多火锅店老板忙碌一个月，看似生意兴隆，月末一盘账，发现利润微薄甚至赔钱。
遇到这种情况，老板很容易想到成本控制，有些老板甚至选择购进较为便宜的原料。
而这种粗放的解决方式可能带来两个结果，一是客人对便宜的食材不买账，导致流失。二是客人接受了食材的调换，但依旧收效甚微。
其实，成本管控容易想到的是降低费用，而被大多数火锅店忽视的问题是食材损耗管控，而火锅店销售额占比较大的肉类产品的损耗管控则尤为重要。
诚健火锅经过服务几千家店，统计发现，大多数火锅店肉品损耗率十分惊人，有的甚至达到了30%。
< class="pgc-img">我们不妨来算一笔账：
50元一公斤的肉，正常损耗5%的情况下，按200克出盘，卖28元，毛利可达到62%。
而10%的损耗的时候，成本就是5个点损耗的两倍，毛利降到60%；如果达到15%，毛利仅为58%；如果损耗达到20%，毛利还剩55%！
损耗每多5个百分点，利润就降低2个百分点。
一个餐饮店，净利润能做到20%就堪称优秀，而仅肉品的损耗就能导致净利润减少30%。
而大部分餐饮店的净利润则在12-15%这个区间，此时六个点的毛利损失，有可能影响40-50%的净利润。
火锅店怎样降低肉品损耗？
01
采购环节
因为冻品行业的特殊性，对原料的质量和供应链要求很高。大品牌通过规模化生产和精细化管理，稳定性更强。
而偷工减料、滥用劣质食料等属于小牌子的惯用伎俩。在使用过程中，劣质肉品自然会出现各种问题，增加损耗。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">02
保存环节
火锅店里肉品的储存也是非常有讲究的，肉品应该在超低温冰柜或冷库中保存，但是大多数店都是在普通冰柜保存。
< class="pgc-img">普通冰柜保存肉品会因为后厨人员在工作中来回取东西开关冰柜门，使得放在上层和外层的肉品反霜失水，这样就造成了肉品在使用过程中需要修掉失水变色部分，造成损耗。
< class="pgc-img">这就要求保存时最好在冷库或超低温冰柜保存，如果做不到，在普通冰柜保存就要提前做好规划，要使用的肉品按序保存，降低损耗。
03
缓化环节
大多数火锅店不会购置缓肉柜，采用保温箱加棉被的缓化方式。而保温箱缓化不好掌握肉品的缓化程度，加大了损耗，极易出现缓化不完全的“硬芯”状态。
缓化环节不合理造成的损耗，甚至高达10%！
肉品缓化正确的打开方式
< class="pgc-img">有的店家为防止有硬芯存在，缓化时间过久，使得肉品外表缓化过度。这样在刨肉过程中极易造成碎肉或者留边现象。
04
上机与出盘
上机前要做好刨肉机的保养，刨肉机保养的好，肉出品的损耗就会降低；同时盘式摆得精巧，也是可以降低损耗的。
< class="pgc-img">但是在除去正常损耗掉的肉头部位的一两片肉外，其余质量、样色稍逊色的肉用来垫在盘子底部做绿叶保证量足。
优质的出品样色好看的放在上层，美观大气，用以修装盘式。这样不仅盘式美观量足，也保证了肉品的最大化利用，减少损耗。
如不这样精细化管控，在上机刨肉环节可能造成的损耗高达7%！
< class="pgc-img">肉块尾端，整块肉将刨完的时候，会剩余尾端的小肉段，这个时候刨肉机依然可以刨出肉块，只是载肉台上针板已经不能够按稳小肉块，此时找一块新肉加以挤压辅助就好。
05
档口间的保存
饭口收档期间，剩余的肉一定要用保鲜膜包裹两层重新放回超低温冰柜或冰库保存。切记，保鲜膜在包裹肉过程中要用手挤出留在膜内的气泡。
