锅，就是中国人生活里的江湖。
沉浮一方天地，汇通四海食材。涮得了山珍海味，也烫得了杂碎边角，热气鼎沸之间，多了几分人情来往，一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道。
中国火锅江湖图鉴，这么多流派，你喜欢哪个？制图/F50BB
一方独特水土，往往养出一方地道火锅：北派的吃肉豪情，云贵派的奇崛，川渝派的火热，闽粤派的生猛，江浙派的妙趣，五员火锅大将之外，更有两湖、东北、徽派等门派精彩纷呈，以及与各大门派若即若离的“奇门火锅”。它们，共同构成了活色生香的火锅“群英谱”。
来自东西南北的火锅，集合了！摄影/阿游、李艺爽、fancao208209
“北派”火锅，有多豪放？
东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至大大大的新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。
多数北方火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。
铜锅里的羊蝎子。摄影/阿游
在青海，多了高原风情的牦牛肉；在甘肃天水，锅底变成了酸香浆水；到了陕西宝鸡，蘸料变成了陕味油泼辣子，铜炉口还可用来烤饼……一口北派铜锅，处处暗藏惊喜。
中国“北派”及东北火锅主要分布。制图/伍攀
大口吃肉的北派火锅，可称“北豪”：北京羊蝎子、天津银鱼紫蟹、内蒙古羊肉、沧州火锅鸡、山东肥牛……特别是在山东潍坊，有一口天下最“大”的火锅，这就是曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃，还可佐以山东的招牌大葱，两个字，豪迈。
最经典的铜锅老祖——老北京涮肉，颇有北派火锅吃肉的三重境界：入门麻酱“老七样”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中见天地，先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味；待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直击本源，一口梦回草原的壮阔风光。
东北火锅与北派火锅，和而不同：来自满族的酸菜白肉火锅，烀熟的猪五花肉切成薄片，香而不腻；一锅简单的白菜萝卜，各有所爱，雪菜双冬火锅，则风味清雅。东北火锅摆盘讲究“前飞（禽）后走（兽），左鱼右虾”，再配上些许绿菜，气场十足，奏成一曲壮阔的火锅江湖。
西南火锅，有多少绝活？
豪迈的火锅一到大西南，画风就变得清奇起来：一面，是云贵派“千菜百锅”的缤纷奇崛；另一面，是川渝派热辣温柔的双味江湖。
中国云贵川渝地区，主要火锅分布。制图/伍攀
云贵派火锅丨奇门百味
天下火锅大势，八分奇在云贵高原。
这里地势独特，十里不同天，特有的微域气候更是滋养出了多元的食材，便如高原山地草甸间奔跑的黄牛，不但是当地特色，更是撑起了远方的江湖新秀——广东潮汕牛肉火锅。
地道的潮汕牛肉火锅，食材却多选自云贵高原上的黄牛。摄影/李艺爽
更重要的，是来自五湖四海的食客厨子们。云贵皆为多彩民族文化大省，又承接了不同时期从各地迁徙而来的移民。这些来自江浙、中原地区的移民，融合多方食材食俗，造就了一方高原上的百味江湖。
便说火锅中的飞禽，就有青椒童子鸡、阳朗鸡、辣子鸡、鸡丝豆花、昭通天麻火腿鸡、花溪鹅；猪肉，就有老猪脚、丽江腊排骨、富源酸汤猪脚，其他杂类如野生菌、乌江鱼、花江狗肉、黑山羊、保山火瓢牛肉等等，实在是数不胜数。
