25道酒楼菜品赏析，带给你创意与灵感！

厨师都知道，有时候想新菜，只要多看看同行们的菜品，留意一下别人的起名方式、食材搭配、摆盘式样等等，自己的创新灵感就出来了。然后再加以自己的想象力，回店捣弄一番，一道属于自己的新菜就面世了。那么，请看看以下这些菜品，有没有带给你一些灵感呢。

【25道特色菜品赏析】茶香红烧肉

霸王功夫鱼

脆皮豆腐丸子

御贡魔芋方

过桥豆腐蒸蛋羹

稻香扎肉

葱香敲虾片

锅巴炒牛柳

宝马三蒸

风味孜然鸭

酥炸脆米牛排

干锅花椒鸡

海菇爆燕肉柳

米椒鲍鱼

糍粑蒸双鲜

煎烧毛豆腐

回锅桂鱼

浪花肉蒸高山笋

刘罗锅地瓜

翡翠夏果雪鱼粒

椒盐养生豆腐

地锅鲜活三枪鱼

老干妈酱烤排

蛋黄金土豆

宫爆山药

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春日生活打卡季#15款餐厅招牌菜，款款热销，味道一流，大家可以收藏了。

特色水煮滑牛肉

1.牛里脊或牛大腿肉顶刀切成0.2厘米厚的大片，加盐、嫩肉粉少许拌匀，分三次淋入冰水，每次都要搅拌均匀至水分被牛肉吸收，再下入蛋清30个搅匀，撒红薯粉抓匀，然后加香菜碎轻轻抓拌使肉片表面粘匀即可。

2.锅入宽水烧沸，转微火保持似开非开状，倒入牛肉片焯至颜色变深、浮于水面，约七八成熟时捞出后放在冰水里保存。

2.泡酸菜4000克、泡红椒1000克、泡老姜300克、野山椒100克切碎待用。

3.熟菜籽油、猪油各5斤烧至五成热，倒入步骤1的泡菜碎炒香，淋醪糟汁1000克，小火炒干水汽即成。

4.锅内添高汤，下炒好的酸菜大火烧开，倒入武隆牌红薯粉条，调入味精、鸡精各、孜然粉，淋入少许藤椒油，大火烧开后倒入浆好的牛肉，开大火烧约1分钟至牛肉熟透，起锅后先将红薯粉条捞入黑色砂煲里垫底，然后将汤汁和牛肉倒入砂煲即可。

辣汤肥牛煮燕饺

材料：肥牛、燕饺(用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子、魔芋丝、鲜金针菇、千张丝、青、红小米椒圈、A料(香水鱼料，盐、白砂糖，胡椒粉、家乐鸡汁、味精)、小料(鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片)、精炼菜籽油、红油、辣妹子酱、郫县豆瓣酱、料酒、牛骨汤。

1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。

2.把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激;燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。

3.锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。

4.另起锅放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出泼在容器中即可。

香锅毛血旺

材料：鸭血、猪腰片、毛肚、鸭肠、海带片、茶树菇、冬菜、特制老油、A料（豆瓣酱、干辣椒、干花椒、姜、蒜米），高汤，B料（火锅底料、香水鱼料，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精），葱花，C料（特制老油、干辣椒、干花椒）。

1.特制老油制作：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）150千克烧好，下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油，再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克（去汁）和加工好的糍粑海椒7千克，炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时，去渣，即可加入汤料中备用。
2.沸水中加入料酒，将鸭血、鳝鱼汆水；金针菇、茶树菇另锅汆水备用。3.炒锅内加特制老油，下入A料炒香后对入高汤，煮出味后下入B料调味，下入海带片、茶树菇煮15分钟，捞入锅中垫底。

4.在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片，最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅，香锅内撒入葱花。另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

酸辣牛肚

材料：四川酸芥菜、卤好的牛肚、金针菇、A料（美极鲜味汁，味达美酱油、白糖、盐，淡奶，番茄沙司，味精、鸡粉）、蒜末、姜末、葱末，二汤，色拉油，鲜花椒，青杭椒、美人椒，子弹头泡椒、干辣椒。

