餐饮企业采购管理制度

为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。

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　　第一条　基本原则

　　１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；

　　２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；

餐厅采购过程中的常见问题有哪些？

餐厅采购的任务艰巨，过程也并不是一帆风顺的，餐厅采购过程中会遇到一系列问题。 明晰采购过程中的常见问题，有利于餐厅采购的规范化操作和执行，更有助于餐厅的长远 发展。餐厅采购过程中的常见问题有：

1、最小订货量问题无论是标准件还是定制件都有最小订货量的要求。

这是因为餐厅供应商要提供够一定 的数量才能覆盖其为生产出这一原材料所投人的成本，这一数量通常被称为平衡点产量。 供应商往往要求采购方购买一个最小批量。如果达不到这一批量，生产厂家或其他供应商 将会出现亏损而不愿接单。

2、价格问题价格问题是采购过程中的最常见问题。

若采购批量较小，采购方往往要付出比通常高 很多的价格购买所需的产品，从而在竞争中处于不利的地位。因此，这就要求采购方尽可能寻找固定的合作伙伴，选择供应商时应尽量挑选那些规模及经营方式与本餐厅要求相匹 配的厂家或贸易商，而不要一味地求大、求全。

一旦找到合适的供应商，尽可能与之结成 合作伙伴，签订长期的供货协议以取得对方的信任与支持。

3、到货不及时影响生产签订订单同时要确定大致到货时间，了解供方发货渠道和发货信息，掌握到货的主动权， 尽量避免到货不及时影响生产。如果供方说发货了一定要货运的联系方式，防止供方故意 拖延发货时间。

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了有效地规范餐饮店原材料的采购程序、降低企业的采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，可以指定餐饮采购管理制度：

第一条 管理基本原则

1.一切遵守采购的规范流程，加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

2.所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；

3.凡具有共同特性的物品，尽最大可能集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

第二条 市场调查原则

1.由总经理、财务人员、采购人员、厨师长每月进行不少于两次的市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。

2.调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细地了解其产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录买方一口价。调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

3.除了实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。

第三条 采购的定价原则

1.设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

2.定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。

3.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围也有所差异。

4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

第四条 采购数量的确定原则

为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

1.鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。

(1)此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。

(2)用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。

2.库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。

(1)此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于1天的用量。

(2)库存量上下限的计算公式：

最低库存量=每日需用量×发货天数

最高库存量=每日需用量×15天

第五条 货物的验收原则

1.验收的数量标准：

根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

2.验收人员：

采购人员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。

3.验收时间：

每日上午9:30~10:00,下午4:30。

4.验收程序：

(1)由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联(采购员或供货商、仓管员、财务部各一联)。

(2)对不符合《采购物资质量标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品)，使用部门有权拒绝收货。

第六条 采购事项

1.采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《采购物资质量标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。

2.在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额(预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份)。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。

3.对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。

4.对采购过程中发生的非正常损失(采购数量与收货数量差异过大)，须单独列明并说明原因，报总经理批准方可报账。

5.采购人员职责：采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则，询价后报领导核准供应商，不得私自订购和盲目进货。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。同时要实行跟踪办事负责到底的责任制，不得无故积压或拖延办理有关商务、帐务工作。为掌握瞬息万变的市场经济商品信息，如价格行情等，采购人员必须经常自觉学习业务知识，提高商务工作的能力，以保证及时、保质、保量地做好采购工作。必须始终贯彻执行有关政策法令，严格遵守本公司的各项规章制度，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律，秉公办事，不谋私利。

业在生产发展中，总会遇到许许多多的问题。但最核心的问题便是“质量”二字了　

首先我们来谈一下质量的概念。

质量：是反映实体（产品、过程或活动等）满足明确或暗含的需要的能力的特征总和，物资质量的好坏直接关系到生产、经营过程所产生结果的好坏，所以控制好采购质量是企业运营效果好坏的关键因素，那么如何控制好采购质量呢？

还得从以下几方面入手：

• 1、采购质量控制必须从源头抓起，在选择合作伙伴时要慎之又慎，要对供应商经营规模、经营业绩、信誉程度、资质合法性等进行详细的调查、了解，在掌握其基本情况时再决定是否与之合作，如果仍不确定选用时，可采用样品试用或先签小部分订单方式，对供应商资信、质量进行深入了解后，再建立长期合作关系。
• 2、签订采购合同时要严谨，合同中必须明确所采购物资质量的特性要求、验收标准及出现不合格的解决方法，必须预见到可能出现的任何问题，合同中应约定的事项必须要齐全，不能怕麻烦、怕啰嗦，以免出现问题时不能有效地沟通解决，受制于供应商给公司造成损失。尤其是验收标准及方法必须明确，出现不合格品的处理方法必须苛刻严格可量化，这样才能确保供应商重视供货过程，确保物资采购质量。
• 3、物资进厂验收要严格把关。物资验收是企业利益得失的一道闸门，必须严格控制，物资验收人员要明确相关的验收标准、方法并掌握相关的技能，根据物资特性的不同通过检斤、检尺、化验、试验、外观检查、核对说明书等方法进行检验，有合同约定的，必须严格按照合同约定条款进行验收，物资检验人员在发现不合格或不符合时应立即向采购部门汇报，采购部门应立即与供应商沟通，对不合格事实进行确认后按合同条款处理，同时，采购部门应对供应商供货质量进行统计，经常出现供货质量事件的供应商可考虑将其剔除供方名录。
• 4、采用竞争机制，建立战略合作供应商队伍。供应商选用是一个动态的过程，要建立相关的考核机制，对供应商队伍不断进行更新，优生劣汰。要对订单进行有效的分解，多选择几家供货，通过其供货过程便能发现优秀的、适合企业的供应商，以稳定采购质量，久而久之，便能建立起一支与我们企业同呼吸、共命运，能够伴随我们企业一起成长的战略合作供应商队伍。