想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种地道香料，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的味觉密码。
糊辣椒、糟辣椒打底，水豆豉、豆腐乳提味，再配上魔性的折耳根、神秘的木姜子，苦蒜末、芹菜末、芫荽末调味清新可人，一份百味蘸水，无论搭配何种食材，都“很有精神”！
贵州最为知名的酸汤鱼火锅，蘸水就同时用到煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面，三椒合一，以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感。入口前还得放几片当地的“鱼香菜”，当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰火大战”，全面冲击着味觉感官。
翻腾的酸汤鱼火锅。摄影/吴学文
天地造化，山川形胜，多彩人民，共同打造出了云贵派火锅的“天下第一奇”。
川渝派火锅丨江湖一流
川渝派，毫无疑问是中国火锅江湖第一大门派。在巴蜀大地，火锅的味道酣畅刺激，最与潮湿的气候相合，也促成了最热血的火锅江湖，和最快的火锅功夫。
鸳鸯锅，四川火锅阴阳相济的魅力。摄影/阿游
四川火锅，主打是麻与辣的交汇。天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。
不过在热辣鲜香之外，四川火锅还有“温柔一刀”的B面：鸳鸯火锅的白汤，一抹温婉沿袭自江南的菊花锅；简阳羊肉汤，鲜香浓烈，最适合燃却巴蜀的湿寒；高县土火锅，熟食现吃；而在四川东南地区流行，丰盈喷香的连锅子，更是代表了扎实的“练家子”功夫。
生长于草莽之间的重庆火锅，有耗儿鱼、黄辣丁、紫鲢等江鲜火锅，也有阴阳相济的荤豆花火锅，但重庆人，还是喜欢牛油打底，热辣鲜香的九宫格。对鸳鸯锅的鄙视，更是让坊间流传着此锅能“一锅分隔阴阳天人”的江湖鬼故事。
九宫格火锅，格格烫煮的主力食材都有一些微妙区别。摄影/李艺爽
这九宫格的灵魂，在于在重庆能按吨涮的“大刀毛肚”，吃的就是一种江湖纵横，人间快意，更与黄喉、鸭肠组成码头江湖三剑客，一筷子挑起，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，“咔嚓”脆嫩，正是天下功夫，唯快不破。
九宫格中，火锅群豪汇聚；吃火锅，也别忘了捞虾滑。图1摄影/李艺爽，图2摄影/阿游
早在八十年前，重庆的江湖儿女，就流行带酒吃毛肚，颇有三分侠气：“一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
清欢是至味，火锅东南飞
风风火火的火锅，一来到东南地区，便多了许多不徐不疾的人间妙味：清鲜的顺德粥底火锅、在寒风中火热的姜母鸭……而一款在广东深圳火热的“海南”椰子鸡火锅，颇见闽、粤一带火锅江湖，面山朝海的真意。
清汤涮取生鲜食材，是两地火锅的共通特色。食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。蘸料里的青柠与沙姜，又为这种火锅点缀了一抹带着东南亚风情的“小清新”。
中国江浙闽粤台地区主要火锅分布。制图/伍攀
闽粤两家火锅的代表：八生火锅与打边炉，都是汤底恬淡，口味平和，不愧为火锅界的“老前辈”“扫地僧”。闽式八生火锅，相传便源于南宋武夷山隐士所吃的涮兔肉火锅“拨霞供”（南宋林洪《山家清供》），而粤式火锅的代表打边炉，则可沿袭自唐末越人食俗中的“不乃羹”，在最资深吃货苏东坡的美食笔记里，被称为“穀董羹”，直到清代，才变为广东地方志里的“打边炉”。
打边炉里，藏着火锅“浪味鲜”。摄影/Saymedon