1.卤好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大块。

2.锅内下色拉油，烧至五成热时，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二汤，加A料调味，小火炖至出酸味，倒入牛肚、金针菇，烧3分钟，出锅倒入盘内，酸芥菜、金针菇垫底，将牛肚摆放在上面。

3.盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒，淋烧热的色拉油即可。

椒香口服虾

材料：汉虾，黄豆芽，芹菜段、鲜花椒、干辣椒，盐、美极浓缩鸡汁，美极鲜鸡粉，特制香油，清汤。

1.将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2.将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3.另起锅加入特制香油熬至约200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

4.特制香油：将菜子油与色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻，香叶，香茅草、干辣椒，野山椒熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

香辣大闸蟹

1.将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟，捞出来沥油。

2.锅入油烧热，下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出香味，放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁，放鸡精调味出锅，撒入葱花，稍作点缀即成。

水煮牛里脊

1.将牛里脊肉切成5厘米长，3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒、水豆粉拌匀。

2.青蒜、白菜心、芹菜心择洗干净，分别切成6.5厘米长的段。

3.锅内倒植物油烧热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，（不要炸糊，以出色出香为度），捞出剁细。

4.锅内原油下青蒜、白菜心、芹菜心，炒至断生装盘。

5.锅内植物油烧热，下豆瓣酱，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡，过少豆粉易掉，汤汁黏稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜段、白菜心、芹菜心再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开，如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

芙蓉肉片

1.把猪肉切成两分厚的片状。切好之后进行蛋清豆粉的码味，把它包裹起来，它就不失水，肉自然就不会老。放少许盐，加点料酒可以去腥味，提香味。
2.把面包粉准备好，把锅炙热，热锅热油。用一面猪肉来粘面包粉，贴好之后下入到油锅里连煎带炸，达到外酥里嫩出锅装盘待用。
3.接着开始勾汁，传统的这个菜一直都是糖醋味型。碗汁配料有：盐、胡椒、味精、白糖、醋、酱油、香油少许、料酒、水豆粉、肉汤。
4.起锅烧油，把准备好的姜蒜米子，少量的葱花，把香味煵出来。快速下入兑的汁，加入水豆粉，汁水起锅的时候再把剩余的葱花加进去，大火收一下汁，葱香味就显现出来了。浇淋在肉片。
5.在做一个芙蓉蛋，芙蓉蛋一般是一个蛋清摌散，摌散之后再加百分之五十的汤，筷子蘸点盐再摌一下， 放入蒸锅小火慢慢蒸，大概蒸七八分钟，蒸成嫩蛋的感觉就可以出国了。
6.最后把蛋舀在肉片上。这道菜就大功告成了！

三鲜鱼肚

材料：水发鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、鸡精、高级奶汤、化猪油、色拉油、鸡油。

1. 油锅里下入干鱼肚捞出油余温浸炸，捞出待油温升高复炸，捞出，切段，一切四段。

2. 再入锅炸制，反复翻动，中途加水，一点一点的加，加几十次水后捞出，呈蜂窝状。

3. 锅里加水烧沸下入炸好的鱼肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢压在水中，出锅再加淀粉用水清洗，冲洗干净后改刀。

4. 冬笋切片汆水捞出，青笋切片焯水断生捞出，火腿切片。

5. 起锅烧猪油、下姜葱炒香，加水，调入盐、胡椒、料酒、味精、再打去姜葱不用。

6. 下冬笋、青笋、火腿片煮熟捞出盛入盆中。

7. 再下鱼肚煮一会儿，捞出倒入盆中。

8. 锅里面加鸡油，勾入清汤芡，淋入盆中即可。

麻辣烫

所用香料：香叶，八角，桂皮，小茴香、豆蔻、丁香、山奈、草果、砂仁、香茅草、千里香，麻椒。

高汤所用原料：猪棒骨，鸡架，葱姜适量，水50斤。

底料熬制：将牛油放锅中烧五成热，下姜葱蒜洋葱，炸金黄捞出，下豆瓣酱，糍粑辣椒，泡好的麻椒香料和冰糖，小火熬制一小时，加醪糟即可。

汤料制作：将老油放入锅中烧五成热，放葱姜炸香，下干辣椒，麻椒，底料煸炒出香，加高汤，醪糟，鸡精，味精，盐，大火烧开即可。

老式水滑肉

材料：新鲜猪肋条肉、海带丝、水发黄花、鸡蛋、红薯粉、蛋皮丝、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油。