以上四点，我们认为是对采购质量控制的关键环节，采购质量的稳定与提升，势必会造成采购成本、生产成本的下降，所以提高采购质量就是降低企业成本，增加企业效益。最后，让我们所有与采购质量有关的同志们共同携起手来，本着各负其责、加强控制、不断创新、共同改进的原则努力提高采购质量，为企业健康、长远的发展贡献自己的一份力量。

质量是企业的生命

另外：采购要素应从以下几个方面进行控制：

一、采购过程

采购产品对组织产品是否能符合要求有不容忽视的影响，因此应进行采购控制，以确保采购产品在质量要求、交付和服务等各方面符合规定的采购要求。l 采购控制主要包括对采购产品及供方的控制、制订采购要求和验证采购产品。

采购产品指任何影响本组织产品质量的采购品及过程的外包项目。如机械厂采购的钢材、齿轮、模具，炼油厂采购的原油，餐饮店采购的酒类，计算机公司采购的通用软件，旅店的洗衣外包，旅游公司租用旅行车，设计院的设计外包等。

在确定采购产品对本组织产品影响时，应考虑：

a) 对本组织中间产品和最终产品的影响；

b) 对本组织产品加工过程或服务提供过程等产品实现后续过程的影响；

c) 直接影响（如材料、零部件）或间接影响（如模具、焊条）；

d) 影响的重要程度（如是否影响到产品正常使用的关键特性或安全性）。

对采购产品及其供方的控制程度取决于上述影响。一般可按规定的分等原则划分其影响的重要度级别，对不同级别的采购产品及其供方实施不同的控制。l根据供方按照组织要求提供产品能力评价和选择供方是组织对采购控制的内容之一。一般需要评价供方产品的符合性、供方提供产品的质量保证能力（包括生产过程、交货期和交付后的服务等），以及认为必要的其他方面（如价格等）。

例如，对新开发的供方主要评价：

a) 供方产品质量状况或来自有关方面的信息（已向其他组织提供同类产品的质量情况）；

b) 供方质量管理体系对按要求如期提供稳定质量的产品的保证能力；

c) 供笔的顾客满意度；

d) 产品交付后由供方提供相关的服务和和技术支持能力（如零配件供应、维修服务等）；

e) 其他方面（如与履约能力有关的财务状况、价格和交付情况等）。

对现有供方仍需定期（或不定期）重新评价其按要求提供产品的持续保证能力。当已被选为合格的供方在提供产品或服务中出现问题是，组织应有相应措施以保证采购产品持续符合要求，这些措包括与供方沟通、加严采购的验证或检验、限制或停止供方供货。

选择、评价和重新评价供方的准则应做出规定。一般考虑评价的内容（如产品质量信息、样品检验、质量管理体系或质量管理状况等）、供方信息调查方式（如现场调查、同行信息、提供证实材料等）、评价方式（指组织内部评价程序）、接受为合格供方的条件（可以分等级接受）、重新评价的时机、内容方式和接受条件等。

这些准则应根据前述采购产品重要程度的不同而有差异。

1. 评价结果及评价引起的必要的控制措施应予以记录并保持
2. 证据：采购产品对实现过程及组织产品影响的信息。
3. 选择、评价和重新评价供方的准则。l 评价结果和必要措施的记录。

二、采购信息

采购信息应清楚准确地表达拟采购产品的要求，既采购要求。适当时包括：

a) 有关产品的质量要求或外包服务要求；

b) 有关产品提供的程序性要求，如：——供方提交产品的程序（如样品/试生产/批生产批准程序、见证点设置、放行方式、让步申请等）；——供方生产或服务提供的过程要求（如工艺要求等）；——供方设备方面的要求（如旅行社要求旅店安排房间、机加工要求数控机床等）；

c) 有关供方人员资格的要求；

d) 有关供方质量管理体系的要求。

1. 在就采购信息与供方沟通前，组织应采取必要的控制手段确保采购要求是充分和适宜的。
2. 制定采购要求的信息形式可以是合同、订单、技术协议（含技术文件、图样等）、询价单及采购计划等。
3. 在与供方洽谈合同、询价或招标以至发出订单（包括口头订单）前，一般采用评审或由相应责任人员审批的方式，审查认定采购信息中采购要求的充分与适宜性。
4. 证据：采购信息。

三、采购产品的验证

对采购产品的验证可能有多种方式，如在供方现场检验、进货检验、查验供方提供的合格证据等。组织应根据采购产品的重要程度及验收的必要性来规定其验证活动的方式和要求，并严格按规定执行验证活动。如果这项验证活动由组织或组织的顾客在供方现场实施，则应在采购信息中规定验证活动的安排，并规定产品放行的方法。

1. 证据：采购产品验证的规定。
2. 实施验证活动的结果（如组织的验证记录及供方提供的合格证据等）。
3. 采购信息（当需要在供方现场实施验证时）。

以上便是我们就如何控制好质量采购列出的几重要个方面。以及采购要素如何进行优化控制提出的几点建设！！！质量是企业的生命，是经久不衰的永恒的话题！

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能做好的采购的，没一个简单货色。

采购内心一直想对销售说的话：

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