疫情影响“压抑”了大半年的消费者们，终于在刚刚过去的这个国庆长假，让我们真正见识到了传说中的“报复性消费”。位列国庆假期十大旅游目的地之一的广州，也交出了令人满意的“假日答卷”。

据广州市文化广电旅游局相关数据，国庆长假期间，广州市共接待游客约1406.64万人次；旅游业总收入96.96亿元；

广州白云机场航班破万，运输旅客超百万。6日运输旅客17.42万人次；地铁线网单日总客运量达1039万人次，自疫情以来首次重上千万大关；

几大主要商圈总客流突破3400万人次；餐饮业营业额超50亿；电影票房突破1.15亿，累计场次达8.45万……

在这样一堆数据中，可以看到旅游与餐饮作为假期“两座大山”，其行业数据尤其显眼。那么在2020年这最后一个超长假期里，广州的“假日经济”能打几分呢？

“报复性消费” 从吃喝开始

国庆长假期间，餐饮、休闲等服务消费快速升温。尤其餐饮业在经历年初的疫情影响之后，开始进入复苏阶段。

素来以吃闻名天下的广州，长假期间餐饮业的表现近乎“疯狂”。10月1日开启的广州国际美食节吸引了3000多个餐饮商家参与。七天长假，广州餐饮业营业额超过50亿。「点都德」仅招牌菜——金莎海虾红米肠卖出超5000份，「奈雪的茶」营业额增长超20%……

如果非要具体形容餐饮业的火爆程度，小商这么形容吧：海底捞食客爆满到下午四点已暂停取号；超级文和友单日的排号超2000桌；稍稍知名的茶饮店买杯奶茶排队都是一小时起步……毫不夸张地说，这个国庆长假，在饭点你很难在广州找到一家不用等位的餐厅。

此外，餐饮业电商平台数据显示，全市到店餐饮订单量与去年同期相比增长超过30%。饿了么数据显示，节日期间，餐饮外卖消费整体增长稳定。小份菜更是位居涨幅前列，广州小份菜订单量增幅在8成以上。

商圈商场齐上阵 发力“假日经济”

据广州市商务局相关数据，假期7天，广州重点商圈总客流突破3400万人次。天河路商圈、北京路商圈、上下九/沙面商圈、江南西商圈、珠江新城商圈为客流量TOP5。天河路商圈客流量同比增长12.5%，销售额同比增长15%；北京路商圈客流量超400万人次，同比增长15%，营业额超6亿元，同比增长160%。

历时两年，在国庆前夕完成升级改造的广州北京路步行街，其“历史文化+零售商业+餐饮娱乐+旅游体验”的定位，与十一长假再匹配不过了。步行街游客同比增加5.73％，国庆假期亮相首日便吸引游客40多万，还登上了央视新闻联播。10月3日更是达到人流高峰，同比增长43.4％。

各大商场在十一期间也迎来了客流高峰。广百百货北京路店和新大新百货北京路店新张亮相。广百股份销售单日超4300万；新大新百货1日当天销售同比上升122%。

南岗万达广场自9月30日开业后三天内总客流达45万人次，销售总额4171万元；富力海珠城icon相关数据显示，国庆长假前三天客流同比增幅超20%。

乡村游人气高 夜间经济火热

十一期间，广州市已纳入统计的56家重点景区共接待游客675.23万人次。重点景区如白云山、广州塔等，接待人数基本恢复或超去年同期水平。纳入统计的宾馆酒店平均入住率约7成，接近去年同期水平，其中五星级酒店和国际品牌酒店2-5日入住率约为9成。从化、增城等酒店入住率高，价格普遍上涨约一到两成。

“8天长假，胜似过年”，是个出游的好机会。但此次国庆长假与以往不同，在国内疫情防控不断好转，国外却几近失控疫情肆虐的形势下，周边乡村游、短线游、夜间游等成为许多人的假期出游首选。