1.新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码。

2.入开水中小火汆煮熟备用。

3.海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。

脆爽小黄牛

材料：黄牛肉、脆笋或罗汉笋、豆瓣酱、姜葱蒜、干辣椒、花椒、火锅料，色拉油。

1. 牛肉汆水，煮熟透，捞出改刀成块。

2. 脆笋切滚刀块汆水。

3. 锅烧热后下入色拉油烧热，下入豆瓣酱、火锅料、葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，掺鲜汤或水，熬煮3-5分钟。

4. 下入黄牛肉和脆笋，略烧入味，调入基本味。

5. 收汁浓稠，亮汁亮油，出锅，撒香菜即可。

红汤鱼块

材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。

1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。

2.七成油温炸鱼块至金黄。

3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。

4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。

5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。

6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。

仔姜焖烧鹅

1.净鹅一切成小块，冲水洗净，入沸水焯透。

2.方竹笋笋泡透切段，加入高汤、鸡汁、盐、味精小火煨30分钟。

3.锅下红油烧热，加入八角、桂皮、香叶炸香，调入自制煲仔酱、辣椒酱炒香，再放入鹅肉中火煸炒至透，添高汤，放入方竹笋段、仔姜片，中火烧开后调入适量蚝油、一品鲜酱油、盐、味精、鸡粉、白糖，盖上锅盖后转小火焖烧20分钟，开盖放入泡透的腐竹段，继续盖上锅盖小火焖烧至自然收汁，停火备用。

4.取鹅肉、笋子、腐竹以及适量原汤盛入炒锅，添加新鲜仔姜片、红小米辣条、蒜苗段烧开翻匀，入盛器后上桌。

陈皮老姜滋味鹅

1.优鹅1只宰杀治净，剁成小块，纳盆后加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀，腌制10分钟入味。

2.锅入底油烧至四成热，下入腌好的鹅块，小火煎炒至表面金黄，盛出待用。

3.锅内重新下底油烧至四成热，下姜块、蒜子、陈皮爆香，下入鹅块炒至充分出香，加煲仔酱、鲍汁、南乳、腐乳、米酒调味，炒匀后添清水浸没原料，加入鸡粉、片糖、鸡汁，大火烧开，改小火炆煮20分钟，关火待用。

4取预制好的鹅肉、原汤一同下入锅中，烧开后下入青蒜段、红椒圈稍煮，起锅装盘即成。

总有一款属于你的菜。

珠翡翠乌鱼蛋

原料：

乌鱼蛋50克，蛋液150克。菠菜叶150克，姜汁15克，胡椒粉3克，盐3克，糖5克，清汤300克，水生粉30克。
制作：

1.把菠菜汆水过凉，用榨汁机榨汁，加入蛋液，50克清水用筷子搅匀，锅内加进干净色拉油温度控制在60-75度再用手勺轻轻推珍珠状取出待用。
2.锅内加水及姜汁烧开，把乌鱼蛋汆水后取出，洗净锅后加入清汤烧开，放进炒好的珍珠调味，加入水生粉收汁，放进乌鱼蛋，装入容器中即可。

福祥青瓜培根卷

原料：

培根450克，酸黄瓜200克、黑胡椒10克，盐3克，糖8克，卡夫奇妙酱50克，炼乳10克，薄荷汁5克，柠檬水50克。

制作：

1.把黄瓜去瓤后切成瓜条后，用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出，晾干水分待用。
2.培根用温水清洗一下，锅内烧开水快速汆水后，用干净麻布沾干水分，把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。
3.把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀，用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面，再以上温度烤制3-5分钟即可。在政策的影响下，餐饮业没有了过去的风光，必须通过及时的转型来维持发展。如何转型？菜品的转型是其中一个方面。下面的餐饮资料介绍了几道餐厅转型旺销菜，供各位餐饮厨师参考。这些餐厅转型旺销菜都是低成本的菜肴，制作简单，既有卖相，又有口味，绝对会让人眼前一亮。

