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这几天鹿鹿去新开业的壹方城，当看见宽窄巷子门口旁的冷锅串串档口，突然激起了一些思路，本周就简单观察一下这些经过“特殊设计”的门店，思考一下它们的做法。

文/王鹿鹿 ( 鹿鹿餐饮大白话，专注研究餐饮品牌,十年综合经验的跨界思考人。)

共生店

案例：

永辉超市旗下的工坊系列餐饮品牌，华润精品超市OLE、BLT旗下的西式简餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。

为什么说这些餐饮门店是共生型门店？因为鹿鹿觉得这种餐饮模式基础，与原零售业态有较强关联性。餐饮品牌与超市品牌共生、共存，共享供应链、场地与流量。

• 它的优势：

——强大的供应链支撑（食材安全性和稳定性有保障）；

——较轻的选址压力（超市负责选址）；

——相对于传统餐厅多一个销售渠道，堂食（餐品）+ 外带（食品）；

——多一个获客渠道（超市流量，线下自然流量和定向用餐流量）。

• 它的难处：

品类选择局限性（供应链决定了选品）；

餐饮品牌定位的局限性（购物中心——进驻超市——餐饮品牌定位趋同）；

餐饮运营的专业性（开的好超市，不一定开得好餐饮）；

鹿鹿的一句话总结，这是一种业态的延伸，从零售业延伸到餐饮业。

集市店

案例：

进驻盒马鲜生超市内的联营餐饮品牌，比如牧之初心、原麦山丘等。

鹿鹿觉得这种“新零售”模式，就好比超市分出了一个区域做餐饮集市，然后将部分餐饮功能外包给进驻品牌。乍一听是不是有这种感觉，像是把购物中心里的美食广场，缩小后搬进了超市？

这种模式，鹿鹿觉得有两个难点需要解决：

• 第一，如何选择合作的超市（二房东）？这涉及到超市品牌与餐饮品牌是否“匹配”，客群、消费需求、消费力等是否一致的问题；

• 第二，如何实现体验？如何将品牌个性化的体验输出，而不会像一个超市里的食堂。现在的新零售大都是零售+餐饮的业态叠加，而不是购物体验与就餐体验融合，生活方式的输出。相较与Eataly超市餐厅，或者是台湾的上引水产等，我们似乎还需要持续探索。

鹿鹿的一句话总结，新零售和新餐饮是两个概念，逛完了、顺便吃和吃完了、顺便逛，是两种行为。

寄生店／店中店

案例：

健身房中的沙拉蔬果汁店，电影院里的雪糕店，烧烤店旁边的小龙虾外卖店等。

鹿鹿觉得，它的逻辑是业态互补和品类互补，是特定消费人群的需求延续。

• 这种类型的门店优势：

结构轻、经营面积小、产品不会太复杂，适合线上+线下的模式；

其劣势也很明显：

• 市场容量较小、基本做随机性或局限性的客群，品牌难形成较强势能。

鹿鹿的一句话总结，“寄生”是一种跟随战术，需要更深入挖掘消费需求。

档口店

案例：

川菜餐厅的冷锅串串档口，潮汕卤鹅的甘草水果档口，西北菜餐厅的羊肉串/肉夹馍档口，茶餐厅的菠萝包/蛋挞档口等。

这种档口店已经越来越多地出现在餐厅里，有些值得学习，有些则比较失败。

说说鹿鹿对档口店的看法：

• 首先，档口店应是餐厅效益的重要补充力。鹿鹿见过，某粤菜餐厅隔出20多平卖中式烘焙……事实上，档口应该是让一个餐厅的人效、坪效、品效，购买/销售效率更高的存在。

• 其次，档口店应是经营品类的延续，不主张做两个不同品类。鹿鹿经常看到，卖米线的，把水吧台做成茶饮档；或者火锅店旁边，做了个卤肉档。店家的想法估摸是“我卖吃的，顺便再卖点儿喝的”。不论消费者是否真有这种需求，即便是有这种需求，会不会直接选择专营该品类的门店？