因为，气泡部位的肉回到缓肉柜中，会比其他部位的肉温度稍高，这样肉品会因为这个气泡的存在造成颜色不均，刨肉时又得修掉这部分，从而造成损耗。
档口间的保存要严格按照上述步骤执行，否则此环节可能造成高达8%的损耗！
06
边角料的再利用
诚健一位火锅策划师分享过这样一个案例：
北方某连锁火锅店把牛肉的边角料制作成牛肉馅饼，反而成了客人最爱点的招牌主食。可见并不是所有的损耗都是真正的“损耗”，只要活学巧用，就可以达到不一样的效果。
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损耗管理是火锅店永恒的题目：损耗是果，造成这个果的因是操作和管理的不科学。作业流程与责任体制若不改善，损耗便无法降低。
“火锅后厨技术管理解决方案”作为诚健火锅三大解决方案之一，从人员配置、食材采购、加工、存储等各个方面全面提升后厨环节的出品质量和成本控制。
今在移动互联网时代，自媒体时代，在抖音上有些人没花多少钱，拍视频做直播一个月赚几十上百万，非常正常。2020年有一个年轻小伙直播睡觉，一晚赚了7.6万元，大家还记得这个事吗？
< class="pgc-img">在互联网上赚快钱赚大钱的案例非常多，这些都是建立在有才华的基础上，还加上一丢丢的运气，对于普通人来说要想赚更多的钱，最好的办法是应用智慧，因为机会不是天天有，运气不是经常来。这个世界上真正的成功者，他们身上总会有一些特质，他们的思维逻辑与普通人不一样，他们特别擅长无中生有，化腐朽为神奇的方法打破常规，合理利用资源和人脉，创造财富，赚到人生第一桶金！
接下来给大家分享一个案例
一个上班族，年轻小伙利用3000元投资，20多天收入18万的成功案例。
< class="pgc-img">他的方法值得我们学习和思考，说不一定，有一天你也用得上，特别是现在生活在困境里的，生意惨淡，开店没生意的老板，他的方法也许可以让你打开思维格局，帮助你找到方向，走向成功。如果真正能帮助到你，麻烦用你发财的小手，点赞支持一下，
故事有点长，后面更精彩
他是我爸做生意时认识的好朋友，小时候他经常来我们家玩，每次都会带很多好吃的东西，我们叫他李叔叔，他经常会讲自己赚到第一桶金的故事，每讲一次他都会总结一下做生意的方法和技巧，如何快速成功的赚到更多的钱。我爸也经常按照他的方法，很管用，当年也赚了不少钱！
< class="pgc-img">25年前，正好是夏末秋初，天气慢慢转凉，李叔叔和往常一样每次朋友来找他玩，他都会把朋友带到一个老地方吃火锅，每次他都会对朋友说：这家
< class="pgc-img">味道相当不错，很有特色，一定要带你们去品尝一下，我特别喜欢吃他家的毛肚，唯一的缺点就是有点远，要走20多分钟，不过没关系，走累了我们可以多吃点。
< class="pgc-img">一边聊天一边走，一会就到了，李叔叔说他们三个人刚走到离店差不多10米的地方，就发现有很多人议论纷纷地往回走，而且带着失望的表情，嘴里念念叨叨的，怎么好好的一家店就不开了，以后没得吃了，他家的菜很干净，味道相当不错、、、
李叔叔当时也感到莫名其妙，走近一看，
火锅店大门上贴着一张红纸，上面写着：此店低价转让，价格面议，需要的电话联系，电话135。。。。。
< class="pgc-img">怎么关门了，不会吧，前两个星期还开着店，而且生意很好呀？是什么问题？
没办法，只能带朋友换一个地方吃，在另一个地方吃饭，李叔叔还在说火锅店的各种菜怎么怎么的好吃，每天有很多人，生意很好......