今日的打边炉里，藏着的是海洋的壮阔。虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，则点化了肉与骨熬制的醇厚汤底，浓香、清鲜。吃罢海鲜之后，可别忘了来一份广东特色的粿条。
不过如今最为出圈的火锅新秀，还是潮汕牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅店，讲究鲜肉现切。图1摄影/阿游，图2摄影/李艺爽
地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，就地成“火锅大棚”，除了肉，就是牛骨汤锅底。牛丸配汤，炸蒜调沙茶酱，先热个身，再端上一盘盘的特色牛肉，如脖仁、匙柄、五花趾、胸口捞、吊龙……令每一个潮汕人，都成为“庖丁解牛”的大师。
下肉前，先来个牛肉丸开开胃。摄影/阿游
沿着长江吃火锅丨名媛大省
要说中国“最不爱吃”火锅的地方，可能是长江下游的江浙沪地区。
江浙火锅大多滋味风雅，比如本地鸡窝火锅。摄影/李艺爽
即便火锅在江浙声名不显，多有巧思的江浙厨子，遇上火锅，也可碰撞出几分神奇的火花。便如淮扬菜里的煮干丝，也能经由一双妙手，在火锅里煮出江湖之气。大体来说，江浙派火锅，背靠密布的江南水网，前临海产丰饶的东海，食材丰富，心思灵活，可称“东巧”。
江苏火锅，如淮扬干丝火锅或菊花鱼（暖）锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字；上海的火锅，很早就采用明虾、黑鱼等食材，堪称江湖弄潮儿；而如徽派的胡适一品锅，也与江浙派火锅有所联系，有鸡、鸭、肉、油豆腐间，点缀着蛋皮卷和萝卜青菜，更是安徽人忘不了的美味乡愁。
江浙派火锅的大师兄，便是菊花火锅，若论渊源，北派的铜锅与川渝的鸳鸯白锅，都要叫它一声“前辈”。菊花火锅多以原汁鸡汤或鱼汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，平添了一抹诗意，汤汁鲜美异常，在江湖中，是一位翩翩君子。
本地鸡窝火锅的汤，味道最令人念念不忘。摄影/李艺爽
近年来浙江流行本地鸡窝火锅，以中草药温养鲜鸡肉，先喝汤，再吃肉，而后涮食其他食材，颇有几分心思，调料则多用白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，打出一套温润的“形意拳”。特别是最后的火锅涮油条，吸足了汤汁与蘸料，味道，也算是在火锅上的一种“奇招”。
若再沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔，这火锅就带上了几分“衔远山而吞长江”的江湖之气。如湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味；而湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。
荆州鱼杂火锅与鱼糕。摄影/yaobbao02
更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。压轴好戏，莫过于颗粒感满满的鱼籽，和传承上千年的荆州鱼糕，涮入火锅，远比普通鱼丸多了几分江湖清鲜。
天下火锅极致，皆在三种奇门
东南西北，四方火锅，林林总总，皆有门派。但总有那么一些奇葩，或有花样技法、或者口味出奇、或者食材令人震惊，与它们的火锅门派若即若离，可称为传说中的——奇门火锅。
奇门火锅界丨“冰与火之歌”
正如武侠江湖里的各种“冰火神功”，这火锅江湖，也多有几种奇特的技艺，于不可能处，追求火锅的大道。
在内蒙古，冬天草原缺水，牧民直接用雪水煮肉，不经意间却发明了火锅界的“冰火两重天”。这就是冰块晶莹，羊肉鲜嫩的冰煮羊火锅。看似矛盾，其实正应了那句“沧海横流，方显英雄本色”。唯有对羊肉烹饪技法的深刻理解，配上优质羊肉，才能采用这种奇门技艺，铸就羊肉鲜嫩的极致。
