近，上海的喜茶火了，这家平均每位顾客要排队七小时才能买到的网红奶茶铺，让不少人十分好奇，到底是怎样的美味引得人们此番追捧？
不过，今天，我们更想像孔乙己一般，问出一个学究式的问题：这么钟爱奶茶，你知道奶茶有几个流派吗？从内蒙古到台湾，再次中国到东南亚、印度，直至大不列颠，作为世界性饮品的奶茶因为地域原因，所指的几乎是有天壤之别的茶饮。
记得杨绛在《我们仨》中提及，从她怀女儿起，钱锺书包办了他们一生的英式早餐，一定有奶茶、烤面包、黄油、果酱和煮得恰到好处的鸡蛋。钱锺书别的虽做不好，但奶茶却是最正宗的。这里的奶茶，又是什么奶茶？今天，我们一起来盘点奶茶的若干流派。
蒙古奶茶
先从内蒙古奶茶说起，近代地方志记载：“茶，蒙古人甚嗜之，用必多量，如汉人吃饱饭而方止，其法则与汉人全异，茶之中混以牛乳及少量盐名为奶子茶。”蒙古谚语称：“宁可一日无食，不可一日无茶”，可见奶茶是蒙古族饮食不可或缺的部分，其成分看起来则是多茶少奶。
文字所载的蒙古奶茶最早可追溯到公元13世纪。随着元朝建立，自古以来喝鲜奶或酒的蒙古人民逐渐形成饮茶习惯。元朝官府编印的《农桑辑要》里专门介绍如何种植茶树、制作茶叶，说明当时政府对于制作和经营茶叶给予大力支持。13世纪后，牧民们将日常饮用的鲜奶和茶叶一起熬制，形成蒙古奶茶。这种具有鲜明民族特色的饮品随着蒙古部落的迁徙，广泛地流传在草原上，时至今日，仍流行于中国西北、中亚和东欧部分地区。
与我们日常喝的奶茶最大区别在于，蒙古奶茶是咸的，将茶叶、鲜奶、黄油和盐一起煮制。在蒙古语中，这种茶被称为“苏台切”。煮茶的茶叶通常选用口感厚重的砖茶，如今也有很多地方采用普洱或红茶代替；有时还会加入炒米、牛肉、奶皮等辅助食物，使其不仅是饮品，还能承担主食功能。
喝茶吃肉是蒙古牧民典型的生活场景。在小说《狼图腾》中，也有相应的描绘：“一个火堆燃起，毕利格和女人孩子们都用铁条木条，串上还微微跳动的鲜活羊肉，撒上细盐，坐在火堆旁烤肉烤火，喝茶吃肉。诱人的茶香、奶香、酒香和肉香，随着篝火炊烟，飘向湖中，招呼猎手们回来休息聚餐。”
每餐必喝的奶茶如今与蒙古族的民族文化融为一体。奶茶不只用来喝，还具有社会功能。《蒙古族风俗志》记录蒙古族夫妻结婚时新郎向宾客敬奉奶茶的习俗。这时候的奶茶会熬得颜色偏深，象征婚姻红火幸福。从婚礼后的第二天开始，新娘会每天为家人熬制奶茶，标志着她成为家里真正的女主人。
诚如台湾学者王明珂在其历史人类学著作《华夏边缘——历史记忆与民族认同》中所言：“在城市中，少数民族与汉民族并无大的区别：穿戴一样的服饰、说同样的语言、享受共同的现代文化。但在一定场合仍然存在民族之别，主要表现为民族心理的认同，即从内心区别民族。”现在的蒙古奶茶，在一定程度上其实也是特属蒙古族的一种文化符号。
台式珍珠奶茶
比起蒙古奶茶，台式珍珠奶茶更接近我们今天所说的、街头常喝的奶茶。台式奶茶风靡于年轻人之中，不过其具体来源目前已不可考，也颇具争议，因为一是在台中经营泡沫红茶店的“春水堂”宣称其发明权，另有一声音认为是台南地区的“翰林茶馆”最先研发。这两家店目前都尚未申请专利商标，对其来源也各执一词。
春水堂一方认为他们于1983年即已开始研制奶茶，当时是用水果、糖浆、糖渍地瓜和粉圆等产品融进奶茶中，形成珍珠奶茶，初期不为人所知，直到在一家日本电视节目的访谈后出现才广为人知。翰林茶馆一方则说是因为最初在鸭母寮市场见白色粉圆而得灵感，因此最初选用的珍珠是白色，后来才改为黑色。