< class="pgc-img">第二天，李叔叔一大早就跑去看火锅店，他想知道这家店为什么会转让？打听了很多人，有些人说：老板没钱经营，有些人说：老板还有其它生意照顾不过来，有些人说：生意不好做，等等，说什么的都有。
< class="pgc-img">接着李叔叔去了农贸市场，然后用一个本子把火锅店需要的菜品名字和价格全写了下来，还记录了各个卖菜老板的电话，卖菜老板还以为他要进很多菜，对他很客气，
< class="pgc-img">下午，他又去了火锅店，在火锅店附近找了很多开店的商家聊开店的成本和方法技巧。
晚上，李叔叔把自己收集的所有信息，分析了几遍，然后计算开店所有的成本，利润，评估多久能收回成本，多长时间能赚到钱，
< class="pgc-img">星期一，李叔叔一大早就去公司请了三天假，然后他又来到了火锅店，整整观察了一天，他看到了和自己一样经常来这里吃火锅的老客户；李叔叔主动去和他们打招呼聊天。
晚上，李叔叔，把自己观察收集到的所有信息，进行分析，推演，得出结论：火锅店毛利润60%-75%，纯利润50%，如果生意好的话，一个月可以赚5-8万，
< class="pgc-img">星期二，一大早李叔叔找了一个电话亭打电话给火锅店老板，说要转店，要看看店里的情况，面谈，老板说要6万元，包括所有的设备和2个月的房租，火锅店老板说了转让的真实原因是：火锅店开了8个月加上装修花了两个月，一共是10个月，还有两个月，8个月开店时间，前5个月没什么生意，后3个月赚了点钱，只够前几个月的装修和人工成本，由于自己还有其它生意，现在没钱投资，所以选择关店转让；
李叔叔和火锅店老板聊了整整一个上午，不停地问火锅店的经营情况，菜品、人员，营销，管理等等。
< class="pgc-img">下午回家后，李叔叔把自己所有的钱都拿了出来，总共才1500多，这是5个月的工资；1500元和6万元，相差很远，李叔叔花了600元买了一个二手手机，然后打电话给亲戚朋友，说自己开了一家火锅店，这是自己的电话，有时间来玩。
星期三，李叔叔打电话找朋友借钱，借了多个人，一共借到了3000元；
重点来了 我们来看看营销高手是怎么做的：
< class="pgc-img">星期四，李叔叔打电话给火锅店老板，到了店里，李叔叔说火锅店缺点很明显，位置偏远，很多老板不愿意来转让，风险比较大，然后要求老板让价，只能出4.5万元；老板无奈之下同意了，
【找到对方的弱点，还价才有力】
< class="pgc-img">接着李叔叔说：我有两个方案，第一个方案我先付3000元的押金，30天后再给你6.5万，如果30天后我给不了6.5万元，这3000元我不要了，而且保证这30天内不会拿走店里的任何一样东西。
【提出高价值回报，诱饵要有力】
< class="pgc-img">第二个方案，我先给300元的押金，15天后再给你剩下44700元，如果15天后我给不了4.47万元，这300元押金我不要了。
你可以算一算哪个方案更划算？你是一个聪明的人
【给更多的选择，让对方没有退路】
< class="pgc-img">火锅店老板在想：
选择30天的时间，如果没有转成功，可以保底赚3000，最多可以赚2.8万元，比开店好多了，选择15天如果不成功，得300元，300和3000元，和2.8万元相比，相差很远！
< class="pgc-img">火锅店老板思考了几分钟，觉得还是第一个方案划算，于是两个人就签下了协议；协议签好后，李叔叔说：我有一个请求，麻烦你把之前的厨师长和员工的联系方式给我说一下，我想请他们回来；给大家一次机会，老板答应了。李叔叔把3000元现金给了火锅店老板。
< class="pgc-img">李叔叔拿到门店的钥匙后，激动高兴得不得了，自己做生意的梦终于实现了，激动过后，他马上去商店里买了两瓶酒去找之前的厨师长，李叔叔说：因之前经常去吃火锅，他和厨师长认识，比较熟悉，他们聊了整整一个晚上，两个人聊得非常开心，最后厨师长同意一起开店，并愿意投资2000元；
< class="pgc-img">星期五早上，李叔叔和厨师长一起去找其他厨师和以前优秀的老员工；老板和厨师长主动上门邀请，老员工们非常高兴，说马上可以回去上班。
问题来了，李叔叔他们30天能赚到6.5万元，来给转让费吗？而且前5天的时间已经花在找人上了，剩下25天赚6.5万元，怎么做到？
我们来看看，高手是怎么做营销的：
第一步，找广告公司，设计了2000张宣传单，宣传单内容就两句简单的话，免费吃火锅，开业时间和地点，公司员工自己大街小巷到处发，
< class="pgc-img">第二步，在门口立一个很大的海报，免费吃火锅，怎么免费呢？
