%，是自2018年公布青年失业率以来的最高值。“当年轻人都只想赚钱不敢花钱了，谁还能赚到年轻人的钱？”
而喧闹的聚会场景，已经不太适合这届焦虑无处安放的年轻人了。更何况，是“人均250元”的聚会场景。
>其次是餐饮大环境的内卷，降价潮一波一波来临，“质价比”卷出天际。过去的一年，餐饮经历了“9.9元周期”，各个品牌争相推出低价套餐或产品，以匹配当前消费分级的新需求。
2023年10月，趁烧发布公众号，标题为《性价比高高高！菜单换新，卡X亚的品质，卡X欧的价格》；双十一，抖音直播首秀又推出“秒杀低至19元”的活动，8款套餐、多个单品打折；12月，又发布《不是内蒙去不起，而是趁烧吃羊肉更有性价比》……以上种种，足以见其对消费变化的捕捉和追赶。
趁烧的多地关店和缩紧，可以侧面理解为呷哺集团“高端化进阶之路”遇阻。
有业内人士分析，火锅“向下”，大概率是一个长期且不可逆的趋势。
纵观头部品牌们，也都纷纷推出价格更实惠的子品牌。典型的如海底捞，去年推出新副牌“嗨捞火锅”，店内时尚简洁明亮，尤其凸显了slogan“每天都是小欢聚”。内参君曾在开业第一时间探店，最直观的感受就是“精简了”，无论是产品还是服务；海底捞下饭火锅菜也是瞄向一人食外送业务；巴奴的超岛和桃娘下饭小火锅，也都是对高性价比串串、小火锅的下探。
此外，还有一堆入局“平价小火锅”的跨界玩家，比如南城香等，手握效率、组织力等优势，把价格“直接打了下来”。
内卷之下，大家纷纷用“瘦身”寻找出路。而呷哺呷哺却逆势而上，必然要迎接更多来自市场的挑战。
那么，高端做不了吗？
答案当然是否定的。并不是高端没有机会，而是高端市场所需要的，不仅仅是考究的食材，还有多维度的考量。
中高端品牌“提督·TIDU”创始人戴嘉珩认为，“高端餐饮并不针对日常场景，因此食客对于这个市场还是有需求的。相较之前，客人可能会更追求极致质价比。”也就是说，在消费者花钱更加审慎或者回归理性的情况下，如果能提供高质量或产品和服务体验更好的餐厅，将会更容易受到消费者欢迎。
再看呷哺的“趁烧”和“湊湊”，前者大量收缩、盈亏难以平衡，而湊湊也在近几日冲上热搜，原因是#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#。顾客对于质价比的敏感程度可见一斑。
在高与低之间，呷哺的焦虑何时能找到“解药”？至少目前看来，有点难。
有网络博主曝光“超岛自选火锅”北京合生汇店售卖“假羊肉”。该博主花费98元在该门店购买了6盒肉类食材，其中4盒高钙羊肉卷被检测机构检出鸭肉成分。
大家还记得7月份青岛啤酒节上那位德国女生曝光的假羊肉串事件吧？人心向善，出于民族情怀，很多人选择了站队啤酒节品牌，对德国女生展开了口诛笔伐。我们常说食品安全大于天，可食品安全问题还是一而再再而三地出现，大有越挫越勇之势。尤其是近期，国家在大力宣传推广预制菜，可大众的反应并不是夹道欢迎，而是开始揭竿抵制。
但是细细品咂一下，就会发现，其实大家并不是不相信预制菜，而是不相信加工预制菜的人。
既然中式餐饮这么好吃，为什么外国人不学习效仿我们呢？当你每天都能吃到新鲜的牛排、龙虾、生蚝，每顿都有新鲜的蔬菜沙拉的时候，你还愿意去加重油、加麻辣、加添加剂烹饪猪牛羊下水吗？
在新鲜与黑乎乎、油乎乎、咸乎乎之间，本就不是个选择题！
烹饪中餐，料多、油多、盐多，这还不敢多提科技与狠活多，尤其是火锅，调料味道掩盖了食品的自然味道，大快朵颐之时，也给了一些商家浑水摸鱼掺假造假的机会。
人与动物相比起来，除了具有更高的智慧水平，另一个最显著的特征就是人具有显著的两面性。人在最好的时候是动物中的佼佼者，但是当和法律、正义、道德隔绝以后，人就是动物中最坏。人在面对利益的诱惑时，是感性的、是激进的；人在面对风险的代价时，才是理性的、保守的。
