果说菜品是一个企业的生命，那么服务就是企业的寿命。许多消费者会因为企业的服务而走，但也会因为企业的服务而来。通过在顾客就餐过程中实施走动式巡台服务，不仅能够在顾客心中树立起餐厅规范化服务的良好形象，而且还可以让管理者及时发现问题，有效的维护和跟进客户情况，更能改善餐厅的服务质量。下面笔者为餐饮人解析高效的巡台秘诀。
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策划巡台
首先要确定重点关注的对象。前厅经理需要提前策划巡台内容，才能将有限的管理精力发挥最大的价值。前厅经理应该根据当日的《订餐单》和《排班表》，确定重点关注的客户，而且还要重点关注技能不足的新员工和心态不好的老员工。
其次确定重点巡台时机。确定巡台时机就能掌握巡台的主动权，避免碰到一桌是一桌，盲目走动，而且还不能发现有价值的信息。重点巡台的时机有：上一餐出问题比较多的时机、对客户影响比较大的时机、工作重点等。如何才能确定准确的时机呢？例如：老客户在乎的是面子，前厅经理要在“站立迎宾”和“菜品介绍”这两个时机出现并提供服务；老员工更多的需要关注服务意识，企业应该通过他的餐前服务状态来感知，就可以在客户进房间的第一时间出现；新员工技能需要提升，前厅经理应该在“点菜结束”和“菜品介绍”时出现。
最后填写巡台计划。前厅经理要根据上述信息，填写《巡台计划》。
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捕捉时机
通过沟通调研，笔者最后确定了十大巡台时机，分别是到客、点餐结束、点酒水、起菜、客人落座/第一杯酒、上主菜、餐中服务（酒水及其他）、报账、送客和客户投诉。
这十个巡台时机如何进行捕捉呢？前厅经理就要用好手中的对讲机，积极调动，做好现场管理。
< class="pgc-img">前厅经理在餐中，头脑里的《巡台计划》是随时更新的，它的目的在于指明下一步去向哪里，该做什么。
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发现问题
前厅经理巡台过程中，要做好四观：第一观电脑：客户信息、餐前准备、起菜及时性、菜速、上菜节奏、消费金额、有无特殊菜品；第二观客户：就餐氛围、有没有特殊的需求，沟通整桌服务和菜品的满意度情况（包括投诉、建议）；第三观员工状态：员工状态，基础服务现场状态；第四观环境：台面、休息区、接手桌卫生情况。在这四观中及时发现问题并解决，将为扼杀在摇篮。例如在上主菜这个环节，前厅经理该如何发现问题并解决问题呢？
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处理问题
前厅经理在巡台中，如果处理发现的问题呢？应该先补位纠正，后给予方法指导，最后在巡台记录表上记录，识别问题性质，具有预见性，看一步想三步，避免连环投诉。例如：在到客这个环节，经过会出现连环投诉，企业应该如何正确解决呢？
< class="pgc-img">前厅经理要用好手中的权力，常思身上责任，时刻想着自己是管理者，整合管理资源，避免陷入帮忙的境地，同时对待员工出现的问题，以正向为主，尽量避免批评、指责等管理手段。
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传递信息
餐饮企业的管理者要做一个让领导放心、受同事喜爱的管理者，前厅经理在巡台过程中，除了能够发现本部门的问题，也可能发现其他问题。前厅经理要做好相应的信息传递，比如：识别的重要客户、重大投诉信息传递到总经理；菜品建议和菜品速度传递到厨师长；客户的基本情况、爱好、需求和投诉信息传递给销售经理等。
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巡台总结
前厅经理的巡台是非常重要的，为使管理留下痕迹，企业可以定期组织评审，同时也是员工考核的参考依据，更是餐后点评工作和下一餐关注重点的输入。
如何做巡台总结呢？一份完美的巡台总结是记录并总结两点：第一，当餐餐后点评内容：A.客户投诉，B.工作重点及针对上一餐共性问题的检查结果（正反）；第二，需要下餐跟进的问题（作为下餐《巡台计划》的输入）：A.重点关注的客户/员工，B.需要下一餐关注的共性问题。
小结：巡台是前厅经理的必备能力，也是体现前厅经理综合能力高低的一个重要标志。策划巡台是考核管理者是否是一个善于用脑的人；捕捉时机、发现问题、解决问题是考核管理者是否是一个能发现问题并解决的人；传递信息是考核管理者是否是一个让领导放心的人；巡台总结时考核管理者是否是一个务实并善于总结的人。笔者相信通过这六步的总结、实践和反思，每位前厅经理都能成为一名优秀的管理者。