台湾奶茶最为大放异彩，也为奶茶推广做出重要贡献的是“自动封口机”的使用。由于自动封口机，外带奶茶开始流行开来，奶茶不再只是港式的堂吃茶饮，更多时候是行色匆匆的上班族在路上的闲饮。机器的引入让整个奶茶界焕发新生机。
英式奶茶
英国人和中国人相似，也喜欢喝茶，普通英国人一天中从早到晚有各种名目的茶歇，英式下午茶的文化更是闻名世界。中国人常常在茶的品类上追求丰富，英国人却只喝红茶，在饮用时经常加入少量的牛奶，有时也加糖。多茶少奶的特征构成英式奶茶的基础。
英式下午茶的传统源于19世纪初期，一位公爵夫人安娜贝德芙常在下午四点让女仆准备烤面包、奶油和茶来用以果腹。她还常邀请亲友来一起共享这午后时光。该举逐渐成为贵族间的新风尚并流传至今，形成英式下午茶文化。从源起故事我们也能发现，其实英式奶茶的传统里，甜品的地位与奶茶并重。奶茶本身是下午茶的主角，但茶点也是不可或缺的黄金配角。
英国文学中描绘喝下午茶的场景比比皆是，温热的茶伴随《傲慢与偏见》中的伊丽莎白和达西先生从敌对到暗生情愫。《儿子与情人》中每一章几乎都有下午茶活动。不过，英国下午茶文化也有着明显的阶级之分。传统贵族在享用下午茶时会坐在低矮的沙发上，茶点摆在矮脚茶几上，由此得名Low Tea（低茶）。而普通民众则为了方便补充体力，选择在较高的餐桌和椅子上吃些更像正餐的茶点，所以叫做High Tea（高茶）。
港式丝袜奶茶
港式丝袜奶茶传承的就是英式下午茶，但流淌其中的却是百年殖民地文化。1842年《南京条约》签订后，香港沦为英国殖民地，然而洋人们享用的英式奶茶过于昂贵，与普通百姓的消费能力、口味并不契合。位于香港中环的一家小店老板萌生出把奶茶带进底层社会的念头，并用能填饱肚子的菠萝包、肠粉、蜂蜜厚多士来取代英式下午茶中精致的芝士蛋糕，再用四种茶叶调出味道更浓郁的茶底来替代茶味寡淡的英式奶茶，由此诞生了丝袜奶茶。
许多人对丝袜奶茶的名称十分好奇。之所以名为“丝袜”，是因为奶茶师傅们为了调和茶味，发明了用棉纱网过滤红茶碎渣的步骤。久而久之，过滤用的棉纱网被红茶染色，颜色颇似丝袜而得名。这类迎合工人口味的小店逐渐发展成了现代的港式茶餐厅。
港式茶餐厅随着香港影视剧的推广为人熟知，以至今天我们看到绿白细砖铺满的地面，繁体字布景的餐厅，很容易慨叹一句：“他们家的设计好TVB！”有时想来也颇有兴味，香港，这座曾经的殖民城市，不论今日风头如何，那细枝末节的城市记忆其实早已融化在一杯杯丝袜奶茶和菠萝包中。
香港作家董启章曾有小说《天工开物-栩栩如生》，其中书写着个人成长、家族变迁故事，百年香港的市井生活也穿梭其中，读着这本书，我们仿佛能看见绵延着英式传统的当代香港生活图景。作家写道：“我提议先到小山上走走，看看海，但因为如真怕晒，结果我们就在一家有冷气的茶餐厅里躲了一个下午。”
们的茶叶文明历史悠久，但如今咖啡也占据了饮品极大的比重。在城市中心，咖啡馆的数量要远远多于茶馆，后者似乎成为历史剥落的绝缘体，渐渐与年轻的现代生活疏离。而在超市的货架上，罐装速溶咖啡也显得更方便携带，能随时随地扯开拉环，消除疲倦。
（当然，咖啡的具体功效因人而异，有人对咖啡因有不良反应，喝完后会小腹疼痛；也有人喝完咖啡后比之前还困。
）雀巢、星巴克、贝纳颂、麒麟……繁多的品牌意味着这种外来饮品已经成为人们日常生活的一部分。
不过，正如中国错过了两次工业革命一样，从咖啡的角度来讲，中国也错过了“咖啡革命”的黄金时期。面对桌子上的咖啡，人们大概很难想到这种饮品在历史上造成的影响，包括宗教冲突、欧洲战争、土耳其的民主政治、以及欧洲哲学和艺术思潮的兴起......