烹饪食材的冰火相济，也与火锅的调味触类旁通，川渝派的麻辣火锅，配上豆浆，成就了麻辣与香浓的风味交融；内蒙古草原上的奶制品配上风干肉，便是一道特制的内蒙古锅茶；而前文的山东潍坊朝天锅，以饼香包容肉味，更是一种调味的奇技了。
内蒙古锅茶，山东潍坊朝天锅，调味都别出心裁。摄影/zxmxy
而这门冰火阴阳奇功的终点，便是传说中的“无火之锅”，并不加汤底，全靠对火候的独到理解，和食材自身的水分，蒸腾出独特风味。这一派火锅，有六盘水水城烙锅、辽宁丹东与吉林集安的高丽火盆，川式纸包鱼。它们到底算不算“火锅”？全在江湖食客的一念之间。
水城烙锅及其配菜，下图第一行依次为：臭豆腐、小海鱼；第二行右为蘸水；第三行：冰粉、黄糍粑等。绘画/林曦
闻着酸臭吃着香丨多少火锅奇奇怪怪？
要说起火锅的口味奇葩，莫过于宝岛台湾，且不说以烧酒调味，酒色酒香的烧酒鸡火锅，传说中的臭臭锅，实在是令人“闻风丧胆”，而在以奇门火锅著称的云贵派里，同样滋味酸爽的豆豉火锅、豆米火锅，也与臭臭锅有着异曲同工之妙。
另一种似臭非臭的奇门火锅，就是不在火锅江湖主流门派里的柳州螺蛳鸭脚煲了。这鲜香热辣的螺蛳鸭脚煲，乃是夜市摊上一霸。酸笋入味，紫苏点睛，炸酥的鸭脚在螺蛳汤底中，煮到软糯脱骨，吃起来实在是入味熨贴。
火锅江湖的奇妙味觉，除了臭，还有酸。福建永春咯摊，以永春老醋作为猪杂的蘸料，配上白米饭，已令人啧啧生奇。而海南除了为“深圳特产”椰子鸡火锅挂名之外，在文昌的铺前镇，更是直接拿醋来涮火锅！
铺前镇地处海南最北部，盛产稻米，让当地有酿酒风俗，米酒剩下的酒糟，正好用来制作糟粕醋。这醋并不太酸，而是夹杂着丝丝甜意与米香。酸酸辣辣的糟粕醋火锅，配上当地特产鱼虾，和大名鼎鼎的文昌鸡，别有一番风味。
生猛食材丨奇门火锅终极试炼
不过火锅的终极挑战，还在于食材。比如说，来自黔东南地区，又风行贵州、广西、云南交界处的牛瘪、羊瘪火锅。所谓的牛瘪、羊瘪，即是在牛羊胃肠中取出半消化的草，挤出的汤。不同的胃肠部位，取出的液体，颜色都略有不同，胃中草尚绿，小肠前段汁液丰富，至于更下端的地方，呃，你懂得。
为什么侗族人要吃这么鬼畜的东西？其实是为了胃肠遗留物的消化液，正适合辅助消化侗族人常吃的糯米，也能应对当地的湿热气候。这种源自传统黔东南侗药中的土方“百草汤”，久而久之，却成为了粗暴直白，却惊奇无比的地方美食。
要想降服如此霸道的食材，光靠花椒、辣椒还远远不够，更要添加橘皮、吴茱萸、山奈等奇门香料，用来煮食肉和蔬菜。一锅牛羊瘪汤，绿中带红，有如猛虎，细嗅却带着几分清香。肉带着原始的自然风味，吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的苦味野菜，两苦交叠，更显味道奇绝。
瘪汤火锅制作大赏。图1摄影/杨通荣，图2、图3摄影/陆宇堃
但瘪汤的真意，在于最后的汤底。这汤中途不会加水，只管熬，等到熬得剩个底儿，锅中是一片苦海。但这时候若是去吃佐餐的花生米和酸萝卜，或是喝杯老酒，却会发现，它们是甜的！
若是牛瘪、羊瘪火锅过于惊奇，不妨试试近年来势头生猛的猪肚鸡火锅，或是福建龙岩连城的涮九门头，都代表着对食材分割的极致。比如猪肚鸡，生猪肚包上鸡，让火锅变成套娃，鸡肉极其滑嫩。猪肚之外，这种火锅也练就了一种奇门食材功夫：粉肠头、猪天梯、黄沙润、骨髓、生肠……一种种名称奇形怪状的猪杂，等着你去挑战。
热气缓缓升起，煮出人间的烟火气。摄影/阿游
从正派到奇门，这一场浩浩荡荡的火锅江湖，无论煮得多么翻腾笑闹，最后还是不免事了拂衣去。吃罢五湖四海的火锅，最怀念的，可能还是在家欢聚之时，桌上那一个咕嘟、咕嘟的汤锅，点亮一抹寒冬时节的温柔小火。