乡村体验游在这个长假大受追捧。据广东省文旅厅数据，广州市乡村游市场长假期间共接待游客523.77万人。

尤其是不久前正式授牌的“全国乡村旅游重点村”——从化区温泉镇南平村、吕田镇莲麻村、番禺区石楼镇大岭村，都是此次长假众多游客打卡的热门之选。双节期间仅从化区累计接待游客105.69万人次，实现旅游收入3.9亿元。10余家重点监测的商超企业销售额近6500万元，同比增长约7.8%。

此外，从化区多家农业公园接待游客数均超出预期。香蜜山生态果庄8天共接待2.8万人，带动经济收入350万；高科技农业主题的风云岭艾米农场吸引近3万观光游客……据统计，假期间全区33个农业公园共接待游客约17万人，营业收入约1326万元。

乡村游火爆之余，“夜间经济”也为今年国庆广州的假日经济注入了新活力。北京路步行街完成升级改造，全国最大的户外超高清曲面裸眼3D大屏为游客们献上炫酷缤纷的灯光夜景；迎国庆主题灯光秀在珠江北岸亮相；广州塔上线VR体验馆、长隆欢乐世界举行青春电音嘉年华、融创文旅城的“夜夜夜阿狸”主题活动；西汉南越王博物馆、广州博物馆等均暂时恢复夜间开放……众多项目纷纷助力“十一夜游”。

除了乡村游、“夜间经济”，国庆假期，广州还迎来了“动漫黄金周”的加持。 9月28日，中国一年一度的动漫盛会——第十三届中国国际漫画节开幕式暨第17届中国动漫金龙奖颁奖大会在广州拉开帷幕。CICF中国国际漫画节动漫游戏展、“美好中国·幸福时代”主题画展及“漫画节在身边”等多个精彩活动更为国庆假期增色不少。

疫情后的首个国庆假期，全国人民一起交出了一份不俗的“成绩单”。被疫情压抑已久的消费需求在假期被集中释放，出游、购物、休闲娱乐重新成为假期“标配”。通过这个假期不难看出，受疫情影响的线下经济已经明显回暖。现在假期已经结束，让我们调整好心态，再接再厉吧！

据美团发布的数据显示，仅通过美团平台，快餐连锁企业南城香在1月份就完成线上交易额1300万元，80家店中恢复营业的73家店，店均交易额17万，南城香的外卖订单已经恢复到春节前的70%。与此同时，南城香2月下半月的订单量比上半月增长了69%，日均订单6000多份，而且据平台估计，在投入流量扶持的情况下，南城香日均订单数可以上涨到8000甚至1万份。

特殊时期导致的餐饮业凛冬之中，支撑南城香这组数据的是它店面营业的及时恢复。南城香在1月29日就有40%的门店恢复经营，到2月8日，已有70%门店恢复营业，截至到3月13日，南城香90％的店面都恢复了营业，营业收入已经接近特殊时期前的50％，其中外卖业务更是恢复到之前的75％。

没有出现现金紧张,也沒有借银行一分钱,员工工资如期发放,供应商正常付款。南城香汪国玉则表示:不必恐慌,从容应对,一切皆在掌控中。

南城香如何做到的呢?

"疫情"发生以后,原定正月初三的部分门店开市推迟到正月初五,正月初六第一次招开高层会议,研究应对策略。

提出:

确保现金流充足,"坚持活下去就是胜利"!

"让水龙头流水"有条件门店开门迎客,以外卖为主。

确保员工和顾客的安全,做好防范措施。

"信心比黄金更重要"让团队有信心。

1、确保现金流充足,"坚持活下去就是胜利"!