• 最后，档口店是正餐品类的小吃化的延续，不适合所有品类。一些有档口的门店，原本想增加餐厅收入的，最后成了餐厅的摆设。而一些做的较好的档口店，其原生品类背后，都有强大的小吃文化。

我们甚至可以说，档口卖的就是餐单上提炼出的精品小吃。是那些消费者认知广泛，可以让消费者即买即吃，方便拿着吃走着吃，让别人看到了也想吃的产品。比如羊肉串、甘草水果、冷锅串串酸辣粉、蛋挞鸡蛋仔、大香肠臭豆腐等等……如果想给餐厅做个档口，得看看自己经营的品类，而不是随意选产品来卖。

这几年餐饮行业一直在说“小而美”，也在进行着不少创新模式上的探索，如果你也有关注这些新模式，或者看到了鹿鹿没有提及的业态模型，也欢迎给我留言补充，共同探讨。

--鹿鹿原创撰文，转载请注明出处--

底捞21亿元信贷、奈雪年内IPO、小恒无人车送餐、瑞幸卖药中石化卖菜

陆续进入复工期，不开工，难！要复工，怕！餐饮怎么办？贾国龙称现金流行业也需要资本，是疫情给我的教训；不惧疫情影响，眉州东坡逆势新开4店；全聚德业绩再降4成 创15年新低...

疫情仍在继续，餐饮行业除了大力自救外，近期还有哪些动态呢？

2020-03-01

一、行业动态

1、商务部：正在研究疫情后振兴餐饮业举措

2月26日，国务院联防联控机制召开新闻发布会，介绍加大力度帮扶住宿餐饮、文体旅游等受疫情影响严重行业工作情况。

根据商务部对4000多家生活服务企业开展的问卷调查，疫情发生以后，住宿餐饮企业营业收入大幅下降，企业经营压力很大。

党中央、国务院出台了一系列的支持政策，主要包括对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；对受疫情影响较大的住宿餐饮等行业，金融机构不得盲目抽贷、断贷、压贷。

对湖北以外的中小企业免征2-4月养老、失业、工伤保险费，对大型企业减半征收；对湖北省的企业免征2-6月养老、失业、工伤保险费；缓交住房公积金；2-6月电价降低5%。

2、不开工，难！要复工，怕！我们怎么办？

新型冠状病毒肺炎疫情持续，各地餐厅已开始陆续复工。据商务部重点联系的20家大型连锁餐饮企业，复工率达到57%，住宿业的复工率达到50%以上。

有分析认为，疫情后会有部分行业迎来一波“报复性”消费，能够补充疫情带来的损失。也有人认为，即使开工复业了，也没多少人来店消费，要支付人工房租，还担心传染的风险 ，怕！

对于这段时间各行各业的复工，你怎么看？餐饮与人接触比较密集的行业，在复工的过程中还有哪些需要注意？

餐饮O2O周报

二、品牌资讯

1、贾国龙称现金流行业也需要资本，是疫情给我的教训

近日，西贝餐饮董事长贾国龙在接受央视财经采访时表示：银行已经给公司放了一笔贷款，让我们发1月份的工资。如果没有这些贷款的补充，现金流断了就转不动了。

疫情给我个教训，原来从来不跟资本接触，觉得作为现金流行业不需要那么多资本，现在认识到自己造血能力没有那么强，西贝不排除上市可能！

2、星巴克中国85%门店已恢复营业

2月27日，星巴克CEO凯文-约翰逊表示，在中国的4292家门店已有85%投入运营。

星巴克已进一步升级了“无接触式”星巴克体验，即“专星送”外送服务，尽力扩大每家门店的外送配送范围；“无接触”手机点单服务及店内“无接触”点单服务，保持安全距离分布的有限坐席区。同时，限制店内就餐人数，以避免人群聚集。

3、不惧疫情影响，眉州东坡逆势新开4店

就在大家都在讨论如何活下来，有家餐企居然今天在超市里连开4家新店！它就是眉州东坡，一家拥有24年历史的传统餐饮品牌。

疫情下它开创了全新商业模式，用餐饮+ 菜站”，24小时在超市里连开4店！实现线下单日最高营收7万多，线上开通卖菜小程序，日售最高1365单，收入最高17万。

4、太二做外卖了，仅限1个月！

2月22日晚间，知名酸菜鱼品牌“太二”宣布，自2月24日起，广深部分门店上线美团外卖，为期一个月。根据“太二”官方微信公布的门店信息，此次开放外卖服务的广深地区门店共计26家。