特色小炒皇

原料：

蒜苔100克，香干100克，五花肉100克，芹菜梗80克

调料：

蒜蓉5克，干辣椒3克，老抽5克，金兰油膏20克，色拉油750克

制作：

1、将五花肉入沸水中焯水，再用小火煮15分钟至七成熟，放凉后切成0.2厘米厚、3厘米见方的片。把蒜苔、香干、芹菜梗改刀成4厘米长、与蒜苔粗细相当的段。

2、将香干、五花肉放入七成热的油中小火炸1分钟至上色。

3、锅底留10克底油，下蒜苔、芹菜梗、蒜蓉、干辣椒大火炒香，再放入老抽、上色的香干、五花肉、金兰油膏大火翻炒均匀即可。

桂花炒鱼翅

原料：

鱼翅80g、腊肉300g、鸡蛋50g、火腿10g

调料：

食盐4g、酱油10g、醋15g、味精3g、香菜20g、小葱5g、花椒粉2g、猪油(板油)30g

制作：

1、将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；　　

2、去味后捞起挤干水份、腊肉剁成肉末、葱花同花椒末一起斩成茸待用；　　

3、将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；

4、炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

螯虾刺生佐五味酱

原料：

南极深海熬虾500克、姜末15克 京葱末5克 美人椒粒15克 蒜末10克

调料：

番茄膏50克 蚝油15克 米醋30克 细砂糖30克

制作：

1、深海螯虾是最为贵气的海鲜之一，螯虾的营养成分更是首屈一指，9倍于普通虾含量的虾青素是活性极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂，还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸，味道更是清香。

2、所有材料按需切好，备用。

3、制作五味酱: 将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末, 放入冰箱冷藏。

4、螯虾去壳和杂质,放在冰上, 配以五味酱一齐食用。

花椒象拔蚌

原料：

象牙蚌100克辅料：花椒30克 彩椒30克

调料：

橄榄油100克 日本豉油10克

制作：

1、一般而言象拔蚌分成泥蚌和沙蚌两种，在沙地成长的颈部较白，而在泥地成长的象拔蚌颜色较深。真正肥美的象拔蚌，肉会微微带点黄色，那是贝类脂肪的颜色，吃到嘴里才会有象拔蚌特有的那种微微甜味。选原只的象拔蚌时看它鼻尖的两个壳能否有力地闭上；已经切片的如若新鲜可见波纹状肌肉纤维。2、将象拔蚌去壳，去皮洗净，改刀片成薄片；将锅中水烧至65度，放入象拔蚌，快速捞出下入冰水中备用。

3、将花椒用橄榄油炼制成花椒油；彩椒切成长条片放盐、花椒油拌均匀垫底。

4、将象拔蚌从冰水中取出，放少量日本豉油，倒入热的花椒油拌匀装盘，用鲜花椒装饰

油淋九门头

原料：

熟牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克　牛百叶50克　韭菜节100克　蒜米、姜丝、葱丝、青红椒丝、蒸鱼豉油各适量
制作：

1.把熟牛杂全部都切成片，牛百叶在下锅汆一水后，捞出来切成细条，均待用。
2.把韭菜节下锅汆一水后，捞出来放盘里垫底，摆上牛杂片和牛百叶条以后，再淋入蒸鱼豉油，待放上蒜米、姜丝和葱丝时淋入热葱油即成。

客家粉蒸肉

原料：

去皮猪五花肉250克　长汀地瓜粉200克　葱花、客家酒酿、盐、味精、鸡精各适量
制作：

1.把猪五花肉切成片纳盆，加入客家酒酿、盐、味精和鸡精先腌渍一会儿。
2.取一片猪五花肉片摊平，放到地瓜粉上轻轻按几下，使其粘匀地瓜粉，待逐一粘完再放到垫有荷叶的蒸笼里，上笼蒸20分钟，取出来撒上葱花即成。