美国“咖啡探险家”斯图尔德·李·艾伦为了追寻咖啡的历史，在非洲、亚洲、欧洲、北美品尝不同的咖啡，并写出它们背后的故事。咖啡是如何流传开的？“摩卡”和“卡布奇诺”的名字如何得来？为什么咖啡曾经遭到禁止？咖啡馆如何促进民主？常见的“美式咖啡”到底意味着什么？这些小问题在不经意间，影响着人类文明与政治史的发展。
撰文 | 宫子
咖啡的早期角色
神秘启示者
“咖啡”一词最早来源于何处，并没有明确的说法，我们甚至不知道人类最早是如何使用它们的。咖啡的研究者们只能确定，最早的咖啡豆来自非洲的埃塞俄比亚，在当地的奥罗摩族
（Oromo）
中担任着兴奋剂的作用。早期居民也不像现代人这样煮咖啡，而是直接食用咖啡的果实和叶子，将咖啡果捣碎揉成圆球，来增加武士的战意。
几百年后，这种野蛮的用法在美国人身上得到了极好的重现，在战争期间，美国军方开发出了军用的块状咖啡，“美国南北战争证明了咖啡可以增进士兵的体能，但是让五角大楼更感兴趣的是，咖啡因会让人的精神产生变化……最初研制出来的是一种高密度的浓缩块状萃取饼，而美国国会也立即于1862年授权军方使用”。然而，咖啡流传到美国已是非常晚的事情，它在美国的流行既体现了这个国家疯狂的实用主义和兴奋剂情结，也混合了美国独立时期的爱国主义情绪。在来到美国之前，咖啡在其他地区扮演着截然不同的角色——起码不是作为兴奋剂的替代品。
摩卡咖啡的名称来源于也门地名“摩卡港”。相传在1200年前，一位名叫夏狄利的伊斯兰隐士在这里煮出了世界上第一杯咖啡。之前埃塞俄比亚人只会咀嚼咖啡豆，然后用咖啡叶煮水。图为今天的摩卡港。
咖啡来自埃塞俄比亚，而后传入土耳其，在伊斯兰世界风靡，最后又在近代的欧洲发扬光大。至于它什么时候传入欧洲，又如何传入欧洲，这个问题尚有待解决。历史学家费尔南·布罗代尔在《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》中写道：
“过去人们说咖啡树可能原产波斯，其实更可能起源于埃塞俄比亚；无论如何，1450年以前见不到咖啡树和咖啡。到1450年亚丁有人喝咖啡。15世纪末咖啡传到麦加，但是1511年麦加禁止消费咖啡，1524年再次禁止。1510年开罗出现咖啡，1555年它始见于伊斯坦布尔，从此周期性地被禁止，然后又开禁。”
《十五至十八世纪的物质文明、经济和资本主义》，作者: [法] 费尔南·布罗代尔 ，译者: 顾良 / 施康强 ，版本: 商务印书馆 2017年7月
从布罗代尔提供的书面资料中，我们能够看到咖啡在传入欧洲以前的遭遇。在15世纪它变成了“喝”的液体，而不再是咖啡豆揉成的固状圆球。但他并没有解释清楚为什么咖啡在伊斯兰世界屡次遭禁。美国作者斯图尔德·李·艾伦则以旅行的方式进入伊斯兰世界考察，虽然已经过去了上百年，依然能从中看到16世纪咖啡在伊斯兰世界造成冲突的痕迹。
作为一种可以影响人类精神状态的作物，咖啡在早期与宗教和原始仪式联系在了一起。在咖啡起源地埃塞俄比亚，除了把咖啡豆当作战前甜点使用的奥罗摩族外，其他部落也有咖啡祷告的仪式，这一仪式在当地语中称为“bun-qalle”，仪式名称虽然相同，但在各自部落的含义却有所差异。加利人把剥咖啡豆这个行为视为屠杀，而奥罗摩人则将咖啡豆视为一种性象征，“我们将要开咖啡豆的动作，比拟为婚后第一次性交”。奥斯曼土耳其帝国时期，咖啡被引入伊斯兰世界，随之而来的，还有这种饮品自身的神秘性和宗教性。
奥摩罗人使用咖啡叶烹煮。图片来源：La Tazita De Cafe
咖啡最初进入伊斯兰世界时很受欢迎，主要原因是伊斯兰教主张禁欲，不准喝酒。于是咖啡就成了理想的替代品，尤其是代表神秘主义的苏菲派教徒，他们最先在宗教仪式中使用了咖啡。而且，咖啡的出现似乎给了长期生存在禁欲世界中的穆斯林们一个释放的空间，他们在这种液体内尽情发挥自己的欲望和想象力，例如添加据说有催情作用的龙涎香等等。这引起了其他传统伊斯兰教派，比如逊尼派的不满。在大清真寺内喝咖啡究竟是否属于亵渎行为，这在伊斯兰世界中引发了辩论。
《咖啡瘾史》，作者: [美] 斯图尔德·李·艾伦 ，译者: 简瑞宏 ，版本: 广东人民出版社 2018年8月
在《咖啡瘾史》中，记载了宗教学者给出的反对咖啡的三点理由：
一、它会造成醉意，所以跟喝酒是一样的，应该不被允许；二、泛神教在祷告前会用手传递一杯咖啡，这个动作和喝酒密切相关；三、要把咖啡豆烘焙到“氧化”，这个行为也是《古兰经》所禁止的。
然而，以苏菲派为代表的正方也给出了自己的理由：《古兰经》没有明确禁止喝咖啡。凡是《古兰经》没有明文禁止的，便不算亵渎。这场由咖啡而始的辩论慢慢演变成关于《古兰经》的讨论，出现了歧义，因而影响了宗教高层的权威。于是，正如布罗代尔在书中所梳理的那条时间线：16世纪，为了维护宗教权威，咖啡在麦加遭到严禁，如果有人当场被抓到喝咖啡就会遭遇毒打；之后，开罗也在1539年禁止卖咖啡。