此时最关键的就是现金流,南城香虽然平时就做好了危机应对策略,"备有余粮",但是"疫情"来路不明,有备无患,筹集资金。关健时刻要靠自己,采取自救,不要依赖银行等。虽然有银行,烹协,包括美团都会主动联系我们。

“因为我们缺口不大,本来就沒有外债,而且房租都是提前支付的,最多一次付五年。”更重要的是要发挥团队力量,考验员工对企业的信心和责任。2月4日(初十一)动员员工筹款,通知发岀去后,三天时间筹款一千二百万,后期还有追加的都谢绝了。

这都是出乎我们预料的,说明南城香员工关健时刻是靠得住的,有担当,有责任,有信心，这也说明平时我们的团队建设,文化建设,和培训没有白费。当然这个钱至今还没有动用,工资还正常发放。

2、"让水龙头流水"有条件门店开门迎客,以外卖为主。

南城香创立二十二年了,经历过"非典"。

当时只有三家门店,百十号人,疫情暴发一关了知。

但是现在不一样了,80家门店,1800名员工。已经小有名气,要"做百年企业"做品牌,必须要有社会责任感,毕竟社会有需求。

开市不一定能带来多少收益,或许亏得更多,要让"水龙头流水",员工有班上,中央厨房生产要动起来,库存物资要消耗掉,"动起来"才有活力,跟顾客要亲近感和存在感。

好在南城香有外卖支撑,平时堂食外卖各一半,这个时候外卖可以大显身手。

美团外卖也给了我们的大力支持,我们及时调整菜单,优化菜品结构,协调配送方式、制定活动方案,增加低档位满减。

提供满减补贴,同时配合推广,提高整体曝光。

2月初美团还启动了“抗疫”商户帮扶。

3月9日,美团则启动了“春风行动”升级版,用互联网平台的数字化力量,帮助商家进一步复工复产,助推消费复苏回暖。

在此前流量扶持、商户补贴等基础上,继续加码扶持力度,升级推出“商户伙伴佣金返还计划”,对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户,按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。

这些雪中送炭的帮扶措施,虽然不至于将餐饮企业直接拉回疫情之前的经营状态,但足以帮助企业度过最艰难的时期。在美团的帮助下南城香取得了疫情期间外卖单店第一的好成绩。

3、“如果没有外卖,所有店铺就要全关了”

对于线下餐饮来说,即便可以保证正常开店,但是如果没有足够的客流量,也很难坚持下去。新冠病毒来袭,“全民宅”成为了过去一个月的主题,当线下几乎停摆之时,线上销售则成为了餐厅的主要“自救”途径。

数据显示,南城香1月份实付交易额在1300万元,73家店,店均17万(仅美团),现在,其外卖订单恢复到年前的70%。同时,南城香2月下半月订单量对比2月上半月增速为69%,目前日均订单6000多,在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。这样的经营数据放在过去一个月的“餐饮行业寒冬”中来看,实属难得。

据汪国玉透露,2月份,餐厅的订单将近80%来自于外卖平台,目前堂食的流量仅恢复到20%左右。而在疫情之前,餐厅堂食和外卖的比例几乎是五五开。

相比于传统餐饮企业来说,南城香属于较早“拥抱”互联网的一批,曾一度被认为是美团外卖上的明星企业。即便如此,对于一家传统餐饮企业来说,如今将外卖作为主业,又是在当下这种对于食品安全、配送服务近乎严苛的要求下,南城香还是面临了不小的挑战。

不过在疫情期间,外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”、“无接触防护罩”、流量扶持等解决方案,对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。

4、确保员工和顾客的安全,做好防范措施。

疫情期间开市,存在着最大的风险就是安全问题,即然不能赢利,甚至亏得更多,但收获了品牌影响力,煅练了团队。

如果防控没做好就会是负作用。

第一次会议后制定了防范措施,门店店长责任制,坚持消毒,带口罩,员工体温检测,包括员工宿舍的管理,(大多数由公司安排住宿)员工上下班路程的监控,调整就近上班,尽量减少上班路程,减少或者不坐公共交通工具。

成立防控小组,严格检查落实情况,对于回京人员隔离情况…

"一米排队","就餐保持距离"外卖餐打死结,安心卡,

外卖小哥的健康检查…

对于工作不到位的管理人员进行处罚。确保万无一失。

5、"信心比黄金更重要"让团队有信心

疫情对餐饮企业影响都是一样的,可是结果不一样,疫情结束后会是一次洗牌,重新排队,虽然都有亏损,“就好比高考录取取决于排名而不是分数。"