受疫情影响，原计划于2月10日恢复营业的九毛九旗下所有品牌宣布延期开业，这使得这家于今年1月登陆香港资本市场的港股新秀备受压力。

5、小南国借新零售火了，葱油拌面逆势上位！

疫情下，原本风雨飘摇的餐饮行业，在“互联网+”的变革下，硬是走出了一条“逆成长”的路径，实现了从订单到人工的恢复和增长，甚至成交量翻倍。其中，小南国的经历，堪称疫情下引入商业新模式的典范。疫情期间，小南国在产品定位、生产、库存、销售得到了倒逼，这成为线上爆火的关键所在。目前，消费者在京东生鲜购买小南国产品的订单量已增长2-3倍，其中，葱油拌面这样的面类一上线就秒空，成为最受欢迎的面食。这次疫情“爆单”反推了餐饮零售化的供应链发展，不得不说，疫情也催生了新商机。而这种转危为机的能力，正彰显了中国互联网生态的成熟性！

6、全聚德业绩再降4成 创15年新低

全聚德——这只已有156年历史的老字号烤鸭，正在遭受前所未有的考验。2019年4700万元的净利润，创下了公司2005年以来的业绩新低。全聚德最新发布的2019年业绩快报显示，公司营业总收入15.66亿元，同比下降11.87%；归母净利润4718.70万元，同比下降41.37%。自2017年以来的业绩3连降，也让全聚德（002186.SZ）2019年的净利润创下了公司最近15年的新低，公司营收降幅更是历年之最。全聚德2007年上市，2012年达到自身业绩巅峰，此后再难突破。作为一家高端连锁餐饮企业，面对不断调整的消费趋势，以及主力消费人群的更迭，如何让老品牌焕发新活力、抓住年轻消费群体，似乎成为了全聚德始终无解的难题。全聚德一直在提转型，但步子太慢，结局难堪。

7、小恒水饺试水无人车送餐，拓展多渠道新零售

小恒水饺在北京试点无人车配送服务，即用无人车代替外卖骑手为消费者送餐，未来还将重点考虑大型工业园区及医院等场景。小恒水饺创始人李恒说：“去年底公司就确定了要主攻两个方向，即门店扩张和零售产品的售卖，也在和第三方平台谈合作，疫情恰恰是个机会，推了我们一把。”据其介绍，公司主要有两大类产品，即水饺产品和新产品“水饺物语”，后者不局限于水饺，包含包子、馄饨等馅类产品，更针对年轻消费者居家食用。这些产品除了在小恒水饺门店及外卖售卖外，还将拓展到天猫、京东旗舰店及第三方线下便利店、生鲜电商平台销售，打造餐饮、新零售共生共存的体系。

8、瑞幸上线5款防疫物资，意在拓宽消费场景？

瑞幸咖啡在2月18日更改了经营范围，新增了“零售药品”和“销售医疗器械I类、II类”等与医疗相关的字样。

24日，瑞幸咖啡在官方微信公众号宣布紧急上线五款防疫物资，包括酒精消毒液、酒精抗菌液、抗菌洗手液、手消毒液、消毒泡腾片等商品，直邮到家/办公室，均为电商价。

业内人士认为，瑞幸此次跨界或是在疫情中发现机遇，以此加速展开无人零售计划，以覆盖更多碎片化消费场景。

餐饮O2O周报

三、外卖新零售

1、疫情之下，众多餐饮协会“逼宫”美团降佣有戏吗？

2月18日，重庆市工商联餐饮商会1987家企业联合发出公函，呼吁美团点评、饿了么等外卖电商平台减免佣金；

20日，南充火锅协会发布举报信，向南充市政府举报美团涉及垄断经营；

20日，河北省饭烹协发布《致电商平台的公开信》，呼吁美团、饿了么等降低外卖佣金费率，“在全民抗疫时期积极承担起社会责任”；

22日，云南省餐饮与美食行业协会发布公开信，呼吁美团等外卖平台“尽快出台包括降低外卖佣金费率在内的各项餐饮扶持措施”……

24日，山东省饭店协会和十六市行业协会代表全省37万余家餐饮企业，发出《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》，联合向美团外卖、饿了么等各类外卖平台呼吁，在疫情期间，希望外卖平台尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施。