所以，在向世界传播的过程中，咖啡便带有了自由、开放的意味。16世纪的穆斯林如果被抓到喝咖啡会被鞭打，而到了17世纪，如果让苏丹王穆拉德四世看到你在街上喝咖啡，他会直接砍掉你的脑袋。理由很简单，因为喝咖啡变成了人们聚众闲聊、讨论政治的行为。而这也是在接下来的几个世纪里，咖啡在欧洲所发挥的作用。
《我的名字叫红》，作者: [土耳其] 奥尔罕·帕慕克 ，译者: 沈志兴 ，版本: 上海人民出版社 2006年8月
土耳其小说家奥尔罕·帕慕克的小说正好描写了16世纪末的伊斯坦布尔，书中的咖啡馆也发生了大量暴力事件。这种饮品变成了现代文明和传统文化冲突的中心。
咖啡在欧洲
不续杯的无赖和自由思想
由于苏丹王穆拉德四世的残暴，没有人敢在伊斯坦布尔贩卖或饮用咖啡，于是咖啡商人们便不得不向外部另寻出路。经过法国和威尼斯商人的辗转，咖啡开始传入欧洲。维也纳和意大利人率先对咖啡进行了改进，过滤掉土耳其咖啡中的残渣，然后向咖啡中加入牛奶，制造出了世界上第一杯“卡布奇诺”——关于咖啡中的牛奶问题，土耳其咖啡中没有牛奶是因为当地人相信咖啡和牛奶混合会让人患上麻风病；而印度人会添加大量的牛奶，让咖啡变成一杯牛乳，是因为在它们的文化中，牛是健康与神圣的象征，他们觉得一个东西只有加上牛奶，才是最好的。
不同地区的咖啡融合了特色的文化，也冲击着欧洲原有文明的生活习惯。英国人喜欢在咖啡中添加芥末、萝卜、香槟、薄荷，德国人则发明了一种名为“花杯”的咖啡——极为清淡，可以透过咖啡液体看到杯底的花纹。同时，这个饮料开始在英法等国取代啤酒。也许这个生活习惯的变化改善了欧洲的精神风貌，如果查看17世纪之前的欧洲社会风貌描写，我们经常能看到遍布酒鬼的大街，人们摇头晃脑地从家门口走出……由于从中世纪开始欧洲的水源管理并不卫生，因此许多人会选择更加纯净一些的液体——啤酒来替代饮水。在17世纪，大多数德国人的早餐就是“啤酒混合一层厚厚的鸡蛋再倒在面包上”。因此，当咖啡出现之后，啤酒还是咖啡，变成了欧陆社会需要面对的问题。
清教徒、学者、上流人士几乎都选择了咖啡。首先从效果上来看，咖啡无疑会让人显得更加精神，一个每天喝啤酒的人只会醉醺醺，而喝咖啡的人则容光焕发。作为酒精的对立物，欧洲的医生们还宣扬了咖啡的一系列功效，包括解酒，促进消化，治疗坏血病之类的恶疾，增加免疫力等等。后来英国妇女反对喝咖啡也是出于与传统饮酒习惯的对立，她们相信喝啤酒能促进雄性激素的分泌，增强性能力，而咖啡是“阉鸡的产物”，当然这种反对的声音没有持续很久。从个人的角度来看，咖啡改变了欧洲人的社会形象，他们从浑浑噩噩的醉态变得精力饱满、善于言谈。而社会方面，咖啡和咖啡馆的出现也促进了欧洲民主政治的进程。
鸡肉啤酒（Cock Ale）,将一只公鸡放入正在发酵的啤酒中，据说可以增强性功能。在16-17世纪的英国非常流行。
半个世纪前的土耳其世界，穆拉德四世禁止的东西有两件：一个是咖啡，一个是水烟壶，因为人们会在享用这两个东西的同时聚众聊天。而欧洲人则充分利用了这个优势，先是伦敦，然后是巴黎、维也纳，大量的咖啡馆开始建立。与今天的中国咖啡馆不同，今天我们走进中国咖啡厅的时候，更多地是进入一个私人空间，里面氛围静谧，顶多有两三个小圈子的人在讨论某件事情，在空间的使用上，它具有更多消费的意义，而且无论如何，我们不会在中国把咖啡厅和穷人这两个字眼联系在一起。但在欧洲，咖啡厅被称为“穷人的庇护所”，在寒冷的冬天，人们可以买一杯咖啡，在温暖的咖啡馆坐上一整天，然后聊天、讨论某件事情，或者一边做着自己的工作，一边聆听着周围的声音，咖啡馆也由此变成了一个公共空间。而且由于航运发达的关系，咖啡在欧洲的价格并不昂贵，任何人都能消费得起。
1870年，人们在巴黎的咖啡馆中讨论。
尽管如此，还是会有人在这个“穷人的庇护所”里装穷。
其中最声名狼藉的大概要数哲学家萨特。根据咖啡馆的侍者回忆，萨特经常来到咖啡馆里，只点一杯咖啡，然后故意慢慢喝，喝完了还从来不续杯，就用这种方式在咖啡馆里蹭上整整一天。当然，除了存在主义者萨特外，还有法国的立体主义者、超现实主义者等等，他们都喜欢用这种方式赖在咖啡厅不走。同时，为了避免尴尬，这些人不得不找点话题，轮流发表一下自己的高谈阔论，这也刺激了巴黎诸多艺术流派的兴起。兰波的死耗子咖啡馆、萨特和加缪的花神咖啡馆、毕加索的灵兔酒馆、阿波利奈尔的圆亭咖啡馆……这些咖啡馆已经成为20世纪思想艺术的圣地。
据说，由于萨特喝咖啡不续杯的习惯，让他在巴黎成为最糟糕的顾客。这个习惯还引起了不少巴黎人的效仿，为此，巴黎的咖啡馆专门抬高了咖啡价格。在今天，阿姆斯特丹的咖啡只要2美元，而巴黎的一杯咖啡则卖7美元。因此现在巴黎咖啡馆的数量比20世纪初减少了一半，而巴黎的思想艺术影响力，在今天也远不如昔日。