参考资料：
《中国南北名火锅》 金盾出版社 晓书 2007
《地道风物·贵州》
《火锅考》文史杂志 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
来源：公众号“地道风物”
菌菇火锅的汤，风物君一次能喝好几碗~ 图/网络
-风物君语-
没吃过云南火锅
怎好意思说自己是火锅爱好者
曾有美食家批判火锅，嫌它粗糙不讲究，各种荤菜素菜、鸡鸭牛羊肉，混杂下水内脏，不做区分一股脑儿地往锅里放，成了一锅大杂烩。
事实上，作为平民美食的代表，火锅无疑是当地风物最好的载体，缤纷的食材交织着当地的历史、习俗、风土、人情，各地美食之席上有这样一锅“大杂烩”，才显得足够丰富。若是要立一个人设，火锅一定是个活色生香又平易近人的好姑娘。
与火热的川渝、潮汕火锅相比，云南的火锅似乎更像一道完整的汤菜。云南火锅的汤底，并不只是给食材增味的“容器”，从底料到配菜的搭配都自有一套逻辑，哪怕是嫌火锅“不讲究”的吃客，面对云南火锅独特的搭配恐怕都难以挑剔。
▲ 野生菌加云腿，这样的搭配，谁能拒绝啊。图/网络
云南火锅，鲜呐
若要说云南火锅里谁最能体现食材的优越性，那必是野生菌火锅，而说起野生菌火锅，必须先聊聊野生菌。
云南分布着全中国数量最大、种类最多的野生菌资源。全世界的食用菌约2000种，而云南就分布了882种，占世界的44.1%，中国的91.3%。野生菌喜湿、喜热，不耐强光，地貌立体、季风交错吹过、晴雨交替频繁的云南全省都是野生菌生长的温房。
▲ 云南酸辣菌砂锅。来一块？图/图虫·创意
云南的野生菌美味而种类繁多，云南人自然爱得深沉，哪怕每年夏季都有几篇误食野生菌“见小人”的新闻，也挡不住云南人吃菌的热情。吃野生菌，最豪迈的吃法就是野生菌火锅了。
在云南人的野生菌火锅里，一定不能出现香菇、蟹味菇、金针菇一类的人工菌，否则就太不“云南”了。明明有季节限定的“奢侈品”在前，谁的口腹又仅能被“大众款”所满足呢？
▲ 野生菌火锅，鲜亮的汤底是一绝。摄影/大可
所以一定要用最大的毅力，在炎热的夏天守在热腾腾的锅子前，先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，熬一锅浓稠飘着黄油的土鸡汤，再把食材一一下锅。
若是有，一定还要配上新鲜的竹荪。新鲜的竹荪是清脆的，煮好后，满满地吸入菌香鸡汤的精髓，饱满又多汁。吃野生菌火锅时，先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各种鲜味在味蕾交织重叠，谁还会想着吃肉呢？
若论及鲜，剑川的天麻火腿鸡火锅，也不遑多让。天麻本就是云贵特产的珍稀药材，《本草纲目》里曾记载，当时的人们，会采摘其根茎，晒干后或生食，或蒸来食用。天麻用来入菜时药味并不浓烈，反而会带有一点独特的药香。
天麻珍稀，火腿同样难得。云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。知名云南美食博主汪曾祺先生就曾说过，宣威的火腿与金华火腿难分高下。从盐商历史到制作手艺，再到三年熟成的等待，都赋予云南火腿更纤细而丰富的风味。在大理白族自治州内，诺邓火腿所在的云龙县与剑川县相邻，因着相近的风土，即便是剑川本地的火腿，品质怕也不俗。
天麻是美味的良药，而火腿和鸡都是吊汤提鲜的好手，有这两位在，就没有吊不好的高汤。剑川人将这三者融合在一起做一个锅底，让火腿和鸡的油香咸鲜彼此交融，再点缀上天麻清新的药香，那便既是药膳又是佳肴了。
云南火锅，肉不能少！
菌菇、火腿固然让人满足，但对肉食主义者来说，内心可能还有些许遗憾。想吃肉，富源的酸汤猪脚火锅也是一个好选择。
在富源酸汤猪脚店的门口，经常能看见两大盆“白山”，乍一看还以为是酸笋，其实是切丝泡好的白莹莹酸萝卜。这酸汤猪脚火锅中的“酸”，就是取自富源酸菜。