疫情之下，餐饮行业“逼宫”美团有戏吗？在“共克时艰”的大主题下，平台如何才能真正帮助到餐饮行业？详情：疫情之下，餐饮行业“逼宫”美团有戏吗？

2、陆续复工后奶茶订单翻一倍,上淘宝点了300万份奶茶

2月25日消息，饿了么数据显示，随着人们陆续复工，上周（2月17日至23日）全国奶茶的外卖订单量比前一周（2月10日至16日）翻了一倍。

复工后人们上淘宝点了300万份奶茶,尤其在杭州等地，消费者点的奶茶数量是前一周的8倍。同时，螺蛳粉的订单环比增长了58%，大多数都是送往写字楼。
此外，根据《淘宝经济暖报》，面粉的订购量上周环比增长7倍，人们还买了百万份调味品、酱料，可乐鸡翅和煎蛋成为夸克搜索中最常找的菜谱。

3、1000家门店停业后,周黑鸭上线了社区团购业务

近日，周黑鸭发布团长招募令，在华北、华南、江浙沪地区开设线上团购，并公布了相关团购的联系方式，消费者可以根据自己所在的地区联系购买。据了解，除上述三个区域外，周黑鸭还在南昌、成都和重庆开设线上团购业务。团购以社区为单位满10单起送，两天内发货。1个社区1个提货点，由所在社区团长指定。

4、中石化入局生鲜，拓展“加油站+个人消费”模式

2月15日，中石化正式官宣开始卖菜，目前中国石化北京石油已经在340座加油站开通了“安心买菜”业务：不下车，不开窗；三天量，一整箱，一键送到后备箱。

一份蔬菜礼包组合约14斤，包括10多种蔬菜和10个鸡蛋，可满足三口之家3天左右的需求，售价99元，消费者可以通过易捷加油APP进行购买。

餐饮O2O周报

四、融资并购

1、俏江南张兰创立餐饮「易基金」，投出下一个海底捞

俏江南张兰这次创办的“易基金”，预计第一期基金规模将在5-10亿元，重点投资高成长性新餐饮品牌，同时也会特殊关注拟上市企业。

张兰提到，海底捞和九毛九疫情期间微跌5%以内，以及财报体现出来较高的净资产收益率，都证明餐饮股正受到资本市场的认可，这也是新基金发挥能力的好时机。

2、海底捞证实获信贷21亿

海底捞已从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元。此次合作，为后者主动接触，双方自2月12号开始商谈贷款相关事宜。

据海底捞介绍，第一笔8.1亿元放款资金已于2月19日到账。之后，中信银行北京分行和百信银行将按照其实际需求发放剩余资金。为提供此次信贷资金支持，中信银行和百信银行启动防疫紧急授信流程，三天内完成了审批。

3、传奈雪的茶计划最早今年进行美国IPO

中国茶饮连锁奈雪的茶考虑在美国进行首次公开募股，可能融资至多4亿美元。

传该公司在与顾问就潜在首次股票发售交易进行合作，交易可能最早今年进行。在新冠病毒疫情令市场情绪承压之际，包括时间安排、规模和上市地点在内的细节可能有变。

4、锅圈完成5000万美元B轮融资，专注社区生鲜市场

近日，食材供应链企业锅圈宣布完成 5000 万美元 B 轮融资，本轮融资由IDG资本领投，嘉御基金、不惑创投跟投。资金将用于优化产品供应链、核心市场区域扩张、线上业务运营、以及加强团队等方面。

锅圈是一家食材供应链企业，成立于 2017 年，从餐饮行业切入食材供应，为中小餐饮企业提供食材，后来又进入 B2C 领域，通过全国数千家门店，直接为家庭提供厨房食材。