法国历史学家儒勒·米什莱写道，“就是由于咖啡的出现，使人们养成了新的生活习惯，同时也改变了民众的气质，给人民带来光明的远景并开启真理的光芒”。作为对比，可以看一下啤酒情怀浓重的德国，他们始终没有放弃掉自己的酒馆，同时，他们还在国内发动了“反咖啡倡导”，理由是当时的咖啡由法国海港进口，如果德国人喝咖啡，那么他们的敌人——法国就会越来越有钱。在对比了不同国家在20世纪的发展状况后，斯图尔德·李·艾伦写道：
“这次反咖啡的倡导很成功，所以德国一直是欧洲没有咖啡因也没有民主的国家，而第二次世界大战中纳粹党的崛起，也是因为没有这两种东西。值得一提的是，希特勒演讲时所招徕的追随者，都是到酒吧而不是咖啡馆。为了公平起见，再举一个例子，那就是跟希特勒同样是吃素的印度甘地，也反对喝咖啡”。
咖啡就这样与自由、民主的氛围联系在了一起。那么，在以此为建国标准的美国，在遥远的新大陆，咖啡的情况又是如何呢？
美式咖啡与实用主义
约等于兴奋剂
关于美式咖啡，没有太多好说的，因为它在许多人眼里就是公认的、全世界最难喝的咖啡，大概等于热水+速溶粉。
当《咖啡瘾史》的作者见到美国咖啡的烹煮步骤时，他也感慨，这是迄今为止所见到的最愚蠢的煮咖啡方式——把咖啡豆跟一颗鸡蛋和蛋壳混合，加冷水；然后放到锅炉里，加热水；再用叉子搅拌，煮沸12分钟；把火关掉，趁热饮用。“世界上没有任何一种咖啡豆能承受这种像原子弹爆炸一样的恶劣做法”，李·艾伦写道。不过，今天的美国已经成为了世界上饮用咖啡最多的国家。
波士顿倾茶事件。
在欧洲，与咖啡对立的饮品是酒，而在美国，与咖啡对立的饮品则是茶叶。在殖民地时期，英国为了开拓市场，向新大陆倾销茶叶，想要培养美国人喝茶的习惯，而想要独立的美国人则发动了“波士顿倾茶事件”，把象征着英国强权统治的茶叶扔到了海里，同时选择了咖啡作为自己的饮品。
神奇的咖啡豆再一次与自由联系在了一起。
美国人对待咖啡的态度特别务实，不会像欧洲国家那样发展出喝咖啡的仪式，也不会像英国人那样添加薄荷或牛奶，与其说他们对咖啡在味蕾上产生的感觉有兴趣，不如说他们像迷恋安非他命或致幻剂那样热爱咖啡因。美国曾经开发出“358大酒瓶”胶囊，每粒胶囊里面装有300毫克的纯咖啡因。1999年，美国军方率先开发出了咖啡因口香糖，后来进一步演变成口嚼式咖啡；速溶咖啡也在美国盛行。这些曾经用于军事的发明，后来变成美国人的生活用品，美国人消费了大量的咖啡豆，为的是从里面提炼纯咖啡因，用于放在舌尖上止痛。他们向来喜欢用最简单的方式解决问题。如果吃咖啡因胶囊能提神的话，干嘛还要费时间煮咖啡呢？
与简单粗暴的咖啡因药物相反，源自西雅图的“星巴克”却已经成为全球化的标志。不过讽刺的是，虽然星巴克来自美国，但它之所以能在世界上取得成功，恰好是因为它放弃了美式咖啡的煮法。“星巴克制作的咖啡全都是运用浓缩咖啡与卡布奇诺等意大利式的方法，与美国式的传统烹煮咖啡的技巧完全不同”。想要在美国找到代表这个国家的咖啡文明，只能去郊外的咖啡馆或加油站。
李·艾伦在围绕着咖啡的踪迹环绕了大半个地球后，回到了美国，并且在公路旁的咖啡店里遇见了一个美式咖啡的狂人。这个人一天要饮用12杯黑咖啡，同时还服用麻黄素等安非他命——“咖啡因让我更接近我的神，不过他现在开始离我越来越远了。我需要纯咖啡因！请救救我！”
大概，咖啡因而不是咖啡，才是美国文化里最喜欢的东西——这让它孕育出与欧洲民主截然不同的嬉皮士氛围。
撰文：宫子
编辑：余雅琴
作者丨艾伦·麦克法兰，艾丽斯·麦克法兰
摘编丨周洁
今天是首个国际茶日，这是由中国第一次成功推动设立的农业领域国际节日，体现了世界对于茶文化的认同。不过，全世界对于茶的认同，早在茶演化为世界性饮料的过程中，就写下了历史序章。
事实上，人类喝茶的历史亦有几千年了。一千年前，已经有数百万中国人喝茶；五百年前，全世界有一半人都将茶作为水的替代饮品；现在，全球每天要喝掉数亿杯茶水，消费量轻松超过其他所有饮品的总和。
茶叶对世界的征服如此成功，以至于我们对此习焉不察。《绿色黄金：茶叶帝国》一书由一对母子所著，艾丽斯·麦克法兰在阿萨姆茶园有二十年生活经历，她的儿子、英国剑桥大学人类学名誉教授艾伦·麦克法兰在喜马拉雅山区有三十年的田野经验。《绿色黄金：茶叶帝国》一书融合了亲历者和研究历者的双重视角，讲述了茶叶在全球范围内迅速传播的故事。我们会看到茶叶如何一步步进入中国、日本、欧洲，造就了文化和贸易的全球帝国。
以下内容节选自艾伦·麦克法兰与艾丽斯·麦克法兰所著的《绿色黄金：茶叶帝国》，已获得出版社授权刊发。
《绿色黄金：茶叶帝国》，[英]艾伦·麦克法兰，艾丽斯·麦克法兰著，扈喜林译，周重林校，社会科学文献出版社出版。
想象一种世界性饮料
想象一下,如何设计一种能够征服世界的饮品？它需要满足哪些条件?