富源的酸菜常以白萝卜和青菜为主料。富源人口中的青菜，其实在北方被归为了白菜的一种，但在云南，“青菜”和白菜可是截然不同的两种蔬菜，青菜通体碧绿，颜色偏深，吃起来定是带一丝苦味的。而这一丝涩味，恰是青菜做成酸菜后，与猪蹄搭配，提鲜解腻的不二法门。
除了酸菜，猪脚也有讲究。听家里的长辈说，酸汤猪脚火锅里的猪脚原先并不是“脆皮”的，做法要比现在简陋不少。如今要做一锅富源酸汤脆皮猪脚火锅，得先把猪脚过水后油炸一道，待猪皮被炸得金黄发脆，再迅速捞起、滤油，入冰水急冻。这样做出来的成品猪蹄，表皮干爽红韧，紧紧包裹着皮下透明油润的脂肪和莹白的瘦肉，透露出一种极紧致的质感。
将脆弹的猪蹄肉切块，与酸菜、辣椒、蒜苗等一起炒成底料，有时还会加入煨软的红豆，最终才能做出一个像样的锅底，可这工序费的力气，都快赶上做一道家宴的主菜了。所以旧时的酸汤猪脚火锅，其实也不是寻常能吃的食物，唯有逢年过节时来上一锅，吃一回得回味一年。
▲ 冬天，就是要吃咕嘟咕嘟的火锅。图/网络
也不仅是猪蹄，类似于丽江腊排骨火锅等以猪肉为主的火锅，都是以前每到年节，寒冬凛凛时才能吃上的一口的隆重佳肴。
事实上，在云南还以农耕为主的年代，猪肉远比牛羊金贵。因为云南山地多而土层薄，缺乏耕地，极为缺粮，在清朝前期时人均耕地面积及粮食还不到四川、两湖的一半。而比起食草的牛羊，猪的口粮与人的口粮种类上有很大的重合，会出现“与人争粮”的情况，同时又不能提供毛皮和干农活，因此在缺乏粮食的时代，猪在云南就是不折不扣的稀罕物了。而用猪肉、盐和香料精心制作的腊排骨，更是冬日的“恩物”。
▲ 丽江腊排骨。摄影/王一山
现在去丽江的朋友，时常能吃到这道纳西族特色的腊排骨火锅——说它是招待贵宾的菜肴，那是一点都没夸张的。腊排骨砍成大节整齐的码在铜锅上，红棕色的肉质发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，得多煮会儿，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，再配上一点新鲜的蔬菜，就能品尝到别具一格的咸鲜滋味了。
▲ 丽江腊排骨火锅。图/网络
牛牛牛，羊羊羊
说完云南火锅以猪肉为底料的难得，那就不得不提一下相对平易近人的牛羊了。说到牛羊，大多数人都会想到北方的草原荒滩，但其实在西南的山地间，也出产肉质很好的牛羊。
因为高原山地的垂直地貌，云南很多地方都有丰富的草甸，随着明末以来云南人口的增多，从山谷平坝向山坡移居的少数民族们带着牛羊上山放牧，并用美味的高山黄牛肉和高山黑山羊做出了特色的美食。
丽江的少数民族，无论纳西族还是彝族等都喜欢吃黑山羊，冬季下雨的时候围着温暖的炉子吃一顿黑山羊火锅，再来口酒，可以祛除入骨的湿寒。
▲ 黑山羊肚儿，也是不少人的心头好。图/网络
丽江的黑山羊火锅和老北京的涮羊肉尤为不同，老北京的涮羊肉切得薄，汤底简单，就是白水，讲究食材易熟、七上八下的一个“涮”。而丽江的黑山羊火锅更像是“煮”。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里煮，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨。山羊肉膻味很淡，肉质细嫩，在羊汤里吸足鲜味后，再夹起来放进辣椒蘸水里一裹，就可以大口大口地配着白饭下肚了。
▲ 云南糊辣椒蘸水。图/网络
其实无论黑山羊火锅也好，腊排骨、酸汤猪脚火锅也好，对云南人来说，这些调味不重的火锅都得要搭配蘸水。蘸水一定不能是放香油和红油的“荤的”，也一定不能是放麻酱、沙茶酱这样黏糊糊的。