5、全年营收超5亿元，冻品到家获3500万元A3轮融资

日前，冷冻食材供应链服务平台冻品到家宣布，已经完成 3500 万元 A3 轮融资，本轮由梅花创投领投，不惑创投、魔量资本跟投。本轮资金将主要用于加强对上游工厂的整合赋能和市场扩张。

冻品到家成立于 2016 年底，是一家数据驱动的冷冻食材供应链服务平台。自成立以来，冻品到家拥有下单活跃用户超过 8000 家，2019 年全年营收超过5 亿元，已实现全年整体盈利。

6、良品铺子“云上市”，成为高端零食第一股

2月24日，国内高端零食龙头企业良品铺子股份有限公司正式在上交所上市。同日上午9点10分，在上交所网站首页，一场具有历史特殊意义的远程上市仪式也正式上线，这是上交所为良品铺子举办的网络上市仪式，也是A股历史上第一次没有现场只有线上直播的上市仪式。

-end-

情后，餐饮行业老板普遍感觉到了危机？

客流减少，消费降级已成定局，这种局面至少要影响2至3年，

为什么会出现这种现象？

大部分行业都不同程度受到疫情影响，营业收入降低，消费能力下降，

餐饮行业受疫情影响较大，面对惨淡的市场，房租等费用没有实质性下降，原材料成本不断上涨，因为竞争激烈，不得不靠低价促销拉动客户，复工后的餐饮行业是哀鸿遍野。

面对残酷的现实，餐饮创业者要想活下去，必须把握以下3大要素，

一.

产品刚需，优质低价，卖点独特

民以食为天，餐饮行业总的发展趋势是向前的，不管怎么样，人们仍然要吃饭，并且在家吃饭的概率会降低，90，00后也

编辑仍然很少在家做饭，餐饮消费万亿级蛋糕会越来越大。但是，顾客到店的消费预算会算的越来越精准，以前习惯聚大餐的，有一部分会变成小餐，以前吃正餐的，现在改成一碗盖浇饭甚至会一碗面条拉倒。

因此，更低人均消费、出餐速度更快、无人工服务、高坪效，高效率的轻餐模式，在未来两年甚至更长时间内会有一定市场，它会挤掉一些大众餐厅的份额。中端消费群体在餐饮消费频率和档次上降级，高端消费群体应该不会影响的吃饭的钱，但对消费场景以及产品的要求会更高。

随着大环境的改变，带来的消费机会是：

1.大众低端：环境不一定高档，但一定要有设计感、出品不打价格战，但一定是优质低价，靠性价比形成顾客黏度、进而让目标客户形成品牌信任度和高频消费的轻餐模式。

用老百姓的话就是：在社交需求没有那么迫切的时候，能吃饱还能应付，就是省钱还不丢面子。假装自己还很有档次，感觉自己的生活品质还没有下降，来碗有品牌的粉面，韩式，日式，台式外来品的快餐，有品牌的凉皮。

2.中端客户：产品、环境方面一定独特有鲜明的差异化，能给顾客提供强有力的理由来店里消费，拉动3公里以外的顾客前来消费的中、高端特色餐饮。

3.高端消费：高端消费人群永远存在，疫情后他们的聚会和宴请需求依然会强势存在。餐饮老板要做的是，用什么独特的产品和服务，能吸引他们来店里消费，至少有一个鲜明的卖点做到所在城市第一，综合品牌进到一个城市的同类型餐饮前20%群体。

二.

宴会主题餐厅--有机会

有标准成型的运营管理、营销架构体系支撑的宴会主题餐厅。

大中型餐饮，最刚需的市场就是婚丧嫁娶搬家庆典类的宴请，这是一种民族文化，爱面子，讲排场这种恒古不变的消费观念，打死都不会改，反腐力度如此高压下，仍然有一些人在变着法的宴请吃喝。

现在，宴会主题餐厅还有很大的发展空间，一二线城市的宴会主题餐厅属于典型的高举高打，灯光音响装修重投入模式，团队专业质素高，所以消费档次比较高，有一些中端客户望尘莫及。

这对于一些中端餐饮企业是未来的一次机会，谁抓住这个主题餐厅打造的市场，设计出一套低投入，高感觉的主题宴会餐厅，谁就有一定的品牌竞争力。如果你的店面在1000平米以上，可以关注我了解有关主题餐厅打造。

三.