那我们所做的努力就是要让团队更加有信心,南城香要保持竞争优势,营运效率高于同行,比的就是团队的战争力。

南城香定的目标是单店流水是同业平均五倍,人员效率至少是同业双倍,靠的就是人,从筹款可以看出员工对企业的认同感。

2月9日汪国玉亲自给员工写了一封信,一对一的发给每个人,真实告诉了所有人,公司目前遇到的问题和困难,并且让在外地的特别是武汉的员工,与公司保持联系,做好防范,调整心态,与公司一起渡过难关,"留得青山在",不裁人,不断薪。

2月11日招开十人视频会议,布置防范措施。并且学习防范知识。

3月6日总经理主持了店长会议。通过微信方式传达会议指示。

虽然不能面对面交流,但是同样能够做到组织与团队的在一起。

流量对于当下的餐饮企业意味着什么?汪国玉将其形象比喻为“水龙头里要一直流水”。“只要运转起来,就有现金流。尤其是外卖,更需要在非常时期顶上来,如果没有外卖业务,全门店就关掉了,但凡开业,就能够保证餐厅流量。

回想当初(1月底)正是疫情爆发初期,“餐饮业告急”、“行业龙头也快扛不住了”等舆论屡次刷屏。根据恒大研究院此前发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中的数据,因此次疫情影响,今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。往年的春节都是增收的时节,但今年显然是被疫情泼了冷水。包括海底捞等多家餐饮上市公司都不得不采取闭店措施。

南城香1月29日(初五)有40%的门店恢复经营,到2月8日(正月十五)之后,恢复运营的门店已经有70%,目前(3月13日)南城香90%店面在营业,收入接近正常50%,其中外卖业务恢复到正常的75%。堂食是正常的30%,逐步递增。收入虽然不多,但是有了流量营收状况远远好干预期。当初预估二月份亏损2000万,实际亏损700多万,三月份更可观。

据他观察,过去有一部分人接触外卖比较少,疫情期间外卖用户规模有了一定的增加。因此,南城香未来外卖占比还会提升,同时也会推出更多外卖新产品,在外卖业务经营上多花一些精力。

正如等待在寒冬背后的一定是春日的暖阳,进入3月,疫情防控不断传来好消息,不少餐饮企业已经有信心在3月底完全恢复之前的经营的水平,甚至陆续开始计划着如何应对疫情过后的“报复性”需求增长。

面对日渐好转的流水,汪国玉感叹,每一次过坎都是一种提升,危机中,营运能力较差的企业会逐渐淘汰,只要熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升。

“平时练好内功,危难才能自救。”他表示。（来源：商业与观点）

刊记者 杨 易

Shake Shack创始人是美国非常有名的美国星级餐饮集团主理人Danny Meyer，他在纽约有近20家高档餐厅。

Shake Shack创始人在计划进入亚洲时，找到星巴克的创始人问，“我们要进亚洲，你可以介绍合作伙伴给我们吗？”

星巴克创始人首先想到了香港美心集团，就这样，Shake Shack和美心连线了，2014年洽谈，2017年签约。

香港美心集团1956年在香港成立，如今在东南亚有约2000家分店，拥有80多个品牌，日本菜系有元气寿司、一风堂拉面等，中餐有翠园，还有面包西饼东海堂、北京西饼等。