——本文摘自《中国好餐饮》杂志
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、观察用餐客人是常客还是新客。对常客要主动做好客勤维护，新客：更要热情接待，有问必答；
2、茶水是否充足；
3、台面是否凌乱；
4、烟缸是否需要更换；
5、骨碟是否需要撤换；
6、是否将空餐具及时撤离；
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务；
8、观察菜品是否有不足，或者未点面食，及时询问客人；
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法；
10、菜品及时催菜，并记录原因；
11、菜品质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通；
12、上菜顺序是否正确；
13、餐具、器皿是否齐全；
14、服务员的服务是否标准、规范；
15、观察顾客形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人需求，及时提供服务；
16、顾客离席后提醒个人随身物品避免遗忘。
<>< class="pgc-img">台不仅能及时发现问题、解决问题，还能在突发事件发生时第一时间处理。
而且餐厅越是人多忙碌，餐饮管理者越是要巡台。
就像军队只有在打仗的时候才能看出平时的训练成果，餐厅平时不会留意的问题，会在最忙的时候体现出来，这正是及时检验和改正的时候。
为加强餐厅的服务意识，提高服务质量，就餐中的巡台工作是至关重要的。作为主管级以上管理人员，要深刻认识巡台工作的意义，并按照规定严格地检查、监督、巡视。
巡台的意义
1、主动与客人沟通，能够在第一时间解决客人所需要提供的服务。
2、及时督导服务人员的工作，弥补服务员不足之处。
3、掌握上菜速度，避免“叫式”服务。
4、及时清理台面，为上下一道菜做好充分准备工作。
5、随时保持地面的清洁卫生，保证就餐环境的舒适、优雅。
6、现场指挥，纠正偏差，发现问题做好记录。
< class="pgc-img">巡台的内容
1、观察用餐客人是常客还是新面孔的顾客，对待常客要主动做好客勤维护;对待新客人更要热情接待，有问必答，给来客留下深刻的第一印象，并做好客勤记录。
2、巡视台面上的茶壶内的茶水是否充足。
3、台面是否凌乱，发现剩食、杂物及时整理。
4、烟缸是否需要更换，发现烟缸内有两个以上的烟头就必须更换。
5、骨碟是否需要撤换。
6、是否将空餐具及时撤离餐桌。
7、在服务员因繁忙而空岗时，能够及时补位，避免“叫式”服务发生。
8、巡视中观察餐台面的菜品是否有不足，或未点主食，及时询问客人，并抓住机会进行二次、三次销售。
9、观察服务员的销售技巧，记录下好的方式方法，作为推广、培训案例。
10、巡视台面上的开菜单，查看上完菜是否已划单。跟踪上菜速度，对于未按规定时间出菜的菜品，及时催菜，并记录原因。
< class="pgc-img">11、巡视上桌的菜品的质量及份量是否合格，如有不符，及时与厨师长沟通。
12、巡视上菜程序是否正确，应先上凉菜后上热菜，最后上主食。
13、巡视餐面上的器皿、用具、刀叉是否齐全、正确，发现问题及时纠正、补齐。
14、跟踪服务员的服务是否标准、规范，发现问题及时现场指导、示范。
15、观察顾客的的形体语言，如眼神、手势，准确领悟客人的需求，及时提供满意的服务。
16、查看走客的餐台，并及时撤换及时复位，准备接待好下一桌客人。
17、巡视中，主动提醒客人保管好随身物品，以免离开时遗忘或就餐过程中溅上水或油渍。
18、巡视中，发现有可疑人物，如小偷等不法人员，要及时上报管理人员或报警。
19、巡视中，发现并妥善处理突发事件。
各楼层具体巡台安排
1、测算出大厅散台每道巡视的时间。
2、核算巡视整个大厅所需要的时间。
3、安排巡视每道的服务员名单及时间表。
4、制定每个包间的巡视时间段。
5、安排包间巡台服务员。
6、制定宴会厅的巡台服务员及巡视时间段。
< class="pgc-img">7、对于新来的服务员或业务技能略差人员安排巡视时间比正常巡台时间顺延15秒钟。
8、制定出大厅、宴会厅、包间主管以上管理人员的巡视时间段及人员的安排。
主管每隔15分钟巡台一次经理每隔30分钟巡台一次店长每隔45分钟巡台一次
9、大厅散台、宴会厅、包间各级管理人员均按以上时间段进行巡视。
巡台不是为了给服务员施加压力，而是为了发现问题，及时解决问题，还有就是可以在突发事件发生时第一时间处理。餐饮管理人员勤快巡台，既能让员工自觉，还能发现和解决问题，可谓百利而无一害。