不加大对造假者的惩处，按下葫芦起来瓢，为了利益依然会有数不清的巴奴继续选择铤而走险。
巴奴在送检报告出来之后，没有选择逃避，而是选择了果断承担，创始人亲自出来道歉。同时，巴鲁也没有选择息事宁人，而是通过会员信息的方式，找到了8354桌已经吃过假羊肉卷的顾客，并主动联系他们到店领取赔偿，每桌赔偿一千元，一共赔偿了835万。
单就巴奴处理此事的态度而言，确实给国内的餐饮行业打了个样板。试想之前，大家遇到食品安全问题时，有哪几家选择了主动承担，又有哪几家选择了主动赔偿？不赔偿不说，还可能倒打一耙，找群众麻烦。
想抓好食品安全，不信良心信法律，不信人情信人性。一方面，要提高食品的安全标准，当大家看到个别国家在自己的产品包装上印有不含中国成分的时候，大家是否也无比扎心？另一方面，必须提高他们的违法成本，没有几家倾家荡产，就很难有未来的食品安全。
舌尖上的中国，现在品品，意味深长……
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西深夜食堂
（优惠来袭）
{味蕾被唤醒}
{食欲被打开}
每一个加班的深夜
都期待一份热气腾腾的夜宵
抚慰困乏已久的胃
每一个游走在喧嚣城市的人
都期待一个安静的夜晚
一个可以暂停的时刻
一个为你而开的深夜食堂
石景山深夜食堂系列
令人垂涎欲滴的宵夜
活力四射的表演
城市的不眠角落
为每一个晚归者驱走暑气燥热
一起清凉一“夏”
干饭人干饭魂
京西大悦城
Part.01
啤酒花园嘉年华
< class="pgc-img">精酿啤酒、精致烧烤
看球、互动等精彩不停
在京西户外邂逅一场黄昏
再狂欢整夜~
活动时间
即日起-10月13日
每晚18:00-凌晨0:00
*欧洲杯期间，周末/节假日
营业至凌晨2:00
活动地点
京西大悦城6层云中花园
楠火锅
超有名的火锅品牌
菜品新鲜，火锅底料越煮越香
绵绵冰系列颜值高，吃到爽
招牌绵绵冰现一元秒杀购买啦
活动时间：即日起至7月31日
营业时间
10:00-22:00
店铺位置
京西大悦城4层
金记酿皮
专注于酿皮的餐饮品牌
招牌特色“酿皮四吃”
突破传统酿皮的季节性限制
让顾客随时随地想吃就吃
全场8.8折
深夜食堂肉夹馍6折
两个活动不能同时使用
活动时间：即日起至7月31日
营业时间
10:00-22:00
店铺位置
京西大悦城4层
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">全牛匠
地道四川美食
想尝一尝乐山特色跷脚牛肉
一定来吃这家
牛肉软嫩，骨汤奶白
还有超多菜品都超级惊艳
营业时间
10:00-22:00
店铺位置
京西大悦城4层
巴奴毛肚火锅
毛肚一绝！
新鲜毛肚鲜嫩多汁
几秒出锅，口感爽脆香味四溢
其他菜品品质也超高
吃火锅的绝佳之选
0点以后就餐可获得专属菜品（乌鸡卷）
22:00以后酒水买一送一
活动时间：7月1日至8月31日
营业时间
10:00-次日03:00
店铺位置
京西大悦城5层
粉墨音乐餐厅
一家做川菜的音乐餐厅
边听歌边吃饭，环境非常浪漫
除了川菜还有精酿和派对
特别适合朋友小聚～
138元招牌套餐
招牌主菜三选一：
精品毛血旺/海鲜翡翠全家福/柠檬酸菜鱼
灵魂热菜三选一：
山城辣子鸡/干锅鸭头/蒜蓉粉丝开边虾
营养素食三选一：
养生黑豆腐/上汤娃娃菜/砂锅扁豆丝
粉墨生命柠檬水、什锦缤纷水果、
米饭和餐前小吃
营业时间
10:00-次日02:00
店铺位置
京西大悦城7层
呷哺呷哺
性价比超高的一人食小火锅
i人天堂，社恐人士吃火锅的不二之选
菜品新鲜，小火锅天花板
51.9元轻松享一人食套餐（原价66元）