成本低和容易获得是最为重要的条件。它必须价廉,让数百万相对贫困的人也能够喝得起。它的原材料必须在某个大片生态区容易种植并生长迅速。这种东西能够被派上用场的部分越多，一年的收获量越大、越理想。此外,它还必须易于运输和储藏。
人们必须想要消费这种产品。也许有甜味的话更好——甜味对人类味觉系统有着非常大的吸引力。此外,这种饮品必须有助于消除疲劳,让人心情愉悦,身心放松。它还要必须安全——很多危险的微生物都可能通过饮品进入人体。最后,如果这种神奇饮品要成为人们摄入的基本饮品的话，它还必须真的能解渴，并且大量饮用也不会影响一天的工作和注意力。
茶叶：蕴含征服世界力量的饮品
人一天需要摄入2～4品脱液体，其中一半来自于饮品。而牛奶直到路易·巴斯德于1864年发明的消毒方法才能安全地规模量产；生产啤酒的谷物消耗量太大；酿造酒酒精度过高也无法成为“全面的解渴方案”；巧克力和咖啡等热水冲泡饮品成本也过高。这些饮料都无法取代白水。
但还有 “茶”。用中国茶树
（Camellia sinensis）
上生长的叶子泡出的真正的茶在上述各方面的得分都很高。它的生产成本可以压缩得很低。茶树产量很高，大约每六个星期就可以采一次叶子。从华中到东非，它可以在很多气候带种植和生长。仅需几片叶子就可以泡出一大壶茶水，而且还可以反复冲泡。
干燥的茶叶很轻，存储方便。虽然冲泡方法很简单，但过程精细冗繁，让人不由得喜欢上铺排和礼仪。饮茶是极其安全的，很多人确信饮茶对健康有奇效。人们之所以喜欢饮茶，是因为它能够醒脑、提神，让人振奋、专注。它功效温和，即使整天喝也不会产生任何副作用。
因此，茶一直是一种潜在的征服世界的力量。在过去的两千年里，茶叶帝国不断扩张，已经成为有史以来人类最伟大的癖嗜。据说，中国神话
（也许历史上真有其人）
中的神农氏曾经说过：“茶善于酒，因为多饮也不会醉，也不会让人清醒之后后悔说过的蠢话。茶亦善于水，因为它不携疾病，也不会像水那样被脏东西污染后变成毒药。”
最初的相遇：喝茶还是吃茶？
很多人认为,茶的使用方式一直是将茶叶浸泡在热水里。然而茶与哺乳动物之间的共生关系表明,是后者在咀嚼和敷用这种植物的过程中无意识地促进了茶树的广泛种植。
这可以在泰国北部、缅甸、阿萨姆邦和中国西南部森林这些地区的早期探险者的叙述中得以证明。他们间接提及了林地居民五花八门的用茶方式。1835年,一位作者描述了生活在缅甸边境的景颇人和卡提人怎样“喝野茶叶沏泡的水”,制作方法是“
（将茶叶）
剁成碎片,取出叶梗和纤维后用水煮，然后捏成小球，摇着放在太阳下晾干以待日后食用”。
这些生活习惯仍然存在于当今的茶叶沙拉中。布朗人一直有这样一种生活习惯：将采集于丛林中的茶叶煮开后捞出攥团，然后用纸包起来或塞入竹筒中，埋入地窖中发酵数月。最后，将它们挖出来，并作为一种珍馐美味供人们在婚宴和类似喜庆场合上享用。
然而，一片茶叶偶然落入热水中之后，人们逐渐开始喝茶水,饮茶的习惯也传遍中国内地。后来又从内地传入西藏、蒙古,以及中亚的其他地区。但是,在传到高纬度地区之后,茶叶的消费方式又回到了半食品形式甚至完全食品形式——用酥油、糖与茶叶熬成浓汤,或者将茶叶攥成小球与其他食品一起食用,类似喜马拉雅山东部部落的用茶方式。
神秘的东方树叶：从灵药到《茶经》
中国茶叶的来源可以追溯至公元前4世纪甚至更早。远行海外的中国商人在贩回林产品的同时也带回了一些茶叶，后来他们发现茶叶在寺庙和道观中很受欢迎。几乎所有宗教人士都喜欢有助其成功的“药物”或“草药”，于是很快引种了这种可以缩短他们进入灵性世界的修炼过程并巩固其世俗地位的植物。
问题是,茶叶生长在森林深处的大树上。解决的办法是移植茶树,改变其外形和高低,将高大的森林树改良为低矮的、容易采摘的类灌木形植物。这不是一件容易的事,但是中国寺庙依靠其财富和人脉解决了这个问题。从茶树在中国西南部的第一次本土化改良到大约公元5世纪,茶树的种植和传播主要是在寺庙和道观的花园里进行。