美心集团在中国经营推广Shake Shack卓有成效，在香港、上海、北京相继开设门店，2021年计划进军深圳、澳门、杭州等。

●从纽约到上海到北京一路红火●

记者：Shake Shack进入中国大陆，为什么选择上海？

总经理：我们来自纽约，上海这座城市跟纽约有蛮多共性，年轻人多、时尚、充满活力、包容性强，然后都有较深的历史连结，这是我们选择上海的原因。

另外，我们在上海选择了新天地开店，在北京选择了三里屯，这些地方有历史，年轻人喜欢聚集。

当然我们选择新天地和黄浦区政府的支持分不开。我们在黄浦区成立了区域总部，我们得到了很多支持，海关的绿色通道、政府的政策激励、外国员工签证和写字楼租赁等。

记者：在上海还计划在什么地方开店？

总经理：我觉得主要是如何方便消费者。开始在新天地，顾客可能会从很多地方慕名而来，但消费者渐渐会觉得就近是最关键的，所以我们已去很多商圈踩点，比如说五角场商圈、长宁和闵行核心商圈，这些都是未来布点的候选。当然，在选址时，商圈入驻品牌也会是我们要参考的，像是苹果店、Lululemon等，这些地方年轻人喜欢来。

过去几个月，我们在上海开了两家店，一个在虹桥机场，一个在港汇广场。2021年计划进军深圳、澳门、杭州等。从2018年开始，我们就计划10年内要在华东区开25家门店，现在只开了5家，我们非常看好国内市场。

记者：听说你们的门店都有粉丝，请介绍一下。

总经理：我们粉丝有两种类型，第一类粉丝在世界各地，在英国、美国、韩国和日本，他们追随着我们吃遍全球，而且会收集我们衣服——我们在每座城市的门店都会推出城市限定服装。

美国Shake Shack餐饮店只有十几年历史，2004年，Shake Shack首店在纽约麦迪逊广场花园中心开业，大受欢迎，门店天天大排长龙，这现象持续了3年，也造就了众多的粉丝。

第二类粉丝在内地，例如北京的粉丝，为了Shake Shack，他们会从上海买打包回北京，让我很感动。首店未开前，还有粉丝在北京每周去三里屯帮我们看着门店施工进度，看看什么时候开业。哈，我们一下子多了好多监理。正因为有了他们，三里屯店一开业就场面非常火爆。

●为什么Shake Shack能够风靡全球●

记者：请您概括一下成功的主要原因。

总经理：我在Shake Shack工作了3年，我们的管理组也去纽约受训了两个月。我觉得Shake Shack的理念还是值得分享的。

第一，Shake Shack认为，我不相信汉堡做不出好吃的。其实汉堡就是很普通的快餐，要快速，要卫生，要牺牲一些品质，但创始人Danny Meyer说，“我不相信汉堡做不出好东西。”我们有高端产品的背景，我们有厨师团队，所以为什么Shake Shack菜单很简单，只有5到6款汉堡，但量它就能靠五六款汉堡风靡全球，因为每一款都是爆款。

第二，创始人说“我们只会把最好的产品放到菜单上”。你们去很多餐厅吃饭，往往会发现菜品很多，但Shake Shack就只有5款汉堡，我们只会把最好的产品放到菜单里。

第三，我们只做别人没有能力做或者不愿意做的事情。新天地店大概有80-100个员工，我们的菜、番茄都是在门店现切的；我们的奶昔都是一杯杯用手打出来的。我们培训员工像培训厨师。我们在做的是别人不愿意做，或者没有能力做的。大品牌公司肯定不愿意做，因为这样做效率太低；小品牌、小公司没有能力做。我们Shake Shack就做。

第四，我们的创始人说，美食在哪里都吃得到，但是让顾客有一个很好的体验，或者是给顾客提供一个能够与朋友聚会的地方那才是最不容易的。我们在美国的高端餐厅是不收小费的，这在美国很特别。

记者：客人对你们的评价如何？

总经理：我问一个在纽约读书的上海年轻人，你怎么形容Shake Shack？他说，“首先是好吃。第二,你们的员工会跟客人聊天。第三，你们的东西真实。”我认为他的反应是真实的。我们有几个核心价值观，首先是Fine Casual，就是要用好的原材料去做好的企业。其次，要成为社区里最好的或者说年轻人最喜欢的聚餐场所。再有，花很多时间照顾关心员工。最后，因为Shake Shack品牌是伴随社交媒体一起成长的，我们所有的产品都能够让客人照相来传播，我们的客人70%是女孩子，他们都是通过社交媒体知道Shake Shack的。