正经的云南火锅蘸水，是用糊辣椒粉做的。把红色的干辣椒放在火上烤，烤到半糊的时候辣椒会被激出一股浓香，此时再把烤好的干辣椒捣成面儿，就做成了焦香四溢糊辣椒粉。放一点糊辣椒粉，放一点香菜、葱花、蒜泥之类的配料，最后再浇上一勺火锅里舀出来的“原汤”，这样的辣椒蘸水，才对味了。
当然，如果是吃重口味的火瓢牛肉火锅，用蘸水就是多此一举了。云贵高原上的高山黄牛肉有多好？风靡全国大江南北的潮汕牛肉火锅，不看汤底和蘸料，最注重的就是牛肉品质，而潮汕周边的牛肉供应不足，讲究的潮汕人们都要强调，牛肉锅的牛肉都是选用了云贵的黄牛肉。
牛肉品质好，火瓢牛肉的味道自然也没得说。火瓢牛肉中的“火瓢”其实指的是火锅的器具，是一口带长手柄的铜锅。牛肉已被稍微炒制过，铜瓢底下点燃炭火，让牛肉再一次煨煮入味，煮好的肉片上还沾着一层薄薄的红油，视觉味觉双重刺激，吃起来极为下饭。
若是非要一一列举云南的特色火锅，那实在还有很多，像是腾冲的土锅子、怒江的油漆鸡……它们都带着火锅“大杂烩”一样的特性，但在配方和制作上也独有自己的风味。
看不起火锅的美食家大抵是精致的，只是这种美食家的精致未必就比火锅的粗糙更让人快乐。每一个喜欢特色火锅的食客无非是早已在心中确信：吃饭既可以表现为一种粗俗的嗜好、松散的道德，也可以是兴致勃勃地享用生活所赐予的快乐。
- END -
文丨图图
编辑丨莺时
下，全国火锅门店数量最多的是海底捞还是呷哺呷哺？火锅门店数Top10的榜单都有谁？
你或许还不知道，这十个品牌的门店数共7037家，约占全国所有火锅门店总数的1.2%。
相比3个月前，有些老牌被挤掉了，而有些品牌跻入，比如贤合庄卤味火锅和蜀大侠，分别以619家和417家的门店数逆势上榜。
今天我们就来看看，从门店数Top20榜单里，能看到哪些市场现状，又能捕捉到哪些品类趋势？
火锅企业门店数量排行榜
海底捞、呷哺呷哺超千家，蜀大侠、贤合庄逆势上榜
近年来，火锅已成为餐饮界增速最快的品类之一。
在2019年底，全国的火锅门店数量已经超过了58万家，而在2018年底，这个数字还不到40万家！一年开店量超过了45%，这速度太快了！
虽然2020年遭遇疫情，但很多品牌都没有停下扩张的脚步。
NCBD（餐宝典）最新发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》中显示，预计2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。按照以往10%以上增速来看，破万亿规模应该也就在这两年。
接下来我们就来看看，截止到2021年1月，全国火锅门店数量最多的都是哪些品牌（根据窄门餐眼公开数据整理）。
中国火锅门店数Top20排行榜
√ 海底捞、呷哺门店超千家。
门店数最多的是海底捞1142家，其次是呷哺呷哺1030家，目前门店过千的就它俩；蜀大侠以417家门店跻身前十最后一名。
√ 蜀大侠、贤合庄开店迅猛，短短3个月跻身前十。
从门店数量的维度，全国十强火锅品牌分别是海底捞、呷哺呷哺、小龙坎、王婆大虾、谭鸭血老火锅、贤合庄卤味火锅、德庄火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、蜀大侠。
而相比3个月前的前十榜（呷哺呷哺、海底捞、小龙坎、王婆大虾、德庄火锅、谭鸭血老火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、淘汰郎小火锅、李想大虾），我们发现：
谭鸭血以643家成功挤掉德庄火锅606家，进入前5名；蜀大侠后来居上者，短短3个月开了20家，以417家跻入前十；
最迅猛的还属贤合庄卤味火锅，不到两年开店619家，平均每个月开25家；李想大虾、淘汰郎小火锅落下前10榜。