茶树主要被看作一种草药,治疗头痛、心痛、肝痛和胃痛。和几乎所有其他草药不同的是,它不仅能治病,还可以用来泡水喝,茶水味道清冽可口,可以提神醒脑,提升工作效率。这种功能完全适用于寺庙之外的各个职业。到了公元四五世纪,茶水已经成为居住在长江流域的人们喜爱的饮品。
在唐朝时期,饮茶习惯传入大多数中国省份,它的普及程度因公元8世纪出版的第一部茶叶专著,即陆羽的《茶经》问世而更上一层楼。《茶经》描述了茶叶生产和消费的每个阶段的核心,在随后的一千年里,这本薄薄的小册子被广大茶叶生产者和消费者奉为经典。
丝绸之路的硬通货：砖茶
因为需要供应巨大的中国市场,产茶量越来越大,由此茶叶开始向外传播。从青藏高原到西伯利亚的广袤亚洲高地上的游牧民族也开始关注茶叶。接下来,通过丝绸之路,以及很多其他路线,如从中国西南部到西伯利亚、从中国到中东的伊斯兰文明社会的路线,砖茶的交易量激增。
到了12世纪前后,砖茶的饮用变得非常普遍,竟然成为中亚很多地区的“硬通货”。将茶用作流通货币,是因为茶叶分量轻,可以制成统一的砖块状,而且它本身具有价值。相较于银币和纸币，它还有一个巨大优势——如果身处绝境,可以将它用作食物充饥或用水冲泡后饮下。和丝绸一样,茶成为西伯利亚大草原上的骑兵想从中国得到的为数很少的几种物品之一。
大量文献记载了这些内陆高海拔地区
（包括西藏）
的人们是怎样消费茶的,我们从中既可以一窥茶叶对于当地生活的重要性,也能看出他们怎样将茶叶与其他粮食一起食用。劳伦斯·沃德这样描述藏民道:“他们整天一杯一杯地喝溶有很多酥油的热茶,其实应该说是汤……那东西肯定有营养,因为它不仅仅是冷天里用来提神的一种热饮,而且在一个饮用水被严重污染的地方,还能避免饮用生水带来的危险。”
藏族人喝酥油茶，《人民画报》1962年第4期。
在营养供给方面,茶也很重要,尤其就这一地区的冲泡和饮茶方式来说。茶叶中含有维生素、镁、钾和其他营养成分。如果将其与凝乳、蔬菜混合在一起,就会极大提升蔬菜的营养价值,帮助人体吸收维生素C，有效补充干旱地区绿色蔬菜供应的不足。
最后,据说茶还可以帮助人们抵御极端气候,尤其是严寒。有人将茶介绍给因纽特人之后,他们开始大量饮茶。我猜测,那些游牧民族,不管他们身上的皮毛衣服有多厚,饮用溶有酥油的茶水都会让他们身上更加暖和。
日本茶道：喝的不是茶，而是人生
茶被引入日本大约是在公元593年。而茶叶的进口和茶树的种植在8~9世纪大幅增长，恰逢中国对日本影响最大的几个时期之一。和在中国一样,茶树进入日本之后也是作为一种草药种植在寺庙的园子里,加工后用于治疗疾病,帮助和尚在打坐时提神。不过在这一时期,它的饮用和影响范围仅限于宫廷和僧侣圈子,还没有进入寻常百姓家。
荣西禅师
1191年,荣西禅师从中国回到日本,带回了临济宗和绿色的粉末状茶。他著有两卷《吃茶养生记》,或称《论茶的治疗效果》。在书中,作者有力地证明了茶对于多种疾病的治疗效果。荣西还将一些茶和他写的那本关于茶的书寄给当时日本的军事统治者,即幕府时代的将军源实朝，治好了那位将军由于变质食品导致的严重胃痛。源实朝病愈之后,对饮茶推崇备至,并大力向日本各地推广饮茶习俗。
日本的饮茶热由此开始。茶成为帮助世界很多地区的萨满教巫师进入神灵世界或与神灵对话所用的致幻药。为了达到全面的效果,最大限度地将茶叶中的咖啡因及其他松弛剂和兴奋剂释放出来,必须用最纯净、最有力的方式来泡茶。纷繁复杂的饮茶仪式由此形成。佛语云:“禅茶一味室。”
为什么茶的传播如此迅速并征服了这些文化如此迥异的国家。其中一个重要原因是冲泡和端给客人的方式。大多数饮品的准备过程很简单,只需要一两秒即可完成,几乎没有给人们留下深入交谈的机会,中间很难有什么情趣或社交礼仪。人们想要创造出礼仪的渴望可以从用类似“递酒”、起瓶塞仪式等习俗体现出来。
而著名的日本饮茶仪式体现出有史以来消费任何食物或饮品最为极端的仪式化。美国学者爱德华·莫尔斯在19世纪70年代造访日本时目睹日本传统饮茶仪式的一小部分流程后写道: “如果对饮茶仪式一无所知，就会觉得这种泡茶过程是一个人所能够想象到的最荒诞的表演。很多相关的形式荒唐可笑，毫无意义……”但是，在深入了解之后，你就会慢慢理解整个复杂的仪式，并发现其中所含有的诸多深意。