很多人会说我们是网红餐厅。我觉得年轻人喜欢的元素我们都有了。我们有美食、啤酒、红酒、白葡萄酒和音乐等，我们的音乐是每个季度从纽约下载的最时髦音乐；我们还有宠物，卖狗衣服、狗粮、狗绳子、狗兜，现在年轻人养宠物是一件很时髦的事。

记者：Shake Shack会针对所到的地方开发一些本土产品，是吗？

总经理：对。我觉得从长远看，是必须的。不过，目前我们会把一些在全球已经卖得很好的产品拿来销售。当然我们在每座城市、包括每个门店都有一些独特产品，比如说奶昔，在上海我们有推出一款叫“粉抹豫园”，用的是西柚、草莓，只有在上海才喝得到；一段时间后也会看顾客反应、与时俱进，更新推出城市奶昔口味。我们的甜品有两款也是很特别，一款叫“北里起司趴”，也就是对应新天地北里，还有一款叫“邂逅外滩夜”，这两款只有在新天地门店才供应的雪糕。

记者：你们的产品是讲究本土化的。

总经理：是的。我们团队跟总部研发团队有紧密合作与探讨，我们去北京就推出一款奶昔叫“冰糖胡同”，其实就是用的冰糖葫芦的口味做出来的；还推出了一款雪糕“京漫胭脂”，用的是北京杏花村的玫瑰饼；还有一款甜品叫“糖炒三里屯”，用的是栗子。我们把大家喜爱的一些本土产品融入我们的产品中，又用一些与地方特色连接的很特别的名字。这些产品和名称都是两个团队创作的成果。

记者：做餐饮最重要的是什么？

总经理：我觉得做餐饮，首先产品品质要好。第二就是品牌要强。我们品牌为什么能够成功，就是因为产品很好，品牌推广也做得很好。消费者的口口相传太重要了，客人会拍照，很多人会发朋友圈，我们北京开业时，深圳、广州、上海的朋友跟我说被刷屏了。

●新冠疫情下的努力●

记者：在新冠疫情影响下，目前门店销售情况如何？

总经理：疫情给了我们一个很好的机会，重新审视品牌的生命力。我们可以自豪地说，已经经受了疫情的考验。第一，从2020年3月份开始，整体业务恢复得非常快。

第二，我们加速了小程序和外送服务。我们原来没有打算这么早上线小程序，也没有计划这么早推出外送服务，因为我们门店总是客人排队，如果外送，或者用小程序点单，就会导致整个厨房的效率受到影响，但疫情加快了我们的数字化步伐。

第三，我们承担了一个企业的社会责任。具体地说，我们在上海的门店没有一天停业，我们送了很多汉堡去医院做慈善，我们积极配合政府，确保所有门店都测温、消毒，确保客人的安全。

记者：您在工作当中觉得最大的挑战是什么？

总经理：我觉得最大的挑战就是人才——怎么能够招到喜欢玩、有趣的员工。

记者：从企业的角度来看，哪些方面需要政府支持的？

总经理：我们真的非常感谢政府对我们的支持帮助。如果要说到困难，希望政府可以帮到我们。我们在美国经营Shake Shack的餐车，可以在不同的社区往来，因为有些地方缺少餐厅。在中国，虽然外送服务做得很好，但我们想能不能在上海做一个餐车，把我们的设备放进去到处跑，服务不同的社区。打比方，我们可以去杨浦区、宝山区或者是那些不是很便利的地方，我们可以把汉堡送过去，在那里现场制作，供消费者享用。但现在不能这样做，黄浦区的营业执照跨区受到限制，这个技术上的问题我们希望获得帮助。

记者：最后，您还有什么要说的吗？

总经理：我们来到上海，非常感谢政府的支持，非常感谢客人的支持，非常感谢方方面面的支持。我们希望做得更好，这是对大家最好的回报。我们非常希望上海越来越国际化，成为世界上最发达城市。

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