新零售--餐饮救命稻草

今年在疫情的冲击下，有无数餐饮企业通过新零售迅速回血：

霸蛮18天发出10万个产品包，营业收入近千万元；

信良记麻辣小龙虾，罗永浩一次直播销量超过17万份。

甘食记3月份推出牛肉火锅粉、成都肥肠粉等新零售产品；

犟骨头在3月份推出新零售产品“犟气熏犟骨”；

丰茂烤串店，推出其新零售产品“无烟电烤炉”。

正大集团以“餐厅+生鲜+便利店”三店合一的模式重新定义行业，“福来食集”定位品类涵盖现场堂食、生鲜食材、鲜奶制品、各类零食等，通过B2B、B2C模式实现线上线下全场景覆盖。这种服务社区民生、带动周边餐饮店共生发展的业态，将会在大型企业的带动下成为一种全新的餐饮模式。

对于中小餐饮企业来说，

“产品有特点就可以尝试做新零售”

把自己的名菜做成新零售产品，通过社群搭建的私域流量销售给顾客。

新零售的产品对于消费者而言，提供的是新的用户体验，并且和堂食是不冲突，通过堂食能带动该产品的认知，从而达到1+1>2的效果。

餐饮做新零售，老板首先需要从战略上重视。餐饮新零售是一个一把手工程，它对于餐饮企业是一项战略决策，它决定未来餐饮企业的方向，它不是一个热点。有兴趣的关注我餐饮行业108个卖点故事，里面详细阐述了社区新餐饮的商业计划。

餐饮新零售是一个系统化的工程，需要通过专业的调研，结合大数据制定方向策略。

前期，可以通过现有产品，设计简单的新零售模式试错，成功后复制推广。

疫情后餐饮创业者最新考量的理念

行业品牌平均生命周期决定预计回本周期

2019年前统计，全国各类别餐饮平均寿命是500多天。这数据告诉我们，餐饮人在开店之前必须要重新算账，过去5年，8年折旧期没有了，按餐饮平均寿命2年算折旧期。

也就是说，大部分餐饮人得在1年之内收回投资，一年不能回本，你就面临着白干一场，甚至是亏本。

餐饮是不是很残酷，但这就是冰冷的现实。你投资后得先保证尽快上岸活下来，才有资格走下去。

独特的卖点？

餐饮不管那些大师说的多么天花乱坠，什么定位、什么产品、什么营销，什么模式，餐饮的根本就是四大块；就是环境、服务、产品，再给加上性价比。

这四块，你能把哪一块做到足够好、足够有特色，哪一块就是你的差异化。

海底捞的服务，巴奴菌汤和毛肚，喜家德虾仁水饺，把你的特色那块做到鹤立鸡群，其他几块不低于当地同类竞争对手的平均值，就是你的差异化。

如果你能把4块都做好，你就是餐饮界的慕容公子，疯了都有阿碧姑娘鞍前马后不离不弃地伺候着。

行有余力

这四个字很简单，就是告诉你投资开店，最好不要孤注一掷，以不伤筋动骨为宜。否则在平均生命周期只能以两年的餐饮市场、各种费用又在一路猛涨，老板很容易着急上火，急功近利，稍不谨慎十赌九输。

疫情后的餐饮，波谲云诡，世事难测，不缺少有高手能逆天改命、飞黄腾达。但对于更多书读的不是太多、家里没矿、不是富二代，缺兵少钱，没有资源的餐饮人来说。

当务之急做好下面六个字：

稳下来，活下去。

稳下来不是不行动，而是在可控的范围内寻找机会，危机中产生机会，抓住机会，才能活下去。乱世出英雄，不在危机中爆发，就在危机中灭亡！

餐饮行业一批一批的人从这个江湖里消失，同时，又有一波一波的少年怀着满满的梦想踏进江湖。有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有生死！

我是开心一哥，餐饮行业，我有我独特的见解，关注我你就是胜出者。