有种说法认为,“日本没有宗教”。在日本这个社会,审美和礼节看起来在很大程度上取代了宗教。“饮茶仪式”是纯粹的世俗。活动没有圣像,没有神职人员,但氛围非常接近宗教仪式,因为它要严格遵循复杂的步骤,需要焚香,提供形式上的祭品
（茶）
,还有一种供桌
（壁龛）
，里面悬挂带有“神性”的字画。
就这样，通过饮茶，禅宗的苦修精神进入日本社会和文化的各个方面。更为有趣的是，很多相同的结果也显现在另一个岛屿国度——英国。茶远远超过了一种愉悦身心的饮品。在日本，它成为一种“道”，几乎成了人们的“人生之道”。虽然它不是宗教，但它显然已经成为一种追求，一种将游戏、人生信条和消遣融为一体的奇特结合。
茶进入欧洲：为什么英国人离不开茶
欧洲有关茶的记载开始于1559年。1678年,荷兰人威廉·坦恩·里安向西方引入了第一批茶树样品。然后于17世纪30年代抵达法国,1657年抵达英国。当时,茶被“事先泡好后放在木桶里,有顾客要时,从桶里舀出来,加热后端给顾客”。这一时期的茶里可能不加牛奶。实际上,茶被当作一种热啤酒,盛装在大木桶里。
在17世纪后期，在西北欧的很多地方，人们对殖民扩张带来的新产品的有效需求相当大。烟草、咖啡、巧克力、丝绸、香料的需求都很大，对茶叶的需求也一样，而且不断增长。然而,耐人寻味的是,欧洲范围内的需求是不平衡的。饮茶行为仅仅普遍于荷兰和英国,而法国、德国、西班牙、意大利甚至都不把这种饮料当回事儿。
为什么茶一开始时主要限于英国呢？ 有人推测,促使英国茶叶行业迅速发展的一系列独特条件——人们不喜欢喝白水,麦芽税推高了啤酒价格,建立在海运基础上的贸易系统——导致了不同的结果。如果再考虑到英国中产阶级相对富裕,有能力尝试这一新型饮品,再加上垄断茶叶进口的东印度公司对茶叶的大力推广,我们就能够知道饮茶习惯之所以风靡英国的原因了。
如果换一个角度来问问题，同样令人困惑。从1660年开始的半个世纪里，咖啡的传播速度要快于茶，咖啡馆的数量在这个时期里迅速增加。接下来，咖啡的增长势头慢慢减退，而茶在英国后来者居上。这是为什么？
首先，茶的生产与东方贸易联系在一起。在17世纪后期和18世纪初期，海洋航运的安全性实现了重大突破。新型商业组织、股份公司，以及向英格兰银行、大型荷兰银行等机构贷款也越来越便利。在18世纪20年代，从中国出发的第一批直航货船开始抵达欧洲。由于茶叶分量轻，易存放，便于长途贩运，且销量不错，它越来越受到人们的喜爱。有一段时间，欧洲能够用来自南美和中欧的矿山的白银来与中国交换茶叶。
政治也很重要。早期有相当一部分欧洲茶叶进口量被转移到北美。19世纪,虽然北美人口相对少很多,但持续消费了相当数量的茶叶。但是,在有名的“波士顿倾茶事件”之后,茶就成为英国傲慢自负和不经北美代表参与表决就对北美征税的象征。此后,虽然北美人大都在公开场合以喝咖啡者自居,以示有别于爱喝茶的英国人。
我们还可以看到价格和数量方面的影响。虽然英国政府竭力通过征收消费税来获利，但相对于酿造啤酒的必需品麦芽来说，对茶征税要困难得多。茶很容易走私，因为它分量轻，容易压缩存放。和如今的雪茄或红酒一样，如果政府税率过高，其税收收入就会减少，因为走私活动的利润增加，走私货物的数量就会增加，最终导致合法贸易减少。就这样，茶最终和啤酒一样，成为英国的全国性饮品。
画家VittorioReggianini笔下十九世纪的英式下午茶
没有太多证据证明茶的巨大消费量和它被认为具有的药用价值有关,尽管以此劝说人们饮茶的文章很多。让人对茶青睐有加可能是它的刺激作用和给人的愉悦感受及相对便宜。另外,不同于中国、日本,英国很快开始在茶水中加入牛奶和糖,这种饮茶法更增加了茶的吸引力。在一个很快就开始通过殖民贸易获得蔗糖的农牧业国家里,这种方法让人在饮茶的同时增加了能量和蛋白质的摄入。
编辑丨董牧孜，校对丨薛京宁