第一、消费满300元，就可以办理一张300元的普通会员卡，同时今天的消费就可以免单，会员卡上还有300元下次过来还可以抵用。只限100名。
< class="pgc-img">第二、消费满500元的顾客，可以办理一张1000元的vip会员卡：充1000元送2000元，限前50名；
第三、消费满900元的顾客，可以办理一张5000元的黄金会员卡：充值5000元送10000元，限前20名；
< class="pgc-img">会员内容设计：普通，限本人使用，每次消费满100元减10元，满200元减20元，满300元减30元。
vip会员卡，限本人使用，每次消费满100元减10元，满200元减15元，满300元减35元。满500元减80元加送100元的菜。
黄金会员卡：不限使用人，每次消费满100元减20元，满200元减45元，满300元减65元，满500元减100元加送100元的菜。每月累计消费5次，可以免费赠送1000元的会员卡。
< class="pgc-img">开业当天，来了100多人，办了30多个会员，收入5万多，李叔叔这个会员卡，在20多年前才刚刚流行，这种设计他是第一个，而且是第一个敢利用：【免费】吃火锅的概念；短短20多天，收入18万，会员卡收入12万多，消费收入5万多。
< class="pgc-img">由于第一个月吃到了甜头，以后的每个月，他们都坚持到处发宣传单，主推会员；不到两年的时间他赚了100多万，第三年，他买下了整个门面，火锅店越做越大；
后来，他用同样的方法，整合了一个酒店，我初中放暑假时还去他的酒店做过临时工。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">再后来当地建火车站，火锅店拆迁他得了几百万，火锅店没开了，2000年他说自己在云南投资挖矿，非常赚钱，叫我爸一起，我爸非常相信他，经常说他非常聪明，所以我爸投资20万，还有我叔叔也投了，有很多亲戚朋友都投了，最后挖矿失败了，别人到现在一贫如洗，他现在过得依旧很风光，生意照样做得很好！
最后总结：靠运气，一时有钱的人，钱花光了，就没了，喜欢用脑子赚钱的人，钱没了，还会有钱！擅长用智慧赚钱的人，总会有方法赚到钱，你认为呢？
分享创业故事，提炼营销技巧，分析成功案例，解锁商业模式， 大家好，我是喜欢新思维的大京京。
<>< class="pgc-img">如今以自助形式为主，特色的餐饮产业比较多，也比较受大众的认可和欢迎。而在诸多自助餐饮中，尤以自助小火锅比较受欢迎。其不仅大大的简化了繁琐的火锅就餐方式，为人们提供了无限的便捷。
< class="pgc-img">在价格方面也更加的亲民，生意异常火爆，赢得了众多投资者的信赖。相信对于其利润问题则是投资者们比较感兴趣的。下面小编就将重点介绍自助小火锅的相关利润分析，为广大投资者们揭秘。
< class="pgc-img">投资者要想了解自助小火股的利润分析，对于其投资成本也想做好相应的了解。如此，才能作出合理的利润分析。而根据小编的了解，自助小火锅的投资成本主要包括店面租金、装修费用、火锅设备费用、食材和底料费用、人员工资、宣传费用、水电费等其他开支。由于店面的规模大小不同，其投资费用也存在些许差异。
< class="pgc-img">纵观整体的市场运营情况，自助小火锅的利润，可以说十分的丰厚，首先食材以各类蔬菜为主、肉食为辅，所以在食材的批发到销售之中，经营者所赚取的差价十分丰厚；另外自助小火锅优惠的价格也为店面吸引了众多的客源，从而提升营业额。
< class="pgc-img">小编就按人均消费39元计算，如果每天接待的客流量为200人，那么日营业额就是7800元，月营业额就是23.4万元，扣除相关投资成本，每月的利润至少在万元以上，那么年利润至少在12万元以上。由此看来，自助小火锅的利润还是十分丰厚的。
< class="pgc-img">在此需要提醒大家，要想火锅店拥有丰厚的利润，首先店面的选址至关重要，尽量选择人流量密集的区域，例如商场、写字楼等附近；其次，食材的选择上要进行严格把控，精选优质、新鲜食材，不仅保证了产品的口味，同时也是对消费者身体健康的一种负责；另外，在服务质量上，需以优质、周到的服务于消费者，如此才能取得消费者的信任和赞誉，从而使客源量得以增加。
相信大家已经了解对自助小火锅的利润分析，目前自助小火锅的市场需求量大，只要大家经营得当，都能取得不小的利润。
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