√ 大品牌门店数量占比高。这十个品牌的门店总数共7037家，约占全国所有火锅门店总数的1.2%；前五个品牌的门店数占据了十强总数的62.2%。
川渝火锅仍是主流，虾品类表现亮眼
仔细分析上述门店数量Top20榜单，我们发现，其中包含多个火锅细分品类。
以区域划分的台式火锅、川渝火锅、北方火锅；以口味分类的麻辣火锅、清汤火锅、虾火锅、牛腩火锅；以消费类型分的小火锅，以消费方式分的外卖火锅等。
但总的来说，川渝火锅仍是最大主角，top20中10个都是川渝火锅，占比高达50%。
剩余10个品牌，均为细分品类的佼佼者，如小火锅的代表呷哺呷哺、羊肉火锅代表小肥羊，猪肚鸡火锅代表淼鑫猪肚鸡。
其中虾品类表现亮眼，前20中占有3席，占比15%。代表品牌是王婆大虾、虾吃虾涮、李想大虾，门店数量分别是717家、549家、355家。
虽说虾火锅看起来火爆，但也仅限于“区域开花”，集中在河南、山东等中部地区，背后是品牌的连锁加盟化经营策略。
客单价集中在60~90元；中高端消费崛起
20个火锅品牌的客单价主要集中在60—90元。而中国主流的消费人群和消费流量区间也在于此，意味着火锅依旧是个流量生意。
此外，随着消费升级，越来越重视食材品质和用餐环境等因素，客单价在100元以上的中高端火锅市场发展较快。
海底捞、小龙坎、谭鸭血、贤合庄这四大品牌，客单价均在百元以上，门店遍及全国，且品牌力和流量都不容小觑。
它们在打造高客单价的同时，也带给消费者更多附加值，都有自身鲜明的品牌文化。比如海底捞的服务文化、谭鸭血的创新文化、贤合庄的明星文化等。
大品牌扎根一二线，特色品牌深耕区域
综合上述上榜品牌的门店分布情况，海底捞在广东省163家、江苏省130家、浙江省92家、上海市84家、北京市73家；
呷哺呷哺门店最多的城市是北京，拥有门店304家，其次是河北169家、天津87家、上海48家；
而诸如门店数量排名第四的王婆大虾，深耕河南、山西等省市，只在河南省就有341家门店，分布在郑州、平顶山、洛阳等地市县等。
▲图片来源于“窄门餐眼”
造成这种趋势的原因，主要是北上广深等超大城市的消费者的品牌意识更强。从消费心理的角度讲，超大城市的消费者自我保护的意识更强，而连锁经营的火锅大品牌，标准化工程要做的更好。
而特色火锅诸如虾火锅，客单价在50—60元左右，走的是性价比路线，在服务和环境上没有过多的投入，比较符合三四线城市的消费需求。
相比价格，消费者更关注品质和服务
综合窄门餐眼的线上大数据，餐见君整理出了全国门店50家以上的好评率火锅品牌前十，从消费者的评价可中窥得市场趋势。
从表格来看，除了海底捞，其他上榜的火锅品牌，门店数在52—353之间，其中100家店以下的品牌居多。
整体好评率控制在91%以上。捞王锅物料理的好评率以94.44%排名第一，其次是淘汰郎和海底捞。
餐见君分析这些品牌的“消费者评价词云”，发现菜品品质/健康是消费者最为关注的因素，其他的比如环境、服务、口碑等也越来越多被提及。
比如海底捞的“消费者评价”中，出现频率最高的是回头客、菜品健康、服务热情；捞王锅物料理是菜品健康、回头客，以及环境很好、空间大、服务热情。
▲捞王“消费者评价词云”，图片来源于窄门餐眼
差评行列中，各大品牌中出现最多的也是分量、服务、卫生等因素。
也就是说，随着新消费的崛起，消费者即使吃火锅，也不再仅看价格，更多的是看品质和服务。
最后
作为餐饮业占比最大的细分品类，火锅仍然处于上升阶段。
但值得注意的是，它已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。
在此，餐见君建议，无论是火锅从业者，还是准备入局的创业者，都要尽可能地多了解一点火锅市场的现状、趋势，及时调整经营决策，才能在火锅这片红海中占有一席之地。
注：本文榜单根据“窄门餐眼”公开数据整理