锅底（二选一），调料1份，肉（三选一）
什锦鲜蔬拼盘一份，主食一份（三选一）
奶茶一杯
活动时间：即日起至7月31日
周一至周四全天享用
周五10:00-15:00可用
营业时间
10:00-22:00
店铺位置
京西大悦城4层
HUZI虎滋精酿餐吧
西餐精酿，一步到位！
在鲜亮明快的橙黄色系餐厅里
一边品尝美味的西餐
一边观看欧州杯
再来一口精酿爽翻天
168元享战斧牛排双人餐（原价633元）
活动时间：即日起至7月31日
营业时间
10:00-22:00
店铺位置
京西大悦城B2层
喜隆多
Part.02
夜间经济
美好生活节
夜间美好生活
首选美食来满足自己的味蕾
7月12日12:00
锁定“喜隆多XIRonDO PLAZA”
抖音官方账号
限时开抢
餐饮通用券50团100元
餐饮通用券30团40元
餐饮通用券70团100元
还有全场200+大牌限时撒券
围观live现场
< class="pgc-img">< class="pgc-img">打开抖音，扫码抢购
直播期间不仅限时发放hi购通用券
还有多种惊喜礼品等你免费领取
活动现场还有超多惊喜
“多多熊”家族限时空降喜隆多PLAZA
仲夏泡沫局
锁定仲夏快乐的多巴胺
六工汇
Part.03
夏夜烟火气
< class="pgc-img">汤泉良子
泡汤汗蒸+吃自助
综合洗浴体验
汗蒸、按摩、美食
啥啥都有，吃喝玩乐随心享
洗去一身疲惫
享受闲适时光
营业时间
24小时营业
店铺地址
六工汇C1楼4-6层
< class="pgc-img">沅Cocktail & whisky Bar
7月15日即将开业
到店可品味原创茶类特调鸡尾酒
还可参加调酒DIY
调制一杯属于自己的鸡尾酒哦
活动时间：7月15日至8月31日
营业时间
11:00-次日2:00
店铺地址
六工汇C4楼1层104B
< class="pgc-img">乐趣小炉子·精品店
开放式货柜 仓储式陈列
新鲜且多样的食材
体验一把自己动手丰衣足食的快乐
夏日烧烤、啤酒精酿、精彩演绎
与好友享受夏日余晖
营业时间
14:00-次日2:00
店铺地址
六工汇C4楼1层101
模式口
Part.04
老街夜游，美食畅吃
< class="pgc-img">泰傣小馆
泰式烧烤、傣族烧烤
泰国小吃、泰式奶茶、东南亚小吃
不定时有驻唱歌手现场演艺
不出国门品尝吃到异国小吃
即日起到店消费就送礼物哦～
活动时间：即日起至9月30日
营业时间
10:00-23:00
店铺地址
模式口大街216（2）号
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">六时喜见
好评超高的面馆，回头客超多
大众点评石景山区面馆好评榜排前5名
即日起到店消费60元减10元
活动时间：即日起至8月31日
营业时间
10:00-21:30
店铺地址
模式口大街177（2）喜见小面
< class="pgc-img">烧安悟燥·音乐串吧
营业到凌晨的深夜小馆
给你舌尖上的慰藉
店里播放着舒缓音乐
一边撸串一边谈天说地
生活如此自在美好～
到店消费满200元送原浆一杯
活动时间：即日起至8月30日
营业时间
17:00-01:00
店铺地址
模式口大街217号
< class="pgc-img">景上璟·私房菜
京西四合院里畅享各地美食
从京粤佳肴到精致西餐
感受不同文化的碰撞交融
堂食套餐8.8折
活动时间：即日起至8月30日
营业时间
10：30-13：30
16：30-21：00
店铺地址
模式口大街38号（景上璟）
一口美食一口故事
夏日深夜永远亮起的灯
和用心款待的店家
一份宵夜消弭一天的疲惫
快来石景山邂逅你的深夜食堂吧～
* 具体活动内容，以店家安排为准
